专利名称：一种酱猪蹄的制作工艺的制作方法猪蹄，又叫猪脚、猪手，前蹄为猪手，后蹄为猪脚。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，这是一种由生物大分子组成的胶类物质，是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分，猪蹄中的胶原蛋白被人体吸收后，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，增强皮肤弹性，防止皮肤干涩起皱，使面部皮肤显得娇嫩细致。另外，猪蹄是老人、妇女和手术、失血者的食疗佳品，猪蹄含有一定量的钙、磷、铁、锌等营养物质，具有补血、润滑肌肤、强健腰腿的功效，非常适合老年人及体弱血虚者食用。所以，人们把猪蹄成为“保健美容食品”以及“媲美熊掌的美味佳肴”。目前，国内外虽然有许多关于酱猪蹄的研究，但是仅仅局限于家庭式或者小作坊式的生产，无法满足工业化生产的需求。因此，如何使猪蹄既营养丰富，又美味可口同时便于工业化生产是本发明需要解决的问题。
本发明所要解决的问题是提供一种既营养丰富，又美味可口同时便于工业化生产的酱猪蹄的制作工艺。如上构思，本发明的技术方案是一种酱猪蹄的制作工艺，步骤如下(1)解冻取优质带筋猪蹄采用流水解冻，水温保持20_30°C，解冻时间4- ，解冻至产品中心温度达到2-7 °C ；(2)配料将食盐、桂皮粉、八角粉、葱粉、花椒粉、姜粉、卡拉胶、三聚磷酸钠、蛋清粉、猪肉骨髓浸膏、猪肉香精和迷迭香配制成辅料A，将食盐、味精、I+G、酱油、肉蔻粉、料酒和香油制成辅料B ；同时将辅料A混合均勻溶解在冰水中，制成料水，料水温度为0-7°C ；(3)滚揉将解冻好的猪蹄与25-40%料水一起投入滚揉机中滚揉；(4)腌制将滚揉好的猪蹄及25-30%料水一起放入料桶中在0_4°C环境下腌制2_4h，保持料水温度< 7°C ；(5)煮制将腌制好的猪蹄及25-30%料水一起倒入煮锅中，再加入洁净水至没过猪蹄，大火煮至水开后继续煮15-20min，加入配好的辅料B并改为小火焖煮，保持水温60-65°C焖煮8h，即得本发明所述的酱猪蹄；(6)散热将煮制好的产品出锅散热，散热至中心温度彡20°C ；(7)真空包装将散热好的产品进行真空包装；(8)灭菌将进行真空包装好后的产品进行高温高压杀菌，灭菌温度为91 士2°C，灭菌 30min，7令却 30min ；(9)外包装将灭菌结束后进行外包装；(10)储存包装好的产品在0_4°C环境下储存。上述辅料A由食盐2kg、桂皮粉0. 4kg、八角粉0. 45kg、葱粉0. 3kg、花椒粉0. 5kg、姜粉0. 35kg、卡拉胶3. ^g、三聚磷酸钠0. Mkg、蛋清粉0. 3kg、猪肉骨髓浸膏0. ^cg、猪肉香精0. 4kg和迷迭香0. 2kg组成。上述辅料B由食盐2kg、味精0. 55kg、I+G0. 1kg、酱油5L、肉蔻粉0. 3kg、料酒2L和香油5. 5L组成。上述步骤(3)滚揉的时间为90min，滚揉的转速4转/min，机器运转20min，停IOmin0本发明所用原料廉价易得，制作工艺简单易学，制成的酱猪蹄熟、软，营养物质容易吸收，表皮不破裂，口感清爽，芳香宜人。一种酱猪蹄的制作工艺，包括如下步骤1、将猪蹄解冻；2、将食盐、桂皮粉、八角粉、葱粉、花椒粉、姜粉、卡拉胶、三聚磷酸钠、蛋清粉、猪肉骨髓浸膏、猪肉香精和迷迭香配制成辅料A，将食盐、味精、I+G、酱油、肉蔻粉、料酒和香油制成辅料B；同时将辅料A混合均匀溶解在冰水中，制成料水；3、将解冻好的猪蹄与料水一起投入滚揉机中滚揉；4、将滚揉好的猪蹄及料水一起放入料桶中腌制；5、将腌制好的猪蹄及料水焖煮后加入配好的辅料B并改为小火焖煮，保持水温60-65℃焖煮8h，即得本发明所述的酱猪蹄。本发明所用原料廉价易得，制作工艺简单易学，制成的酱猪蹄熟、软，营养物质容易吸收，表皮不破裂，口感清爽，芳香宜人。