专利名称：一种速食银耳羹及加工方法银耳，又叫白木耳，是一种生长于枯木上的胶质真菌，因其色白如银，故名银耳，历 来与人参、鹿茸同具显赫声誉，被人们称为“山珍”、“菌中明珠”、“菌中之冠”。历代医药学家 认为银耳有“强精、补肾、润肺、生津、止咳、清热、养胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神” 之功效。现代医学研究表明，银耳中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素等营 养物质，银耳中的多糖更是具有抗肿瘤、抗氧化和促进骨髓造血功能的功效。食用、药用价 值如此之高的银耳绝大部分却只是以干制品销售，近年来出现的各种银耳加工产品仅仅将 银耳叶片与其他原料混合起来简单加工，食用后营养吸收效果和干制品相差无几，此种状 况将会严重制约银耳产业的发展。快节奏的生活催生出越来越多的速食食品，速食食品以其方便、快捷的优点受到 消费大众的喜爱。但是多数的速食食品都是方便主食，如方面面食、方面米食等，是以饱腹 和提供能量为主要功能的，像以银耳特别是以银耳提取物为原料的速食银耳羹这一类的营 养速食食品鲜有见到。目前，速食食品的市场越来越广阔，与此同时，人们对速食食品的要 求越来越高，不仅要有适应现代社会快节奏的“速食”特点，而且要有传统家庭餐桌上“高营 养”的优势，银耳速食羹正好顺应这一趋势。即冲型食品在速食食品中占有重要地位，而干燥工艺是即冲型食品加工工艺中必 不可少的一环。传统的干燥方法中热风干燥由于成本低廉、操简便等优点，广泛应用于果蔬 干燥加工中，但是该法干燥时间长、干品品质差、能耗高等缺点很大程度上限制了热风干燥 在现代机械化、规模化果蔬加工业中的应用；真空微波干燥属于真空领域和微波领域的联 合干燥，这种方法既能降低干燥温度，又可以加快干燥速度，目前实验已证实原料经真空微 波干燥后基本不变色，生物活性功能成分的损失大为减少。但是真空微波设备排湿量有限， 对于水分含量较大的原料用真空微波方法除去自由水时，设备内将因排湿不畅而凝结大量 水滴，会加大干燥负荷，降低干燥效率。
本发明的目的在于提供一种营养全面、食用方便的速食银耳羹及其制备方法。本发明采用的技术方案是—种速食银耳羹，由质量配比如下的原料制成银耳叶片26 28份(以鲜品重量计，或者以干品浸泡1 2h后重量计)银耳提取物 18 20份红豆 19 21份(市购干品浸泡1 2h后称重)绿豆 14 16份(市购干品浸泡1 2h后称重)藕粉 8 10份枸杞 3 5份(以市购干品重量计)所述银耳提取物由如下方法获得取银耳干品，粉碎过筛，所得银耳粉加水用微波进行提取，过滤取滤渣用乙醇进行提取，合并两次滤液，蒸发浓缩、干燥，得到所述银耳提取 物。优选的，所述银耳提取物由如下方法制得称取银耳干品，粉碎过100目筛，所得 银耳粉置于微波提取设备中，8 15倍质量的水，微波提取30 45min，过滤，得到滤液1和 滤渣1，取滤渣1加入3 5倍质量的85 95%醇水溶液，微波提取30 45min后过滤， 收集得到滤液2，将滤液1与滤液2分别蒸发浓缩45 60min，得到浓缩物1和浓缩物2，将 浓缩物1和浓缩物2分别置于50°C 60°C、风速1 3m/s的环境中进行热风干燥至水分 含量(w/V)为50 60%，然后放入真空微波干燥设备中，干燥条件为真空度85 90kPa， 微波功率2000 3000W，干燥至水分含量20 30%，再经40°C 50°C、风速1 3m/s的 热风干燥，干燥至最终水分含量低于10%，得到提取物1和提取物2，合并提取物1和提取 物2得到所述银耳提取物。本发明还涉及所述的速食银耳羹的加工方法，所述方法包括按原料质量组成分 别称取红豆19 21份、绿豆14 16份、银耳提取物18 20份、藕粉8 10份、枸杞3 5份和银耳叶片26 28份，依次加入锅中水煮，熟后立即冷却，置于50°C 60°C、风速1 3m/s的环境中进行热风干燥至水分含量为50 60%，然后放入真空微波干燥设备中，干 燥条件为真空度85 90kPa，微波功率2000 3000W，干燥至水分含量25 35 %，再经 40°C 50°C、风速1 3m/s的热风干燥，最终水分含量低于13%，干燥后的半成品切块成 型，灭菌、包装，即得所述速食银耳羹。