烘焙点心类食品制作方法

石田悠记

2011年8月3日

2011年1月28日

2010年1月29日

花王株式会社

A21D13/08GK102138576SQ20111003491

烘焙 类食品 点心

1.一种烘焙点心类食品，含有㈧面粉、⑶α化变性淀粉以及(C)油脂，并满足下述 ⑴、⑵和⑶(1)(A)/(B)质量比为 90/10 60/40 ；(2)相对于㈧和⑶的合计100质量份，(C)的含量为30 75质量份；(3)(C)中的熔点为20°C以下的液状油脂的比率为30 90质量％2.如权利要求1所述的烘焙点心类食品，其中， 所述α化变性淀粉的α化度为20%以上3.如权利要求1或2所述的烘焙点心类食品，其中， 所述α化变性淀粉为α化酯化淀粉或者α化醚化淀粉4.如权利要求1或2所述的烘焙点心类食品，其中，所述α化变性淀粉为α化乙酰化交联淀粉或者α化羟丙基化交联淀粉5.如权利要求1或2所述的烘焙点心类食品，其中， 所述液状油脂含有30质量％以上的二酰甘油6.如权利要求1或2所述的烘焙点心类食品，其中，所述烘焙点心类食品为小甜饼、饼干、酥饼或者薄脆饼干7.一种烘焙点心类食品，含有(A)面粉、(B) α化变性淀粉以及(C)作为油脂的二酰甘 油，并满足下述(1)、⑵和⑶(1)(A)/(B)质量比为 90/10 60/40 ；(2)相对于㈧和⑶的合计100质量份，(C)的含量为30 75质量份；(3)(C)中的熔点为20°C以下的液状油脂的比率为30 90质量％8.如权利要求7所述的烘焙点心类食品，其中， 所述液状油脂含有30质量％以上的二酰甘油9.一种烘焙点心类食品的制造方法，以满足下述(1)、(2)和( 的方式配合(A)面粉、 (B) α化变性淀粉以及(C)油脂以制成坯料，并进行烘焙，(1)(A)/(B)质量比为 90/10 60/40 ；(2)相对于㈧和⑶的合计100质量份，(C)的含量为30 75质量份；(3)(C)中的熔点为20°C以下的液状油脂的比率为30 90质量％

