专利名称：棉花状豆腐和棉花状豆腐的制造方法已提出有各种制造耐冷冻豆腐的方法。其大部分是制造所谓柔软豆腐的方法，其中不脱除凝乳中的乳清。其中JP 11 16912S A公开了内含淀粉的耐冷冻豆腐，而且可以通过使豆浆凝聚，然后使所得凝乳排水的方法制造软豆腐。但是，如果在添加淀粉时豆浆温度比胶凝起始温度高，由于排水不够，凝乳很难彼此粘结，而由此不能得到所需的豆腐。这里所用的棉花状豆腐包括通过对豆浆添加凝结剂，以获得固化的凝乳，然后破碎(breaking)固化的凝乳，然后压制成型制造的棉花状豆腐；除破碎固化的凝乳外同样制造的软豆腐(soft bean curd)；和由其制得的加工食品。可通过只要固化后破碎凝乳，然后使破碎的凝乳排水并再次使破碎的凝乳彼此粘结的方法制造整齐的棉花状豆腐，而且棉花状豆腐质量的一个重要方面在于使固化后的凝乳破碎，并通过挤压再次使破碎后的凝乳彼此粘结一起，否则不能获得优质的豆腐。一般，在耐冷冻豆腐如柔软豆腐中，其结构中存在的水是通过一种保水剂诸如淀粉、其它蛋白质、树胶等而保持的。由于在排水步骤中使已形成这种结构的物料排水，接着再使排水后的物料彼此粘结，是非常困难的。因此、在本领域几乎没有发现耐冷冻的棉花状豆腐。因此，本发明的一个目的在于提供耐冷冻棉花状豆腐。
本发明提供一种制造棉花状豆腐的方法，其步骤包括在低于淀粉胶凝起始温度的温度下，将一种凝结剂加入其中已配制了未胶凝淀粉的豆浆，并在压制成型过程中或之后的加热所得的混合物。优选加入按该豆浆计数量为0.3％-3重量％的淀粉。此外，优选地是加热温度在80℃或以上。用这些方法可以获得口感及香味极好的棉花状豆腐。本发明涉及一种棉花状豆腐的制造方法，包括在低于淀粉胶凝起始温度的温度下，将一种凝结剂加入其中已配制了未胶凝淀粉的豆浆，并在压制成型过程中或之后加热所得的混合物的步骤。本发明所采用的制造耐冷冻棉花状豆腐的方法能利用常规方法，但不包括此后所述那些。
首先，对本发明中的术语说明于下。
胶凝起始温度指的是使淀粉开始胶凝的的温度。此胶凝温度是淀粉被胶凝并出现粘度达到最大的温度。淀粉优选为改性淀粉，更优选为醚交联淀粉。其加入量按豆浆计优选为0.3重量％-3重量％。当其量低于0.3重量％时，耐冷冻性(freezing-durability)效果减弱。当其量超过3重量％时，造成淀粉发粘的口感。
对豆浆添加凝结剂的温度要低于淀粉胶凝起始温度，优选至少低于胶凝起始温度5℃。
因此，在此所述的凝结剂优选地是一种在甚至低于淀粉胶凝起始温度下仍有活性的凝结剂，尤其优选的是氯化物。其优选实例包括苦卤(氯化镁)、苦卤甚至在例如40-60℃的温度范围内还有活性，此外还有硫酸钙、葡糖酸内酯、氯化钙等。
在压制成型之中或之后进行加热的温度，优选地是比淀粉胶凝温度更高的温度，即通常80℃或以上，这个温度是常规蒸汽加热所采用的温度。这样的温度有三个优点，即(1)升高此温度至比淀粉胶凝温度高的水平，从而促进了胶凝，(2)使豆腐消毒，和(3)促进了凝结剂的反应。当此温度低于80℃，会造成淀粉胶凝不足，而且凝胶量有被恶化的趋向。
此外，作为加热方法，可以进行油炸处理，以制造冻结油炸棉花状豆腐(油炸豆腐片)。
本发明方法的概念是基于利用凝结剂使含能保水物料的豆浆固化和使所得凝乳破碎，并在淀粉胶凝之前因排水而使破碎后的凝乳彼此粘结一切。只要淀粉胶凝完全后，该凝乳就不能再排水，也不能再彼此粘结。
