专利名称：一种树莓果汁微胶囊发酵乳制品及其制备方法树莓{Rubus idaeus L.)又名木莓、托盘、马林果、覆盆子等，为蔷薇科悬钩子属植物，多年生落叶半灌木。树莓富含S0D、维生素C、维生素E、花青素、鞣花酸等多种特殊的功效成分，具有抗癌防癌、抗衰老、防治高血压高血脂、减肥等多种保健功能，被联合国粮农组织列为“天然绿色食品”和“健康食品”。但由于树莓含酸较高，鲜食风味不佳，加之其果皮极薄、组织娇嫩、结构易碎以及呼吸速率高等特点，造成采后不耐贮藏，故为其找到合适的加工途径是非常必要的。目前国内对树莓果的利用形式主要是鲜果出售和以冷冻果品出口，树莓的深加工也仅仅是有少量的浓缩汁生产。由于树莓本身风味特殊，采用传统工艺在加工过程中受热时间过长，温度过高，导致风味严重劣变，不易被消费者认可，至今市场上销售的树莓加工产品很少见到。中国专利2006100516222公开了《一种树莓果酒及其制备工艺》，中国专利2008100572895公开了《一种玫瑰树莓果酱及其制备方法》，中国专利2011101415446公开了一种《黑番茄汁饮料及其制备》，中国专利2011101415450公开了一种《黑胡萝卜汁饮料及制备方法》；国外关于树莓加工的报导也不是很多，但对树莓中功效成分的研究比较活跃，做了大量的基础研究工作，为树莓的深层次开发奠定了基础。
本发明的目的在于提供一种树莓果汁微胶囊发酵乳制品，它是以树莓果、鲜牛乳、蔗糖、海藻酸钠、壳聚糖为原料制成的发酵乳制品。本发明能使树莓与鲜牛乳的营养及保健功能得到有效结合，融为一体，且采用微胶囊技术将树莓果汁进行包埋，制成具有缓释特性的果汁微胶囊，可消除口感不适性，保护其敏感性功效成分，提高树莓保健功效。 本发明的另一目的在于提供一种树莓果汁微胶囊发酵乳制品的制备方法。本发明的目的是通过以下技术方案实现的 一种树莓果汁微胶囊发酵乳制品，是由下述原料按其重量比制备而成 树莓果15-20 海藻酸钠40-50 鲜牛乳:450 -550 蔗糖20 -25 凝乳酶:0. 018 -0. 022 CaCl2 :0. 05 -0. 15所述的树莓果汁发酵乳制品的制备方法，包括如下步骤 A、树莓果汁的制取选新鲜树莓果实进行挑选和漂洗，淋干后置于榨汁机中榨汁； B、海藻酸钠溶液的配制将海藻酸钠与蒸馏水混合配制成2.27%海藻酸钠溶液，加热至50°C 60°C用玻璃棒不停搅拌使海藻酸钠充分溶解；
C、凝固浴的配制1%乙酸水溶液溶解CaCl2与壳聚糖，配制成2%CaCl2与I.28%壳聚糖的混合溶液；
D、造粒将溶解完全的海藻酸钠冷却至室温，按重量比4.05:1加入树莓果汁，充分搅拌均匀，将海藻酸钠与果汁混合液用注射器以每分钟120滴的速度匀速滴入凝固浴中，形成微胶囊，其中凝固浴搅拌速度为200 r/min ；
E、固化、干燥微胶囊在CaCl2与壳聚糖混合溶液中固化30min，分离出湿微胶囊，用清水漂洗，除去表面残留的CaCl2，然后用滤纸吸去微胶囊表面水分，置于室温下干燥；
F、原料乳处理选择健康乳牛分泌的不含抗生素的新鲜乳，其pH值为6.6左右，然后进行过滤净化以除去杂质；
G、杀菌将原料乳加热至63°C，时间为30min；
F、接种、发酵加入1% 3%菌种发酵，发酵3h，预先用无菌水将CaCl2、凝乳酶配制成2%的溶液，加入原料乳中进行凝乳发酵，有利于在乳中能够均匀的分散；
