制备基于麦芽糖醇浆液的无包纸硬糖果的方法

G·里瓦多-杜马, B·道奇

2003年12月24日

2002年5月16日

2001年5月22日

罗凯脱兄弟公司

A23L1/09GK1463180SQ0280209

包纸 硬糖 麦芽糖 浆液 制备 基于

1.一种生产无包纸、无糖硬糖果的方法，该方法包括煮麦芽糖醇浆液的步骤，其特征在于，所述浆液含有67-77固体重量％、较佳70-75固体重量％的麦芽糖醇和9-20％、较佳10-18％的不能被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述麦芽糖醇浆液还含有少于5重量％的氢化单糖，具体是少于5％的山梨糖醇3.如权利要求1和2中任一项所述的方法，其特征在于，所述麦芽糖醇浆液还含有至少一种选自氢化异麦芽酮糖、难消化的环糊精、和氢化的寡糖和多糖的化合物4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法还包括在包装前，先在环境温度下进行熟化5.一种无包纸的、无糖硬糖果，其特征在于，以固体含量计，该糖果含有65-77％、较佳70-75％的麦芽糖醇和9-20％、较佳10-18％的不能被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖6.如权利要求5所述的无包纸、无糖硬糖果，其特征在于，该糖果还含有选自强化甜味剂、增香剂、着色剂、植物抽提物、维生素、药学活性要素、有机酸和矿物质中的单独一种或它们相互之间的混合物7.如权利要求5和6中任一项所述的无包纸、无糖硬糖果，其特征在于，该糖果的水含量少于5％，较佳为1-3.5％8.一种麦芽糖醇浆液，其特征在于，以固体含量计，该浆液含有67-77重量％、较佳70-75重量％的麦芽糖醇和9-20％、较佳10-18％的不能被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖，以及少于5％的氢化单糖，100％比例中余下的比例为氢化的寡糖和多糖