本发明涉及以谷粉为主要成分的烘焙点心类食品

本发明人发现在制造口溶性优异的烘焙点心时，通过配合使用液状油脂来尝试 改良口感，不仅具有现有已知的口感上的效果，还意外地具有醇香味道、并且有清淡感的风 味上的效果在此，相比日本特开2006-166909中公开的更大量地配合液状油脂，产生了取 模性降低和油浸等制造上的课题另一方面，本发明者对于作为其它口感改良材料使用的变性淀粉类进行了研究讨 论，发现通过配合特定量的α化变性淀粉，能够意外地抑制油浸、改善坯料物性，并且风味 良好，从而完成了本发明根据本发明，通过配合液状油脂和特定的变性淀粉，可以使烘焙点心类食品的风 味变得良好，并且在制成坯料时抑制油浸，改善操作性本发明的烘焙点心类食品含有(A)面粉和(B) α化变性淀粉，面粉和α化变性淀 粉的质量比率，即面粉/ α化变性淀粉为90/10 60/40，优选为87/13 65/35，更优选为 85/15 70/30如果在范围内，则口感和风味良好，食用时由于抑制了油浸从而没有油腻， 并且抑制了制造时的油浸，在成形等操作工序中是有益的本发明中使用的(A)面粉可以列举出低筋面粉、中筋面粉、准高筋面粉、高筋面粉 等；从清淡和口溶感的观点来看，优选使用低筋面粉此外，本发明烘焙点心类食品也可以 含有“面粉、α化变性淀粉”以外的谷粉(以下，也记为“其它谷粉”)，例如可以列举出没有 α化的变性淀粉、米粉、大豆粉等该情况下，从口感、风味、抑制制造时的油浸的观点来看， 在面粉和其它谷粉的合计中面粉的质量比率优选为80%以上，特别优选为全是面粉从抑制食用时、制造时的油浸的观点来看，本发明中使用的(B) α化变性淀粉优 选为使用α化酯化淀粉或者α化醚化淀粉作为酯化，可以列举出乙酰化、辛烯基琥珀酸化、磷酸单酯化等；其中，优选为乙酰 化变性淀粉可以通过使乙酸酐、辛烯基琥珀酸、磷酸盐等作用于淀粉来进行修饰而得到 作为磷酸盐，可以列举出正磷酸钠、三聚磷酸钠等作为醚化，可以列举出羟丙基化此外，这些酯化或者醚化而成的淀粉优选进一步实施交联处理作为交联处理，可以列举出磷酸交联、己二酸交联从能够以简单工序、高纯度且 比较廉价地由淀粉开始制造的观点来看，优选为乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联 淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉此外，α化通过在水存在下对淀粉实施加热处理，淀粉颗粒失去结晶性，表现出溶 胀或者溶解的状态，也称为糊化表示α化程度的α化度可以用作为规定方法的淀 粉酶 支链淀粉酶法进行测定(中村道德、贝沼圭二编，《生物化学实验法19淀粉·关联糖 质实验法》，学会出版中心(1986))本发明中以抑制油的浸出为目的，优选为使用α化度 高的变性淀粉具体说，优选为α化度20%以上，更优选为30 100%，特别优选为40 99%在本发明形态中的α化变性淀粉中，乙酰化己二酸交联淀粉和乙酰化磷酸交联 淀粉中乙酰基的取代度优选为大于0. 04、更优选为0. 05 0. 1、更优选为0. 06 0. 09的 在生理机能上优良羟丙基化磷酸交联淀粉中的羟丙基的取代度优选为大于0. 1、更优选为 0. 1 0. 5、更优选为0. 1 0. 3的在生理机能上优良此外，乙酰化己二酸交联淀粉中己二 酸交联度优选为0. 005 0. 135质量％ (以下仅称作％ )，更优选为0. 01 0. 08 %，特别优 选为0. 015 0. 05%乙酰化磷酸、羟丙基化磷酸交联淀粉中磷酸交联度优选为0. 005 0. 14%，更优选为0. 01 0. 08%，特别优选为0. 015 0. 05%作为变性淀粉的原料，例如可以列举出糯玉米(waxy corn)淀粉、玉米淀粉、小麦 淀粉、米淀粉、糯米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉等；从口感、成本的观点来看，优 选为糯玉米淀粉、木薯淀粉本发明的烘焙点心类食品含有(C)油脂，相对于(A)面粉和(B) α化变性淀粉的 合计100质量份(以下仅称作份)，含有总油脂量为30 75份，优选含有35 70份，更优 选含有40 65份，特别优选含有40 60份，从口感、风味、抑制油浸的观点来看为优选本发明中使用的油脂可以是动物性、植物性中的任一种，可以广泛使用黄油、猪 油、人造黄油、起酥油等具有可塑性的油脂、液状油、或对前述油脂进行氢加成而成的氢化 油(固体脂)、酯交换油等此外，本发明中使用的油脂将熔点为25 50°C的油脂和熔点为20°C以下的液状 油脂并用从所谓口感、醇香感和清淡感的风味、抑制油浸的观点来看，熔点为20°C以下的 液状油脂在全部油脂中的含量为30 90%，更优选为40 80%，特别优选为50 75% 在该情况下，在全部油脂的构成脂肪酸中，不饱和脂肪酸的含量优选为50 90%，更优选 为60 86%，特别优选为70 82%此外，在全部油脂的构成脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸 的含量的合计优选为15 55%，更优选为20 