专利名称：包含β－葡聚糖的制品的制作方法：本发明涉及包含由禾木科植物中提取的β-葡聚糖的油脂组合物。更具体而言，本发明涉及食用油脂组合物，该组合物可均匀地分散于油脂中而且可用于食品等中分散于油脂中，容易提供具有生物调节功能的β-葡聚糖，并且该组合物可均匀地分散于整个食品中，提高食品的味道和口感等，促进食品风味的发展。在制造添加有或者富含β-葡聚糖的加工食品时，例如添加有或者富含大麦β-葡聚糖的食品，可以考虑的强化方法包括(1)添加大麦粒或者大麦粉，以及(2)添加由大麦麸或者大麦粒中提取的β-葡聚糖。根据方法(1)，在主要包含小麦粉并已用于制造糕点的原料混合物中添加大麦粒或者大麦粉，由此可相对简单地用β-葡聚糖进行强化。然而，该方法存在以下问题强化食品中的β-葡聚糖含量是有限的，因为所添加的大麦粒或者大麦粉中的β-葡聚糖含量最多约为10重量％，而且此等大麦粒或者大麦粉的添加会损坏味道或口感或者导致不均匀的焙烤，由此降低产品的价值。还可考虑添加包含β-葡聚糖以及大比例的其他功能成分的大麦麸。但是，与使用大麦粒和大麦粉相比，添加麦麸有更多的问题，容易导致味道和口感的下降以及不均匀的焙烤，这些问题的结果是降低了商品价值。另外，在添加于液体物质如油脂中时，大麦粒、大麦粉和大麦麸难以均匀混合及分散。制造包含这些材料的食用油脂组合物是非常困难的。相反，利用提取出的β-葡聚糖的方法(2)是有用的而且具有以下优点加工食品中的β-葡聚糖含量可随意调节。但是，如果如此将吸水性高的大麦β-葡聚糖添加至主要包含小麦粉并与水一起揉制的原料混合物中，它们容易形成成团，使得混合物不均匀，导致味道及口感的下降以及质量的下降。虽然通过在原料混合物(主要为粉末)中添加预先溶解在水中的大麦β-葡聚糖可得到具有相对均匀地分散其中的食品，但是由于需要时间进行溶解，而且所得的水溶液呈粘性，不易制备均匀的水溶液，具有制作现场的作业性差以及不实用的缺陷。因此，在制造添加有包含β-葡聚糖(由禾木科植物如大麦得到的)的提取物的食品时，期望建立在食品中均匀分散β-葡聚糖的方法，以方便地提供加工食品或者开发此等源于禾木科植物的β-葡聚糖材料。另一方面，品质改良剂已用于各种目的，例如改良食品的味道或者口感、加工特性、烹调特性以及食品制造过程的作业性。例如，在制造焙烤制品的生面团时，实际上是使用调整生面团的粘性、柔软性或者硬度的改良剂，以改善生面团制造或者成形时的作业性。对于焙烤，也需要使用有助于提高制品价值的改良剂，例如赋予制品体积膨大和弹力性、消除焙烤制品上形成的凹凸不平的表面。为保存或者贮藏焙烤食品，需要防止或者延迟焙烤后的经时固化现象、口感等物性的劣化，并急需开发改良剂。对于冷冻保存的生面团，使生面团具有耐冷冻性的改良剂是不可或缺的添加剂。为达到这些目的，已使用了各种食品添加剂，包括乳化剂如聚甘油脂肪酸酯、脂肪酸单甘油酯和卵磷脂，增强面筋网络的氧化剂，用于改良面筋网络的酶如α-淀粉酶和蛋白酶，包含上述成分的油脂，糖如山梨醇和海藻糖，增粘多糖类如黄原胶和果胶，以及糊化淀粉(α-淀粉)。在上述情况下，现今的消费者在追求良好的味道及口感的同时还非常关心安全性。一个明显的趋势是避免合成添加剂的使用并追求天然的物质。因此，非常希望改善与食品有关的上述问题并使有可能损坏味道或口感或者阻碍风味表现的上述添加剂的量最小化，特别是合成的乳化剂，而且如果可能的话，仅使用天然物质；还希望开发出基于天然物质的添加剂。因此，本发明的目的是提供一种包含β-葡聚糖的油脂组合物，该组合物能够提供具有优异的生物调节功能的β-葡聚糖但不损坏味道和口感。本发明提供包含β-葡聚糖的油脂组合物，其包含具有至少两种选自于以下组中的键的β-葡聚糖1-2-β-D-吡喃葡糖键、1-3-β-D-吡喃葡糖键、1-4-β-D-吡喃葡糖键、以及1-6-β-D-吡喃葡糖键。本发明提供包含β-葡聚糖的油脂组合物，其包含具有1-3-β-D-吡喃葡糖键和1-4-β-D-吡喃葡糖键的β-葡聚糖。
本发明提供包含β-葡聚糖的油脂组合物，其中禾木科植物是大麦或者燕麦。
本发明提供包括含有β-葡聚糖的油脂组合物的食品。
本发明提供包括含有β-葡聚糖的油脂组合物的油脂乳化组合物。
本发明提供包括含有β-葡聚糖的油脂组合物的焙烤制品。
本发明提供包括含有β-葡聚糖的油脂组合物的糕点制品。
本发明提供包括含有β-葡聚糖的油脂组合物并对生活习惯病具有预防作用的食品。
本发明提供包括含有β-葡聚糖的油脂组合物并对生活习惯病具有预防作用的药物。
本发明提供包括含有β-葡聚糖的油脂组合物的加工米、小麦、玉米或者大豆制品。
本发明提供包括含有β-葡聚糖的油脂组合物的液体食品。
本发明提供主要包括淀粉以及含有β-葡聚糖的油脂组合物的加工食品。
禾木科植物包括谷类植物如米类、小麦、玉米、高粱、稗子、谷子、粟、大麦、燕麦、和黑麦。虽然可使用整个植物作为提取原料，但优选β-葡聚糖含量较高的种子。全粒粉、精制过程中得到的麸、麦芽、胚芽、和乳胚都可使用。优选的提取原料包括大麦或者燕麦的全粒粉、在精制过程中由大麦或者燕麦粒的外周部分离的乳胚、精制过程中由大麦或者燕麦产生的麦麸、米糠、以及精制过程中由小麦或者玉米分离的糠和胚芽。还优选的提取原料是大麦或者燕麦的全粒粉、在精制过程中由大麦或者燕麦粒的外周部分离的乳胚、以及精制过程中由大麦或者燕麦产生的麦麸。
本发明由禾木科植物提取的β-葡聚糖优选是包含具有至少两种选自于以下组中的键的β-葡聚糖1-2-β-D-吡喃葡糖键、1-3-β-D-吡喃葡糖键、1-4-β-D-吡喃葡糖键、以及1-6-β-D-吡喃葡糖键。本发明的β-葡聚糖优选是包含具有1-3-β-D-吡喃葡糖键和1-4-β-D-吡喃葡糖键的β-葡聚糖。
以下将描述由禾木科植物提取本发明的β-葡聚糖的方法。根据本发明的β-葡聚糖是水溶性聚合物而且能够溶于水中。它们是如下分离的例如用2-100倍的溶剂如水、温水、热水、盐溶液、含水酸或者碱溶液或者有机溶剂在任意的温度下提取禾木科植物的谷类粉末任意长的时间。提取体系进行固液分离，以得到β-葡聚糖。优选用水、温水或者热水提取得到的β-葡聚糖。还优选用4-80℃的温水提取的β-葡聚糖。在提取过程中可添加提取促进剂等。
更具体而言，由大麦等中得到高分子量的β-葡聚糖的方法包括以下方法用水提取蜡质大麦(特公平4-11197号公报)，通过碱提取、中和以及在醇中沉淀由大麦或者燕麦得到重均分子量为100000-1000000的β-葡聚糖(特公平6-83652号公报)，以及精加工82％以下的大麦作为原料、然后用80-90℃的热水提取(特开平11-225706号公报)。也可用已知的方法由通过以上方法制得的β-葡聚糖得到低分子量β-葡聚糖。可用任何已知的水解多糖的反应来使β-葡聚糖的分子量降低。例如，在酸存在下用热和压力使水溶性多糖水解是已知的，这可用于β-葡聚糖分子量的降低。使用酶解来降低分子量也是有效的。有用的酶包括1，3-β-葡糖酶等。也可使用在WO98/13056、日本专利申请2000-287920号公报中公开的方法通过直接提取原料谷物而得到的β-葡聚糖。可使用如日本专利申请2000-295660号公报中描述的提取促进剂等。
由禾木科植物提取并可用于本发明中的β-葡聚糖是高分子量化合物。虽然可使用任意分子量的β-葡聚糖，但优选分子量低于3000000、更优选低于500000、还优选低于100000的β-葡聚糖，这是因为随着分子量降低，与油脂的相容性增加。可按照常规的方法降低提取的β-葡聚糖的分子量，以与油脂具有更好的相容性，或者可通过提取直接得到低分子量的β-葡聚糖。
