专利名称：一种具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺的制作方法随着人民生活水平的提高和食物结构的改进，水产品已成为消费者青睐的蛋白类食品。鳗鱼因其营养丰富，味道鲜美，少刺多肉，且具有清凉解暑、滋补强身的作用成为人们的重要选择之一。鳗鱼是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。 鳗鱼的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。鳗鱼含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸。同时，鳗鱼富含维生素A和维生素E，含量分别是普通鱼类的60倍和9 倍。其中维生素A为牛肉的100倍、猪肉的300倍以上。丰富的维生素A、维生素E，对于预防视力退化、保护肝脏、恢复精力有很大益处。其他维生素如维生素Bi、维生素B2含量同样很丰富。此外，鳗鱼还含有大量的钙质，对于预防骨质疏松症也有一定的效果。鳗鱼的吃法，最具代表性的是蒲烧。关于蒲烧鳗鱼具有以下两种料理方法一、将鳗鱼从背部切开，用碳火慢烤烤透后蒸一下，再用中火边刷调味汁边烤。二、从腹部划开，整个穿在木串上，蘸上调料直接烤。目前，市场上的烤鳗产品口味比较单一。专利号为99117236. 1，专利名称为《烧烤鳗鱼片的工艺》的发明专利中公开了一种烧烤鳗鱼片的工艺，其工艺为首先，原料验收， 蓄养，冰昏，裂解成片，选别，过磅，排鳗，烤皮面并加炭火，烤肉面并加炭火，蒸煮，过第一酱油，烘烤，过第二酱油，上面瓦斯烤，下面炭火烟熏，过酱油膏，预冷，速冻，选别包装及冷藏。 采用该工艺生产出来的烤鳗，在风味和口感上都不同，有一种特殊的炭火味。在该专利中， 用瓦斯进行烤鳗，烧烤的温度不好控制，从而影响烤鳗产品的口味，还会造成烤鳗营养的流失；同时，这种烧烤方式不够安全。
为了避免背景技术中的不足之处，本发明提供营养成分不流失，操作安全的具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺。本发明采用如下的技术方案一种具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤原料验收、暂养、冰昏、定量分级、裂解、清洗、串鳗、烘烤、蒸煮、蒲烧、过酱油槽、预冷、速冻、包装、金属检测、入库；经串鳗加工的鳗鱼串进入输送带，经速冻操作后传出输送带；所述烘烤步骤的操作为将经串鳗加工的鳗鱼串放入烧烤输送带上，在85-90°C下白烧段烘烤6-8min ；所述蒸煮步骤的操作为将经过烘烤的鳗鱼串进入蒸煮段中，在92-95 °C下蒸煮 8-lOmin，蒸煮架上方10-15cm2内挂置一香叶袋，香叶袋内装有250_300g香叶，香叶袋每天更换一次；CN 102160657 A说明书2/4页
所述蒲烧、过酱油槽步骤的操作为将蒸煮过的鳗鱼串送入蒲烧机中，在90-95°C下， 蒲烧Umin ；再将蒲烧过的鳗鱼串由输送带送入酱油槽中，在酱油槽中浸渍5-8s ；依次重复上述蒲烧、过酱油槽的操作，将鳗鱼串反复蒲烧、过酱油槽3次。在本发明中，进行烘烤操作时，鳗片串皮面朝上，成直形排列，竹签尖头部分朝前， 后一串鳗鱼片要覆盖前一串外露的竹签，但肉片不重叠，这样充分利用空间。本发明直接用蒸煮机对鳗鱼串进行烘烤，这样烘烤操作简便、安全，烘烤温度容易控制，对烤鳗营养成分不会造成流失。本发明蒸煮过程中，在92-95°C下蒸煮8-lOmin，快速将烤鳗蒸煮熟，节约加工时间，又可达到杀菌效果。在蒸煮架上挂置香叶袋，蒸煮的蒸汽将香叶袋中的香气充分蒸出， 并被烤鳗吸收，从而使制备的烤鳗具有香叶味道，口感更好，产品更具有市场竞争力。