一种蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁及其制备方法【技术领域】，具体地说是一种蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁及其制备方法。[0002]我国蟹类资源丰富，其肉肥细嫩，味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2和尼克酸，还有含钙、磷、铁等矿物质，是一种优质水产蛋白源，可直接烹调成美味佳肴，深受国内外消费者喜爱，是我国出口创汇的主要水产品之一。[0003]然而在冷冻蟹肉、蟹肉罐头等产品生产过程中会造成严重的蟹肉汁液的流失，其中可溶性蛋白质、核苷酸的损失最为严重。解冻后的低值蟹经过蒸煮后，蟹肉汁液会流失在蒸煮液中，每生产I吨蟹肉，将产生I吨左右蒸煮液。一些企业将蒸煮液作为废液直接倾倒流失，既造成资源的巨大浪费，又造成严重的环境污染问题，据研究表明:这些蒸煮液中富含水溶性蛋白质和核苷酸，它们是最大的呈味贡献者和鲜味的主要来源，以它来制造天然调味料，香气宜人、味道甘甜鲜美。在浓缩加工制成海鲜调味汁的过程中，由于风味成分的不稳定性导致部分风味物质的损失，影响了调料汁的风味，从而不能满足一些消费者的口味。
[0004]本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁，具有成本低、味道鲜美的特点，在蟹蒸煮液浓缩保鲜的基础上增加调味汁的鲜味成分，使调味汁的鲜味成分更加饱满。[0005]本发明所要解决的第二个技`术问题是提供一种蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁的制备方法，工艺简单，成本低，制得的调味汁保全了蟹蒸煮液中原有的风味物质，其鲜味成分更加饱满。[0006]本发明解决上述第一个技术问题所采用的技术方案为:一种蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁，其特征在于该蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁是在蟹浓缩汁中添加适量辅料混匀后得到的，其辅料为食盐5~15%，白砂糖4~10%，生姜汁0.r0.5%，味精2、％，可溶性淀粉0.5^2%,其他风味调料为f 2%，
[0007]上述百分比为相对于蟹浓缩汁的质量百分比；
[0008]其中蟹浓缩汁的固形物含量为l(T20(wt)%。
[0009]所述蟹浓缩汁是采用3 -环糊精包合蟹蒸煮液经浓缩而成。
[0010]本发明解决上述第二个技术问题所采用的技术方案为:一种蟹蒸煮液浓缩提鲜调味汁的制备方法，其特征在于步骤为:
[0011]I)原料的收集:将下脚料蟹蒸煮液回收，过滤其残渣。
[0012]2)蟹蒸煮液浓缩前的处理:用3 -环糊精包合蟹蒸煮液挥发性成分；
[0013]3)蟹蒸煮液浓缩:步骤2)处理的蟹蒸煮液装入真空浓缩罐中进行浓缩，得到固形物含量为l(T20(wt)%的蟹浓缩汁；
[0014]4)调味:在真空浓缩后所得的蟹浓缩汁中添加辅料，并充分混匀，其中添加的辅料为食盐5~15%，白砂糖4~10%，生姜汁0.r0.5%，味精2~8%，可溶性淀粉0.5^2%,其他风味调料为广2%，上述百分比为相对于蟹浓缩汁的质量百分比；
[0015]5)包装、封口:将调配好的蟹浓缩汁进行包装封口 ；
[0016]6)杀囷:将广品直于闻压灭囷锅中进彳丁灭囷；
[0017]7)成品储藏:置于(T4°C下冷藏。
