专利名称：稳定化的赋香成分及含该成分的食料的制作方法风味成分被广泛用于食品和饮料以赋予、提供、改善或增强产品的风味或口感。这些成分通常是从各种天然材料中分离或提取得到的。当这些成分是提取自植物时，这些成分的风味和口感特征会随时间而变质或降解，这降低了这些成分所加至的产品的理想口感、风味或感官特性。例如，咖啡香料被用于许多种产品，所述产品包括速溶咖啡和即饮咖啡饮料及咖啡味食品如冰淇淋、焙烤制品或糖果。但是咖啡香料被认为是非常不稳定的。由于咖啡香料的降解，而产生不愉快的和不良的非咖啡味特征。该降解本质上降低了产品的感官质量。在咖啡浓缩品的贮存期内尤其是一个问题。出于此原因，必须特别关注香味成分如咖啡香料的贮存。已经发现咖啡制品的保质期能够通过在贮存时使咖啡香料与咖啡固体分开保存及然后在制备供饮用的饮料前使这些成分快速混合而显著改善。这在US6,319,537中有描述。虽然这种分离贮存技术减少了贮存期间咖啡香料的降解量，但仍会发生一些降解，并且最终混合的产品仍可含有损害最终产品感官质量的非咖啡味。现有技术认为能够将各种护香剂加至食品或饮料中以保护、维持或改善这类产品的香味特征不受贮存时间干扰。亚硫酸盐能够被加至饮料如啤酒或葡萄酒以保护这类饮料的香味，这在本领域是公知的。通常亚硫酸盐起抗氧化剂的作用以防止香味的降解。例如，亚硫酸盐能与氧反应以防止因风味成分的氧化而带来的产品风味的变劣。还有，日本专利申请JP08/196212公开了在将液体加入以复原饮料时，将亚硫酸盐加至咖啡饮料。因为亚硫酸盐被加入整个食品基质并成为一体，因此亚硫酸盐仅溶解于饮料中并不能明显地增强或保护香味，因此这不是非常有效的。代替将亚硫酸盐直接加入食品，US4,536,409公开了可以将亚硫酸盐加至包装中以防止氧吸收进入包装食品。香味成分的氧化被减少，使得食品的所需香味能保持较长时间。US3,540889公开了在将可溶性咖啡固体的含水提取物干燥至稳定的水分含量前，可将甲基硫醇加至该提取物以在该提取物被复原成咖啡饮料时，改善该提取物的风味。虽然有这些公开技术，但仍需要稳定化挥发性香味成分以保护它们赋予这些香味成分所加至的食品良好的风味、口感、和其它感官特征的能力。本发明现提供一些可行的、满足该需要的解决方案。
发明概述本发明涉及一种稳定化的赋香成分，包括赋香成分和稳定剂，该稳定剂以足够与赋香成分中的化合物进行化学作用的量存在，以(a)增加能给香料带来良好的风味或感官特征的所需化合物的量，或(b)减少抑制香料中的良好风味特征的或给香料带来或在香料中产生不良风味或感官特征的不良化合物的量。在一优选实施方案中，稳定化的赋香成分是以足够与赋香成分中的不良化合物进行化学作用的量存在，以(a)在贮存期间保持赋香成分中香料的一种或更多种良好风味或感官特征的大部分，或(b)在赋香成分贮存期间减少风味变劣。该赋香成分能够在食品或饮料配制时提供香味，并且即使赋香成分经长期贮存后，其仍表现出良好的风味或感官特征。
所述成分能够是气体、液体或粉末形式，及稳定剂优选是含有至少一种具有至少一对未共有电子对的原子的化合物。该化合物优选含有硫、氮、氧或碳中的至少一种原子，其存在量通常为约1-50,000ppm。
优选的稳定剂包括SO2，亚硫酸盐或含有或产生亚硫酸盐、硫醇、胺或氨基酸的物质。稳定剂可包括半胱氨酸或谷胱甘肽或它们的盐，或可以是酶。此外，在赋香成分中除稳定剂外还可加入抗氧化剂以减少或防止提供香料良好风味或感官特征的化合物的氧化。
该成分还可包括一种或多种添加成分或物质，这些成分或物质有助于香料的良好风味或感官特征或掩蔽赋香成分中的变味。例如，所述添加成分(一种或多种)或物质(一种或多种)可包括硫醇或产生硫醇的化合物，硫醇能带来良好的香味特征。当不良化合物产生或包括自由基时，稳定剂以足够减少自由基的产生或足以清除自由基的量存在，或可包括抗氧化剂以减少赋香成分中的自由基的产生或清除自由基。
根据本发明，适于稳定化的赋香成分包括巧克力或可可香料、茶香料、麦芽、美拉德反应产物，及首选咖啡香料，或它们的任意组合。对于这些，稳定剂以足以与存在于与涉及这些香料的化合物中的一部分或所有羰基反应的量加入，以减少或阻碍吡咯的损失或减少或阻碍硫醇的降解，由此在至少6个月的贮存期内保持良好的风味或感官特征。