H、切割凝块用干净刀片将凝块切割成Icm3的小立方块，在原温度下静置10 15min ；
I、乳清分离将凝块和乳清的混合物倒入干净、无菌棉布口袋中，悬置排乳清；
j、搅打、调配用搅拌器将凝块搅打至柔软、光滑状态，加入树莓果汁微胶囊、蔗糖并搅
匀；
K、包装将产品装入无菌塑料盒或杯，封盖、贴标；产品置于2 8 °C冷藏。
本发明与现在技术相比有如下优点
I、树莓富含S0D、维生素C、花青素、鞣花酸等多种特殊的功效成分，但其部分功效成分性质不稳定，在高温、有氧、光照、金属离子存在时易被氧化破坏；且树莓含酸较高，鲜食风味不佳。采用微胶囊技术将其进行包埋，制成具有缓释特性的果汁微胶囊，可消除口感不适性，保护其敏感性功效成分，提高树莓保健功效，使产品的性能及适用范围进一步扩大。经试验证明，树莓果汁微胶囊化后对光照及温度稳定性均有不同程度的提高，具有较好的耐光性与耐热性。2、本发明所制作的发酵乳是一种结合酸奶和奶酪的加工工艺的特殊乳制品。它是经过预发酵、凝乳发酵、切割凝块、乳清分离、搅打调配等工艺得到的乳制品。比酸奶质地平滑细腻、组织坚硬且在贮存销售过程中无乳清析出；其干物质是原料奶的I. 5倍左右，在口感上比奶酪更适于中国人的口味，易被我国消费者接受。3、本发明所制作的产品兼有树莓果香味与奶香味,风味协调,柔和细腻,营养丰富，具有很好的保健功能。

下面结合实施例对本发明作尽一步详细描述。实施例I
一种树莓果汁微胶囊发酵乳制品，是由下述原料按其重量比制备而成
黑树莓果15 海藻酸钠40 鲜牛乳:450 鹿糖20 凝乳酶:0. 018 CaCl2 :0. 05
将上述原料按以下步骤制作
选新鲜树莓果实进行挑选和漂洗，淋干后置于榨汁机中榨汁；将海藻酸钠与适量蒸馏水混合，加热至50°C 60°C用玻璃棒不停搅拌使海藻酸钠充分溶解；用1%乙酸水溶液溶解CaCl2与壳聚糖，配制成2%CaCl2与I. 28%壳聚糖的混合溶液；将溶解完全的海藻酸钠冷却至室温，加入适量树莓果汁，充分搅拌均匀，将海藻酸钠与果汁混合液用注射器以每分钟120滴的速度匀速滴入凝固浴中，形成微胶囊，其中凝固浴搅拌速度为200 r/min ;微胶囊在CaCl2与壳聚糖混合溶液中固化30min，分离出湿微胶囊，用清水漂洗，除去表面残留的CaCl2，然后用滤纸吸去微胶囊表面水分，置于室温下干燥。选择健康乳牛分泌的不含抗生素的新鲜乳，其pH值为6. 6左右，然后进行过滤净化以除去杂质；将牛奶加热至63°C，时间为30min ;加入1% 3%菌种发酵，发酵3h，预先用无菌水将CaCl2、凝乳酶配制成2%的溶液，加入原料乳中进行凝乳发酵，有利于在乳中能够均匀的分散；用干净刀片将凝块切割成Icm3的小立方块，在原温度下静置10 15min ;将凝块和乳清的混合物倒入干净、无菌棉布口袋中，悬置排乳清；搅打、调配用搅拌器将凝块搅打至柔软、光滑状态。
实施例2
一种树莓果汁微胶囊发酵乳制品，是由下述原料按其重量比制备而成
红树莓果18 海藻酸钠45 鲜牛乳500 鹿糖20 凝乳酶0. 02 CaCl2 :0. I。将上述原料按以下步骤制作
