专利名称：低氘水大曲的制备工艺的制作方法曲乃“酒之骨”，大曲是大曲酒酿造的产酒、生香剂。大曲中的核心成分就是各种酿酒功能微生物菌种，主要有三类细菌、霉菌和酵母。细菌主要有乳酸菌、醋酸菌和枯草芽孢杆菌。乳酸菌除在发酵过程中能利用糖类产生乳酸和乳酯外，还能生成少量酒精、乙酸和co2。醋酸菌能氧化葡萄糖和乙醇而生成醋酸(乙酸)，并进一步与醇缩合生成醋酸酯，同时乙酸也是丁酸、己酸等有机酸的前体物质。枯草芽孢杆菌具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，它是生成芳香类物质的菌源，是大曲中不可缺少的细菌类别。霉菌主要有曲霉、根霉、毛霉。曲霉和根霉代谢形成了大曲的糖化力、液化力、蛋白质分解力，生成了多种有机酸。毛霉有一定的蛋白质分解能力以及产生少量乙醇、草酸、琥珀酸、甘油的能力。大曲中常见的“水毛”大部分是毛霉，对曲坯穿衣具有促进作用。而酵母可谓发酵之母，是酒精发酵的主要动力，并且伴有香味物质和酯化酶的生成，在酯化酶的作用下将乙酸和乙醇合成乙酸乙酯或其它酸、酯。可见大曲中的酿酒功能微生物的品质、数量直接影响大曲的品质，进而影响酿酒生产。大曲的大概制作步骤包括润料一粉碎一拌料(高温大曲加曲母，其余大曲不加)—压制成曲一入曲房培菌一翻曲一入库储存。随着酿酒产业的发展，需要品质更好的大曲用于白酒的生产。
本发明要解决的技术问题是一种采用低氘水制备大曲的工艺，该工艺能够促进大曲中微生物的生长，从而提高大曲的品质。本发明的技术方案是低氘水大曲的制备工艺，包括如下步骤润料、粉碎、拌料、压制成曲、入曲房培菌、翻曲、入库储存，得成品大曲；其中，上述需要用水的步骤中所用的水为低氘水。进一步的，所用的低氘水中氘的浓度为5(Tl00ppm。具体的，润料时低氘水的温度温度为8(T87°C，润料时间为4 24h，润料后原料水分达到12 14%。具体的，拌料时所用低氘水的温度为25 40°C，拌料完成后原料含水量为36 40%。具体的，入曲房培菌过程中控制最高温度为55飞5°C，培养8 15天。具体的，入库储存的时间为3飞个月。具体的，储存后曲坯含水量为扩13%。本发明的有益效果本发明的大曲的制备工艺中所用水的为低氘水，可以更好的被大曲中的微生物吸收，促进微生物的生长繁殖，分泌更多的次级代谢产物；大曲的分解淀粉的能力、酶活力、糖化力、液化力、发酵力均有很大的提高，提升了大曲的品质，具有很好的应用前景。本发明中，中高温大曲的安曲方式为采用包对包、面对面安放或呈“一顺风”安放。包对包、面对面的安放形式即两块曲之间上表面的小包相对而放，并且包包之间紧贴，从而两块曲形成一个小整体，而每个小整体之间间隔2cm左右，这里就形成了包对包，面对面的安放形式；“一顺风”是指每块曲的包紧贴另一块曲的底面，所有的曲都按照一个方向侧立安放在竹板上。曲坯堆积形式有“井”字形和“品”字形两种，“井”字形易排潮，“品”字形易保温。但为扩大产量，降低成本，也可采用多层安放，每层间距约4飞_。本发明中，高温大曲的安曲方式为安放前须对曲坯进行包裹(可采用编织布等)。包裹好后即开始安放曲坯。铺完一层后直接铺第二层，上下层曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉。在入曲房培菌过程中都应注意控制温度和湿度冬天注意保温，排潮；夏天注意降温，保湿。保温通过加盖草垫，排潮注意打开门窗，保湿则洒水，需要喷洒适量低氘水。入曲房培菌过程中控制温度55飞5°C，培养8 15天。大曲发酵的温度不能过高，过高则出现倒烧现象，微生物被烧死；太低的发酵缓慢。培菌期过长，则大曲中营养物质被过分消耗，则在储存期间过程中大曲中没有营养物质供给微生物，而影响成品曲质量。发酵结束，立即翻 曲。按“硬度大的翻下面、硬度小的翻上面”这一原则翻曲，即水分含量低的翻曲时安放在下面，水分含量高的安放在上面，这样有利于曲块中水分的挥发和保证曲块的外形。翻曲后即进行储存，在翻曲后开门开窗，通风，让大曲自然发酵，进行升温降温的过程。翻曲后的前七天左右有大量水蒸气溢出，随后无明显，关闭门窗，进行正常储存，储存时间一般3飞个月，在这段时间内即完成了曲坯的转化发酵。储存后曲坯含水量以扩13%为宜，含水量太高则说明发酵不完全；含水量太低则会影响大曲中微生物的活性。此时，大曲品质已基本稳定，即为成品曲，可直接用于酿酒生产。下述实施例中中低氘水来自四川火炬化工厂提供，是该厂生产重水的副产物，在没有发现低氘水用途之前，是作为废水直接排放，将之用于制曲即充分利用资源也能提高大曲质量，可谓一举两得。实施例I采用本发明制备工艺制备中高温大曲本实施例中使用80ppm的低氘水。⑴选取优质小麦为原料，用80°C的低氘水润料24h，润料后原料水分达到13%，粉碎，得麦粉。⑵向麦粉中加入40°C的低氘水拌料，拌料要求麦粉流量、水量适中，拌和均匀。拌料后感官质量吃水均匀，无灰包疙瘩，手捏成团不粘手。拌料后原料含水量36%。⑶启动压曲机制作曲 ，型规格为长34cm，宽21cm，厚8cm。成型感官质量曲坯四角整齐，表面光滑，松紧一致，无缺边掉角，滋润有弹性。⑷晾汗成型的曲坯晾置约30分钟，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养。(5)入室安曲先在地上铺上竹板，其上垫编织布，再将曲块依次排列安放一层，采用包对包、面对面安放，安放四层，每层之间用编织布遮盖。(6)培菌控制室温在55°C左右，培菌时间为10天，这期间曲坯品温(曲坯内的曲心温度)可升至55°C左右，菌丝长满断面即曲坯横截面。(7)翻曲培菌期结束，地面铺竹板，按“硬度大的翻下面、硬度小的翻上面”这一原则翻曲。 (8)储存翻曲后进入储存期。储存三个月后即得到具有浓香的低氘水中高温大曲。同时做对比实验，用自来水制备中高温大曲，所有操作步骤和工艺参数与上述制备过程一致。随后，对两种方法制备的中高温大曲的理化指标进行检测,检测方法均参照《泸型酒技艺大全》(中国轻工业出版社，第I版)，结果见表I。表I低氘水中高温大曲与自来水中高温大曲理化指标

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及低氘水大曲的制备工艺。本发明要解决的技术问题是提供一种低氘水大曲的制备工艺。低氘水大曲的制备工艺，包括如下步骤润料、粉碎、拌料、压制成曲、入曲房培菌、翻曲、入库储存，得成品大曲；其中，上述需要用水的步骤中所用的水为低氘水。本发明制备工艺能够促进大曲中微生物的生长，从而提高大曲的品质。