本发明还涉及一种食料，包括第一组分食品、饮料、食品成形成分或饮料成形成分，和第二组分本发明的稳定化的赋香成分。与第一组分关联的稳定化的赋香成分的量足以释放香味以向食料提供良好的风味或感官特征。一般地，稳定化的赋香成分的良好的风味或感官特征在贮存期间能保持至少6个月。为了得到最佳效果，稳定化的赋香成分与第一组分分开包装在容器中。
食料能进一步包括用于食用前进行复原的液体，并且能够是溶液、悬浮液、分散体或淤浆的形式，这些形式是通过将液体与食料和稳定化的赋香成分混合而形成的。其还能够是通过干燥溶液、悬浮液、分散体或淤浆而得到的粉末形式，并且粉末被贮存至较后通过加入液体而被复原成饮料供饮用时。
食料可以是粉末形式以便于操作和贮存。
此外，食料可以被冷冻以延迟赋香成分中挥发性成分的释放。
另一种延迟挥发性成分释放的方法是将赋香成分制成胶囊，以乳液的形式提供，或与载体结合。在一优选实施方案中，稳定剂以能在复原后可控释放良好的风味或感官特征3-25分钟的有效量存在于稳定化的赋香成分中。虽然开始时的香味强度不如未稳定化的赋香成分中释放的香味强度强，但其能持续较长时间。
发明的详细描述在本文中所用的术语“赋香成分”意指被加至其它食品或饮料形成成分中以形成供食用的最终产品的化合物或其它成分。赋香成分可以在处理前从其它食品或饮料形成成分中被分离、浓缩、或分离出来，并在稳定化处理后被加回。然后在制备食品或饮料时，赋香成分能够提供更良好的香味。典型地，本发明的赋香成分包括香料如咖啡香料、巧克力香料、可可、麦芽、茶香料、或它们的美拉德反应产物，或它们的任意组合物。
在本文中所用的术语“贮存”意指在成分或产品制备完成后，该成分或产品以最终形式保留至被消费者购买。通常，贮存时间为至少1-3个月，典型地至少6个月和长至1年。
在本文中所用的术语“大部分”被定义为能够被食用加入了本发明的赋香成分的食品或饮料的人觉察到的良好的香味、风味或其它感官特征的量。
在本文中所用的术语“咖啡香料”被定义为存在于咖啡制品如焙烤咖啡或咖啡提取物中的挥发性风味和香味化合物。由此，本发明提供一种稳定化咖啡香料的方法，该方法是通过使咖啡香料与本文中所述的一种或多种稳定剂接触以减少或防止咖啡香料随时间而产生的降解或损失。这些稳定剂还能够被用来延迟或控制制成待用的饮料中的香味的释放。所有这些效果，单独或者一起均使消费者感到得到了更佳的饮料，如在饮料被饮用的整个过程均能保持新鲜的、焙烤的香味和风味，而不仅是在饮料开始制备时。
在本文中所用的术语“良好的香味或感官特征”指食品或饮料的风味、香味或其它感官特征是新制备待用的产品的再现。
在本文中所用的术语“不良化合物”是指在赋香成分中，促使能带来良好风味或感官特征的有益挥发性化合物降解的挥发性化合物。
稳定剂和赋香成分的结合产生稳定化的赋香成分，其具有许多优点。首先，通常与赋香成分一起存在的有害化合物被稳定剂络合或清除。还有，能够损害良好风味或感官特征的化合物也与稳定剂反应或与稳定剂形成加合物或络合物。最后，所需化合物通常通过这类反应被释放。除了去除或掩蔽不良化合物，所需化合物增多的数量增强了食品或饮料的新鲜感和诱人性，香味从食品或饮料中散发出来。
通常，这些有害成分是包含在化合物如醛或酮中的羰基。稳定剂与这些羰基反应以形成不与其它赋香成分反应而使总体风味特征减少的加合物。香料在环境温度下贮存6个月至1年间，被加合的羰基占总羰基的10％-100％，而吡咯和甲硫醇的保留率为其起始浓度的约30％还多。优选的稳定剂还起到抗氧化剂或氧/自由基清除剂的作用或包括抗氧化剂或氧/自由基清除剂以防止因由氧、自由基或其它氧化化合物引起的氧化而造成的咖啡香料的风味特征的变劣。优选的试剂还能够断裂二硫键以提高硫醇的量，然后硫醇通过其内在的抗氧化活性被保护。总之，它们确保了最终产品的质量不仅更具焙烤味/硫味及没有木质味/生味/泥土味/加工味，而且对时间更稳定。
虽然首选的香料是咖啡香料，本发明中的赋香成分是指通常定义的所有类型的香料，包括含水或水、油、乳液形式及胶囊化的那些香料等。具体可提及巧克力或可可香料、茶香料、麦芽、美拉德反应香料或从焙烤或煮制的原料、食料或其它化合物中得到或回收的其它香料。
