一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法

刘达玉, 唐智, 王卫, 龚华斌

2012年9月19日

2012年6月6日

2012年6月6日

四川省宜宾市汇宝食品有限责任公司, 成都大学

A23L1/40GK102669642SQ201210184820

骨汤 腌菜 肉酱 复合型 加工

1.一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法，其特征在于包括如下步骤 骨汤、骨油的制备 (1)骨汤原料的加工 骨的破碎与去膻取冻藏畜禽骨，先利用低温时具有的脆性将其粉碎至l-2cm3的碎块，然后用水漂洗2-4h，再将漂洗后的碎骨放入锅中加入骨重量1-1. 5倍的水、以及占骨重量O.5-1%的生姜、O. 5-1%的大葱和O. 05-0. 1%的茉莉花，在90_95°C预煮20_40min，最后将预煮后的碎骨放入清水中漂洗Ih以上备用，所述畜禽骨包括羊/牛骨、猪骨和兔骨，其重量比为羊/牛骨60-70份、猪骨20-30份、兔骨6-8份； 鲫鱼的油炸处理按相同的每份重量取新鲜鲫鱼2-4份，除去鱼鳞、内脏，放入油锅中在 160-200炸 l_3min，备用； (2)骨汤的三级逆流熬制 ー级骨汤熬制取上述处理后的碎骨和鲫鱼放入锅中，以前一次ニ级熬制的骨汤作为此次ー级骨汤熬制的浸提液，按固液比I 2-3加入浸提液，并加入占浸提液重量1-2%的生姜和1-2%的大葱，在95-100°C熬制150-180min，生姜和大葱熬制20_30min时捞出，在距熬制结束还剩下85-95min时，添加美拉德反应基料，所述美拉德反应基料按浸提液重量计为酵母精O. 2-0. 5%、谷氨酸O. 1-0. 3%、甘氨酸O. 04-0. 08%、核苷酸ニ钠O. 1-0. 3%、葡萄糖O.2-0. 4%，熬制结束后，倒出ー级熬制骨汤； ニ级骨汤熬制以ー级骨汤熬制后残留的碎骨作为ニ级骨汤熬制的骨原料，以前一次三级熬制的骨汤作为此次ニ级骨汤熬制的浸提液，按固液比I 3_4加入浸提液，在95-100°C熬制60-120min，熬制结束后，到出ニ级熬制骨汤，作为下一次一级骨汤熬制的浸提液； 三级骨汤熬制以ニ级骨汤熬制后残留的碎骨作为三级骨汤熬制的骨原料，以纯净水作为熬制的浸提液，按固液比I 4_5加入浸提液，在95-100°C熬制60-90min，熬制结束后，到出三级熬制骨汤，作为下一次ニ级骨汤熬制的浸提液； (3)骨油的分离和骨汤的浓缩将上述一级熬制骨汤离心分离得骨油和清汤，在骨油中加入其重量O. 04-0. 05%的竹叶抗氧化物，将清汤泵入真空浓缩锅内，使其浓缩至固形物占20%-30%以上，然后在浓缩后的骨汤中加入其重量O. 02-0. 05%的天然生物防腐剂和8-10%的食盐； 肉糜和腌菜的炒制加工 Cl)肉的排酸与脱膻处理 肉的冷却排酸处理取屠宰后的牛或羊胴体，将其悬挂在冷却排酸间内，在O 4°C排酸处理12 24h ; 预煮去膻将排酸处理后的牛或羊胴体去骨、切成块状后放进清水中浸泡2-4h，然后将其清洗干净后放入盛有预煮液的锅中预煮20-40min，再捞出放入清水中漂洗I小时以上，所述预煮液是这样调制的先在锅中加入清水，再加入占清水重量1-2%的生姜、1-2%的大葱、O. 1-0. 2%的茉莉花，1-2%的萝卜块、O. 2-0. 5%的白酒、O. 4-0. 8%的绿豆和O. 1-0. 3%的香辛料，所述香辛料由八角、小茴香、桂皮、三奈和香果组成，绿豆预先泡涨，香辛料扎成药包； (2)肉的绞制将去膻后的牛或羊块加工成肉糜；(3)肉糜与腌菜的炒制先在锅中放入植物油，加热至油熟，然后放入占肉重量2-5%的豆瓣酱和1-3%的泡辣椒，文火炒10-20min后，再加入占肉重量O. 5-1. 0%的葱、O. 3-0. 6%的姜、O. 5-1. 0%的洋葱、O. 2-0. 5%的花椒、O. 1-0. 2%的胡椒，O. 1-0. 3%的小茴香和O. 1-0. 3%的八角，在160-180°C炒制2-5分钟后加入肉糜，继续炒制10-20分钟，待肉已经明显失水后，加入肉重量1-1. 2倍的腌菜，继续炒制5-10min后，加入食盐使其含盐量达到9_11%，然后加入食醋使pH值为4. 5-5. O,最后加入味精后起锅； 装袋将固形物、骨汤、骨油按重量比(35-40) (35-40) (16-20)装袋，并真空密封，所述固形物为肉糜与腌菜的炒制混合物； 热カ杀菌采用100°C、15-30min水浴热カ杀菌2.根据权利要求I所述的ー种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法，其特征在于浓缩后的骨汤中所加入的天然生物防腐剂为乳酸链球菌素3.根据权利要求I所述的ー种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法，其特征在于腌菜为芽菜、冬尖或大头菜，其含水量低于60%