具体的，所述方法如下(1)银耳提取物制备称取银耳干品，粉碎过100目筛，所得银耳粉置于微波提取 设备中，8 15倍质量的水，微波提取30 45min，过滤，得到滤液1和滤渣1，取滤渣1加 入3 5倍质量的85 95%乙醇水溶液，微波提取30 45min后过滤，收集得到滤液2，将 滤液1与滤液2分别蒸发浓缩45 60min，得到浓缩物1和浓缩物2，将浓缩物1和浓缩物 2分别置于50°C 60°C、风速1 3m/s的环境中进行热风干燥至水分含量为50 60%， 然后放入真空微波干燥设备中，干燥条件为真空度85 90kPa，微波功率2000 3000W， 干燥至水分含量20 30%，再经40°C 50°C、风速1 3m/s的热风干燥，干燥至最终水分 含量低于10%，得到提取物1和提取物2，合并提取物1和提取物2得到所述银耳提取物；(2)按配方量称取红豆、绿豆，放入4 8倍质量的沸水中，沸腾状态煮30min，将 配方量银耳叶片加入其中，再熬煮30min，最后放入配方量的银耳提取物、藕粉和枸杞，用文 火煮IOmin后自然冷却，将降至常温的液态粥置于50°C 60°C、风速1 3m/s的环境中进 行热风干燥至水分含量为50 60%，然后放入真空微波干燥设备中，干燥条件为真空度 85 90kPa，微波功率2000 3000W，干燥至水分含量25 35%，再经40°C 50°C、风速 1 3m/s的热风干燥，干燥至最终水分含量低于13%，切块，微波杀菌150 180s，密封包 装，得所述速食银耳羹。中国专利申请号为200510133610.X的发明公布了红豆银耳羹的制作方法，其原 料主要是红豆、银耳、香米、麦仁等，虽然营养丰富，但是银耳叶片在人体内的消化吸收程度不及银耳提取物；中国专利申请号为200610028196.0的发明公布了银耳粉的制备方法，在 干燥工艺中采取的是脱水机脱水，干燥效果以及能源消耗上不及热风_真空微波_热风联 合干燥。将银耳提取物与热风_真空-热风微波联合干燥同时应用于银耳羹的制备尚未见 报道。本发明中将粉末状的银耳提取物加入到银耳羹中，方便人体吸收，再加上富含矿 物质和维生素的红豆、绿豆，营养物质搭配全面，质软香甜，食用方便。本发明的独特之处 1.本发明对银耳进行一次水提和二次醇提，最大程度提取出银耳内的营养成分； 主要原料为银耳叶片以及银耳提取物，辅以红豆、绿豆、藕粉、枸杞等，相比现有的单纯以银 耳叶片为原料加工而成的银耳速食产品，营养搭配更加全面；本发明中是将原料混合煮好 之后直接干燥，切块成型，保持了银耳舒展张开的外观，白、红、绿三种颜色搭配，形、色俱 佳；2.本发明在加工过程中对原料的干燥采用热风_真空微波_热风联合干燥方法， 缩短干燥时间，提高产品品质，增强产品速溶性，降低能耗，避免热风干燥的长时低效缺点， 同时也降低了真空微波干燥设备负荷，实现在较低温度下对物料的高质量干燥。本发明的有益效果主要体现在1.银耳叶片和银耳提取物的混合原料。仅仅是银耳叶片，其本身属胶质体，有弹性 又很滑，人体对其消化吸收的效果并不理想；而单纯的粉末状银耳提取物，又无法体现银耳 实物，所以本发明将两种原料结合起来，优势互补，有“银耳”又有“营养”；2.热风-真空微波-热风联合干燥。热风干燥脱去物料大部分水分，避免了真空 微波干燥中因排湿不利影响干燥的问题；真空微波干燥在物料上形成内高外低的正向温度 场，驱动水分子由内向外迁移，由于是高真空条件，而且后面需要再次进行热风干燥，干燥 频率低，对原料中的成分破坏小，而且真空干燥后的原料有一定的膨化效果，有利于复水； 最后的热风干燥除去了上面步骤富集在物料表面的水蒸气，温度低，时间短，产品不易变 色。 红豆筛选，清洗干净，水中浸泡lh，浙干水分备用；绿豆筛选，清洗干净，水中浸泡2h，浙干水分备用；枸杞筛选，清洗干净后备用；藕粉称取，备用。银耳羹的制备过程称取浙干水分后的红豆135g、绿豆115g，放入5倍量(红豆和绿豆质量之和的5 倍)的沸水中，沸腾状态煮30min，将75g银耳子叶片加入其中，再熬煮30min，最后放入95g 银耳提取物、45g藕粉和20g枸杞，用文火煮IOmin后待自然冷却，将降至常温的液态粥置 于55°C、风速2m/s的环境中进行热风干燥至水分含量为55%，然后放入真空微波干燥设 备中，干燥条件为真空度88kPa，微波功率2550W，干燥至水分含量28%，再经45°C、风速 2m/s的热风干燥，最终水分含量低于13%，外观为干燥粥块，切块，每块50 士 5g，微波杀菌 170s，密封包装，装箱。制得的银耳羹营养物质搭配全面，其中既有滋补佳品银耳，又有食疗佳品红豆、绿 豆，产品质软香甜，口感细腻，食用方便，老少咸宜，且产品水分含量低，对微生物的生长和 酶的反应均有抑制作用，经过杀菌后，保质期可达12个月以上。

本发明提供了速食银耳羹及加工方法，所述速食银耳羹由质量配比如下的原料制成银耳叶片26～28份，银耳提取物18～20份，红豆19～21份，绿豆14～16份，藕粉8～10份，枸杞3～5份。本发明中将粉末状的银耳提取物加入到银耳羹中，方便人体吸收，再加上富含矿物质和维生素的红豆、绿豆，营养物质搭配全面，质软香甜，食用方便；另外在加工过程中对原料的干燥采用热风-真空微波-热风联合干燥方法，可明显增强产品速溶性，提高了产品品质，缩短了干燥时间，降低了能耗。