专利名称：高蛋白、低碳水化合物的生面团和面包产品及它们的制备方法糖尿病是一种葡萄糖(糖类)代谢的慢性紊乱，它是由于人体内不能充分产生或利用由胰腺产生和释放的胰岛素而引起的，一但摄入了可消化碳水化合物，血糖水平就会升高。糖尿病的症状表现为血糖水平升高(正常血糖水平在70-100mg/dL之间)。糖尿病分两种幼年发病型(I型)和成年发病型(II型)。I型糖尿病病人的体内不能产生胰岛素，必须服用胰岛素来降低血液中的葡萄糖至正常水平。II型糖尿病病人或者是体内不能产生足够的干扰素，或者是细胞失去了有效利用干扰素来促进葡萄糖运送进细胞的能力(干扰素抗性)。源于自己服用或体内过量产生的高水平的干扰素能引起肥胖和健康状况的恶化。长期过量消耗可消化碳水化合物会导致II型糖尿病症状，而减少可消化碳水化合物的摄入常常能不通过服药就能控制II型糖尿病。在美国有超过16,000,000的人受到糖尿病的困扰。美国糖尿病协会预测每年有上百万的人被诊断为糖尿病患者，其中患II型糖尿病的人占到90％至95％。II型糖尿病已知为一种成年发病型糖尿病，患者主要集中在40岁以上的人群。然而，在30多岁就患II型糖尿病的人已经显著地增多，仅过去十年II型糖尿病的发生率就增长了70％。儿童现在也开始有被诊断为II型糖尿病的，这在几年前是没听说过的。伴随过量消耗可消化碳水化合物引起的高的血液葡萄糖水平和高的血液胰岛素水平还会引起对大众健康的关注。每天高碳水化合物的膳食加上零食与含高碳水化合物的饮料会使每天16个小时内的葡萄糖和干扰素的水平提高。高水平的干扰素会引起脂肪的过量堆积导致肥胖，而肥胖是引起心脏疾病等许多健康问题的原因。血液中高的干扰素水平能导致视盲、弱循环、高血压、肾亏、心脏病、休克和退化性疾病尤其是腿和脚外周神经的退化。糖尿病是引起视盲和肾亏的主要原因，它使心脏病的发生人数翻了两番，与美国每年90,000例的截肢手术直接相关。在美国糖尿病是第七位导致死亡的病因。减少血液中葡萄糖水平的主要方法是严格遵循使食后葡萄糖反应最小化的饮食。但是，由于大部分的食物中含有大量的可消化碳水化合物，所以通过调整饮食的方式来使血液中的葡萄糖保持正常水平是困难的。因此，为了减少糖尿病的影响和并发症，需要建立食品和规定食物的管理体系来帮助调整和保持血液的葡萄糖水平并使之尽可能地接近正常水平，特别是需要开发出大众化的低碳水化合物、高度消费的食品。面包产品是消费相当多的食品，通常含有高水平的碳水化合物。在面包中主要的碳水化合物包括淀粉、单糖和多糖。可消化的淀粉和多糖通过酶的水解作用分解为单个糖分子，它能穿过胃肠壁进入血液和淋巴。这个过程被称之为吸收，主要发生在小肠。在通常的经酵母发酵制备的生面团及其面包产品的方法中，将固有比例的小麦面粉、水和酵母混合并揉制成生面团。面粉是在传统面包中蛋白质和碳水化合物的来源，用于制备传统面包的标准面包粉是经由高筋含量(12％至14％的面筋蛋白)的粗小麦加工而来。在生面团混合的早期，小麦面粉中存在的两种主要的面筋蛋白(麦角蛋白和麦谷蛋白)发生水合并交联成麸链。继续混合后，麸链排列形成分子内键，从而形成一种坚固的富有弹性的蛋白结构和一种粘性的、可延伸的、均质的生面团。在蛋白结构上的一系列变化被称之为麸发(gluten development)。含有淀粉和纤维原料的微粒状面粉卷陷入连续的蛋白膜中，然后将揉制的生面团制成面包块的形状进行发酵。在发酵过程中，酵母细胞进行复制和生长。