现在以优选实施方案来说明本发明的原理，在优选方案中咖啡香料被公开为首选的赋香成分。咖啡香料被用作为各种食品或饮料中的风味剂，特别是用于可溶性咖啡、咖啡浓缩物和即饮咖啡饮料以增强这些饮料的风味、口感和其它感官特征。
有许多获得咖啡香料的已知方法，它们均能用于本发明。典型的方法包括，但不限于标准速溶咖啡加工方法，其中利用汽提、气体冲洗、或用其它方法产生和回收香料、收集来自研磨、加热、煮制或其它工艺步骤的气体，或从任何加工的液体提取香料。为获得香料，提取技术包括但不限于加工液体的液/液萃取、CO2萃取、油萃取、汽提、蒸馏、分馏、闪蒸、或气体冲洗。
如上所提到的，有许多不同的稳定剂能用于本发明。这些试剂能够单独或组合使用。
此外，单个试剂能够在不同时间和多次加至赋香成分。
这些试剂通常包括含有一种或多种具有至少一对未共用电子对的原子的任何化合物。具有此性质的典型的原子是硫或氮，虽然如果需要还能够使用其它的原子。这些原子的性质是通常定义的和已知的。优选的稳定剂包括二氧化硫(SO2)、亚硫酸盐和产生或含有硫醇、胺或氨基酸的化合物。特别优选的化合物包括任何FDA通常认为安全的(GRAS)亚硫酸化试剂如SO2、亚硫酸钠和亚硫酸钾、偏亚硫酸氢钠和偏亚硫酸氢钾、或亚硫酸氢钠或亚硫酸氢钾。含硫的氨基酸如半胱氨酸、高半胱氨酸及它们的盐，单独使用或以肽或蛋白质形式使用，与谷胱甘肽一样均是有益的。也能够使用含有或产生亚硫酸盐或硫醇的材料如酵母或酵母提取物。
亲核试剂如亚硫酸盐和半胱氨酸与羰基的反应是可逆的及有择的。另外，亚硫酸盐和半胱氨酸是良好的抗氧化剂和自由基清除剂。它们还和二硫化物反应产生游离硫醇。这些硫醇还能够给香料带来良好的焙烤咖啡香味或能够用来掩蔽非咖啡味如木质味、加工味或泥土味及贮存产品的陈旧味或氧化味。由于这些内在的抗氧化活性，硫醇和吡咯的降解被减少或抑制。由于硫醇能为香料提供良好的焙烤味、果仁味，因此香料中硫醇的保留是有益的。
通常地，根据稳定剂的类型，稳定剂在香味成分中的量为约1ppm-50,000ppm。首选的试剂是亚硫酸钠。根据香味成分的浓度，当由10g R&G咖啡中分离出80g香味馏出物时，稳定剂的用量为约500ppm-1,000ppm；或当由100g焙烤及研磨的(“R&G”)咖啡中产生10g香味馏出物时，稳定剂的用量为约4000-8000ppm。稳定剂与香味化合物的比(基于本领域计量的纯有机化合物)为约0.1∶1-32∶1，优选约2∶1-20∶1。
香味浓缩物及其组成可通过传统的分析方法来确定。通常使用CDS 6000清除和捕集装置，Archon清除和捕集自动取样装置和HP 6890 GC/HP 5973 MS来完成顶部挥发性成分测定。清除和捕集程序包括在环境温度下使惰性气体(氦)鼓泡经过馏出物样本，使挥发性成分由水相有效地转移至汽相。蒸汽经Tenax柱(CDS分析件no.30E35063)被净化，其中挥发性成分被捕集。将捕集到的成分快速加热并用氦反冲以使挥发性被分析物解吸至低温聚焦组件上。将低温聚焦组件快速加热以使挥发性被分析物解吸至气相色谱柱上。将气相色谱柱加热以洗脱所述成分，所述成分用HP 5973质谱仪来检测。香味成分以丁酸甲酯的ppm当量来计量。
已经发现通过加入稳定剂来延长咖啡香科的保质期，以使香料在经过长时间的贮存后，能够在复原的各种咖啡饮料中保持与新鲜调制的咖啡一样的香味。不受理论的束缚，相信获得新鲜香味的稳定性和增加的保质期有一些机理，这些机理中的一个或几个组合而获得以下改进稳定剂与包含在化合物如醛或酮中的羰基反应以形成不与其它咖啡香味化合物反应而使总体风味特征减少的加合物；稳定剂断裂二硫键以提高游离硫醇的量；或稳定剂起氧清除剂的作用以防止由于氧化而带来咖啡香料的香味特征的变劣；或稳定剂起抗氧化剂作用以防止自由基和其它氧化化合物由于氧化而带来的香料的香味特征变劣；或这些内在的抗氧化活性保护硫醇和吡咯不随时间而降解；或稳定剂减少或控制不良的褐变、聚合或缩合反应；或稳定剂在贮存期间结合羰基，所述羰基的至少一些或全部在复原成饮料时被释出。
另外，醛如乙醛的存在引起风味降解。稳定剂与醛反应以形成不对咖啡赋香成分的稳定性产生负面影响的醛衍生物。出于此原因，C-亲核试剂如1，3-二羰基化合物和各种噻唑鎓盐是特别有益的稳定剂。例如，已知硫胺(维生素B1)与醛反应形成不对咖啡赋香成分产生不利影响的醛衍生物。