50%，特别优选为25 45%，特别更优选 为30 43%上述油脂可以使用动植物油、以及对这些油进行氢加成而成的氢化油(固体脂)、 酯交换油作为具体的油脂，作为动物油可以使用牛油、猪油、鱼油；作为植物油可以列举出 大豆油、棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、花生油、菜油、玉米油、红花油、向日葵油、米油等另外，液状油脂是熔点为20°C以下的呈液状的油脂的总称，作为具体的油脂，可以 列举出玉米油、橄榄油、棉籽油、菜油、大豆油、椰子油、芝麻油、葵花籽油、红花油、色拉油等 各种植物性油在本发明形态中，从风味(清淡感)、口溶性的观点来看，液状油脂优选含有30% 以上的二酰甘油，更优选含有40 100%，特别优选含有50 90%在本发明形态中，在构成二酰甘油的脂肪酸中，不饱和脂肪酸的含量优选为90 % 以上，从口溶感良好、滋润感提高、生理效果、油脂的工业生产性的观点来看，更优选为 93 100%，特别优选为93 98%，特别更优选为94 98%从生理效果的观点来看，该 不饱和脂肪酸的碳原子数优选为14 M，更优选为16 22此外，在构成二酰甘油的脂肪酸中，油酸的含量优选为20 65 %，从风味、生理 效果、氧化稳定性的观点来看，更优选为25 60%，特别优选为30 50%，特别更优选为30 45%进而从同样的观点来看，油酸-油酸二酰甘油含量优选为小于45%，特别优选 为0 40%在构成二酰甘油的脂肪酸中，亚油酸的含量优选为15 65%，从风味、生理效果、 氧化稳定性的观点来看，更优选为20 60%，特别优选为30 55%，特别更优选为35 50%进而，从氧化稳定性、混合性、保型性、生理效果的观点来看，亚油酸/油酸的含量质 量比优选为0. 01 2，更优选为0. 1 1. 8，特别优选为0. 3 1. 7特别是，考虑到对健康 的影响，亚油酸/油酸的含量质量比为2以下；从摄取必须脂肪酸的观点来看，优选为0. 01 以上在构成二酰甘油的脂肪酸中，亚麻酸的含量优选为小于15%，从风味、氧化稳定 性、生理效果的观点来看，更优选为0 13%，特别优选为1 10%，特别更优选为2 9% 在亚麻酸中，作为异构体已知有α-亚麻酸和Y-亚麻酸，从生理效果的观点来看，优选为 α -亚麻酸在构成二酰甘油的脂肪酸中，饱和脂肪酸的含量优选为0 10%，从风味、氧化稳 定性、口溶性、生理效果、油脂的工业生产性的观点来看，更优选为0 7%，特别优选为2 7%，特别更优选为2 6%作为饱和脂肪酸，优选碳原子数为14 Μ、特别优选为16 22的饱和脂肪酸，最优选为棕榈酸、硬脂酸作为本发明烘焙点心类食品，优选为选自小甜饼、饼干、酥饼(shortbread)以及 薄脆饼干(cracker)其中，相对于面粉和α化变性淀粉的合计100份，优选为油脂和糖的 合计大于40份的组成，从该点来看，优选为小甜饼、饼干、酥饼此外，从风味、口感的观点来看，本发明的烘焙点心类食品其制造后的烘焙点心类 食品中的全部淀粉的α化度优选为12%以上，更优选为15 60%，特别优选为20 40%在本发明的形态中，作为烘焙点心类食品的制造方法，可以列举出旋转(rotary)、 压花(cutting emboss)、造型挤花(wire-cut)、route pressed 以及库存(deposited)等作为本发明的烘焙点心类食品的原料，除了作为主原料的面粉、α化变性淀粉以 及油脂以外，作为副材料，可以从“面粉、α化变性淀粉”以外的谷粉、糖类、蛋、水、奶制品、 食盐、酵母、调味料(谷氨酸单钠类和核酸类)、防腐剂、维生素、钙等的强化剂、蛋白质、氨 基酸、化学膨松剂、香料等中，适当使用必要的材料此外，可以适当使用葡萄干等干燥果 实、麦糠、巧克力类等在本发明形态中，糖类可以使用通常烘焙点心类食品中所用的全部糖类具体说， 可以使用葡萄糖、果糖、半乳糖等的单糖类；麦芽糖(maltose)、蔗糖、麦芽糖、糖稀、异构化 糖、转化糖、环糊精、支链环糊精、糊精等的多糖类；淀粉水解物等的还原糖；山梨醇、麦芽 糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜等的甜味料上述糖类可以使用1种或2种以上 的混合体系配合量相对于面粉和α化变性淀粉的合计100份，优选为5 90份，更优选 为10 70份，特别优选为15 55份近年来，在饼干、小甜饼以及酥饼中，追求更柔软的口感，作为得到的烘焙点心类 食品的水分率为5 15%，优选为6 12%;若考虑到保存性，则得到的烘焙点心类食品的 水分活性优选为0. 4 0. 8，更优选为0. 5 0. 7实施例以下实施例是对本发明的实施进行说明实施例是关于本发明的例示的说明，并不用于限定本发明[面粉]使用低筋面粉(日清制粉(株)制，Violet)[淀粉]在表1中表示实施例·比较例中所用的淀粉的种类和α化度、取代度[(DS degree of substitution)每个葡萄糖残基的取代基的数]、交联度[(% ) lg淀粉中的己 二酸或磷的质量％]α化度的测定方法是基于所述文献中记载的方法进行测定此外， 取代度、交联度按照常规方法测定表 1