其中分散有由禾木科植物提取的β-葡聚糖的油脂或者油脂组合物没有具体的限制，并包括豆油、菜籽油、芥子油、豆油、棉籽油、红花油、芝麻油、玉米油、花生油、木棉籽油、葵花子油、米油、米糠油、椰子油、棕榈油、棕榈核油、亚麻子油、蓖麻油、橄榄油、可可脂、桐油、椿油、印度铁色脂、龙脑脂、モ-ラ-脂、盐(sal)脂、琉璃苣油、月桂酸油脂、硬脂、可可脂、牛油树脂、油酸-亚油酸油脂、芥酸油、亚麻酸油、结合酸油、含氧酸油、Cuphea油、crambe(Crambe abyssinica)子油、Meadowfoam油、Lesquerella fenderli种子油、夏威夷果油、柳叶材(Oenothera biennis和Oenothera lamarkiana)种子油、Boraginaceae科的琉璃苣(Borago officinalis)的种子油、苋菜(Amaranthus L.，Amaranthaceae科的一年生植物)的种子油、松子油、鳄梨油、葡萄籽油、丝状真菌Mortierella alpina的干燥菌体中的油分、属于黄绿藻类的Labyrinthulae的干燥菌体中的脂质、属于Labyrinthulomycota的Schizochytrium sp.的干燥菌体中的脂质、海藻Crypthecodinium Cohnii中的脂质、奶油脂、印度奶油脂、乳脂、牛油、猪油、羊油、陆上动物的油脂、鱼油、鲸油、鱼肝油、海产动物油脂、含有短链脂肪酸的油脂、含有中链脂肪酸的油脂、γ-米谷醇、包含γ-亚麻酸的油脂、包含α-亚麻酸的油脂、包含二十二烷六烯酸(DHA)的油脂、包含二十碳五烯酸(EPA)的油脂、包含植物甾醇的油脂、包含反式酸的油脂、包含羟基酸的油脂、包含缀合脂肪酸的油脂、包含多酚的油脂、包含磷脂的油脂、神经鞘类脂物、包含tocotrienol的油脂、包含豆甾醇脂肪酸的油脂、包含n-3多不饱和脂肪酸的油脂、二甘油酯、以及其他植物或者动物油脂；根据需要由上述油脂衍生的加工油，如氢化油、略微氢化的油、氢化异构油、酯交换油、以及分馏油、由两种或者多种上述加工处理的油脂、以及两种或者多种上述加工油脂的混合物。另外，也可使用这些油脂作为分散媒介或者分散质的分散系，如乳液(包括W/O乳液、O/W乳液、双重乳液，如O/W/O和W/O/W乳液，以及更为复杂的多重乳液)以及悬浮液(这些分散系在本说明书中也包括在“油脂”中)。另外，包含上述油脂的食品在本发明中也称为油脂组合物。
当添加于油脂中时，由禾木科植物提取的β-葡聚糖的形式没有特别的限制，并可原样或者溶解在水或任何其他水溶性溶剂中的形式添加。在制备包含β-葡聚糖的乳液时，β-葡聚糖可分散在预先制备的油脂乳液中或者在乳化时分散。不管油脂是液体油或者固体脂肪，β-葡聚糖的添加都可没有任何困难或者任何障碍地实施。
包含由禾木科植物提取的β-葡聚糖的油脂组合物是如下制得的将由禾木科植物提取的β-葡聚糖添加至油脂或者油脂组合物中，然后进行混合。对于混合手段没有特别的限制，可使用如混合器等的混合装置。具体而言，使由禾木科植物提取的β-葡聚糖与油脂或者油脂组合物混合，然后使该混合物在50℃或者更高温度下放置一定的时间、优选5分钟-6小时、仍优选10分钟-2小时，得到其中由禾木科植物提取的β-葡聚糖均匀或者完全与油脂相容的油脂组合物。在使用由禾木科植物提取的并与油脂处于完全相容状态的β-葡聚糖制得的食品中，禾木科植物来源的β-葡聚糖要比直接添加由禾木科植物提取的β-葡聚糖时更为均匀地分散。其结果是产生明显的效果，如不会损坏味道或者口感，出乎意料地抑制了由于乳化剂的使用而导致的风味下降，并提高了食品风味的表现。
本发明之油脂组合物的特征是，通过使用各种如以下所述的混合、混炼或者搅拌装机等，β-葡聚糖非常均匀地分散在油脂中。
当油脂组合物如乳液那样由油相和水相组成时，虽然将由禾木科植物提取的β-葡聚糖添加至油相或者水相中都是可以的，但优选禾木科植物来源的提取成分首先完全分散在油相中，然后与水相混合，以使由禾木科植物提取的β-葡聚糖与油脂具有更令人满意的相容性，得到均匀的油脂组合物。因此，包含由禾木科植物提取的β-葡聚糖的油脂组合物可在短时间内得到。
如果将由禾木科植物提取的β-葡聚糖掺入油包水乳液或者可塑化油包水乳液等中，由禾木科植物提取的β-葡聚糖的添加可在乳化之后进行，或者与乳化作用同时进行，或者如上所述通过乳化作用进行，或者在增塑后进行。在使用固体脂肪时，可根据需要用合适的方法使其软化或者液化，然后向其中添加由禾木科植物提取的β-葡聚糖。为非常均匀地分散由禾木科植物提取的β-葡聚糖，希望使100重量份的粉末状β-葡聚糖与10-50重量份的食用油脂混合，然后对该混合物进行滚轧(rolling)或者滚轧与精制(conching)的组合。其他的原料、额外量的油脂等可以该状态添加以调节最终所得油脂组合物中的β-葡聚糖含量。
在油脂中混合由禾木科植物提取的β-葡聚糖的手段例如包括各种类型的混合、混炼或者搅拌机。其例子包括螺旋桨式搅拌机、往复旋转型搅拌机、筛孔混合机(orifice mixer)、桨叶型搅拌机、搅拌型乳化机(均质混匀机)、切碎混合机、cokneaders、辊式精炼机、无噪音斩拌机、喷射混合机、真空搅拌机、螺杆型混合机、静态混合机、切削混合机、超声乳化机、捏合机、辊压机、ハイドロツシヤ-、管道化混合器、通用混合机、辊轧机、均质器(高压均质器)、球切碎机(ball cutter)、和螺条混合机。优选使用在40-80℃的产品温度下的搅拌型乳化机(均质混匀机)和/或均质器(高压均质器)。在混合搅拌后，包含由禾木科植物提取的β-葡聚糖的油脂组合物可以原样储存，或者乳化或者在塑化后快速冷却。对于塑化，可使用同心双管热交换器、combinator、perfector、complector、オンレ-タ-等，优选使用低于10℃的产品温度下的辊轧机。也可将由禾木科植物提取的β-葡聚糖添加至已乳化的油脂中，然后在快速冷却塑化机中处理，如同心双管热交换器、combinator、perfector、complector、オンレ-タ-等，该混合物用任何上述方法处理，由此制备包含由禾木科植物提取的β-葡聚糖的油脂组合物。
在本发明的油脂组合物中，以β-葡聚糖以外的全部组合物计为100重量份，由禾木科植物提取的β-葡聚糖的含量希望是0.01-500重量份，优选为0.1-150重量份，仍优选为1-100重量份。如果由禾木科植物提取的β-葡聚糖的含量低于0.01重量份，则最终产品不能表现出β-葡聚糖的功能作用。如果该含量超过500重量份，则无论其他成分为什么种类，该混合物还变为粉末状或者块状，不能提供由禾木科植物提取的β-葡聚糖均匀混合并分散于其中的食用油脂组合物。即使将该混合物加工成最终的产品，仍还有块状物，使提取物不能均匀分布。
由禾木科植物提取但不进行纯制，以此形式使用所得的提取物或者仅进行粉末化或者固化时，该提取物中的β-葡聚糖的含量优选尽可能地高。可接受的纯度范围是1-100％，优选的纯度范围是10-100％、特别是20-100％。