在传统的非处理的或非稳定化的咖啡香料中，当香味成分在室温下贮存数月后，甲硫醇和吡咯的量通常会降解或减少至几乎检测不到的水平。即使将稳定剂加至含有非稳定化的赋香成分的最终产品，由于稳定剂被加至整个食品基质并与其融为一体而使其与赋香成分的相互作用很少，因此这些挥发性成分被显著降解。相反，本发明的经处理的或稳定化的赋香成分与传统的成分相比，其特征在于降解明显减少。在环境温度下经至少6个月贮存后甲硫醇和吡咯的量保持在起始量的30％还多。
以亚硫酸钠作为稳定剂，对咖啡香料的贮存期研究表明大量的羰基(醛和酮)与亚硫酸盐结合形成非挥发性物质，并由此从装有咖啡香味馏出物的容器顶部离开。还有，在加入亚硫酸盐后能够观察到甲硫醇明显增加。在环境温度下贮存1年后，咖啡香味化合物的两个最具活性的基团吡咯和硫醇的保存量大于80％。
为了说明稳定剂对咖啡香料的效果，将1g亚硫酸钠加至1000g咖啡香味馏出物，将各组分混合并随后置于密封瓶中。在加入亚硫酸盐前测量在瓶的顶部空间中的各种化合物的量及在2天后再进行测量。结果表明基于处理，醛和二酮化合物的起始量各减少约40％，而硫醇化合物的量增加，及吡咯化合物的量在经过这段时间后保持不变。由于硫醇为香料提供良好的焙烤香味，因此这些化合物的存在量越多就能给香料带来越多的焙烤香味。吡咯的保留还给香料带来果仁味。最后，不良风味由于醛和二酮的减少而被减少了。
此外，稳定化的赋香成分在经6个月的贮存后，这些化合物的比较示出表I中
表I-咖啡香味馏出物中的顶部香味浓缩物
表II通过比较咖啡馏出物在经2个月和12个月贮存后所获取的数据，显示优选稳定剂亚硫酸钠对咖啡馏出物长期贮存的影响。
表II-咖啡香味馏出物中的顶部香味浓缩物
注-单位为ppm丁酸甲酯当量/1g焙烤和研磨咖啡，除了对甲硫醇是ppb丁酸甲酯当量/0.5g焙烤和研磨咖啡。
结果表明冷冻香料的吡咯的损失量仅是对照样的一半，但稳定化的香料保持了吡咯的水平。最后，与对照样的甲硫醇损失约67％相比，冷冻香料的甲硫醇损失仅15％，而稳定化的香料的甲硫醇没有变化。
因此，本发明的稳定化的赋香成分的特征在于具有以下含量的挥发性化合物吡咯在经1个月贮存后，基本上全部保留，经3个月贮存后至少保留约60％-90％及经1年贮存后至少保持原始量的30-50％，或硫醇经1个月贮存后，至少与原始量一样多或多于原始量；经3个月贮存后大于60-90％及经1年贮存后为原始量的40-50％还多，或醛和酮在所有有关测试期间，从原始量中去除的或结合至少约30％，及高至50-90％。
能够用含有或释放硫醇、胺或氨基酸的其它化合物来代替亚硫酸盐，如在本文中所提到的，半胱氨酸和谷胱甘肽均是有益的稳定剂，虽然它们对于长期贮存不是有效的。这些氨基酸能够以含有它们的肽或蛋白质的形式加入。
还有，各种酶，优选与羰基反应的那些酶也可以用作为稳定剂。例如用乙醇脱氢酶可以将乙醛酶促转变为乙醇，由此减少或消除能够降解香味成分的活性醛。实施该反应的一个途径是加入一种酶和其辅因子。另一类酶，已知为转酮醇酶，用硫胺焦磷酸素作为辅因子来促进活性醛向产生酮糖的醛受体的转移。根据反应条件，通过噻唑鎓环的亲核攻击，醛被部分转变为偶姻或被闭锁。硫胺反应过程如下 由此，转酮醇酶和丙酮酸脱羧酶也可以减少香味成分中的醛浓度。也可以用酵母提取物来代替纯酶，并且由于它们的低成本而是优选的。也可以用聚合物支持体系来代替酶及它们所需的辅因子。
可以通过任意方法使稳定剂与赋香成分相结合。香料或香味馏出物本身能够以本文中所述的量与稳定剂接触以形成含有稳定剂的混合物。当使用亚硫酸盐时，合适的剂量为每单位重量的香料或香味馏出物加入约1ppm-50,000ppm的亚硫酸盐。优选地，亚硫酸钠与香味挥发性化合物的比优选为约2∶1-20∶1。根据所使用的特定稳定剂，这些量是能够变化的，但最佳的量对于本领域普通技术人员来说通过常规测试易于确定。
可选择地，稳定剂可以以粉末、液体或气体形式与赋香成分相结合或被加至赋香成分。
经处理的或稳定化的赋香成分能够以任何形式保存。优选地，稳定化的成分以纯的形式保存并与随后将要加至的食品分开保存。在US6,319,537中公开了优选的咖啡香料的保存方案，其中的内容引入此作为参考。当然，独立贮存对于延长来自其它食品或饮料中的稳定化的赋香成分的保存期也是有益的。