本发明涉及ー种肉酱调料食品的加工方法，特别是涉及ー种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法

实施例I羊骨汤肉酱的加工方法骨汤、骨油的制备(I)骨汤原料的加工骨的破碎与去膻取冻藏羊骨、猪骨和兔骨，先利用低温时具有的脆性将其粉碎为l-2cm3的碎块，然后用水漂洗4h，再将漂洗后的碎骨放入锅中加入碎骨总重量I. 5倍的水、以及占碎骨总重量1%的生姜、1%的大葱、O. 1%的茉莉花，在90-95°C预煮40min，最后将预煮后的碎骨放入清水中漂洗Ih以上备用，所述羊骨、猪骨、兔骨的重量比为羊骨65份、猪骨25份、兔骨7份；鲫鱼的油炸处理按与羊骨、猪骨、兔骨相同的姆份重量取姆条重量为150g_250g的新鲜鲫鱼3份，除去鱼鳞、内脏，放入油锅中在200°C炸2min，备用；( 2 )骨汤的三级逆流熬制ー级骨汤熬制取上述处理后的碎骨和鲫鱼放入锅中，以前一次ニ级熬制的骨汤作为此次ー级骨汤熬制的浸提液，按固液比I 3加入浸提液，并加入占浸提液重量2%的生姜和2%的大葱，在95-100°C熬制180min，生姜和大葱熬制30min时捞出，以免出现生焖味，在距熬制结束还剩下90min时，添加美拉德反应基料，所述美拉德反应基料按浸提液重量计为酵母精O. 4%、谷氨酸O. 3%、甘氨酸O. 05%、核苷酸ニ钠(I+G)0. 3%、葡萄糖O. 3%，熬制结束后，倒出一级熬制骨汤；ニ级骨汤熬制以ー级骨汤熬制后残留的碎骨作为ニ级骨汤熬制的骨原料，以前一次三级熬制的骨汤作为此次ニ级骨汤熬制的浸提液，按固液比I 4加入浸提液，在95-100°C熬制120min，熬制结束后，到出ニ级熬制骨汤，作为下一次ー级骨汤熬制的浸提液；三级骨汤熬制以ニ级骨汤熬制后残留的碎骨作为三级骨汤熬制的骨原料，以纯净水作为熬制的浸提液，按固液比I 5加入浸提液，在95-100°C熬制90min，熬制结束后，到出三级熬制骨汤，作为下一次ニ级骨汤熬制的浸提液；首次一、ニ级骨汤熬制时，由于没有前一次ニ级、三级熬制的骨汤作为浸提液，故用纯净水代替；(3)骨油的分离和骨汤的浓缩将上述一级熬制的骨汤离心分离得骨油和清汤，在骨油中加入其重量O. 05%的竹叶抗氧化物，将清汤泵入真空浓缩锅内，在真空度O. 05MPa的条件下，将其浓缩至固形物占30%以上，然后在浓缩后的骨汤中加入其重量O. 05%的乳酸链球菌素和10%的食盐；羊肉糜和腌菜的炒制加工(I)羊肉的排酸与脱膻处理羊肉的冷却排酸处理取屠宰后的羊胴体，将其悬挂在冷却排酸间内，在O 4°C、 相対湿度90%的冷藏条件下排酸处理24h ；预煮去膻将排酸处理后的羊胴体去骨、切成5X5 cm3的小块后放进清水中浸泡3_4h，然后将其清洗干净后放入盛有预煮液的锅中预煮40min，再捞出放入清水中漂洗I小时以上，所述预煮液是这样调制的先在锅中加入羊肉重量I. 