本发明涉及制备含有麦芽糖醇浆液的无包纸硬糖果的方法对于本发明的目的，无包纸硬糖果是不以单粒包装形式出售的硬糖果同时，本发明还涉及新颖的含有麦芽糖醇浆液的无包纸硬糖果硬糖果通常也称为熟炼糖果(boiled sweet)，它是一种固体状的和基本上无定形的糖果在法国和其它地方，现在出售的许多糖果都是无糖的它们的目的是满足持续增长的消费者比过去更关心他们的饮食和健康生活方式的期望值无糖糖果的发端可追溯到20世纪50年代，当时第一种工业硬糖果出现在德国的市场上这些糖果是以山梨糖醇为基础的糖果，由浇铸制得所述多元醇取代了传统的在本应用领域中使用的糖和葡萄糖糖浆由于山梨糖醇糖果大量结晶的缘故，所以它们是非典型的产品后来，本发明者开发了非致龋的和不可结晶的麦芽糖醇浆液LYCASIN?80/85，使得可以制备完全无定形的熟炼糖果，这种糖果在透明状态方面与传统的糖果是可比的今天，在市场上有其它多元醇，它们在制造无糖硬糖果方面存在各自的优缺点硬糖果是吸水的，这种糖果在正常温度和湿度条件下保存时，易于从大气中吸收水分，结果易于变粘为了防止硬糖果相互粘着(如果这样的话会让人难以消费)，通常将它们单粒包装，例如用或多或少不透水的包装纸将它们包装纸包装的硬糖果通常包装在袋子中，这同样也在硬糖果和空气水分之间或多或少地形成不透水的屏障，从而进一步增强硬糖果的保藏在市场上最常见的常规硬糖果含有大约2-5％的残留水分，其固体含量通常为10-60％的蔗糖和40-90％的葡萄糖糖浆干物质，基本上以麦芽糖醇浆液为基础的无糖硬糖果通常被单粒包装，并装在袋子中为了减少其包装材料的成本，并满足消费者期望获得无单独包装的实用产品的愿望，硬糖果制造商通常寻求减少糖果的吸水性，以将其以非单粒包装的糖果粒装在较便宜的包装如纸板盒中卖出已开发了多种解决方案在稳定性方面，异麦芽酮糖(isomalt)可能会消除这方面的担心，而不再需要复杂且昂贵的不透水的包装但是，异麦芽酮糖是一种昂贵的产品，因此在大量生产中也不适于用作增量剂目前还存在其它用于制造在储存时足够稳定的硬糖果的技术第一类解决方案是生产硬糖果用的山梨糖醇该多元醇通过在糖果块中及其表面上形成微结晶，而可用于制造对水分稳定的硬糖果裸眼看不到这种微结晶，硬糖果在生产后立即变为半透明的但是，其表面会随着时间而白化，从而使其美感减少此外，含有山梨糖醇的硬糖果不能被成形加工，而只能被浇铸，并且由于它们的硬化过程涉及结晶过程，因此该硬化过程非常缓慢(通常要超过1个小时)其它玻璃质硬糖果的硬化仅仅依赖于硬糖果的冷却速率，只需几分钟即可第二种解决方案是使硬糖果消光(frosting)，如EP 0630575中所述(本申请人是此专利的拥有者)消光是将一种可结晶的糖浆施加到硬糖果的表面，该糖浆最通常为蔗糖蔗糖在硬糖果的表面上的结晶产生了一个针对水交换的屏障但是，消光会使经消光的硬糖果的半透明状态消失，而出现白色的外观另一解决方案是用于称为上油(oiling)的技术，这是一种使用单甘油酯和二甘油酯类型的脂肪物质的涂覆的技术，这一技术对于胶凝糖果(通常是药物类型的)是必需的这种方法的缺点是，它没有对环境空气水分产生有效的屏障，而且，它产生的糖果具有脂肪特质，这尤其对于硬纸板包装是不合适的，这也是不能让消费者满意的第三种解决方案是提供一种具体的糖类组合物，该解决方案使硬糖果无糖，对水分和热稳定，并且其表面或核心不随着时间而变得不透明和变白因此，已提出了许多组合物例如，本申请人的专利EP0561089提出了具有一种特性的氢化的糖类组合物，选择该组合物，以使硬糖果产生增强的稳定性但是，所述糖类并不用于生产无包纸的硬糖果，因为使用这种组合物生产的硬糖果必须用纸包装为了生产足够稳定从而使得它们不以单粒包装出售的无糖糖果，还存在其它基于异麦芽酮糖的溶液具体而言，可以使用60-80％异麦芽酮糖和20-40％麦芽糖醇浆液或20-40％聚右旋糖的混合物但是，这些混合物很昂贵还可采用本申请人拥有的专利EP518770中所述的方法但是，这种方法相对复杂在本申请人的专利申请FR01 02677中还提出了另一种解决方案，该解决方案包括使用由至少一种多元醇、至少一种高分子量多糖和至少一种脂肪物质组成的浆液进行包涂，包涂无糖硬糖果，以产生硬的且半透明的涂层但是，相对于生产硬糖果的传统方法，所述包涂是一额外的步骤在US-A-5236719中，将环糊精与木糖醇、山梨糖醇或麦芽糖醇一起用于生产硬糖果，其中已采用色谱法将低分子量化合物从该环糊精中去除，该环糊精的商品名为FIBERSOL