酵母细胞使生面团中的糖类发酵产生二氧化碳气体、乙醇和水。生面团中二氧化碳气体的释放即是发酵。蛋白结构的黏弹性和膜形成特性使得生面团在发酵过程中能圈住气泡，使得整个生面团形成小的单元。这些气泡引起生面团在发酵时的膨胀或发大。接着发酵的生面团被焙烤成具有典型单元结构的面包条。用于制备传统面包的小麦面粉含有约12％的蛋白，70％的可消化碳水化合物，2.5％的食用纤维素和约1.5％的脂肪。由于在传统面包产品中使用了大量的小麦面粉，发现在1盎司(28.35克)的传统面包切片中通常含有12到16克的可消化碳水化合物。其它含有不同数量蛋白和碳水化合物的谷类也被制成面粉并用于面包配方中，用它们制作的各种面包同样具有生面团和面包特性，而它们之间的区别部分在于生面团组合物中面筋蛋白的量。当使用含有还原的或可忽略的面筋水平的非小麦面包粉时，已知需在生面团组合物中加入一定量的超过面包粉所提供量的小麦面筋蛋白，从而提高由于小麦面粉的稀释减少的面筋含量。在传统面包粉中添加的较少量的必需小麦面筋(vital wheat gluten)或面筋面粉可以改善生面团的制作和改变制成面包的特性。必需小麦面筋是一种来源于小麦面粉的小麦蛋白原料，其中含有75-85％的蛋白，当为了保持生面团的可操作性和面包的适口性，通常该小麦面筋仅以低浓度(从约占面包粉重量的3-5％起)添加进传统面包配方中。面包粉中加入高水平的必需面筋会导致生面团的硬度、弹性增加，使得该生面团很难被拉伸和延展，而其面包产品增加了类面筋特性，例如呈现不规则的碎屑，面包皮和面包屑具有橡胶纹路。美国专利5,458,902(1995年10月17日授予Rudel)教导了必需小麦面筋(约80％的面筋含量)以高达面包粉重量的25％的量添加进面包粉(约10-13％的蛋白含量)中，产生了一种含有约17-30％的小麦蛋白的混合面粉，并且以占混合面粉重量的9％-100％的水平使用低热无脂的干牛奶固形物，来改善生面团的混合、制备和发酵以及制成面包的外观和口味。虽然其他人生产了具有低水平碳水化合物或是高水平蛋白的生面团和面包用于食物和营养的目的，但仍有需要发展一种生面团和面包配方，使之具有高蛋白和低水平的碳水化合物尤其是可消化碳水化合物，并且其产品与传统面包产品相比具有改良的结构、纹理和感观特性。
发明简述本发明提供了一种包含蛋白组分、碳水化合物组分和含水液体组分的生面团组合物。蛋白组分包含形成蛋白核的必需小麦面筋和水解小麦蛋白。碳水化合物组分含有不可消化的碳水化合物和可消化的碳水化合物。一旦被加工，蛋白核与碳水化合物反应形成生面团，经焙烤制成的食物产品具有与那些传统面包相似的外观和感观特性。不可消化的碳水化合物原料包括食用纤维、不能被吸收的碳水化合物原料或是它们的混合物。可消化的碳水化合物包括谷类面粉、豆粉、淀粉和其它可消化的碳水化合物如简单糖和复合糖。可选择的少量成分包括香料、发酵剂、防腐剂和生面团调节剂。
本发明还提供了蛋白水状胶质在面包生面团组合物中的用途，其作为控水剂(moisture-managing agent)可以改善由面包生面团组合物制成的面包产品的保质期。蛋白胶质可以选自基于牛奶的蛋白水状胶质例如酪蛋白、基于大豆的蛋白如大豆蛋白分离物或它们的混合物。基于牛奶的蛋白和基于大豆的蛋白虽然特别有益于包含由必需小麦面筋和水解小麦蛋白组成的蛋白核的生面团和面包的加工，但它们在传统生面团和面包的加工中同样适用，也可以改善湿度控制和面包的保存期。