可在根据本发明之包含由禾木科植物提取的β-葡聚糖的油脂组合物中添加食品添加剂或者食品如乳化剂、凝胶剂、增稠剂、以及稳定剂，以防止该组合物中来源于禾木科植物的β-葡聚糖成分由于在组合物中附聚为块而分布不均匀。该食品或者食品添加剂没有特别的限制，只要可食用即可。乳化剂的例子包括卵磷脂、脂肪酸单甘油酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、脂肪酸丙二醇酯、糖酯、聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯、Tween、聚氧乙烯脱水山梨醇三油酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇单硬脂酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇单棕榈酸酯、以及聚氧乙烯脱水山梨醇单月桂酸酯。增稠剂和稳定剂的例子包括茁霉多糖、psyllium、阿拉伯胶、吉兰糖胶、葡甘露聚糖、瓜耳胶、黄原胶、罗望子胶、角叉菜胶、藻酸盐、farceran、刺槐豆胶、果胶、凝胶多糖、以及由这些物质得到的低分子量化合物、淀粉、化工淀粉、各种α化淀粉、结晶纤维素、明胶、糊精、琼脂和葡聚糖。其他有用的食品添加剂或者食品包括糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酶糖化的糖浆、乳糖、还原淀粉糖化物、异构化液糖、蔗糖结合的麦芽糖浆、寡糖、还原糖聚葡萄糖、山梨醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、果寡糖、大豆寡糖、半乳寡糖、乳蔗糖寡糖、棉子糖、乳果糖、巴糖寡糖、stevia、和天冬糖精；稳定剂例如是磷酸盐(如六偏磷酸盐、仲磷酸盐、伯磷酸盐)和柠檬酸的碱金属(如钾或钠)盐；蛋白质，如乳清蛋白质(如α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、以及血清白蛋白)、酪蛋白和其他乳蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵蛋白(如卵高磷蛋白、蛋黄球蛋白、磷糖蛋白、卵白蛋白、伴白蛋白、和卵类粘蛋白)、小麦蛋白质(如麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、醇溶谷蛋白、和谷蛋白)、以及其他的植物和动物蛋白；无机盐，如氯化钠、矿物盐、海盐、以及氯化钾；酸味剂，如醋酸、乳酸和葡糖酸；着色剂，如β-胡萝卜素、焦糖和红菊色素；抗氧剂，如生育酚和茶叶提取物；蛋类，如全蛋、蛋黄、蛋清以及经过酶处理的蛋；谷类，如强力粉(面包粉)、中力粉(通用粉)和薄力粉(饼干粉)；豆类，如大豆粉；水，香料，乳制品，调味剂，pH调节剂，酶，食品防腐剂，使用期延长剂，水果，果汁，咖啡，坚果仁糊，香辛料，可可豆、以及可可粉。这些添加剂可两种或者更多种组合使用。添加剂的添加量没有特别的限制。它们可以通常的量添加，例如组合物重量的0.01-15％。
以下将描述向其中添加本发明的油脂组合物的食品。可使用的食品是那些包含上述油脂组合物者，该油脂组合物部分或者全部替换通常使用的油脂，并包含由禾木科植物提取的β-葡聚糖。另外，该食品还可以是包含由禾木科植物提取的β-葡聚糖以及油脂者。在这些食品中，不仅包括诸如人造奶油和油酥等的油脂食品，而且还包括任何含油脂的食品，如焙烤制品、点心制品、米加工品、小麦加工品、玉米加工品、大豆加工品、健康食品、以及药用食品。根据本发明包含由禾木科植物提取的β-葡聚糖的油脂组合物可根据常规使用方式作为这些食品中所用油脂组合物的一部分或者全部的替代品，此时可为液体(如色拉油、炸用油、和搅打稀奶油)、流动状(如液体油酥)、糊状或者乳状(如起泡性乳化酯、佐料、油脂糊、蛋奶羹、和浸挂用糖膏)或者固体(如油酥、人造奶油、果糖、巧克力、以及咔喱)。
本发明的油脂组合物可应用于其中的制品的例子包括食品、食品添加剂、化妆品、卫生用品和药品。食品包括与谷类相关的制品，如那些包含小麦粉作为主要成分者或者那些包含米作为主要成分者，例如诸如面包、甜面包、热狗面包、丹麦馅饼等的焙烤制品，薄烤饼、多福饼、比萨饼、天妇罗(tempura)以及它们的预混料(premixes)，诸如饼干、甜酥饼、和休闲零食品等的点心，诸如生面、干面、方便面、杯装方便面、乌冬面、荞麦面、中华面、米粉面和面食制品等的面类制品，诸如蒸米饭、米饼、无菌米饭、软罐头蒸米饭、无面筋米粉、饼粉、团子、煎饼、年糕块等米类制品，以及撒在饭上吃的调味料。
食品还包括日本点心或者洋点心，如巧克力、糖果、透明的果味果糖、口香糖、烤制点心、饼、和馒头。
食品还包括畜肉加工品，如火腿、香肠、以及汉堡包，以及海产加工品，如经烤和蒸制成的鱼肉卷、鱼糕、炸鱼酱、和鱼肉香肠。
食品还包括乳制品，如奶油、奶酪、冰淇淋、和酸牛奶。
食品还包括饮料，如酒精饮料，例如啤酒、酒、日本酒、威士忌酒、白兰地、洋酒、烧酒、蒸馏酒、发泡酒、葡萄酒、果酒；饮料，如咖啡、红茶、日本茶、乌龙茶、中国茶、可可、碳酸饮料、营养饮料、运动饮料、咖啡饮料、乳酸饮料、果汁、以及果汁饮料。
食品还包括加工油脂制品，如人造奶油、油酥、蛋黄酱、和奶油。
食品还包括调味料和调味汁，如香辛料、佐料汁、烤肉汁、色拉酱、辣酱油、味噌、酱油、咔喱、碎牛肉调味汁；汤，如玉米汤、土豆汤、以及南瓜糖；以及果酱、花生酱、和撒在饭上吃的调味料。
食品还包括长期保存食品，如罐装或者瓶装的水产、畜肉、水果、蔬菜、蘑菇、咸牛肉、果酱、番茄等食品；冷冻食品；软罐头食品，如咔喱、焖制品(stew)、肉制调味料、麻婆豆腐、肉与蔬菜的混合蒸煮品、汤、和米饭；以及粉末状食品，如粉末状方便食品，粉末饮料，粉末汤，味噌汁。
食品还包括特别的健康食品，如婴儿食品(如离乳食品)、病人食品(如流动食品)、老人食品、减肥食品、以及补充食品。
食品还包括易于重新加热或者烹调的微波食品。
食品还包括主食材料，如面包、面条、和米饭。
食品还包括每天或者定期食用的食品。
食品还包括添加至其他食品中的食品。
食品还包括体内不足、需要保持生物平衡、以及与其他食品组合产生更好营养的食品。
食品还包括与其他食品组合产生协同作用的食品。
以下将更为详细地描述油脂乳化组合物。
提取的β-葡聚糖在油脂乳化组合物中的含量优选为0.005-20重量％，更优选为0.5-5重量％。
油脂乳化组合物包括水包油(O/W)乳液、油包水(W/O)乳液、和双重乳液，如O/W/O和W/O/W乳液，以及更为复杂的多重乳液。这些乳液的具体例子是人造奶油、油脂糊、加糖奶油浆、蛋奶羹、面粉糊、掼奶油、蛋黄酱、佐料、牛奶沙司、塔塔沙司等，在冰淇淋、咖啡、洋点心中使用的牛乳奶油(生乳、牛乳、或者从牛乳中除去乳脂肪成分以外的成分而形成的残留物)，以及烹调用奶油(生奶油、甜味香草掼奶油或者掼奶油、甜食用奶油、糕点用奶油、加糖奶油浆、鸡蛋杏仁糕点馅、英国奶油、蛋白奶点)。由此制得的这些油脂乳化组合物具有优异的乳化稳定性、风味、和口感。在酸性水包油乳液如人造奶油时，发挥了软化醋的作用，体现出自然醋的风味。
油脂的量没有特定的限制，并可根据乳化组合物的类型来确定。例如，水包油型乳化组合物中的油脂含量优选为4-85重量％，还优选为4-70重量％，特别优选为4-50重量％，而油包水乳化组合物中的油脂含量优选为40-95重量％，还优选为45-90重量％，特别优选为50-80重量％。
水含量没有特别的限制，并可根据乳化组合物的类型来确定。例如，水包油型乳化组合物中的水含量优选为15-95重量％，还优选为30-95重量％，而油包水型乳化组合物中的水含量优选为5-45重量％，还优选为10-30重量％。
包含由禾木科植物提取的β-葡聚糖的油脂乳化组合物是如下制备的将β-葡聚糖添加至含水相和/或油相中，然后按照常规的方式使含水相和油相乳化。