[0018]作为改进，所述步骤2)的具体过程为:按照蟹蒸煮液体积添加0.05~1%的(6-环糊精，在3(T40°C条件下将3 -环糊精缓缓加入到蟹蒸煮液中，在此过程中不断地进行搅拌，其搅拌时间为2~4h。
[0019]作为优选，所述步骤3)蟹蒸煮液浓缩的工艺条件为:真空度6(T90kPa，浓缩温度为40~50°C的条件下，浓缩6(Tl20min。
[0020]再优选，所述步骤5)中的包装封口是真空密封包装，真空度为90kPa。
[0021]优选，所述步骤6)的灭菌的温度为120°C，时间为lOmin。
[0022]最后，其他风味调料包括辣椒粉、蜂蜜、醋、孜然中任一种或两种以上。[0023]与现有技术相比，本发明的优点在于:利用(6-环糊精包合蟹蒸煮液浓缩时易挥发的风味物质，保全了蟹蒸煮液中原有的风味物质，并且在这个基础上，优化浓缩条件及添加适量的辅料，使其鲜味成分更加饱满。本发明利用蟹加工副产物-蒸煮液作为原料，制备工艺简单易操作，制得的海鲜调味汁呈黄褐色，营养丰富，具有浓郁的蟹香味，品质优异，口感鲜美，食用安全可靠。

[0024]以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0025]实施例1
[0026]取经过滤的蟹蒸煮液200mL，按照蟹蒸煮液体积添加0.1%的P -环糊精，即添加
0.2g 3 -环糊精，在30°C条件下将3 -环糊精缓缓加入到蟹蒸煮液中，在此过程中不断地进行搅拌，其搅拌时间为4h。将处理过的蟹蒸煮液装入真空浓缩罐中，浓缩条件为浓缩真空度在70kPa，浓缩时间lOOmin，浓缩温度为40°C。其浓缩后的浓缩汁中的固形物含量为15wt%。在浓缩汁中添加食盐9%，白砂糖4%，生姜汁0.2%，味精4%，可溶性淀粉1%，蜂蜜1%，在调配的过程中不断的进行搅拌。将调配好的蟹浓缩汁在真空度为90kPa下进行抽真空，然后包装封口，最后在120°C高压灭菌锅中灭菌lOmin。
[0027]实施例2
[0028]取经过滤的蟹蒸煮液200mL，按照蟹蒸煮液体积添加0.5%的P -环糊精，即添加Ige-环糊精，在35°C条件下将(6-环糊精缓缓加入到蟹蒸煮液中，在此过程中不断地进行搅拌，其搅拌时间为3h。将处理过的蟹蒸煮液装入真空浓缩罐中，浓缩条件为浓缩真空度在80kPa，浓缩时间60min，浓缩温度为45°C。其浓缩后的浓缩汁中的固形物含量为10wt%。在浓缩汁中添加食盐10%，白砂糖5%，生姜汁0.4%，味精6%，可溶性淀粉1%，辣椒2%，在调配的过程中不断的进行搅拌。将调配好的蟹浓缩汁在真空度为90kPa下进行抽真空，然后包装封口，最后在120°C高压灭菌锅中灭菌lOmin。[0029]实施例3
[0030]取经过滤的蟹蒸煮液200mL，按照蟹蒸煮液体积添加1%的P -环糊精，即添加2g 3 -环糊精，在40°C条件下将3 -环糊精缓缓加入到蟹蒸煮液中，在此过程中不断地进行搅拌，其搅拌时间为2h。将处理过的蟹蒸煮液装入真空浓缩罐中，浓缩条件为浓缩真空度在70kPa，浓缩时间120min，浓缩温度为40°C。其浓缩后的浓缩汁中的固形物含量为20wt%。在浓缩汁中添加食盐10%，白砂糖6%，生姜汁0.3%，味精5%，可溶性淀粉1.5%，醋2%，在调配的过程中不断的进行搅拌。将调配好的蟹浓缩汁在真空度为90kPa下进行抽真空，然后包装封口，最后在120°C高压灭菌锅中灭菌lOmin。
[0031]本发明所得的蟹浓缩汁富含蛋白质、游离氨基酸、脂肪酸、不饱和脂肪酸、微量元素、牛黄素等成分。每IOOg主要营养成分含量详见下表
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