稳定剂可以通过任意方法与赋香成分接触。当稳定剂和赋香成分形式相同时，即均是固体、液体或气体时，可以在充分搅拌或混合时间足以使稳定剂加合或失活有害的含羰基化合物或去除氧或其它自由基以防止香料的香味特征氧化或其它变劣下进行简单的混合。
当稳定剂和赋香成分形式不同时，可以按照有效利用不同形式的方法使两者结合。例如，如果一种是固体或者液体而另一种是气体，处理室设置为气体鼓泡通过液体或在固体周围鼓泡以获得羰基的加合或清除氧或其它自由基。然后回收稳定化的赋香成分，并在首选的方案中，与食品或饮料或食品或饮料形成成份分开贮存，在将食品或饮料形成成分制成供食用的产品时，赋香成分被加至所述食品或饮料形成成份中。当它们的比重或其它性质完全不同时，可以使用逆流方法，随后回收稳定化的赋香成分。
当赋香成分是液体或气体以及稳定剂是固体时，能够使用另一个理想的针对不同形式成分的方法。可将稳定剂加至多孔载体如膜或滤纸上，及使赋香成分直接经过膜或滤纸附近或周围或甚至通过膜或滤纸。这可以使稳定剂与赋香剂中的不良化合物反应，去除和束缚这些不良化合物。用于此类膜和滤纸的典型的材料包括纸、可渗透塑料或膜，所述稳定剂加入其中或涂于其上或以其它方式与之结合。还可以将固体稳定剂制成多孔材料形式，气体或液体赋香成分穿过其中或经过其周围以获得所需的加合或清除效果。
可选择地及优选地，稳定剂能够置于包装或容器的壁中或壁上，所述包装或容器被用来独立贮存赋香成分，在所述包装或容器中赋香成分能与稳定剂接触，由此通过将赋香成分简单放入包装或容器中，在贮存期间获得所需的加合或清除。粉末或液体的稳定剂能够被简单地置于隔离室中，可以是小的可渗透袋的形式如“茶袋”或其它可渗透的密封物，或可将其加入至具有可渗透盖的隔离室中，以使赋香成分与其中的稳定剂接触。本领域普通技术人员能够确定最有效的包装或容器以使赋香成分与稳定剂能够相互接触。如果需要，稳定成分既能加至赋香成分，也能加至其包装中。
已经发现稳定化的赋香成分或稳定剂和赋香成分的组合物在室温下的贮存期延长，并且在制成供食用的产品时没有明显的香味损失。咖啡香料能够轻易地被保持至少6个月甚至更长，其它香料也能获得类似效果。赋香成分的稳定化通常能带来新的香味一种是不同于传统预期的香味，但却被认为优于传统香味。稳定化的咖啡香料例如比传统咖啡提供更浓、更具焙烤味的味道。再者，这种优质的香料在室温下能够保持至少6个月至1年。
为了使这些增强的或优质的香味保持更长的时间，可以使用低于环境温度的贮存温度。为此目的可以使用低至10℃的温度，或甚至0℃或更低。通常地，对于许多赋香成分来说，在室温下贮存稳定性长于1年是足够的，因此低温贮存不是必需的。根据特定的赋香成分、稳定剂和贮存后所需的香味，本领域普通技术人员通过常规测试能够确定最佳贮存温度以使有效的香味特征能够保持所需的时间。
例如，对于未稳定化的但与食品或饮料分开贮存的赋香成分，与和食品或饮料一同贮存的赋香成分能保持香味3个星期左右相比，在室温下其所需的香味特征能保持于少8-10个星期。通过比较，稳定化的赋香成分的所需香味特征能保持至少6个月至1年或甚至更长。
还发现本发明的稳定化的赋香成分在饮料或食品制成供消费后提供可控的及延长的香味释放。当饮料或食品制成供消费后，香味从稳定化的赋香成分和从未稳定化的赋香成分中释放的方式不同。根据香味化合物的性质，与未稳定化的赋香成分相比，只有约65-90％的香味化合物被释放。观察到此降低的释放量主要是羰基化合物，而硫醇的释放量为大于100％，典型地在110-140％之间。在食品或饮料被制成后，与未稳定化的赋香成分的释放时间仅能保持约1-5分钟相比，在60℃下，其释放的时间较长，能保持至少3-20分钟及优选6-15分钟。这带来了最终的感觉，即食品或饮料具有改进的感官特征并且质量保持时间长，由此给消费者在食用时提供了更长时间的具有诱惑力的食品或饮料。根据食品或饮料的具体类型，以及稳定剂的具体类型及稳定化处理时间，理想的香味释放能够保持约3-25分钟。显然，大量的食品或饮料如汤或整餐(entiremeal)优选具有较长的香气释放时间，而对于少量的食品或饮料如意大利式深色咖啡，由于食用这类产品所需的时间较短，因此使用较短的香味保留时间是合适的。