如果需要，所得的根据本发明的油脂乳化组合物可用均质化装置进行均质化，例如阀型均质器、均质混合器、胶体磨。如果需要，油脂乳化组合物可进行巴氏或者加热消毒处理，例如通过直接加热系统(如注射或者灌注)或者使用板式、管式或者刮取式热交换器的间接加热系统的UHT处理、HTST处理、间隙式处理、加压杀菌处理、以及微波加热，或者在火上煮。根据需要，组合物可进行再均质化。如果需要，组合物可进行冷却操作，如快速冷却或者缓慢冷却。如果需要，组合物可进行老化处理。另外，如果需要，如此得到的油脂乳化组合物可在冷藏或者冷冻状态下保存。
在制备本发明的油脂乳化组合物时，可用各种已知类型的混合、混炼或者搅拌设备对原料进行乳化、均质化、混合或者调制。这些设备的例子有螺旋桨式搅拌机、往复旋转型搅拌机、筛孔混合机、桨叶型搅拌机、搅拌型乳化机(均质混匀机)、切碎混合机、cokneaders、辊式精炼机、无噪音斩拌机、喷射混合机、真空搅拌机、螺杆型混合机、静态混合机、切削混合机、超声乳化机、捏合机、辊压机、ハイドロツシヤ-、管道化混合器、通用混合机、辊轧机、胶体磨、均质器(高压均质器)、喷射均质器、球切碎机、和螺条混合机。优选使用搅拌型乳化机(均质混匀机)和/或均质器(高压均质器)、喷射均质器或者胶体磨。用于加热或者冷却的设备包括使用诸如Contherm刮取式热交换器(Tetra LavalFood株式会社制造)、Thermoclinder(岩井机械株式会社制造)、刮取式热交换器(Izumi Food Machinery株式会社制造)、CP-Rotorpro刮取式热交换器(APV株式会社制造)、或者Terlotherm刮取式热交换器(岩井株式会社制造)等刮取式热交换器的间接加热系统，以及使用诸如Steam Nozzle(岩井机械株式会社制造)、Noritake Cooker(Noritake株式会社制造)、Steam Injection(Tetra Pack株式会社制造)等蒸气注射直接加热系统。
本发明的油脂乳化组合物在不使用常规乳化剂、特别是合成乳化剂时仍表现出优异的乳化稳定性，优异的耐冷冻性和耐微波烹调性，而且还具有良好的味道、口感以及健康调节机能。当然，该组合物可包含对乳化以及乳化稳定性有用的其他成分，如天然乳化剂、经酶处理的物质、以及增稠糖，如源自于卵、乳、大豆、或者禾木科谷物的物质或者其经过酶处理的物质。
此等可用作乳化剂的天然乳化剂或者经过酶处理的物质例如包括卵磷脂(如大豆卵磷脂和蛋黄卵磷脂)、卵(全卵、蛋清或者蛋黄)、牛乳、大豆等的粉碎物和干燥物、小麦粉和大麦粉等的谷物粉、以及由这些食品原料分离的蛋白质类物质(如卵蛋白，脱脂乳粉，乳蛋白，诸如α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和血清白蛋白等的乳清蛋白质、乳清蛋白、酪蛋白、酪蛋白钠、以及其他的乳蛋白质、卵白蛋白、卵类粘蛋白，低密度脂蛋白，高密度脂蛋白，诸如卵高磷蛋白、蛋黄球蛋白、磷糖蛋白、卵白蛋白、伴白蛋白、和卵类粘蛋白等的卵蛋白，诸如谷蛋白和麦醇溶蛋白等的小麦蛋白质，诸如玉米蛋白、麦谷蛋白和醇溶谷蛋白的谷类来源的蛋白质，大豆分离蛋白，以及其他植物和动物蛋白)、蛋白与多糖复合物、以及由生乳、调制加工乳、浓缩乳、生羊乳等除去乳脂成分以外的成分后剩余物质。另外，还可使用通过上述材料与酶之间的接触反应而得到的酶处理物质，例如大豆蛋白水解物、小麦蛋白水解物、乳蛋白水解物、卵蛋白水解物等。这些物质可单独使用或者更多种物质组合使用。这些物质的添加量没有特定的限制，并可适当地变化。例如以本发明的组合物计，它们的添加量通常为0.01-15重量％。
可使用任何期待改性诸如卵、牛乳、大豆、谷类的材料以提高乳化能力的酶。此等酶包括淀粉酶(如α-淀粉酶、β-淀粉酶、和葡糖淀粉酶)、纤维素酶(如纤维素酶和半纤维素酶)、蛋白酶、脂酶(如脂酶和磷脂酶)、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、乳糖酶、转化酶、戊糖酶(pentonase)、果胶酶、过氧化氢酶、抗坏血酸氧化酶、巯基氧化酶、以及己糖酶。术语“淀粉酶”是指选自于以下组中的一种或者多种淀粉酶α-淀粉酶、异淀粉酶和葡糖淀粉酶。优选用Bacillus、Pseudomonas、Aspergillus、Rhizopus和Klebsiella属的微生物产生的淀粉酶。
上述谷类粉末包括诸如米类、小麦、玉米、高粱、稗子、谷子、粟、大麦、燕麦、和黑麦等谷物的粗制粉末或者精制粉末。小麦粉包括强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、硬质小麦粉。也可使用荞麦粉、大豆粉、黄豆粉。
增稠多糖包括茁霉多糖、psyllium、阿拉伯胶、吉兰糖胶、葡甘露聚糖、瓜耳胶、黄原胶、罗望子胶、角叉菜胶、藻酸碱金属盐、farceran、刺槐豆胶、果胶、凝胶多糖、结晶纤维素、CMC、明胶、糊精、琼脂葡聚糖、以及由这些物质得到的低分子量化合物。这些物质可单独或者多种组合使用。增稠多糖的优选含量为0.1-5重量％，特别是0.5-3重量％。如果增稠多糖的含量低于0.1重量％，则组合物的保型性会差。如果该含量超过5重量％，组合物会发硬，几乎不溶于口中。
另外，除以上所述的物质外，在本发明的油脂乳化组合物中还可添加其他有用的食品添加剂或者食品，例如乳化剂、凝胶剂、增稠剂和稳定剂，只要不损坏本发明的作用即可。这些食品或者食品添加剂没有特别的限制，只要可食用即可。乳化剂的例子包括脂肪酸单甘油酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、脂肪酸丙二醇酯、糖酯、聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯、Tween、聚氧乙烯脱水山梨醇三油酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇单硬脂酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇单棕榈酸酯、以及聚氧乙烯脱水山梨醇单月桂酸酯。增稠剂和稳定剂的例子是淀粉、改性淀粉、和各种α化的淀粉。其他有用的食品添加剂或者食品包括糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酶糖化的糖浆、乳糖、还原淀粉糖化物、异构化液糖、蔗糖结合的麦芽糖浆、寡糖、还原糖聚葡萄糖、山梨醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、果寡糖、大豆寡糖、半乳寡糖、乳蔗糖寡糖、棉子糖、乳果糖、巴糖寡糖、stevia、和天冬糖精；稳定剂例如是磷酸盐(如六偏磷酸盐、仲磷酸盐、伯磷酸盐)和柠檬酸的碱金属(如钾或钠)盐；蛋白质，如乳清蛋白质(如α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、以及血清白蛋白)、酪蛋白和其他乳蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵蛋白(如卵高磷蛋白、蛋黄球蛋白、磷糖蛋白、卵白蛋白、伴白蛋白、和卵类粘蛋白)、小麦蛋白质(如麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、醇溶谷蛋白、和谷蛋白)、以及其他的植物和动物蛋白；无机盐，如氯化钠、矿物盐、海盐、以及氯化钾；酸味剂，如醋酸、乳酸、葡糖酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸、和抗坏血酸；着色剂，如β-胡萝卜素、焦糖和红菊色素；抗氧剂，如生育酚和茶叶提取物；香料，如牛乳调味料、香草调味料、香草香精、巧克力调味料、草莓调味料、和干酪调味料；乳制品，调味剂，pH调节剂，酶，食品防腐剂，使用期延长剂，水果，果汁，咖啡，坚果仁糊，香辛料，可可豆、以及可可粉。这些添加剂可两种或者更多种组合使用。添加剂的添加量没有特别的限制。它们可以通常的量添加，例如组合物重量的0.01-15％。