2倍的清水，再加入占清水重量2%的生姜、2%的大葱、O. 2%的茉莉花，2%的萝卜块、O. 5%的白酒、O. 7%的绿豆和O. 3%的香辛料，所述香辛料由相同重量的八角、小茴香、桂皮、三奈和香果组成，绿豆预先泡涨，香辛料扎成药包；(2)羊肉的绞制将脱膻后的羊肉按肥瘦、筋腱分开，剔除小骨，把肥、瘦肉分别放在绞肉机中加工成碎粒尺寸小于2 X 2mm3的肉糜；筋腱则采用斩拌机斩成小于I X Imm3的酱状，为了保证肉酱质量，瘦肉、肥肉、筋腱肉采用713的重量比搭配；(3)羊肉糜与腌菜的炒制先在锅中放入羊肉重量15%的植物油，将其升温至200°C以上，再冷却至160°C以下，然后依次放入占羊肉重量4%的豆瓣酱和2%的泡辣椒，文火炒15min后，再依次加入占羊肉重量O. 8%的葱、O. 6%的姜、O. 7%的洋葱、O. 3%的花椒、O. 2%的胡椒，O. 2%的小茴香和O. 2%的八角，在180°C炒制4分钟后加入绞制后的羊肉，继续炒制10-20分钟，待肉的含水量低于35%后，加入与肉同样重量的腌菜，继续炒制IOmin后，加入食盐使其含盐量达到10%，然后加入食醋使pH值为4. 5-5. 0，最后加入味精后起锅，起锅时控制含水量低于25%,所米用的腌菜为芽菜,碎度介于O. 3-0. 4mm之间，其含水量低于60% ；装袋采用自动塑料袋罐装机将固形物、骨汤、骨油按重量比40 40 20装袋，所述固形物为肉糜与腌菜的炒制混合物，装袋完毕后自动密封，为了便于前后连续三次装罐于同一袋，采用热装罐法，装罐时物料温度不低于65°C ；热カ杀菌采用100°C、15-30min水浴热カ杀菌实施例2 牛骨汤肉酱的加工方法骨汤、骨油的制备(I)骨汤原料的加工骨的破碎与去膻取冻藏牛骨、猪骨和兔骨，先利用低温时具有的脆性将其粉碎至I -2cm3的碎块，然后用水漂洗3h，再将漂洗后的碎骨放入锅中加入碎骨总重量I倍的水、O. 5%的生姜、O. 5%的大葱、O. 05%的茉莉花，在90-95°C预煮30min，最后将预煮后的碎骨放入清水中漂洗Ih以上备用，所述牛骨、猪骨、鸡骨的重量比为牛70份、猪骨20份、兔骨7份；鲫鱼的油炸处理按与牛骨、猪骨、兔骨相同的姆份重量取姆条重量为150g_250g的新鲜鲫鱼4份，除去鱼鳞、内脏，放入油锅中在180°C炸3min，备用；( 2 )骨汤的三级逆流熬制ー级骨汤熬制取上述处理后的碎骨和鲫鱼放入锅中，以前一次ニ级熬制的骨汤作为此次ー级骨汤熬制的浸提液，按固液比I 2加入浸提液，并加入占浸提液重量1%的生姜和1%的大葱，在95-100°C熬制160min，生姜和大葱熬制25min时捞出，以免出现生焖味，在距熬制结束还剩下90min时，添加美拉德反应基料，所述美拉德反应基料按浸提液重量计为酵母精O. 3%、谷氨酸O. 2%、甘氨酸O. 04%、核苷酸ニ钠(I+G)0. 