本发明实施最佳方式通过以下实施例对本发明作进一步说明，但这不能看成是对本发明范围的限制。
实施例1在10℃下，对5公斤的整粒大豆加入15公斤水，并使大豆在其中吸水14小时。用10网目筛，分离该混合物为吸水后乳清和吸水后大豆。利用研磨机(由NAGASAWA KIKAT SEISAKUSHO Co.LTD有限公司制造)，对吸水后大豆与25公斤的研磨水一起进行研磨，获得大豆酱状物。利用一种分离器(由K.K.TOFER公司制造)把酱状物分离为豆浆(固含量9重量％)和豆粕(soypulp(okara))。用一外部加热器(由K.K.HOSHITAKA公司制造)，在98℃下加热由此获得的豆浆5分钟。调节所得豆浆至50℃，将其100份等分样品与6份其中已分散了0.3份苦卤和2份淀粉DERIKA E-7(由Nichiden KagakuK.K.公司制造，胶凝起始温度56℃，胶凝温度75℃)的水合并一起，制备豆腐，并使之静置10分钟。用刮刀将该凝乳切为约10毫米大小的若干份。把这几份放入30×30厘米的盒中，调节厚度为30mm，并将该盒放入90℃下的蒸汽室中加热40分钟，同时加压2公斤/平方厘米从顶部排水。切割所得滤饼为30毫米的立方块，在冷冻机(由Daiwa Reiki Kogyo}公司制造)中使之冷冻(冷冻温度-35℃)。
实施例2按照实施例1的相同方法，制造豆腐，但不同的是其凝固温度为53℃。
实施例3按照实施例1的相同方法，制造豆腐，但不同的是加热温度为70℃。
实施例4按照实施例1相同方法制造豆腐，但不同的是淀粉数量为0.25重量％。
实施例5按照实施例1相同方法制造豆腐，但不同的是淀粉数量为3.5重量％。
实施例6按照实施例1的相同方法制造豆腐，但不同的是，从其顶部加压2公斤/平方厘米，使破碎凝乳排水，然后将该凝乳放置在90℃蒸汽室中。实施例7按照实施例1的相同方法制造豆腐，但不同的是，从其顶部加压2公斤/平方厘米，使破碎凝乳排水，然后在165℃油炸该豆腐方块。对照实施例1按照实施例1的相同方法，制造豆腐，但不同的是这里所用凝固温度为70℃。
在评价中，得分5被判为好，得分1被判为不理想，得分3或以上被判为有工业价值。五位专家小组成员评价该产品，并通过评价增压及加热该破碎凝乳之后的豆腐结合状态，评价其粘结性。在室温下解冻该豆腐之后，
在评价中，得分5被判为好，得分1被判为不理想，得分3或以上被判为有工业价值。五位专家小组成员评价该产品，并通过评价增压及加热该破碎凝乳之后的豆腐结合状态，评价其粘结性。在室温下解冻该豆腐之后，评价口感及香味。
实施例1具有所需粘结性，口感及香味极好。
实施例2的也好。
实施例3具有略差的口感，因为其加热温度低一些。
实施例4具有略差的口感，因为淀粉数量有些不足。
实施例5具有略重的口感，因为淀粉数量有些过高。
实施例6的结果好实施例7是一种优选油炸豆腐。
对照实施例1的所得结果是凝乳不粘结工业实用性按照本发明，可以提供一种制造耐冷冻的棉花状豆腐的方法，而且可以提供一种口感令人满意的冻结棉花状豆腐产品。
表1(评价结果)



一种制造具有耐冷冻性的棉花状豆腐的方法，包括在低于淀粉胶凝起始温度的温度下，使凝结剂对其中已配未胶凝淀粉的豆浆起作用，并在压制成型之中或之后加热所得的混合物的步骤。