特别优选添加生育酚，以提高油脂乳化组合物的抗氧化稳定性。
以下将描述油脂组合物在焙烤制品中的应用。该焙烤制品包括上述含有由禾木科植物提取的β-葡聚糖的油脂组合物。焙烤制品包括通过以下方法制得的产品(a)用所述油脂组合物部分或者完全替代常规油脂，使其与水以及另外适合于产品的次要原料混合，该次要原料包括例如油脂、乳化物、糖、乳制品、卵、酵母、酵母食品、氧化剂、还原剂、各种酶和乳化剂，它们可一次性或者分批添加，然后混捏制成生面团，然后(b)使所得的生面团以所制得的形式或者在发酵后进行加热处理，如蒸、烤、炸、煮，或者(b′)通过冷藏或者冷冻保存所得的生面团，然后(b)使生面团进行加热处理，如蒸、烤、炸、煮。焙烤制品包括面包(如薄烤饼、法式薄饼、松蛋糕、多福饼、甜面包、枕形面包、甜面包、热狗面包、丹麦馅饼、法式面包、黑面包、面包圈、和丹麦酥皮果子饼)、馅饼、蛋糕、松糕、奶油蛋糕、千层酥、华夫饼干、饼干、曲奇饼、脆饼干、以及发酵糕点等。制备所述生面团的方法没有特定的限制，但制备生面团上通常使用的油脂必须部分或者完全用根据本发明包含由禾木科植物提取的β-葡聚糖的油脂组合物替代。在制造焙烤制品时，以面包为例，面包的生面团可用已知的生面团制备方法由通常的面包原料以及包含由禾木科植物提取的β-葡聚糖的油脂组合物制备，所述面包原料例如是小麦粉、水、酵母、糖、和食用盐。例如，在混合其他原料后，将包含由禾木科植物提取的β-葡聚糖的油脂组合物折入所形成的混合物中。然后使生面团发酵、成形，接着用常规方法焙烤。类似地，包含由禾木科植物提取的β-葡聚糖的油脂植物可部分或者全部地替代折入油脂(滚入油脂)或者制备多层饼时面团和面糊用油脂、或者制备馅饼皮时碎屑、草状等的小片油脂、或者制备松糕时的起泡性乳脂或者饼用液体油。
在制造焙烤制品涉及焙烤步骤时，如果添加大麦粒或者大麦粉作为β-葡聚糖的供给源，或者甚至在生面团或者粉末混合物中添加由禾木科植物提取的β-葡聚糖，并将它们揉制成面团，则容易在面团中形成块状物。由于水含量或者硬度不均匀，具有此等块状物的面团使焙烤制品产生粗糙或者颗粒状的口感或者奇怪的口感。与此相反，使用包含由禾木科植物提取的β-葡聚糖的油脂组合物可使该由禾木科植物提取的β-葡聚糖均匀地分散在面团中，很少形成块状物，最终使焙烤制品具有良好的口感，不仅不会产生奇怪的口感，而且还大大提高了柔软性。以焙烤制品的谷粉含量为基础，以禾木科植物中提取的β-葡聚糖计，本发明的油脂组合物优选以0.05-30重量％的量使用。
在焙烤制品中使用油脂组合物时，焙烤制品可另外包含至少一种选自于以下组中的添加剂乳化剂、氧化剂、酶，以及具有1-2-α-D-吡喃葡糖键、1-3-α-D-吡喃葡糖键、1-4-α-D-吡喃葡糖键和1-6-α-D-吡喃葡糖键中至少之一的糖质(glucide)，果糖或者包含果糖的糖。
乳化剂优选是至少一种选自于以下组中的物质脂肪酸单甘油酯、二乙酰基酒石酸酯、和蔗糖脂肪酸酯。仍优选的是二乙酰基酒石酸酯，如二乙酰基酒石酸单甘油酯和二乙酰基酒石酸二甘油酯。还可使用卵磷脂、脱水山梨醇脂肪酸酯、脂肪酸丙二醇酯、糖脂等作为乳化剂。
每100重量份由禾木科植物提取的β-葡聚糖，优选使用1-300重量份的乳化剂，而以焙烤制品中的谷粉计，乳化剂的使用量为0.01-5重量％，特别是0.08-1重量％。
优选用作乳化剂的二乙酰基酒石酸单甘油酯在制备方法上没有特别的限制，而且通常可通过以下方法来制备使二乙酰基酒石酸酐与单甘油酯和二甘油酯的混合物在乙酸的存在下反应或者在乙酸酐存在下用酒石酸和醋酸对单甘油酯和二甘油酯的混合物进行酯化。因此，在本发明中优选使用的二乙酰基酒石酸单甘油酯通常是以包含二乙酰基酒石酸二甘油酯的形式得到的。水溶液或者水包油乳液中的二乙酰基酒石酸单甘油酯具有1.3-1.9的pH值范围。本发明之焙烤制品中所用的组合物优选具有调节在3.0-10.0、特别优选4.5-8.5范围内的pH值，以提高稳定性。如果需要，可添加具有pH调节作用的碱或盐，由此调节pH。可使用任何具有pH调节作用并允许添加至食品中的碱或盐。优选的碱或盐包括氨、氢氧化钙、氢氧化钠和氢氧化钾，醋酸、碳酸、磷酸、琥珀酸、谷氨酸、抗坏血酸、酒石酸等的钠、钾、铵或钙盐，以及碳酸氢钠。
优选用于焙烤制品中的氧化剂是选自于胱氨酸和抗坏血酸中的至少一种。仍优选抗坏血酸。
可用于焙烤制品中的酶包括任何具有改善面包制作性能的酶。优选使用至少一种选自于以下组中的酶淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、和半纤维素酶。其他有用的酶包括脂酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、乳糖酶、转化酶、戊糖酶、果胶酶、过氧化氢酶、抗坏血酸氧化酶、巯基氧化酶、己糖酶、和转谷氨酸酶。
酶含量可根据酶制剂的纯度以及酶的种类而变化。例如在使用市售的酶制剂时，以由禾木科植物提取的β-葡聚糖为100重量份计，使用量可为0.01-100重量份，优选0.05-30重量份。
以下将详细讨论所用的酶。术语“淀粉酶”是指选自于以下组中的一种或者多种淀粉酶α-淀粉酶、异淀粉酶和葡糖淀粉酶。优选用Bacillus、Pseudomonas、Aspergillus、Rhizopus和Klebsiella属的微生物产生的淀粉酶。可使用市售的淀粉酶制剂。市售的α-淀粉酶制剂包括天野制药株式会社制造的淀粉酶AD Amanl和AH Amano，Novo NordiskBioindustry Ltd.制造的Termamyl和BAN，株式会社雅库路特本社制造的Uniase BM-8，Nagase生化学工业株式会社制造的Spitase HS、HK、PN-4、AL和LH，新日本化学工业株式会社制造的Sumizyme L，大和化成株式会社制造的Kleistase，コクゲンレ-マ株式会社制造的Rohalase AT，上田化学工业株式会社制造的液化酶T、K和SS，天野制药株式会社制造的Biozyme C和L，以及株式会社雅库路特本社制造的Uniase L。市售的异淀粉酶制剂包括天野制药株式会社制造的Plullanase Amano和DB-1，以及Novo Nordisk Bioindustry Ltd.制造的Promozyme。市售的葡糖淀粉酶制剂包括天野制药株式会社制造的Glucozyme NL和AF6，新日本化学工业株式会社制造的Sumizyme S、SG、AN、AD、和AL，Novo Nordisk Bioindustry Ltd.制造的AMG和Dextrozyme，Nagase生化学工业株式会社制造的Glucozyme，雅库路特药品工业株式会社制造的Uniase K，阪急Bioindustry K.K.制造的Glutase600和AD，大和化成株式会社制造的Kokugen和Daizyme，以及三共株式会社制造的Kokulase G2和Sanzyme。所有这些酶名称都是商品名。