本发明所述的蒲烧、过酱油槽操作过程中，鳗鱼串反复蒲烧、过酱油槽3次，鳗鱼串的颜色由浅入深，循序渐进。这样加工的烤鳗外形美观，色泽均勻，口感好。所述原料验收、暂养步骤的操作为选择重量在400-500g的鳗鱼，放入暂养池中， 在15-19°C下暂养M小时。在鳗鱼的处理过程中，鱼肉新鲜度下降的最大原因是细菌，所以为了保持鱼肉的新鲜度，在杀鱼前先将生鱼进行低温处理，即将生鱼冰昏，同时冰昏后的鱼更易进行放血。 在冰昏过程中，冰昏机内的冰水温度控制在7 10°C。冰昏后的鳗鱼鱼体柔软，肌肉不僵硬，鱼体脱黏不多，鱼肉新鲜度得以保持。冰昏时应缓慢搅拌，使冰昏机内温度均勻。所述定量分级操作为将冰昏的鳗鱼进行称重，按重量分级；将分级的鳗鱼进行裂解。所述清洗、串鳗步骤操作为将剖杀好的鳗鱼片放入清洗槽中清洗，再将每 120-150g的鳗鱼片用竹签串成一串。所述预冷、速冻步骤的操作为将经蒲烧、过酱油槽的鳗鱼串由传送带送入预冷槽预冷120-150S ；将预冷的鳗鱼串送入速冻机中速冻，速冻时，速冻中心的温度达到-18°C以下。采用本发明的加工工艺，制备的烤鳗产品外形美观，色泽均勻，具有香叶味道，口感好，在市场上更具有竞争力。同时，本发明采用蒸煮机进行烘烤，烘烤操作简便、安全，烘烤温度容易控制；采用高温烘烤，节约加工时间，又可达到杀菌效果，且烤鳗产品营养成分不会流失。

所述烘烤步骤的操作为将经串鳗加工的鳗鱼串放入烧烤输送带上，在85-90°C下白烧段烘烤6-8min ；
所述蒸煮步骤的操作为将经过烘烤的鳗鱼串进入蒸煮段中，在92-95 °C下蒸煮 8-lOmin，蒸煮架上方10-15cm2内挂置一香叶袋，香叶袋内装有250_300g香叶，香叶袋每天更换一次；
所述蒲烧、过酱油槽步骤的操作为将蒸煮过的鳗鱼串送入蒲烧机中，在90-95°C下， 蒲烧Umin ；再将蒲烧过的鳗鱼串由输送带送入酱油槽中，在酱油槽中浸渍5-8s ；依次重复上述蒲烧、过酱油槽的操作，将鳗鱼串反复蒲烧、过酱油槽3次。实施例1
(1)原料验收、暂养选择重量在400-500g的鳗鱼，放入暂养池中，在15°C下暂养对小时。(2)冰昏、重量分级、裂解将选好的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在 7 10°C，缓慢搅拌至鳗鱼呈昏眠状态；再将冰昏的鳗鱼用电子称进行称重，按重量分级； 将分级的鳗鱼进行裂解。裂解时，用鳗针由鳗鱼头部插下，针于砧板上；从头顶正中处下刀，刀面与鳗身平行；再由骨上刀，从右至左，剖开鳗鱼，然后取去内脏；最后由骨下方，从右至左，取除鳗骨。(3)清洗、串鳗将剖杀好的鳗鱼片放入清洗槽中清洗，再将每120_150g的鳗鱼片用竹签串成一串。(4)烘烤将经串鳗加工的鳗鱼串放入烧烤输送带上，在85°C下白烧段烘烤Smin ；
(5)蒸煮将经过烘烤的鳗鱼串进入蒸煮段中，在92°C下蒸煮lOmin，蒸煮架上方IOcm2 内挂置一香叶袋，香叶袋内装有250g香叶，香叶袋每天更换一次；
(6)蒲烧、过酱油槽将蒸煮过的鳗鱼串送入蒲烧机中，在90°C下，蒲烧;3min;再将蒲烧过的鳗鱼串由输送带送入酱油槽中，在酱油槽中浸渍k ；依次重复上述蒲烧、过酱油槽的操作，将鳗鱼串反复蒲烧、过酱油槽3次。(7)预冷、速冻将经蒲烧、过酱油槽的鳗鱼串由传送带送入预冷槽预冷120s ；将预冷的鳗鱼串送入速冻机中速冻，速冻时，速冻中心的温度达到-18°C以下，经速冻操作后传出输送带。(8)包装、金属检测、入库经速冻好的烤鳗真空包装后送至金属检测仪上检测合格后，快速转入冷藏库，冷藏库温度控制在-18 °C以下。实施例2