赋香成分和稳定剂的处理时间也是要考虑的。其中稳定剂和赋香成分的相对量也是一个因素。当然，使用的稳定剂越多和处理时间越长，形成加合物的羰基就越多并且被清除的氧或自由基就越多。根据所需的贮存时间和温度，无需去除所有的氧和自由基，也无需加合所有羰基。再者，本领域普通技术人员能够对组分的相对量、处理时间和贮存温度作出最佳选择，以使稳定化的赋香成分能够给所需的产品在被最终食用时提供最佳的风味特征。
如上所提到的，稳定化的赋香成分能被贮存较长的时间，并且香料的良好的感官特征被保留。还发现即使当食品或饮料被制成供立即食用时，这些良好的特征也能获得。在制备过程中将稳定剂加至咖啡导致产品中更多的焙烤味/硫味/果仁味及更少的木质味/生味/辛涩味，因此即使是最初的产品也与未处理的对照样不同。
稳定化的赋香成分的形式是本发明的另一特征。虽然能够使用各种形式，但气体形式的成分会带来额外的操作问题。虽然在商业设施如咖啡厅或餐馆中这不是问题(在咖啡厅或餐馆中咖啡被买来供立即饮用)，但对于家庭来说由于将气体分散入液体是不寻常的，因此其是不理想的。出于此原因，赋香成分的形式优选液体或固体。当最终产品是通过加水、奶或其它液体制成的液体时，稳定化的赋香成分是固体形式或液体形式是最理想的，在其被用于制备产品时，这可以使它易于溶解于液体中或与液体混合。
可以通过许多方法得到粉末状的稳定化的赋香成分。当稳定化的赋香成分是液体时，通过传统的干燥技术如喷雾干燥或使用任何载体的冷冻干燥，其能够被容易地转变为固体。在这点上，非常希望尽可能在用稳定剂处理后就立即对稳定化的赋香成分溶液进行喷雾干燥或冷冻干燥，以使赋香成分中的许多香味得到保留。如果需要，喷雾干燥或冷冻干燥粉末的粒度可通过研磨或粉碎来改变，在加入至用于形成可饮品的液体后，易于溶解(即在1分钟内及优选在15-30秒内溶解)其中的粒度是最希望的。
通过与本发明的稳定化的赋香成分组合，许多种不同的饮料形成成分可得到改善。一种产品是液体形式的咖啡浓缩物。例如，可在贮存前将稳定化的赋香成分加至该浓缩物或与该浓缩物分开贮存直至被制成饮料。根据该浓缩物中咖啡的浓度，在加入赋香成分后处理该浓缩物是足够的。该方法不如赋香成分的独立稳定化优选。
另一产品是即饮饮料。在此，赋香成分通常在加至饮料前被稳定化。
在包含稳定化的赋香成分的食品或饮料中，将这些产品贮存在低温即0-10℃下是有益的，因为这能够延缓所需挥发性成分的释放。
替代独立干粉的混合，先用稳定化的赋香成分复原食品或饮料及然后立即加工所得到的产品也在本发明的范围内。冷冻干燥或喷雾干燥能用于此目的，并且在产品复原后立即进行此干燥步骤。一种方法是将产品形成成分和稳定化的赋香成分加至文氏管或其它装置中的液体中，所述文氏管或其它装置促进成分与液体的混合。然后，将液体产品喷雾干燥或冷冻干燥成干粉。接下来通过制粉、研磨、粉碎或其它粒度减小技术将粒度控制在所需的范围。最终的产品在室温下能贮存至少6个月或在更低温度下甚至能贮存更长时间直至该产品被复原。在那时，释放的香味基本上与新鲜制备的产品一致，由此提供了诱人的产品。
虽然不希望被理论所束缚，但相信在最终的加香产品中的稳定效果是有效的，因为干燥步骤是在稳定化的赋香成分与食品或饮料形成成分在液态及低温下混合后立即进行的，优选的温度为0-10℃。当稳定化的赋香成分与食品或饮料形成成分及复原液体混合时，稳定剂随香味的释放而释放。如上所提到的，这过程需要3-25分钟完成。如果干燥步骤在产品复原后2分钟内进行，优选1分钟内，更优选在5-30秒内进行，则当产品被复原时，香味被捕集在产品中以在较后的时间释放。这种方法是优选的，因为其避免使用独立的干燥步骤来干燥稳定化的赋香成分和食品或饮料成分。
当按这样制备时，无需将稳定化的赋香成分与固体食品或饮料形成成分分开保存，因为香味特征能保持至加入液体如水或牛奶而形成食品或饮料时。如果消费需要，根据所需的消费时间，粉末或粉末混合物可保存在室温或更低温度下。这种方法对于诸如冷或热的粉末饮料(即NESQUIK，可可饮料(cocoas)、加香奶粉或水果混合饮料)、布丁、汤料、沙司或肉卤混合粉、以及所有类型的速溶或即饮咖啡之类的产品是有益的。如本文中所提到的，通过在稳定化的赋香成分与食品或饮料形成成分混合前，用稳定剂独立地处理赋香成分，提供良好的香味特征的时间明显延长。当然，这些成分的独立贮存能提供更长的所需香味保存时间，特别是当稳定化的赋香成分在低温(即低于冷冻温度)下贮存时。在产品复原后及在整个饮用期间如5-15分钟内均能感到该复原的食品或饮料具有更新鲜、更好的香味。