2%、葡萄糖O. 3%，熬制结束后，倒出一级熬制骨汤；ニ级骨汤熬制以ー级骨汤熬制后残留的碎骨作为ニ级骨汤熬制的骨原料，以 前一次三级熬制的骨汤作为此次ニ级骨汤熬制的浸提液，按固液比I 3加入浸提液，在95-100°C熬制lOOmin，熬制结束后，到出ニ级熬制骨汤，作为下一次ー级骨汤熬制的浸提液；三级骨汤熬制以ニ级骨汤熬制后残留的碎骨作为三级骨汤熬制的骨原料，以纯净水作为熬制的浸提液，按固液比I 4加入浸提液，在95-100°C熬制80min，熬制结束后，到出三级熬制骨汤，作为下一次ニ级骨汤熬制的浸提液；首次一、ニ级骨汤熬制时，由于没有前一次ニ级、三级熬制的骨汤作为浸提液，故用纯净水代替；(3)骨油的分离和骨汤的浓缩将上述一级熬制的骨汤离心分离得骨油和清汤，在骨油中加入其重量O. 04%的竹叶抗氧化物，将清汤泵入真空浓缩锅内，在真空度O. 05MPa的条件下，将其浓缩至固形物占25%以上，然后在浓缩后的骨汤中加入其重量O. 03%的乳酸链球菌素和9%的食盐；牛肉糜和腌菜的炒制加工( I)牛肉的排酸与脱膻处理牛肉的冷却排酸处理取屠宰后的牛胴体，将其悬挂在冷却排酸间内，在O 4°C、相対湿度90%的冷藏条件下排酸处理20h ；预煮去膻将排酸处理后的牛胴体去骨、切成5X5 cm3的小块后放进清水中浸泡3_4h，然后将其清洗干净后放入盛有预煮液的锅中预煮30min，再捞出放入清水中漂洗I小时以上，所述预煮液是这样调制的先在锅中加入牛肉重量I. 2倍的清水，再加入占清水重量I. 5%的生姜、I. 5%的大葱、O. 1%的茉莉花，I. 5%的萝卜块、O. 3%的白酒、O. 6%的绿豆和O. 2%的香辛料，所述香辛料由相同重量的八角、小茴香、桂皮、三奈和香果组成，绿豆预先泡涨，香辛料扎成药包；(2)牛肉的绞制将脱膻后的牛肉按肥瘦、筋腱分开，剔除小骨，把肥、瘦肉分别放在绞肉机中加工成碎粒尺寸小于2 X 2mm3的肉糜；筋腱则采用斩拌机斩成小于I X Imm3的酱状，为了保证肉酱质量，瘦肉、肥肉、筋腱肉采用713的重量比搭配；(3)牛肉糜与腌菜的炒制先在锅中放入牛肉重量15%的植物油，将其升温至200°C以上，再冷却至160°C以下，然后依次放入占牛肉重量3%的豆瓣酱和3%的泡辣椒，文火炒20min后，再依次加入占牛肉重量O. 8%的葱、O. 3%的姜、O. 5%的洋葱、O. 3%的花椒、O. 2%的胡椒，O. 3%的小茴香和O. 2%的八角，在170°C炒制3分钟后加入绞制后的牛肉糜，继续炒制15分钟，待肉的含水量低于35%后，加入肉重量I. 2倍的腌菜，继续炒制IOmin后，カロ入食盐使其含盐量达到9%，然后加入食醋使pH值为4. 5-5. 0，最后加入味精后起锅，起锅时控制含水量低于25%,所米用的腌菜为冬尖,碎度介于O. 3-0. 4mm之间,其含水量低于60% ；装袋采用自动塑料袋罐装机将固形物、骨汤、骨油按重量比35 35 16装袋，所述固形物为肉糜与腌菜的炒制混合物，装袋完毕后自动密封，为了便于前后连续三次装罐于