一种麻辣香菇鸡肉酱及其制作方法 [0002]麻辣酱、香辣酱等酱类食品佐料，是很多人喜爱的调味食品，麻辣酱的麻辣味比较浓厚，在炒菜或者炒制锅底时加上点麻辣酱可使炒菜、锅底的麻辣味更加鲜香浓厚，但是辣酱中含有的食材少，因此营养价值低。 [0003]鸡肉含有丰富的蛋白质，特别是土鸡，散养365天以上的土鸡是一剂“济世良药”，具有营养高、滋阴补肾之功效。吃鸡肉可增强体质，又不会使人过度肥胖。鸡肉益五脏，补虚损，强筋骨，活血脉，调月经，止白带，是妇科药膳中的主要配料。鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡血、鸡脑都可入药，能调部人体相应的脏器。 [0004]目前，随着人们生活水平的提高，人们对鸡肉越来越重视，对其需求也越来越来多样化，现有技术中的鸡肉酱口味和营养单一，无法满足的人们的需求。 [0005]香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘，性平。新鲜的香菇含分解核酸的酶，水解核酸产生嘌呤等成分。香菇中还含有降低血脂的成分一一香菇太生、香蕈玫角留醇，经日光照射可转变为维生素D2，有抗维生素D缺乏病的作用。香菇能降低血脂，无论对平常人或是病人都是佳品，尚脂血患者更为适宜。 [0006]中国专利CN104012937A公开了一种绿茶鸡肉酱及其制备方法，该发明的鸡肉酱中加入了绿茶末，虽然提高了营养价值，但是由于绿茶富含的茶多酚有苦涩味，因此影响鸡肉酱的整体风味。


[0007]本发明的目的在于针对现有技术存在的不足，提供一种麻辣香菇鸡肉酱及其制作方法，其不含任何防腐剂和激素，其添加了黄芪和香菇，不仅有效的改善了鸡肉酱的口感，同时也提高了鸡肉酱的营养价值和市场竞争力。
[0008]为实现上述目的，本发明提供的具体技术方案如下:
[0009]一种麻辣香菇鸡肉酱，按质量百分比包括以下组分:
[0010]鸡肉50?58%，香菇6.0?4.0%，干黄酱0.5?1.0%，芝麻L 3?2.0%，白糖0.5?1.2%，姜粉0.1?0.3%，胡椒粉0.3?0.1%，花椒0.3?1%，花椒粉1.0?
2.0 %，蒜2.0?1.0 %，鲜姜2.5?1.8 %，辣椒1.5?0.5 %，豆瓣酱3.0?4.0 %，淀粉
3.0?4.0%，料酒2.0?2.5%，胡麻油20?15%，黄芪0.5?1.0%，酱油3.5?2.0%，纯净水2.0?1.0%，食盐1.0?0.5% ;
[0011]作为本发明的进一步改进，所述原料的最佳重量百分比由如下组分组成:
[0012]鸡肉50%，香菇6.0%，干黄酱1.0%，芝麻1.5%,白糖0.5%，姜粉0.3%，胡椒粉0.2%，花椒0.5%，花椒粉2.0%，鲜姜2.0%，辣椒1.5%，豆瓣酱3.0%，淀粉3.0%，料酒2.5%，胡麻油20%，黄芪1.0%，酱油2.0%，纯净水2.0%，食盐1.0% ；
[0013]本发明还公开了一种麻辣香菇鸡肉酱的制作方法，包括以下步骤:
[0014]1)剔骨洗净:将土鸡剔骨，去掉杂质后与香菇一起洗净；
[0015]2)食材切块:将洗净的土鸡肉和香菇切成体积小于10mm3的的小块；
[0016]3)材料腌制:用酱油、食盐、花椒、鲜姜、料酒将洗净切丁的土鸡肉和香菇一起腌制24小时；
[0017]4)肉酱制作:加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入胡麻油，油温加热至摄氏200度?250度，先倒入豆瓣酱翻炒3?5分钟，再放入辣椒爆炒1?2分钟，出香味之后放入干黄酱炒匀，然后将腌制过的鸡肉和香菇连同腌制材料一同放入爆香的料中，炒至鸡肉变色后加入纯净水，待汤沸腾时，加入黄芪片，并用酱油将汤调至酱红色，加入淀粉使汤汁浓度到浓稠加食盐和白糖调整咸淡即可出锅，出锅时滤去鲜姜片、黄芪片和花椒粒，冷却至室温加入芝麻后灭菌分装。