在本文中公开的许多稳定剂也是有效的自由基清除剂，因此加入足够量的稳定剂也能够清除自由基。还可以通过包含已知的用于此目的抗氧化剂来辅助稳定剂。优选的抗氧化剂包括维生素C和其它抗坏血酸盐和维生素E等，以减少或防止能给香料带来良好风味或感官特征的化合物氧化的有效量加入。
在另一实施方案中，在与赋香成分混合前，稳定剂能够与其它添加剂混合。出于此目的可以使用许多种不同的添加剂。许多这种添加剂具有作为稳定剂载体的第二功能。添加剂能够是固体或液体形式，并且能够是溶剂如水、油如MCT油或其它甘油三酯、油包水或水包油乳液、风味剂、碳水化合物、蛋白质或抗氧化剂。用于咖啡香料和茶香料的抗氧化剂优选是儿茶素和多酚。附加的风味剂的用量通常相当少，并被认为是微量组分添加剂，而碳水化合物如糖或麦芽糊精的添加量相当大。上述抗氧化剂也适合作为稳定剂或稳定化的赋香成分的载体。稳定化的成分还可以被加至油、水或其它溶剂基质中，以乳液的形式提供，通过本领域公知的技术装入其它可食材料中制成胶囊，可以在贮存前被冷冻成霜或干燥成粉末。
实施例用以下实施例来说明本发明的最优选的实施方案。
实施例1用水对焙烤和研磨的(“R&G”)咖啡进行提取以形成咖啡提取物。该提取物经过蒸汽汽提柱，在那里挥发性风味/香味成分被汽提出来、冷凝并收集作为香味馏出物，每100g R&G咖啡收集约80g香味馏出物。
然后将经汽提的提取物浓缩至固体含量约55％以得到咖啡基浓缩物。向该咖啡基浓缩物中以咖啡固体重量的0.1％加入少量的氢氧化钠以减少贮存期间酸度的产生。将最终得到的咖啡基浓缩物与香味馏出物分开贮存直至被用来配制成饮料。
用亚硫酸钠(Na2SO3)作为稳定剂；将1g亚硫酸钠粉末加至1000g所述馏出物中。由此提供剂量为508ppm(或0.508g)SO2当量的亚硫酸钠。
亚硫酸钠粉末与馏出物在充分搅拌下混合以使亚硫酸盐溶于液体馏出物中。将得到的溶液贮存在顶部无氧的密闭容器中以防止香味渗出及防止过量的氧降解香味。
香味馏出物和咖啡基浓缩物在室温下分开贮存6个月。为了制备饮料以供饮用，然后将咖啡基浓缩物与香味馏出物混合并将热水加到混合物中。在饮用时，发现得到的饮料具有与新鲜咖啡同样的风味。另外，其风味比新鲜咖啡具有更少的木质味/泥土味/加工味，并且虽然经过相当长的贮存时间，没有陈旧味。
实施例2将亚硫酸钠加至可渗透膜中，该膜被置于贮存容器以形成衬。然后将根据实施例1得到的液体馏出物装入该容器中并将容器密封。亚硫酸钠穿过膜以约0.1％的量进入馏出物。这发生在馏出物在密闭容器中在室温下贮存6个月期间。咖啡固体在室温下与馏出物分开贮存，但贮存时间相同。然后将咖啡固体与馏出物混合并将热水加至混合物以形成饮料。在饮用时，发现得到的饮料具有与新鲜咖啡同样的风味，虽然经过了相当长的贮存时间。
实施例3将亚硫酸钠加入由纸茶袋制成的小袋中并置于实施例1中贮存容器中。然后将根据实施例1得到的液体馏出物装入该容器中并将容器密封。该容器在室温下贮存6个月期间，亚硫酸钠渐渐注入馏出物。咖啡固体在室温下与馏出物分开贮存，但贮存时间相同。然后将咖啡固体与馏出物混合并将热水加至混合物以形成饮料。在饮用时，发现得到的饮料具有与新鲜咖啡同样的风味。
实施例4根据实施例1得到香味馏出物。使气体二氧化硫鼓泡通过馏出物。由此在香味馏出物中提供500ppm SO2当量。将处理后的馏出物在室温下贮存在实施例1的密封容器中6个月。咖啡固体在室温下与馏出物分开贮存，但贮存时间相同。然后将咖啡固体与馏出物混合并将热水加至混合物以形成饮料。在饮用时，发现得到的饮料具有与新鲜咖啡同样的风味。
实施例5将1g亚硫酸钠粉末与1000g实施例1的馏出物在充分搅拌下混合以使亚硫酸盐溶于液体馏出物中。然后将馏出物与少于1wt％咖啡固体混合，将得到的混合物在室温下贮存在密闭容器中6个月。然后将独立贮存的咖啡固体和香味混合物混合，随后将热水加至混合物以形成饮料。在饮用时，发现饮料具有与新鲜咖啡同样的风味。