G所述麦芽糖醇硬糖果含有大约10-75％的麦芽糖醇浆液和80％的环糊精在由这些组合物制得的硬糖果与空气接触后，它们易于立即吸收水，变为粘性因此，肯定要将它们单粒包装最后，本申请人的EP-A1-0954982中描述了含有50％麦芽糖醇和50％结晶抑制剂的硬糖果，该结晶抑制剂可以是如氢化的环糊精，这些硬糖果由于它们过分粘性的特性，同样也要单粒包装因此，本发明的目的是克服现有技术的缺点，提供一种新颖的生产无糖、无包纸、半透明的硬糖果的方法，这类糖果还代表了满足人们对糖果的期望以及本领域(即，由生产传统的无糖硬糖果的传统方法生产得到的产品)其它各种要求的显著进步，这类糖果在保存时具有显著提高的稳定性，从而使得它们不需单粒包装在进行深入的研究之后，申请人已发现可以实现本发明的目的，并且，当采用特殊的、适当的方法，使用特殊麦芽糖醇浆液生产糖果时，与所有的期望不同的是，有可能生产含有麦芽糖醇浆液的稳定的硬糖果，该糖果无需包装，尤其是勿需用纸包装不管过了多长时间，本发明硬糖果的稳定性都是合格的，并且不需单粒包装，也不会出现下述情况——变粘——在夏天常见的气候温度下发生变形申请人已发现，令人惊讶和意想不到的是，采用一种特殊的方法，有利地使用一种特殊的麦芽糖醇浆液，有可能生产质量非常高的无包纸的硬糖果，这种硬糖果仅仅产生轻微的粘性(如果有粘性的话)申请人在进行他的工作后发现，使用含有67-77重量％的麦芽糖醇固体和9-20％的多糖的特殊麦芽糖醇浆液，是实现上述目的的必要因素，其中该多糖是不能被淀粉葡萄糖苷酶水解的对于本领域的技术人员，根据许多技术偏见，这是特别让人惊讶的具体而言，现有技术中麦芽糖醇含量为50-86％的麦芽糖醇硬糖果(如EP-B1-0561088或EP-B1-0533334中所述)其都没有足够的稳定性，以使它们可以非单粒包装的形式出售实际上，已经在尤其是EP-B1-0533334中确立了这样一种观点，即，使用含有少于77％固体麦芽糖醇的糖浆可获得高度吸湿、非常粘、易于松软的硬糖果，但这类硬糖果同时保持着玻璃质外观；而使用含有超过86％固体麦芽糖醇的浆液将获得无光泽的和不透明的硬糖果，这是由于麦芽糖醇在其表面到核心中结晶的缘故因此，优选的范围为77-86％的麦芽糖醇，但所得硬糖果仅在存在于单粒纸包装中时才是稳定的关于这方面的论述，可参见由T.H.Grenby编辑、Elsevier Applied Science出版的《甜味剂的发展-3》(Developments inSweeteners-3)，第83-108页上由I.Fabry撰写的《MALBIT及其在食品工业中的应用》(MALBIT and its application in the Food Industry)一章中，其中，在第97页上指出了由MALBIT?麦芽糖醇浆液开始生产的所有硬糖果都需要一种对水蒸气是高度不可渗透的材料来包装在本申请人的EP-B1-0611527中，还描述了由富含麦芽糖醇(78％固体以上)的浆液起始生产硬糖果，这种糖果也是仅在被纸包装时是稳定的因此，本发明提供一种生产无包纸的含有麦芽糖醇浆液的硬糖果的方法，该方法包括煮麦芽糖醇浆液，其特征在于所述浆液含有67-77％干重的麦芽糖醇和9-20％干重的多糖，该多糖是不能被淀粉葡萄糖苷酶水解的较佳的是，所述麦芽糖醇浆液含有70-75％干重的麦芽糖醇和10-18％的不可被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖申请人在进行了很长的研究工作后，实际上还发现不单粒包装的、使用这种特殊的浆液制得的硬糖果，令人惊讶和意想不到地存在轻微粘性的暂时期，在此期过去后，所述硬糖果各自之间不再相互粘着，并且随着时间的推移能有效地维持着分离状态如果在生产完成后但在装箱前，使这些硬糖果在环境温度和水分中经历一个熟化期，则上述粘性暂时期将被大为缩短，在该熟化期结束时，硬糖果完全稳定，而不需要单粒包装但是，不采用所述熟化期也可获得非常好的结果根据本发明的一个一般实施例，本发明方法包括采用熟炼技术人员已知的常规技术煮含有67-77重量％、较佳70-75重量％的麦芽糖醇固体和9-20％、较佳10-18％的不可被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖的浆液，获得其最终水含量少于5％、较佳为1-3.5％的无包纸硬糖果作为特征，180℃的温度和大气压是适当的，或者在真空下低于180℃的温度，这些条件仅仅是说明性的煮完所述麦芽糖醇浆液后，可以将一种或多种选自增香剂、强化甜味剂、酸类、药学活性要素、矿物质如钙或镁以及着色剂的活性成分加入最后，采用常规技术中的烧铸或成形加工将硬糖果成形，然后将其包装在如硬纸板盒中，不需将其分单粒包装至于本发明所使用的麦芽糖醇浆液，这种浆液可以采用任何方法制备，有利的是根据本申请人在其EP-B1-561089中所述的方法制备，这样所述麦芽糖醇浆液含有67-77重量％的麦芽糖醇固体和9-20％的不可被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖“不可被