蛋白酶可以是任何来源的，例如Bacillus属、Thermus属、Aspergillus属、植物和动物。优选的蛋白酶是源自于Bacillus属、Thermu属、Aspergillus属或者植物的。蛋白酶可单独使用或者两种或多种组合使用。可使用市售的蛋白酶制剂。市售蛋白酶制剂的例子是天野制药株式会社制造的Protease N Amano、P Amano和S Amano，Novo Nordisk BioindustryLtd.制造的Alkalase和Neutrase，新日本化学工业株式会社制造的Sumizyme LP，以及大和化成株式会社制造的Thermoase。所有这些酶名称都是商品名。也可使用胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜酶、和凝乳酶(粗制凝乳酶)。
纤维素酶优选包括源自于Trichoderma、Aspergillus或者Fusarium的。市售各种纤维素酶制剂可单独使用或者两种或更多种组合使用。此等制剂的例子包括天野制药株式会社制造的Cellulase A和T，新日本化学工业株式会社制造的Sumizyme AC和C，Nagase生化学工业株式会社制造的Cellulase XP和Celluzyme，雅库路特药品工业株式会社制造的Cellulase Onozuka和Y-NC，明治制果株式会社制造的Meicelase TP、TL和HP，协和发酵株式会社制造的Driserase，以及合同酒精株式会社制造的GODO-TCL、TCL-H等。所有这些酶名称都是商品名。
市售的各种半纤维素酶制剂可单独或者两种或更多种组合使用作为半纤维素酶。半纤维素酶的例子包括天野制药株式会社制造的Hemicellulase Amano，新日本化学工业株式会社制造的Sumizyme X，Novo Nordisk Bioindustry Ltd.制造的Olivex，阪急Bioindustry株式会社制造的Cellulosia HC、B、TP25和GM25，以及合同酒精株式会社制造的GODO-TXL。所有这些酶名称都是商品名。
脂酶优选包括源自于Aspergillus属、Rhizopus属或者Pseudomonas属的。可单独或者两种或多种组合使用市售的脂酶制剂。此等脂酶制剂的例子包括天野制药株式会社制造的Lipase A Amano和P Amano，以及Nagase生化学工业株式会社制造的Lipase(Saiken)。所有这些酶名称都是商品名。
可在焙烤制品中使用并具有1-2-α-D-吡喃葡糖键、1-3-α-D-吡喃葡糖键、1-4-α-D-吡喃葡糖键和1-6-α-D-吡喃葡糖键中至少之一的糖质包括淀粉和糖原，其是具有1-4-α-D-吡喃葡糖键的1-4-α-葡聚糖；葡聚糖(dextran)，其是具有1-6-α-D-吡喃葡糖键的葡聚糖；以及粘蛋白，其是具有1-3-α-D-吡喃葡糖键和1-6-α-D-吡喃葡糖键的葡聚糖。
优选的糖质含量应使由禾木科植物提取的β-葡聚糖与糖质的重量比为1/1000-0.35/1。
可用于焙烤制品中的果糖或者包含果糖的糖包括精制果糖、蜂糖、砂糖、异构化糖和果汁如梨汁和西瓜汁等。
果糖或者包含果糖的糖的含量应使由禾木科植物提取的β-葡聚糖与果糖或者包含果糖的糖的重量比为1/40-15/1。在该含量范围内，面团容易处理，而且焙烤制品具有良好的口感、柔软性，并可得到良好的体积。即使在冷冻时，面团仍能使焙烤制品具有优异的防老化性。另外，每100重量份的焙烤制品谷粉，以果糖计，果糖或者包含果糖的糖的使用量为0.1重量份或者更高，则面团容易处理，而且焙烤制品具有良好的口感、柔软性，并可得到良好的体积。即使在冷冻时，面团仍能使焙烤制品具有优异的防老化性。
在用于焙烤制品时，油脂组合物可包含各种添加剂和载体。
所述添加剂和载体包括食品添加剂和食品，如谷粉、酵母、油脂、油脂乳化组合物(如油包水乳液或者水包油乳液)、小麦面筋、膨胀剂(如碳酸氢铵、和碳酸氢钠)、漂白剂(如过硫酸钠)、水、包含醇、多元醇、盐、酸、碱等的水溶液、凝胶剂、增稠剂、和稳定剂。这些添加剂没有特别的限制，只要可食用即可。例如，可添加的油脂包括豆油、菜籽油、芥子油、豆油、棉籽油、红花油、芝麻油、玉米油、花生油、木棉籽油、葵花子油、米油、米糠油、椰子油、棕榈油、棕榈核油、亚麻子油、蓖麻油、橄榄油、可可脂、桐油、椿油、印度铁色脂、龙脑脂、モ-ラ-脂、盐(sal)脂、琉璃苣油、月桂酸油脂、硬脂、可可脂、牛油树脂、油酸-亚油酸油脂、芥酸油、亚麻酸油、结合酸油、含氧酸油、Cuphea油、crambe(Crambe abyssinica)子油、Meadowfoam油、Lesquerellafenderli种子油、夏威夷果油、柳叶材(Oenothera biennis和Oenotheralamarkiana)种子油、Boraginaceae科的琉璃苣(Borago officinalis)的种子油、苋菜(Amaranthus L.，Amaranthaceae科的一年生植物)的种子油、松子油、鳄梨油、葡萄籽油、丝状真菌Mortierella alpina的干燥菌体中的油分、属于黄绿藻类的Labvrinthulae的干燥菌体中的脂质、属于Labyrinthulomycota的Schizochytrium sp.的干燥菌体中的脂质、海藻Crypthecodinium Cohnii中的脂质、奶油脂、印度奶油脂、乳脂、牛油、猪油、羊油、陆上动物的油脂、鱼油、鲸油、鱼肝油、海产动物油脂、含有短链脂肪酸的油脂、含有中链脂肪酸的油脂、γ-米谷醇、包含γ-亚麻酸的油脂、包含α-亚麻酸的油脂、包含二十二烷六烯酸(DHA)的油脂、包含二十碳五烯酸(EPA)的油脂、包含植物甾醇的油脂、包含trans酸的油脂、包含羟基酸的油脂、包含缀合脂肪酸的油脂、包含多酚的油脂、包含磷脂的油脂、神经鞘类脂物、包含tocotrienol的油脂、包含豆甾醇脂肪酸的油脂、包含n-3多不饱和脂肪酸的油脂、二甘油酯、以及其他植物或者动物油脂；根据需要由上述油脂衍生的加工油，如氢化油、略微氢化的油、氢化异构油、酯交换油、以及分馏油、由两种或者多种上述加工处理的油脂、以及两种或者多种上述加工油脂的混合物。另外，也可使用这些食用油脂的乳液(包括W/O乳液、O/W乳液、双重乳液，如O/W/O和W/O/W乳液，以及更为复杂的多重乳液)。增稠剂和稳定剂的例子包括茁霉多糖、psyllium、阿拉伯胶、吉兰糖胶、葡甘露聚糖、瓜耳胶、黄原胶、罗望子胶、角叉菜胶、藻酸盐、farceran、刺槐豆胶、果胶、凝胶多糖、以及由这些物质得到的低分子量化合物、淀粉、化工淀粉、各种α化淀粉、结晶纤维素、明胶、糊精、和琼脂。其他有用的食品添加剂或者食品包括糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酶糖化的糖浆、乳糖、还原淀粉糖化物、异构化液糖、蔗糖结合的麦芽糖浆、寡糖、还原糖聚葡萄糖、山梨醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、果寡糖、大豆寡糖、半乳寡糖、乳蔗糖寡糖、棉子糖、乳果糖、巴糖寡糖、stevia、和天冬糖精；稳定剂例如是磷酸盐(如六偏磷酸盐、仲磷酸盐、伯磷酸盐)和柠檬酸的碱金属(如钾或钠)盐；蛋白质，如乳清蛋白质(如α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、以及血清白蛋白)、酪蛋白和其他乳蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵蛋白(如卵高磷蛋白、蛋黄球蛋白、磷糖蛋白、卵白蛋白、伴白蛋白、和卵类粘蛋白)、小麦蛋白质(如麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、醇溶谷蛋白、和谷蛋白)、以及其他的植物和动物蛋白；无机盐，如氯化钠、矿物盐、海盐、以及氯化钾；酸味剂，如醋酸、乳酸和葡糖酸；着色剂，如β-胡萝卜素、焦糖和红菊色素；抗氧剂，如生育酚和茶叶提取物；蛋类，如全蛋、蛋黄、蛋清以及经过酶处理的蛋；谷类，如强力粉(面包粉)、中力粉(通用粉)和薄力粉(饼干粉)；豆类，如大豆粉；水，香料，乳制品，调味剂，pH调节剂，酶，食品防腐剂，使用期延长剂，水果，果汁，咖啡，坚果仁糊，香辛料，可可豆、以及可可粉。这些添加剂可两种或者更多种组合使用。
