专利名称：一种泡椒芹菜的生产方法为了迎合人们的口感追求和适应人们的生活快节奏，传统的四川自制泡菜有逐渐被商品化泡菜取代的趋势，目前市场上已经有如泡椒竹笋、泡椒花生、泡椒豆干等即食泡椒味菜；同时，人们对食品卫生的要求日益提高，规模化、卫生化和方便化的食品成为受捧的对象。
本发明的目的在于解决现有技术的不足，提供了一种泡椒芹菜的生产方法。为达到上述目的，本发明采取了如下技术方案一种泡椒芹菜的生产方法，依次包括以下步骤入池盐渍、起菜和整理清洗、芹菜入坛、芹菜出坛和原料整形、芹菜脱水、拌料、包装、真空封口和杀菌、烘干和摊凉冷却。进一步的技术方案是，步骤一入池盐渍(1)将添加盐的原料分别均勻放入各自清洗干净的盐渍池，入池量以入池后距池面20cm为准；(2)封池，先在放入盐渍池中的原料表面撒盐，并铺上薄膜，再铺上竹笆，然后用菜重10%的石头均勻压实，使盐渍池中的盐水高出物料10 20cm进行水封；(3)循环盐水，原料入池第二天起用水泵循环盐水，具体为从盐渍池的观察孔内抽出盐水，均勻洒向池面；步骤二 起菜和整理清洗原料盐渍3个月后，经检测亚硝酸盐低于lOppm、总酸含量高于0.5%后可以起菜，将起好的菜及时去掉叶子、变色、变味、腐烂变质的部分，并挑出杂质、异物和去老皮、老茎后，进行清洗，将清洗干净的原料滴尽明水后备用；自起菜到清洗干净的时间低于5小时。步骤三芹菜入坛(1)将泡菜坛清洗干净和消毒后备用；(2)将滴尽明水的芹菜及时按坛容量80%的重量装入泡菜坛，将香料包一袋放在坛子中部；(3)掺入兑制好的泡菜坛盐水，以淹没芹菜至离坛口 5cm为度，适当压上重石或用消过毒的竹条让芹菜完全淹没于盐水面之下，每坛加入新鲜蒜泥0. 05kg、白酒0. 02kg于菜表面；(4)芹菜入坛后，清洗干净坛子外部及坛沿，盖上坛盖，用干净自来水注入坛沿水， 密封好坛口，印上编号，做好记录；(5)每天用自来水更新坛沿水，给坛身降温，并检查坛内菜的品质状况，入坛后的成熟时间夏天为7天以上，冬天为10天以上；步骤四芹菜出坛和原料整形(1)根据芹菜入坛记录和入坛的先后顺序，按照先进先出的原则进行出坛，作好记录；将坛子里的芹菜洗净，切成1 1. 5cm小节；(2)将经入池盐渍、起菜和整理清洗过的胡萝卜、辣椒和姜整形，胡萝卜切成2 3cmX0. 5cm的条；泡椒先挑选出变色、变味、腐烂变质的部分，人工去掉椒把，清洗干净后再切破备用；泡姜先挑选出变色、变味、腐烂变质部分及杂质，再用切丝机4mmX 4mm组刀切成4mm的姜丝备用；步骤五芹菜脱水利用离心机将整形后的芹菜及时进行脱水处理，脱水时间约 Imin ；步骤六拌料(1)将脱水后的芹菜经过异物挑选后准备拌料，并作好异物挑选记录；(2)按照GB2760食品添加剂使用卫生标准进行原辅料称量备用；(3)按照拌料的顺序先将脱水后的芹菜，整形后的辣椒、胡萝卜和姜搅拌均勻，再加入辅料搅拌均勻；步骤七包装、真空封口和杀菌将拌好的原辅料进行包装、真空封口，制成成品； 将所述成品进行杀菌处理，杀菌温度为90 92°C，时间为20分钟；真空封口后的成品到进行杀菌之间的时间间隔低于1小时；步骤八烘干和摊凉冷却(1)将杀菌后的成品及时烘干，烘干温度为60 70°C，烘干至包装表面的可见明水全部除尽；(2)将烘干后的成品送到摊凉台进行摊凉，去尽潮气，使成品温度降到40°C以下。更进一步的技术方案是，所述原料包括芹菜、辣椒、胡萝卜和姜。更进一步的技术方案是，所述原料添加盐比例芹菜为0. 15 0. 17kg/kg、胡萝卜为 0. 15kg/kg、辣椒为 0. 17kg/kg、姜为 0. 15kg/kg。更进一步的技术方案是，所述封池撒盐的比例为1. 5 2. ^g/m2。更进一步的技术方案是，所述循环盐水具体为第1月每天循环一次，第2 3月每周循环1次，3月后半个月循环一次，每次循环时间1小时以上。