专利名称：双孢菇菇柄酸奶加工工艺的制作方法双孢菇菇柄酸奶加工工艺技术领域本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种以双孢菇菇柄为原料的酸奶加工工 艺。酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价值 外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素(B2.B6.B12)等，可促进人体消化 呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人 的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。因此已被越来越多的人所青睐。双孢菇又名白蘑菇，具有极高的营养价值及保健功能，其菇柄的营养价值及保健 功能几乎同于菇体，但很多食用菌生产企业在双孢菇采收后，菇柄弃之不用，造成优质食品 资源的极大浪费，双孢菇菇柄鲜品水分含量高，采收后不耐贮藏，很容易腐烂变质而失去商 业价值。因此，本发明以双孢菇柄为原料，研究发酵型双孢菇菇柄酸奶的加工工艺参数，最 终获得营养丰富，风味良好，口感细腻，酸甜适中并且符合国家标准的新型双孢菇菇柄酸 奶。既可增加食用菌加工品的花色品种，丰富国内酸奶市场，又可满足人们崇尚营养健康的 新时尚，且能变废为宝，提高企业的经济效益，具有一定的经济价值及社会价值。发明内容本发明提供了一种双孢菇菇柄酸奶加工工艺，以该工艺制作的双孢菇菇柄酸奶， 富含食用菌多糖、多种氨基酸和矿物质，口感细腻，香味浓郁，营养价值高。本发明双孢菇菇柄酸奶的工艺流程为图1所示。本发明采用特定的工艺，制作双孢菇菇柄浆液，用硫酸-苯酚比色法测定浆液中 多糖的含量，本工艺使双孢菇菇柄浆液的多糖含量最高。
双孢菇菇柄浆液制备工艺为
双孢菇菇柄一挑选修整一清洗一切块一烫漂护色一打浆一超声波作用一过滤一 双孢菇菇柄浆液
双孢菇菇柄多糖是双孢菇主要功效成分，具有提高免疫力等多种功效。因此在制 备过程中，要尽可能多的使双孢菇菇柄多糖溶出。多糖的溶出受细胞壁的破壁率的影响，而 一定的试验温度和超声波可使细胞破壁，结合双孢菇菇柄浆液的加工工艺，选择烫漂温度、 烫漂时间、超声波处理功率和超声波处理时间四因素，考察对多糖溶出的影响。在单因素试 验的基础上，进行正交试验。正交试验因素及水平见表1，试验结果见表2
表1:双孢菇菇柄浆液多糖含量最优工艺参数L16 (45)正交试验因素及水平


本发明公布了一种双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其工艺流程为原料生乳→检验→标准化→过滤→混合→调配→均质→过滤→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品。该工艺用双孢菇多糖含量高达1.563mg/g的双孢菇菇柄浆液制作的双孢菇菇柄酸奶，富含食用菌多糖、多种氨基酸和矿物质，口感细腻，香味浓郁，营养价值高，主要技术指标符合GB 19302-2010的相关规定。