本发明还提供了一种用于制作生面团组合物的生面团粉组合物，该组合物中含有必需的小麦面筋和酶修饰的小麦蛋白。
本发明进一步提供了制作含有主要蛋白组分的高蛋白面包生面团的方法。该方法包括将生面团成分包括必需小麦面筋、水解小麦蛋白、碳水化合物原料和含水的液体组分合并，并通过剪切和加强器使生面团成分混合至必需小麦面筋和其它蛋白非常充分地水合，这样延长了保存期并形成了一种可延展的、有韧性的、富弹性的具有良好面包特性的生面团组合物。
本发明涉及一种含有比传统面包少20％至100％的可消化碳水化合物的面包产品；一种含有大部分蛋白和不可消化碳水化合物并只含有较少部分可消化碳水化合物的面包产品；一种含有降低含量的碳水化合物的面包产品，该产品具有传统面包产品的外观和感观特性，能够满足饮食中面包的功能和需要；一种含有降低含量的碳水化合物的食物原料，该食物原料具有近似于传统面包的感观特性；一种食物产品及用它调节物理反应的方法，包括使餐后血糖水平降到最低，限制胰岛素响应，降低血液氮含量，促进肠道有益菌的生长和保持通便的规律性；一种用于经由食物原料递送来补充饮食达到促进健康或治疗疾病目的的方法，该食物原料含有降低含量的碳水化合物以及一种或多种活性成分如蛋白、氨基酸、脂肪、食用纤维(可溶和不可溶的)、不可吸收的碳水化合物、可发酵的碳水化合物、维生素、微量元素、微量营养素和植物营养素。
发明详述定义这里使用的a.“面包”包括通常的面包块、吐司面包、小圆面包(buns)、面包卷、新月形面包、脆饼干(pretzels)、比萨饼、英国松饼、面包棒、扁面包、皮塔饼、油煎面包块、面包屑、甜点、松饼、油炸圈饼(doughnuts)、面包碎片和百吉饼。未发酵面包是指没有使用发酵剂制造的面包。
b.“血糖指标”(GI)是用测试食物统计曲线下血液中葡萄糖增加的面积(AUC)除以参照食物的血液葡萄糖AUC后乘以100计算得到，其中测试和参照食物中的碳水化合物的含量相同。参照食物为100标准GI的葡萄糖或白面包。
C.这里所述的“传统面包”指传统的含有主要的小麦面粉取代物、水、盐、酵母和植物油的白面包块，其中包括标准商业白面包块，如由堪萨斯州城的Interstate Brands公司生产的Butternut?商标的白面包，每30克切片的该面包中含有2克蛋白、14可碳水化合物和1克脂肪。
蛋白组分蛋白组分包括必需的小麦面筋和水解的小麦蛋白。
必需的小麦面筋(也称之为面筋面粉)在干燥时含有约65％至85％的面筋蛋白。必需的小麦面筋是小麦面粉中水不溶性复合蛋白部分，它可以通过各种加工方法如1998年12月22日公布的美国专利5,851,301(掺入本文作为参考)中公开的一种方法生产。必需的小麦面筋形成生面团重量的基本部分，并提供了生面团的粘弹性性质。
本发明的生面团组合物包括占重量至少约5％、优选约10％至60％、更优选约15％至25％的必需小麦面筋，这比制作传统面包生面团的标准面包粉中的面筋水平(约12％的蛋白)显著地要高(例如，高至约6倍)。
本发明还可任选包括约含10-13％蛋白的标准面包粉。优选的生面团和面包组合物包括较少部分的标准面包粉，通常少于必需小麦面筋部分，优选与必需小麦面筋相比少约50％，更优选少约25％和最优选少约20％。生面团组合物中含有的面筋包括必需小麦面筋和任何一种标准的面包粉或其它在生面团组合物中使用的小麦面筋，其中典型地，必需小麦面筋的重量占生面团组合物中总面筋的至少60％，优选至少75％，和更优选至少90％。
