一种红烧豆豉鳗鱼罐头的制作方法[0002]鳗鱼富含多种营养成分,具有补虚、养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核病人的良好营养品,但我过的鳗鱼出口,除了烤鳗外就是冻鳗鱼片,而且出口也多数是日本,产品单一,市场单一,则受制于人,2006年以后,日本制定了更为苛刻的政策,严重影响了我国鳗鱼出口。[0003]为了解决这个问题,鳗鱼加工和出口业转向开拓欧美市场,从而市面上出现了熏制的鳗鱼,但不论熏制还是烤制,都含有对人体有害的致癌物质,而且欧美国家近年来对中国饮食文化越来越推崇,这决定了采用中国饮食加工方法制成的鳗鱼将会有很大市场。
[0004]本发明的目的在于提供一种具有中国饮食文化特色、能有效保持鳗鱼营养价值且开罐即食的鲍鱼罐头。[0005]本发明提供的技术方案如下:[0006]一种红烧豆豉鳗鱼罐头的制作方法,所述罐头中海鳗肉的重量百分比为70?80%,豆豉的重量百分比为5?10%,精制盐的重量比例为I?3%,精制大豆油的比例为2?4%,酱油的比例为I?2%,其加工步骤包括原料预处理、剖片切段、清洗、油炸、调味、装罐、加汤、封口,然后进行杀菌、预冷、烘干、入库和保温。[0007]具体步骤如下:
[0008](I)原料预处理:选取鲜活的鳗鱼,清水放养12小时以上,然后放入3?6°C的冰水池将海鳗冰昏;
[0009](2)剖片切段:去头、去尾,采用腹开式,去内脏、大骨,将鳗鱼切成3?5cm的长条状片段;
[0010](3)清洗:用清水将内脏、血及杂物冲洗干净;
[0011](4)油炸:在200?300°C的油温下炸,油炸时间不超过Imin ;
[0012](5)调味:将大豆油、豆豉、精盐、酱油制成汤料;
[0013](6)装罐:将油炸后的鳗鱼段放入清洁的空罐;
[0014](7)加汤:将调味好的汤料淋入装有鳗鱼段的罐内;
[0015](8)封口:对装好鳗鱼和汤料的罐头进行加热至中心部分90°C左右后排气封口 ;
[0016](9)杀菌、预冷、入库和保温:110?120°C下杀菌30?35min,预冷至常温后入库,在35?40°C下保温15天检测后包装。
[0017]从上述描述可知,本发明的红烧豆豉鳗鱼罐头可保持鳗鱼的营养价值,具有中国饮食文化特色,开罐即食且保存期长。
[0018]本发明的种较佳实施例,
[0019](I)原料预处理:选取鲜活的鳗鱼,清水放养12小时以上,然后放入3?6°C的冰水池将海鳗冰昏;
[0020](2)剖片切段:去头、去尾,采用腹开式,去内脏、大骨,将鳗鱼切成3?5cm的长条状片段;
[0021](3)清洗:用清水将内脏、血及杂物冲洗干净;
[0022](4)油炸:在250°C的油温下炸,油炸时间45s ;
[0023](5)调味:将大豆油、豆豉、精盐、酱油制成汤料;
[0024](6)装罐:将油炸后的鳗鱼段放入清洁的空罐;
[0025](7)加汤:将调味好的汤料淋入装有鳗鱼段的罐内;
[0026](8)封口:对装好鳗鱼和汤料的罐头进行加热至中心部分90°C左右后排气封口 ;
[0027](9)杀菌、预冷、入库和保温:110?120°C下杀菌30min,预冷至常温后入库,在38°C下保温15天检测后包装。
[0028]上述仅为本发明的一个具体实施例,但本发明的工艺并不局限于此,凡利用此工艺方法对本发明进行非实质性的改动,均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
一种红烧豆豉鳗鱼罐头制作方法
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