选新鲜树莓果实进行挑选和漂洗，淋干后置于榨汁机中榨汁；将海藻酸钠与适量蒸馏水混合，加热至50°C 60°C用玻璃棒不停搅拌使海藻酸钠充分溶解；用1%乙酸水溶液溶解CaCl2与壳聚糖，配制成2%CaCl2与I. 28%壳聚糖的混合溶液；将溶解完全的海藻酸钠冷却至室温，加入适量树莓果汁，充分搅拌均匀，将海藻酸钠与果汁混合液用注射器以每分钟120滴的速度匀速滴入凝固浴中，形成微胶囊，其中凝固浴搅拌速度为200 r/min ;微胶囊在CaCl2与壳聚糖混合溶液中固化30min，分离出湿微胶囊，用清水漂洗，除去表面残留的CaCl2，然后用滤纸吸去微胶囊表面水分，置于室温下干燥。选择健康乳牛分泌的不含抗生素的新鲜乳，其pH值为6. 6左右，然后进行过滤净化以除去杂质；将牛奶加热至63°C，时间为30min ;加入1% 3%菌种发酵，发酵3h，预先用无菌水将CaCl2、凝乳酶配制成2%的溶液，加入原料乳中进行凝乳发酵，有利于在乳中能够均匀的分散；用干净刀片将凝块切割成Icm3的小立方块，在原温度下静置10 15min ;将凝块和乳清的混合物倒入干净、无菌棉布口袋中，悬置排乳清；搅打、调配用搅拌器将凝块搅打至柔软、光滑状态。
实施例3 一种树莓果汁微胶囊发酵乳制品，是由下述原料按其重量比制备而成
黑树莓果20 海藻酸钠50 鲜牛乳:550 鹿糖25 凝乳酶:0. 022 CaCl2 :0. 15
将上述原料按以下步骤制作
选新鲜树莓果实进行挑选和漂洗，淋干后置于榨汁机中榨汁；将海藻酸钠与适量蒸馏水混合，加热至50°C 60°C用玻璃棒不停搅拌使海藻酸钠充分溶解；用1%乙酸水溶液溶解CaCl2与壳聚糖，配制成2%CaCl2与I. 28%壳聚糖的混合溶液；将溶解完全的海藻酸钠冷却至室温，加入适量树莓果汁，充分搅拌均匀，将海藻酸钠与果汁混合液用注射器以每分钟120滴的速度匀速滴入凝固浴中，形成微胶囊，其中凝固浴搅拌速度为200 r/min ;微胶囊在CaCl2与壳聚糖混合溶液中固化30min，分离出湿微胶囊，用清水漂洗，除去表面残留的CaCl2，然后用滤纸吸去微胶囊表面水分，置于室温下干燥。选择健康乳牛分泌的不含抗生素的新鲜乳，其pH值为6. 6左右，然后进行过滤净化以除去杂质；将牛奶加热至63°C，时间为30min ;加入1% 3%菌种发酵，发酵3h，预先用无菌水将CaCl2、凝乳酶配制成2%的溶液，加入原料乳中进行凝乳发酵，有利于在乳中能够均匀的分散；用干净刀片将凝块切割成Icm3的小立方块，在原温度下静置10 15min ;将凝块和乳清的混合物倒入干净、无菌棉布口袋中，悬置排乳清；搅打、调配用搅拌器将凝块搅打至柔软、光滑状态。
本发明通过以上实施例能使树莓与鲜牛乳的营养及保健功能得到有效结合，融为一体，且采用微胶囊技术将树莓果汁进行包埋，制成具有缓释特性的果汁微胶囊，可消除口感不适性，保护其敏感性功效成分，提高树莓保健功效。


本发明公开了一种树莓果汁微胶囊发酵乳制品，由下述原料按其重量比制备而成树莓果15-20、海藻酸钠40-50、鲜牛乳450-550、蔗糖20-25、凝乳酶0.018-0.022、CaCl20.05-0.15。按如下步骤制作A、树莓果汁的制取；B、海藻酸钠溶液的配制；C、凝固浴的配制；D、造粒；E、固化、干燥；F、原料乳处理；G、杀菌；F、接种、发酵；H、切割凝块；I、乳清分离；J、搅打、调配；K、包装。本发明能使树莓与鲜牛乳的营养及保健功能得到有效结合，融为一体，且采用微胶囊技术将树莓果汁进行包埋，制成具有缓释特性的果汁微胶囊，可消除口感不适性，保护其敏感性功效成分，提高树莓保健功效。