除上述材料外，在根据本发明的焙烤制品及焙烤制品生面团中使用任何通常在焙烤制品和焙烤制品生面团中使用的其他材料。本发明可用于然后面包的制造过程中，如发面团和直接面团法。添加本发明之油脂组合物的时间没有限制。在使用发面团时，油脂组合物可在制备发面团的阶段或者在制备生面团的阶段加入。
在本发明中，焙烤制品面团中的淀粉优选在焙烤前部分地进行明胶化形成α-淀粉，以增强好的风味和食感。部分明胶化可通过在面团中预先添加小麦、米、玉米、马铃薯、木薯、芋头等的明胶化淀粉或者包含该明胶化淀粉的原料来实现，或者通过在面团中添加淀粉或者包含淀粉的原料、然后通过加热、添加热水、蒸、煎等方法使淀粉明胶化而实现。例如，可在部分小麦粉中添加热水，将其转化为α-淀粉，或者蒸部分小麦粉。
在用于非酵母的焙烤制品如饼干和比萨饼时，本发明的油脂组合物可使脆的口感增加。
用于焙烤制品的油脂组合物提高了具有优异生物调节功能的β-葡聚糖，但并不伴随口味和口感的下降。另外，因为该油脂组合物可产生通过添加具有各种性能提高作用的常规添加剂而得到的相同作用，所以可降低常规添加剂的使用量，有助于提高焙烤制品的口味和口感，但不会损坏制品的风味。再者，本发明的油脂组合物能够使焙烤制品符合消费者对天然物质、安全性和健康的要求。
以下将描述本发明的油脂组合物在糕点制品中的应用。在制造糕点制品的实施方案中，面团是如下制备的使用包含由禾木科植物提取的β-葡聚糖的油脂组合物部分或者全部替代常规使用的油脂，然后进一步处理所得的面团。根据该实施方案的糕点制品包括炸制产品如休闲零食品和炸面圈，以及蒸制产品如蒸饼和豆沙包。在其他实施方案中的糕点制品包括如下制得的糖食、胶质软糖、巧克力和打糕使包含由禾木科植物提取的β-葡聚糖的油脂组合物与砂糖、香料等混合，然后如果需要的话，使该混合物固化并成形。在糕点制品中还包括冷甜点，如冰淇淋和冰糕。
在制造糕点制品时，不仅需要注意风味，而且还要注意味道、特别是甜味，重要的是消除块状物。即使非常小的块状物也会导致异样的感觉，破坏商品价值。因为根据本发明的油脂组合物预先包含了由禾木科植物提取的β-葡聚糖，即使将其添加至预混物或者与该预混物混合时，仍可以使最终的糕点制品包含均匀分散的由禾木科植物提取的β-葡聚糖，没有块状物形成或产生异样感觉，并具有良好的口味。
根据本发明的油脂组合物可添加至包含对生活习惯病具有预防作用的食品成分的食品或药物中以增强该作用。此等食品或药物的例子是包含以下物质者调节血脂浓度的不饱和高级脂肪酸(如EPA和DHA)、调节血清胆固醇的植物甾醇及其酯、二酰基甘油、γ-亚麻酸、α-亚麻酸、甜菜纤维、玉米纤维、psyllium种子皮、茶多酚、卵磷脂，可有效降低血压的干燥鲣鱼肽、沙丁鱼肽、酪蛋白十二肽、和大豆分离蛋白等，以及可改善肠环境并具有整肠作用的乳酸菌、葡糖酸、寡糖和各种食品纤维。另外，具有增强的生物调节功能的食品和药物可通过将已知具有保健功能的物质添加至本发明的油脂组合物中来制备，所述具有保健功能的物质例如是绿藻、蓝藻色素、蜂胶、壳多糖、脱乙酰壳多糖、核酸、灵芝、蘑菇、银杏叶提取物、罗汉果、姜黄、藤黄、苹果纤维、武靴叶(gymnema)、胶原、蓝莓、芦荟、saw palmetto、植物发酵酶、大豆异黄酮、叶绿素、蜂王胶、高丽参、李干，以及草药如春黄菊、百里香、鼠尾草、薄荷、柠檬香脂、锦葵、oregano、毛尖茶、西洋蓍草、和玫瑰茄。
在添加于米、小麦、玉米或者大豆的加工品中时，本发明的油脂组合物能赋予这些产品更强的机能性。此等加工食品的例子是米饭类(如蒸米饭、米饼、软罐头蒸米饭、冷冻米饭、无菌米饭)；米加工品，如细米粉、年糕块、和酥脆薄饼；面条，如通心粉、大麦面条、乌冬面、ほぅとぅ、中华面、方便面、和杯装方便面；其他的小麦加工品；早餐骨物或者加工玉米制品如玉米片；以及大豆加工品，如豆腐和豆乳、豆乳饮料、豆乳皮、薄油炸豆腐、厚油炸豆腐、炸豆腐丸、豆馅和豆酱。另外，本发明的油脂组合物可添加至各种食品中，包括乳制品，如牛乳、加工乳、酸奶、乳清饮料、发酵乳酸饮料、奶油、和干酪；日本点心，如羊羹、ぅいるぅ、もなか、馅；汤类，如肉汤、炖汤、和咔喱汤；调味料，如酱油、辣酱油、调味液、果酱、番茄汁；畜肉加工品，如火腿、香肠和汉堡包；以及海产加工品，如经烤和蒸制成的鱼肉卷、鱼糕、炸鱼酱、和鱼肉香肠。
以下将详细描述本发明的油脂组合物在液态食品中的应用。
在此所用术语“液态食品”不仅包括液体如汤和汁，而且还包括易于食用的粉末或者固体形式的干燥“液态食品”，其可与水或者热水混合而成为液体，如干燥粉末汤和粉末汁。
本发明的液态食品可通过将包含β-葡聚糖的油脂组合物添加至液态食品如饮料或汤中而制得。在添加时，如果需要，可在加热下搅拌混合所述混合物。可添加常规的乳化剂以制备乳液。所用的混合手段没有特别的限制，而且可使用混合装置如混合器。
油脂组合物在液态食品中的添加量没有特别的限制，但油脂组合物的添加量优选使所得的液态食品可包含0.1-30重量％、特别是0.5-20重量％的提取的β-葡聚糖。如果提取的β-葡聚糖的含量低于0.1重量％，则β-葡聚糖不能发挥其功能作用。如果该含量超过30重量％，则该提取的β-葡聚糖会降低食品整体的品质。
为进一步抑制β-葡聚糖或者包含β-葡聚糖的液态食品由于形成块状物而不均匀的分散，可在液态食品中添加食品添加剂或者食品，如乳化剂、凝胶剂、增稠剂、和稳定剂。该食品或者食品添加剂没有特别的限制，只要可食用即可。乳化剂的例子包括卵磷脂、脂肪酸单甘油酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、脂肪酸丙二醇酯、糖酯、聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯、Tween、聚氧乙烯脱水山梨醇三油酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇单硬脂酸酯、聚氧乙烯脱水山梨醇单棕榈酸酯、以及聚氧乙烯脱水山梨醇单月桂酸酯。增稠剂和稳定剂的例子包括茁霉多糖、psyllium、阿拉伯胶、吉兰糖胶、葡甘露聚糖、瓜耳胶、黄原胶、罗望子胶、角叉菜胶、藻酸盐、farceran、刺槐豆胶、果胶、凝胶多糖、以及由这些物质得到的低分子量化合物、淀粉、化工淀粉、各种α化淀粉、结晶纤维素、明胶、糊精、琼脂和葡聚糖。