[0018]所述步骤4)中，放入腌制过的鸡肉和香菇连以及腌制材料熬制时，加入姜粉、花椒粉、胡椒粉用以调味。
[0019]本发明的一种麻辣香菇鸡肉酱，采用新鲜土鸡肉、香菇做材料，不含任何添加剂和防腐剂，食用安全放心，除含有鸡肉本身的蛋白质、多种氨基酸、维生素和微量元素外，加入了黄芪，营养价值极高，融合了甜面酱的酱香和酯香，炒制过程使用胡麻油并添加多种香辛料调味，色泽油亮，口感麻辣香醇浓厚。


[0020]实施例1
[0021]将土鸡500g剔骨，去掉杂质后与4g香菇一起洗净，将洗净的土鸡肉和香菇切成体积小于10mm3的的小块，用lg酱油、0.5g食盐、0.3g花椒、1.8g鲜姜、2g料酒将洗净切丁的土鸡肉和香菇一起腌制24小时；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入15g胡麻油，油温加热至摄氏200度?250度，先倒入3g豆瓣酱翻炒3?5分钟，再放入1.5g辣椒爆炒1?2分钟，出香味之后放入0.5g干黄酱炒匀，然后将腌制过的鸡肉和香菇连同腌制材料一同放入爆香的料中，添加0.3g姜粉、lg花椒粉、0.3g胡椒粉炒至鸡肉变色后加入纯净水1000mL，待汤沸腾时，加入0.5g黄芪片，并用酱油将汤调至酱红色，加入淀粉使汤汁浓度到浓稠加食盐和白糖调整咸淡即可出锅，出锅时滤去鲜姜片、黄芪片和花椒粒，冷却至室温加入1.3g芝麻后灭菌分装。
[0022]实施例2
[0023]将土鸡580g剔骨，去掉杂质后与6g香菇一起洗净，将洗净的土鸡肉和香菇切成体积小于10mm3的的小块，用3.5g酱油、lg食盐、lg花椒、2.5g鲜姜、2.5g料酒将洗净切丁的土鸡肉和香菇一起腌制24小时；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入20g胡麻油，油温加热至摄氏200度?250度，先倒入4g豆瓣酱翻炒3?5分钟，再放入1.5g辣椒爆炒1?2分钟，出香味之后放入lg干黄酱炒匀，然后将腌制过的鸡肉和香菇连同腌制材料一同放入爆香的料中，添加0.3g姜粉、2g花椒粉、0.3g胡椒粉炒至鸡肉变色后加入纯净水2000mL，待汤沸腾时，加入lg黄芪片，并用酱油将汤调至酱红色，加入淀粉使汤汁浓度到浓稠加食盐和白糖调整咸淡即可出锅，出锅时滤去鲜姜片、黄芪片和花椒粒，冷却至室温加入2g芝麻后灭菌分装。
[0024]实施例3
[0025]将土鸡500g剔骨，去掉杂质后与6g香菇一起洗净，将洗净的土鸡肉和香菇切成体积小于1mm3的的小块，用Ig酱油、0.g食盐、0.5g花椒、2g鲜姜、2.5g料酒将洗净切丁的土鸡肉和香菇一起腌制24小时；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入20g胡麻油，油温加热至摄氏200度?250度，先倒入3g豆瓣酱翻炒3?5分钟，再放入1.5g辣椒爆炒I?2分钟，出香味之后放入Ig干黄酱炒匀，然后将腌制过的鸡肉和香菇连同腌制材料一同放入爆香的料中，添加0.3g姜粉、2g花椒粉、0.2g胡椒粉炒至鸡肉变色后加入纯净水lOOOmL，待汤沸腾时，加入Ig黄芪片，并用酱油将汤调至酱红色，加入淀粉使汤汁浓度到浓稠加食盐和白糖调整咸淡即可出锅，出锅时滤去鲜姜片、黄芪片和花椒粒，冷却至室温加入1.5g芝麻后灭菌分装。