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖”，是指EP-B1-0561089中所述的多糖，对应于总食用纤维的定义，其量由对应于SIGMA化学公司研发的试验的F试验测定，在所述文献中也有详细的说明(也可将其作为参考)所述麦芽糖醇浆液较佳还含有少于5固体重量％的氢化单糖具体而言，所述麦芽糖醇浆液含有少于5固体重量％的山梨糖醇本发明所述麦芽糖醇浆液所占比例以外的剩余比例，可由适于生产无糖硬糖果的任何化合物组成，如氢化的异麦芽酮糖(ISOMALT)、难消化的环糊精(具体的如已知的FIBERSOL，MATSUTANI公司出售)、氢化的寡糖和多糖〔具体的如麦芽三糖醇(maltotriitol)、麦芽四糖醇(malttetraitol)〕，以及其它的将淀粉水解后再氢化获得的氢化的寡糖和多糖至于本发明所使用的浆液中水的浓度，较佳是选择一种固体含量，使在20℃时麦芽糖醇在该浆液中过饱和，这样后者在常规的储存温度下为无定形状态这通常为大于60％，较佳大于65％，更佳接近70％本发明还提供一种无包纸、无糖的硬糖果，其特征在于，以固体含量计，该糖果含有65-77重量％、较佳70-75重量％的麦芽糖醇和9-20％、较佳10-18％的不可被淀粉葡萄糖苷酶水解的单糖就本申请人所知，这类无包纸、无糖硬糖果是新颖的工业产品，它在保存时是稳定的，并因此适合于非单粒的包装具体而言，现有的由麦芽糖醇浆液制得的硬糖果，没有哪一种能足够稳定地进行无单粒包装的包装本发明无包纸硬糖果的水含量有利地为少于5％，较佳是1-3.5％至少一种强化甜味剂可成为本发明无包纸硬糖果的组合物的一部分，如天冬甜素、丁磺氨K、苏克拉鲁斯(sucralose)和卡哈苡苷，强化甜味剂并不限于所列出的这些这些甜味剂的目的是调节本发明硬糖果的器官感觉特性同时，根据实际的用途，本发明无包纸硬糖果还可含有增香剂、着色剂、酸类、植物抽提物、维生素、药物活性要素以及矿物质如钙或镁，本发明硬糖果可单独含有这些物质或者它们的混合物本发明还提供一种特殊的麦芽糖醇浆液，其特征在于，其固体含量计，它含有67-77重量％、较佳70-75重量％的麦芽糖醇和9-20％、较佳10-18％的不可被淀粉葡萄糖苷酶水解的单糖以及少于5％的氢化单糖，100％中余下的比例由选自氢化的异麦芽酮糖、难消化的环糊精以及氢化的寡糖和多糖组成在一个优选的变化形式中，所述麦芽糖醇浆液的100％比例中余下的比例由氢化的寡糖和多糖组成这种特殊的、经选择的麦芽糖醇浆液具有令人惊讶和意想不到的使由其制得的无糖硬糖果具有期望的稳定性的能力，从而使得这类糖果不需经单粒包装而包装因此，本发明还提供这种浆液在生产无包纸、无糖硬糖果中的用途在下述实施例的帮助，将能更好地理解本发明，这些实施例是阐述性的而非限制性的实施例1制备如下各种麦芽糖醇浆液，其麦芽糖醇固体含量分别为60％、65％、70％、75％和80％，该浆液中所含有的在F试验中不可被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖的量为10-20固体％同时，为了进行比较，制备了75固体重量的麦芽糖醇浆液，该浆液不含有不可被淀粉葡萄糖苷酶水解的多糖(MALTISORB?，75/75，申请人出售)这些浆液的组成如下 在180℃、大气压下煮上述这些浆液，然后用薄荷调味，着色它们的水含量大约为1.5％将硬糖果包装在硬纸板盒中，这些盒在生产后立即用膜包装，然后，将包装好的糖果放在66％相对湿度、20℃的干燥器中10天在试验过程中，对这些盒子进行操作，以评估评估硬糖果的粘性(糖果是否可移动)硬糖果的外观和粘性的评价归纳在下表中粘性的等级如下——“0”如果糖果在盒子中能移动——“0+”如果糖果在轻微摇动盒子后能移动——“+”如果糖果在盒子中维持不动(相互之间粘结在一起) 从粘性角度看，由浆液A和B制得的硬糖果并不令人满意，它们的麦芽糖醇含量不足以阻止水分的吸收由浆液E制成的硬糖果没有粘性，但是非常迅速地变成白色，这不利于它们的外观，使得它们不适合销售由浆液F制得的硬糖果，虽然其麦芽糖醇含量与硬糖果D相同，但是不单粒包装的话也不能销售相反，由浆液C和D制得的硬糖果(本发明)能完全让人满意它们具有不影响它们表现的微小斑点因此，这些硬糖果完全能以非单粒包装的方式包装实施例2将上述由浆液D制得的硬糖果分成两批，对其在66％相对湿度和20℃温度下的粘性动力学进行研究第一批在生产后立即包装到硬纸盒中，第二批则在粘性试验的条件下预先经历4天的熟化期然后在66％相对湿度和20℃的条件下，对这两批糖果进行为期10天的粘性测试粘性等级与上面的相同结果列在下表中 从粘性角度看，不论是熟化的还是未熟化的硬糖果，都完全满足要求结果证明，对于未熟化的硬糖果，几天的短暂的粘性期并没有对其最终的稳定性产生不利的影响