其他有用的食品添加剂或者食品包括糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酶糖化的糖浆、乳糖、还原淀粉糖化物、异构化液糖、蔗糖结合的麦芽糖浆、寡糖、还原糖聚葡萄糖、山梨醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、果寡糖、大豆寡糖、半乳寡糖、乳蔗糖寡糖、棉子糖、乳果糖、巴糖寡糖、stevia、和天冬糖精；稳定剂例如是磷酸盐(如六偏磷酸盐、仲磷酸盐、伯磷酸盐)和柠檬酸的碱金属(如钾或钠)盐；蛋白质，如乳清蛋白质(如α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、以及血清白蛋白)、酪蛋白和其他乳蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵蛋白(如卵高磷蛋白、蛋黄球蛋白、磷糖蛋白、卵白蛋白、伴白蛋白、和卵类粘蛋白)、小麦蛋白质(如麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、醇溶谷蛋白、和谷蛋白)、以及其他的植物和动物蛋白；无机盐，如氯化钠、矿物盐、海盐、以及氯化钾；酸味剂，如醋酸、乳酸和葡糖酸；着色剂，如β-胡萝卜素、焦糖和红菊色素；抗氧剂，如生育酚和茶叶提取物；蛋类，如全蛋、蛋黄、蛋清以及经过酶处理的蛋；谷类，如强力粉(面包粉)、中力粉(通用粉)和薄力粉(饼干粉)；豆类，如大豆粉；水，香料，乳制品，调味剂，pH调节剂，酶，食品防腐剂，使用期延长剂，水果，果汁，咖啡，坚果仁糊，香辛料，可可豆、以及可可粉。这些添加剂可两种或者更多种组合使用。添加剂的添加量没有特别的限制。它们可以通常的量添加，例如所得液态食品重量的0.01-15％。
液态食品的例子包括汤，如清炖肉汤、玉米肉汤、蛋汤、中华汤、炖菜汤、和咔喱汤；果汁或者果汁饮料，如橙汁、番茄汁、香蕉汁、蔬菜汁、带果肉的果汁；碳酸饮料，如可乐和苏打水；乳饮料，如牛乳，加工乳、酸奶、和乳清饮料；调味料，如酱油、辣酱油、调味液、果酱、番茄汁；咖啡、可可、红茶、日本茶、乌龙茶、豆乳饮料、发酵乳酸饮料；酒精饮料，如酒、日本酒、威士忌酒、白兰地、洋酒、啤酒、烧酒、蒸馏酒、发泡酒、葡萄酒；维生素饮料，健康饮料，滋补剂，果冻饮料，营养饮料，运动饮料和咖啡饮料。所述干燥的液态食品易于饮用的干燥食品包括与热水或者水等混合产液体的粉末汤。
以下将详细描述本发明的油脂组合物在主要包含淀粉的加工食品中的应用。
以主要包含淀粉的加工食品为基础，以提取的β-葡聚糖计，油脂组合物的使用量优选为0.05-30重量％。
主要包含淀粉的加工食品包括含有米、小麦、玉米、马铃薯、木薯、芋头等淀粉作为成分之一的任何食品。这些加工食品的例子包括面条，如乌冬面、大麦面条、中华面、炒面、生面、干面、方便面、杯装方便面；蒸饭，如黄瓜饭、菜肉烩饭、牛肉盖饭、天妇罗盖饭、鸡肉鸡蛋盖饭、咔喱饭、蒸米饭、无菌米饭、和软罐头蒸米饭；米加工品，如酥脆薄饼、团子、年糕块、饼；油炸食品，如炸丸子、炸肉排、天妇罗以及它们的皮和馅；馒头，如豆包、肉包、中国馒头等；中华料理，如烧麦、饺子、春卷、点心等；日本烤饼，如锅贴、菜合、章鱼饼；以及比萨饼、薄烤饼、多福饼、天妇罗等用的预混物。还优选用于上述加工食品，如冷冻食品、软罐头包装食品、和微波食品。当然，还优选在微波炉中能够被加热或者融化的食品。
以下将参考实施例更为详细地描述本发明。但应理解的是，这些实施例绝非是对本发明范围的限制。除非另有说明，所有的份和百分比都是指重量份和重量百分比。测试实施例1测量β-葡聚糖的含量根据McCleary法(酶分析法)用得自于MegaZyme的β-葡聚糖分析试剂盒分析β-葡聚糖。当分析样品是粉末时，使其通过500μm(30目)的筛网进行过筛，然后测量水含量。将100mg的样品放入17ml的试管中，然后向其中添加200μl的50％乙醇溶液以分散所述粉末。接着添加4ml的20mM磷酸盐缓冲液(pH6.5)，并充分搅拌该混合物。在沸水浴中加热上述混合物1分钟。彻底混合该混合物，然后在热水浴中进一步加热2分钟。混合物冷却至50℃后，放置5分钟，然后向每个试管中添加200μl(10U)的地衣多糖酶溶液。地衣多糖酶溶液是如下制备的用200ml的20mM磷酸盐缓冲液稀释试剂盒中所附的地衣多糖酶小管，然后在冷冻机中保存剩余的酶溶液。在50℃下使混合物反应1小时。接着，向每个试管中添加5ml的200mM乙酸盐缓冲液(pH4.0)，并轻柔地搅拌。试管在室温下放置5分钟后，进行离心，得到上清液。将上清液(100μl)放入三个试管中。在其中一个试管中，添加100μl的50mM乙酸盐缓冲液(pH4.0)，并在其余的两个试管中都添加100μl(0.2U)的β-葡糖苷酶溶液，该酶溶液是如下制备的用20ml的50mM乙酸盐缓冲液稀释试剂盒中所附的葡糖苷酶小管，其余的酶溶液保存在冷冻机中。使该系统在50℃下反应10分钟。添加葡萄糖氧化酶/过氧化物酶溶液(3ml)，然后在50℃下反应20分钟。测量每个样品在510nm处的吸光度(EA)。由以下等式得到β-葡聚糖的含量β-葡聚糖含量(重量％)＝(EA)×(F/W)×8.46其中F是100/100μg葡萄糖的吸光度W是无水物的计算重量(mg)如果分析样品是包含提取的β-葡聚糖的液体提取物，则在分析前如下所述将该液体制成固体或者粉末。在β-葡聚糖提取物中添加两倍量的乙醇，然后充分搅拌该混合物并离心。收集沉淀物，干燥，然后研磨，制备固体的β-葡聚糖提取物。在测量β-葡聚糖提取物的水含量后，使用得自于MegaZyme的β-葡聚糖分析试剂盒通过McCleary法(酶法)分析样品。将50mg重的每个沉淀物样品放入17ml的试管中，然后分散在200μl的50％乙醇溶液中。按照如上所述的方法分析分散体。测试实施例2测量分子量如下测量提取物的分子量。将5mg重的固体提取物放入试管中，向其中添加0.5ml的蒸馏水，然后加热，以在沸水浴中溶解提取物。由0.22μm的过滤器中通过，由此过滤样品，制备用于HPLC的样品。使用凝胶过滤柱——填充Shodex的柱KS-805(昭和电工株式会社制造)通过HPLC分析样品，其中流速为0.6ml/min，温度为50℃。使用RI检测器用于检测，使用水作为展开溶剂，并使用Shodex Pullulan标准液P-82(昭和电工株式会社制造)作为分子量标记物。
如果提取的β-葡聚糖是液体提取物，则用两倍量的乙醇稀释，冷却至-20℃，然后放置1小时，得到沉淀物。将5mg的沉淀物放入试管中，按照与上述测量分子量相同的方法进行分析。制备例1制备原料和提取促进剂粘性裸大麦用研削式碾米机进行精加工，至82％的精加工率。该第一次精加工产生的麦麸称为麦麸-1。已精加工至82％精加工率的大麦在碾米机中进一步进行精加工，至55％的精加工率。第二次精加工产生的麦麸称为粉碎物-1。在50升的容器中加入20升自来水，并在搅拌下调节至15℃。向其中添加6kg的麦麸-1，并在搅拌下提取2小时。在连续离心机中离心上述混合物进行固液分离，然后冻干上清液，得到450g的提取促进剂。制备例2制备β-葡聚糖在70升的容器中放入30升自来水，然后添加在制备例1中制得的提取促进剂150g。溶解后，添加7.5kg的粉碎物-1，然后在搅拌和50℃下提取2小时。在连续离心机中离心所述混合物进行固液分离。所分离的上清液煮沸，然后冷却，得到15升略微发粘的β-葡聚糖溶液(样品1)。根据测试实施例1的分析结果是β-葡聚糖的含量为3％。根据测试实施例2的分析结果是提取物的分子量范围是10000-90000，最大峰在40000。通过测试实施例1的方法证实最大峰是β-葡聚糖。制备例3制备β-葡聚糖在按照制备例2相同的方法制得的β-葡聚糖溶液中添加