专利名称：纯天然鲜香牛肉干加工方法有关牛肉干加工方法很多，申请国家专利的也不少。如申请号 200610065794. 5《一种牛肉干的制备方法》、申请号95100698. 3《一种牛肉干的生产方法》， 由于牛肉干一般质地偏硬，咀嚼困难，色泽偏黑，为解决牛肉干质地偏硬、咀嚼困难和色泽偏黑问题，也有不少专利申请，如申请号981201806《一种酥化渣牛肉干及其生产方法》，申请号200410022222X《牛肉酥及其加工方法》；申请号02133819. I《温控法牛肉干嫩化技术》；申请号200410040572. 9《无公害牛肉干天然发色技术》。贵州牛老大公司多年从事牛肉干生产，不断改进加工技术，着力打造贵州品牌，在牛肉干生产的色香味方面不断改进，并申请了多项专利，申请号02133819《温控法牛肉干嫩化技术》；申请号200410040572. 9《无公害牛肉干天然发色技术》就是牛老大公司的发明， 其中申请号为02133819的《温控法牛肉干嫩化技术》已获国家专利。随着人们生活质量的不断提高和国家对食品药品日益严格的监控，天然有机和原生态的食品成了社会广泛关注的高档次食品，也就是说人们要求的是环保的绿色食品。本公司之前研究的《温控法牛肉干嫩化技术》和《牛肉干天然发色技术》两项发明是解决了牛肉干入口化渣的口感和暗红色的外观颜色，本发明则是要解决色、香、味、营养和安全之目的。
本发明的目的，在于做到牛肉干色、香、味、营养和安全，研究一种纯天然鲜香牛肉干加工技术，用以生产纯天然鲜香牛肉干，使牛老大牛肉干成为真正的色香味俱全的安全食品。经过多年的研究和不断实践，发明人终于研究出达到上述目的的牛肉干生产技术。本发明一种纯天然鲜香牛肉干加工方法，依次包括下列工艺步骤(I)牛肉原料来源选择和加工；(2)脱酸鲜牛肉4°C条件下放置30小时；(3)浸泡在18 20°C流水浸泡24小时；(4)预煮将浸泡后的牛肉置于汤料中96 98°C煮I小时50分钟,取出冷却至室温。(5)切片按市场所需规格切片；(6)炒制牛肉片在96 98°C环境中加天然辅料炒制一小时，以水分七成干时起锅，天然辅料花椒、八角、桂皮、十三香、食盐重量比花椒150克、八角200克、桂皮150克、 十三香2克、食盐1000克、天然辅料混合粉碎成100目的细末，每50千克牛肉片加辅料1502 克；(7)烘干用96 98°C烘房内烘干至含水量至17%即可；(8)冷却、包装、抽检、出厂；其特征在于工艺步骤(I)选用天然放养的2 5龄的贵州地方黄牛为原料，经屠宰、胴体分割、去除内杂、筋、骨、选留净肉；ェ艺步骤(4)用预先熬制好的香菇、竹荪汤预煮，香菇、竹荪汤又称香菇、竹荪高汤，每50千克浸泡好的牛肉加香菇、竹荪高汤15千克在96 98°C预煮I小时50分钟、控制 pH 为 6. 8-7. 2 ；エ艺步骤(6)炒制温度96 98°C。香菇、竹荪汤的制作方法是按重量配比香菇竹荪水=I. O 2.0 30，混合后在96 98°C熬制I小时，控制pH =6. 8 7. 2，最后补充蒸发的水份，香菇、竹荪按干重计。预煮温度和炒制温度最好控制在97. 8 0C。香菇、竹荪汤制作时控制最好pH = 7，步骤(4)预煮阶段最佳控制pH = 7，本发明的纯天然鲜香牛肉干加工方法加工的牛肉干产品。本发明是根据国家食品行业提倡的安全、营养和无公害化的生产流程，不添加人工合成的调味剂和防腐剤，所用的原料材和辅料全都是纯天然物质，符合国家相关的产业政策。本发明具有牛肉食品的独特鲜香味。整个加工过程不添加味精、鸡精或香味剂等人工合成调味剂。因为人工合成的味精和鸡精如果使用不当或者长期食用，则会损伤人的视网膜、脱发和骨质疏松，引发多种疾病。鸡精的代谢产物是尿酸，而尿酸过多侧会导致痛风、关节炎等疾病。本发明产品不加任何化学着色剂，不加NaNO3，而保持牛肉干不发黒。不添加山梨酸钾等化学防腐剤，而在保质期内产品不变质。本发明产品主要原材料是天然放养的贵州地方黄牛和自然生长的植物，氨基酸种类齐全。特别是几种人体不能合成的氨基酸但又必须的物质，如缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸含量丰富。本发明几项技术控制点I、加工原料品种的控制；经检验，贵州地方黄牛的肉质中的谷氨酸和核苷酸含量较杂交黄牛高，所以肉质和肉制品的品质和香味也较杂交黄牛好。同样的烹饪方法和加工方法，其香味亦有区別。这是由于两个原因所致；ー是原料品种的自身品质，ニ是天然放养的生长环境与人工饲养的生长环境有着较大的区別。比如老百姓自然放养的土鸡(柴鸡)和人工饲养的杂交肉鸡的肉质和味道的区别、家猪肉和野猪肉的味道的区別。这些区别除了品种的养异而外，还有生长环境、饲料来源、水质、空气以及土壌中微量元素的含量等等，都有着直接的影响。另外就是运动。因为运动不仅仅增强了体质，強健了筋骨，更重要的是运动使动物的肌纤维发达，各种氨基酸的含量明显增加。为了保持牛老大牌牛肉干的独特香味和营养品质，牛老大企业生产的牛肉产品全部采用本地天然放养的2 5年黄牛为原料。它的肉质鲜美，肉质紧密细嫩，肉色较深；且胴体瘦肉多，脂肪少，蛋白质含量丰富，并且有效好的屠宰率。付天然放养的贵州本地黄牛与人工饲养的杂交牛各种指标分析表本


一种纯天然鲜香牛肉干加工方法，选用贵州本地天然放养的2-5龄的黄牛肉为原料，在传统牛肉干加工技术基础上加以改进，在预煮工艺中以香菇、竹荪高汤代替清水，控制温度时间和pH等工艺条件生产纯天然鲜香牛肉干。本发明不加味精、鸡精等人工调味剂、不加硝酸钠、不加任何色素和化学防腐剂。是纯天然含多种氨基酸的鲜色、鲜香、可口富含营养的纯天然牛肉食品。