更进一步的技术方案是，所述步骤三的坛容量为150 200kg。更进一步的技术方案是，所述步骤三中的香料包成份为八角0.2^g，花椒 0. 2^g，冰糖 0. Ikg0更进一步的技术方案是，所述步骤三泡菜坛盐水兑制比例为食盐7 10%，乳酸 1 1. 2%。更进一步的技术方案是，其特征在于所述步骤六的辅料包括乳酸、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果(1)本发明结合四川传统的泡菜工艺将泡椒芹菜推向规模化、商品化。(2)本发明填补以芹菜为主料、以其它原料为辅料制作而成的即食泡椒味酱腌菜的空缺，满足市场相关需求。(3)本发明具有鲜香脆嫩、酸辣适宜的特点，是居家旅行、佐餐下饭的佳品。7(4)芹菜入坛后，清洗干净坛子外部及坛沿，盖上坛盖，用干净自来水注入坛沿水， 密封好坛口，印上编号，做好记录；(5)每天用自来水更新坛沿水，给坛身降温，并检查坛内菜的品质状况，入坛后的成熟时间为10天；步骤四芹菜出坛和原料整形(1)根据芹菜入坛记录和入坛的先后顺序，按照先进先出的原则进行出坛，作好记录；将坛子里的芹菜洗净，切成1. 5cm小节；(2)将经入池盐渍、起菜和整理清洗过的胡萝卜、辣椒和姜整形，胡萝卜切成 3cmX0. 5cm的条；泡椒先挑选出变色、变味、腐烂变质的部分，人工去掉椒把，清洗干净后再切破备用；泡姜先挑选出变色、变味、腐烂变质部分及杂质，再用切丝机4mmX4mm组刀切成4mm的姜丝备用；步骤五芹菜脱水利用离心机将整形后的芹菜及时进行脱水处理，脱水时间约 Imin ；步骤六拌料(1)将脱水后的芹菜经过异物挑选后准备拌料，并作好异物挑选记录；(2)按照GB2760食品添加剂使用卫生标准进行原辅料称量备用；(3)按照拌料的顺序先将脱水后的芹菜，整形后的辣椒、胡萝卜和姜搅拌均勻，再加入辅料搅拌均勻；步骤七包装、真空封口和杀菌将拌好的原辅料进行包装、真空封口，制成成品； 将所述成品进行杀菌处理，杀菌温度为92°C，时间为20分钟；真空封口后的成品到进行杀菌之间的时间间隔为30分钟；步骤八烘干和摊凉冷却(1)将杀菌后的成品及时烘干，烘干温度为70°C，烘干至包装表面的可见明水全部除尽；(2)将烘干后的成品送到摊凉台进行摊凉，去尽潮气，使成品温度降到35°C。进一步的技术方案是，所述原料包括芹菜、辣椒、胡萝卜和姜。进一步的技术方案是，所述原料添加盐比例为芹菜0. 17kg/kg、胡萝卜0. 15kg/ kg、辣椒 0. 17kg/kg、姜 0. 15kg/kg。进一步的技术方案是，所述封池撒盐的比例为2. ^g/m2。进一步的技术方案是，所述循环盐水具体为第1月每天循环一次，第2 3月每周循环1次，3月后半个月循环一次，每次循环时间1小时以上。进一步的技术方案是，所述步骤三的坛容量为200kg。进一步的技术方案是，所述步骤三中的香料包成份为八角0.2^g，花椒0.25kg， 冰糖0. Ikgo进一步的技术方案是，所述步骤三泡菜坛盐水兑制比例为食盐10%，乳酸
1· 2 % ο进一步的技术方案是，所述步骤六的辅料包括乳酸、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠。


本发明涉及食品领域，尤其是一种泡椒芹菜的生产方法，依次包括以下步骤入池盐渍；起菜和整理清洗；芹菜入坛；芹菜出坛和原料整形；芹菜脱水；拌料；包装、真空封口和杀菌；烘干和摊凉冷却。本发明结合四川传统的泡菜工艺将泡椒芹菜推向规模化、商品化，也填补了以芹菜为主料、以其它原料为辅料制作而成的即食泡椒味酱腌菜的空缺，满足市场相关需求，此外，本发明具有鲜香脆嫩、酸辣适宜的特点，可供居家旅行、佐餐下饭食用。