实施例6(对比)如实施例1从2000g R&G咖啡中收集咖啡香味馏出物。将香味馏出物与咖啡基浓缩物混合并将混合物在室温下贮存6个月。然后将热水加至混合物以形成饮料。在饮用时，发现得到的饮料具有类似于陈旧咖啡的不良风味。
实施例7(对比)如实施例1从一定量的R&G咖啡中收集咖啡香味馏出物。将香味馏出物与R&G咖啡固体分开贮存6个月。然后将香味馏出物与咖啡固体混合及然后将热水加至混合物以形成饮料。在饮用时，发现得到的饮料的风味次于实施例1-5的饮料，但好于实施例6的饮料。
实施例8可将实施例1-5的稳定化的咖啡香料装入胶囊以形成稳定且易于操作的胶囊，以使它们能在饮料制备过程中的任何时候加入至咖啡固体。制成胶囊的香料可被加至已是可溶粉末形式的固体，或可作为香精加至即饮饮料或其它食品如冰淇淋组合物。
实施例9用适量的实施例1-5和8的稳定化的咖啡香料能够配制各种食品，包括粉状咖啡混合物、即饮饮料、冰淇淋和糖果。
实施例10用水提取R&G咖啡以形成咖啡提取物。使提取物经过蒸汽汽提柱，在那里，挥发性风味/香味成分被汽提出来、冷凝并收集作为香味馏出物。
然后将经汽提的提取物浓缩至约55％的固体含量以得到咖啡基浓缩物。向该咖啡基浓缩物中以咖啡固体重量的0.1％加入少量的氢氧化钠以减少贮存期间酸度的产生。将最终得到的咖啡基浓缩物与香味馏出物分开贮存直至被用来配制成饮料。
用半胱氨酸作为稳定剂；将1g粉末半胱氨酸加至1000g馏出物。将半胱氨酸粉末与馏出物在充分搅拌下混合以使半胱氨酸溶于液体馏出物。然后将得到的溶液贮存于密闭容器中以防止香味渗出及氧的进入。
香味馏出物与咖啡基浓缩物在室温下分开贮存在独立的容器中6个月。为了制备饮料供饮用，将咖啡基浓缩物与香味馏出物混合并将热水加至混合物。在饮用时，发现得到的饮料具有与新鲜咖啡同样的风味，虽然经过了相当长的贮存时间。
实施例11可将实施例10的稳定化的咖啡香料装入胶囊以形成稳定且易于操作的胶囊，以使它们能在饮料制备过程中的任何时候加入至能咖啡固体。香料胶囊可以作为风味剂被加至即饮巧克力饮料以形成咖啡味巧克力热饮。
实施例12根据实施例1得到香味馏出物流。通过酶、酵母提取物或进一步的蒸馏来减少或去除羰基。然后，将5-10ppm SO2当量的亚硫酸钠粉末和200μm的儿茶素与馏出物在充分搅拌下混合以使亚硫酸盐和儿茶素溶于液体馏出物中。将得到的溶液贮存于顶部无氧的密闭容器中以防止香味渗出及防止过量的氧降解香味。
香味馏出物和咖啡基浓缩物在室温下分开贮存6个月。为了制备饮料，将咖啡基浓缩物与香味馏出物混合并将热水加至混合物。在饮用时，发现得到的饮料具有与新鲜咖啡同样的风味。
虽然上述实施例具体教导了咖啡香料的处理和稳定化，但本领域普通技术人员能够立刻认识到为了进行如本文中所述的稳定化，其它来源的香味馏出物及其它含有醛、吡咯和其它含羰基的化合物的赋香成分也可以基本上按同样方式处理。此外，稳定化的赋香成分能够被加至任意一种食品或饮料中，无论该产品是在室温下被食用的、被冷藏或冷冻的还是加热后被食用的。典型的产品包括咖啡粉、即饮饮料混合粉、糖果、蛋糕霜、或冰淇淋及许多只受产品制作者的想象力和创造力的限制的其它产品。
本文中的术语“约”通常应理解为是指两个数字之间的范围，而且，本文中的所有数值范围应理解为包括该范围内的每个整数。
可以理解本发明不限于本文中所说明和描述的具体方案。例如，能够通过物理或化学分馏来处理香料以减少羰基的量，及然后根据本发明用少量的亲核剂来稳定化香料。此外，去除的羰基可以被丢弃或被加回至咖啡固体，但作为独立于稳定化的香料的成分加入。因此，本领域普通技术人员根据本文中所公开的内容，或通过常规实验所作出的所有权宜性改变，均被认为落入由所附的权利要求所定义的本发明的精神和范围内。


稳定化的赋香成分如巧克力、茶或咖啡香料，在贮存期间这些赋香成分被稳定化以防良好风味或感官特征损失或降解。稳定剂以与赋香成分中的化合物起化学作用的有效量与赋香成分一起存在，以(a)增加能赋予香料良好风味或感官特征的化合物的量；或(b)减少抑制香料中良好风味特征或给香料带来或产生不良风味或感官特征的化合物的量。稳定剂优选是含有硫或氮的亲核剂如二氧化硫、亚硫酸盐、含有或产生亚硫酸盐、硫醇、胺或氨基酸的化合物或物质、半胱氨酸、谷胱甘肽或酶。稳定化的赋香成分在经过至少6个月至1年或更长的贮存期后仍保持良好的风味或感官特征。