(1)原料验收、暂养选择重量在400-500g的鳗鱼，放入暂养池中，在19°C下暂养对小时。(2)冰昏、重量分级、裂解将选好的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在 7 10°C，缓慢搅拌至鳗鱼呈昏眠状态；再将冰昏的鳗鱼用电子称进行称重，按重量分级； 将分级的鳗鱼进行裂解。裂解时，用鳗针由鳗鱼头部插下，针于砧板上；从头顶正中处下刀，刀面与鳗身平行；再由骨上刀，从右至左，剖开鳗鱼，然后取去内脏；最后由骨下方，从右至左，取除鳗骨。(3)清洗、串鳗将剖杀好的鳗鱼片放入清洗槽中清洗，再将每120_150g的鳗鱼片用竹签串成一串。(4)烘烤将经串鳗加工的鳗鱼串放入烧烤输送带上，在90°C下白烧段烘烤6min ；
(5)蒸煮将经过烘烤的鳗鱼串进入蒸煮段中，在95°C下蒸煮8min，蒸煮架上方15cm2 内挂置一香叶袋，香叶袋内装有300g香叶，香叶袋每天更换一次；
(6)蒲烧、过酱油槽将蒸煮过的鳗鱼串送入蒲烧机中，在95°C下，蒲烧Imin；再将蒲烧过的鳗鱼串由输送带送入酱油槽中，在酱油槽中浸渍8s ；依次重复上述蒲烧、过酱油槽的操作，将鳗鱼串反复蒲烧、过酱油槽3次。(7)预冷、速冻将经蒲烧、过酱油槽的鳗鱼串由传送带送入预冷槽预冷150s ；将预冷的鳗鱼串送入速冻机中速冻，速冻时，速冻中心的温度达到-18°C以下，经速冻操作后传出输送带。(8)包装、金属检测、入库经速冻好的烤鳗真空包装后送至金属检测仪上检测合格后，快速转入冷藏库，冷藏库温度控制在-18 °C以下。实施例3
(1)原料验收、暂养选择重量在400-500g的鳗鱼，放入暂养池中，在17°C下暂养对小时。(2)冰昏、重量分级、裂解将选好的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在 7 10°C，缓慢搅拌至鳗鱼呈昏眠状态；再将冰昏的鳗鱼用电子称进行称重，按重量分级； 将分级的鳗鱼进行裂解。裂解时，用鳗针由鳗鱼头部插下，针于砧板上；从头顶正中处下刀，刀面与鳗身平行；再由骨上刀，从右至左，剖开鳗鱼，然后取去内脏；最后由骨下方，从右至左，取除鳗骨。(3)清洗、串鳗将剖杀好的鳗鱼片放入清洗槽中清洗，再将每120_150g的鳗鱼片用竹签串成一串。(4)烘烤将经串鳗加工的鳗鱼串放入烧烤输送带上，在88°C下白烧段烘烤7min ；
(5)蒸煮将经过烘烤的鳗鱼串进入蒸煮段中，在94°C下蒸煮9min，蒸煮架上方13cm2 内挂置一香叶袋，香叶袋内装有270g香叶，香叶袋每天更换一次；
(6)蒲烧、过酱油槽将蒸煮过的鳗鱼串送入蒲烧机中，在93°C下，蒲烧aiiin;再将蒲烧过的鳗鱼串由输送带送入酱油槽中，在酱油槽中浸渍6s ；依次重复上述蒲烧、过酱油槽的操作，将鳗鱼串反复蒲烧、过酱油槽3次。(7)预冷、速冻将经蒲烧、过酱油槽的鳗鱼串由传送带送入预冷槽预冷140s ；将预冷的鳗鱼串送入速冻机中速冻，速冻时，速冻中心的温度达到-18°C以下，经速冻操作后传出输送带。(8)包装、金属检测、入库经速冻好的烤鳗真空包装后送至金属检测仪上检测合格后，快速转入冷藏库，冷藏库温度控制在-18 °C以下。


本发明公开了一种具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤原料验收、暂养、冰昏、定量分级、裂解、清洗、串鳗、烘烤、蒸煮、蒲烧、过酱油槽、预冷、速冻、包装、金属检测、入库；鳗鱼串经烘烤、蒸煮、蒲烧、过酱油槽等工序得到所述含有香叶风味的烤鳗产品。采用本发明的加工工艺，制备的烤鳗产品外形美观，色泽均匀，具有香叶味道，口感好，在市场上更具有竞争力。同时，本发明采用蒸煮机进行烘烤；采用高温烘烤，节约加工时间，又可达到杀菌效果，且烤鳗产品营养成分不会流失。