必需小麦面筋在水存在时发生水合，本发明优选使用其后在方法章节描述的经过面筋水合测试的必需小麦面筋原料。一种优选的必需小麦面筋如商品Pritinax 132可以从Avebe America获得。
水解的小麦蛋白是较少部分中相对于必需小麦面筋的第二种蛋白。水解小麦蛋白的存在显著地改善了含有高水平(占生面团组合物重量的约5％至35％)必需小麦面筋的生面团的黏弹性和切削性。人们还发现通过添加水解的小麦蛋白改善了面包产品的感观特性。
具有代表性的水解小麦蛋白由小麦蛋白分离物或必需小麦面筋制备，其中蛋白含量约占50％至100％，更优选蛋白含量约占75％至90％。水解小麦蛋白可以通过酶处理小麦蛋白分离物(化学调节小麦蛋白到它的等电点)而使得蛋白分子内的肽键水解制备，水解程度从约0.5％至50％，更优选从约1％至10％。优选的水解小麦蛋白包括含有约85％至90％、水解了约1.0％至3％的蛋白的小麦蛋白分离物。水解的小麦蛋白可购自Manildra MillingCompany，商品名为IWP 1100。
生面团组合物通常包括约0.5％至10％、更优选约3％至6％重量的水解小麦蛋白。蛋白核中含有的必需小麦面筋与水解的小麦蛋白的比例优选为约1∶1至约8∶1，更优选约2∶1至约5∶1，最优选约2.5∶1至约3.5∶1。
经由本发明生面团组合物焙烤的面包产品具有类似面包的结构，其中该生面团组合物中含有主要由上述含有必需小麦面筋原料和水解小麦蛋白原料的蛋白核组成的蛋白组分，与经由蛋白组分中仅含有必需小麦面筋和不含水解的小麦面筋原料的生面团组合物焙烤的面包相比，其橡胶状结构更少，咀嚼时微粒或粒状的口感减少，单元结构更小，不透明性减少，外观上更似传统面包。通过比较，经由蛋白组分中仅含必需小麦面筋和不含水解小麦面筋原料的生面团组合物烤制的面包与传统面包相比，前者通常具有后者所没有的类橡胶的、微粒或粒状口感，而且缺少提供足够保存期所必需的适当的湿度粘合。
蛋白组分通常进一步包括一种控水剂。控水剂的使用能降低焙烤面包产品中的游离水分量和因此的水分活度(aw)。水分活度(water activity)是通过下面的等式计算的aw＝ERH/100其中ERH是一种面包样品的平衡相关湿度。本领域公知可食用产品的水分活度是决定产品尤其是烤制面包产品保质期的关键因素。传统面包产品的水分活度约为0.90至0.95。一般来说，面包产品具有较低的水分活度值能阻碍霉菌的生长，表明该产品在上架储存条件下在面包产品上开始出现霉菌前可以有较长的保存期。据估计霉菌在水分活度低于0.80时会停止生长。在本发明生面团和面包产品中使用控水剂尤其是水状胶质的使用使得面包产品的水分活度超过了约0.80并少于约0.95，更优选的范围是从约0.85至0.90。基于在面包块表面形成霉菌的时间，本发明的面包产品具有一个更长的保质期。使用蛋白水状胶质还改善了面包结构的外观。
测定面包水分活度的方法是公知的。本发明中，水分活度的测定必须基于在焙烤和在室温下平衡至少两个小时后冷却的面包切片样本。
控水剂可以选自基于牛奶蛋白的水状胶质、基于大豆蛋白的水状胶质及其它们的混合物。特别优选的水状胶质是一种酪蛋白酸盐，其选自碱金属酪蛋白酸盐、碱土金属酪蛋白酸盐或它们的混合物。碱金属酪蛋白酸盐优选酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钾或它们的混合物。碱土金属酪蛋白酸盐优选酪蛋白酸钙、酪蛋白酸镁或它们的混合物。生面团组合物中通常含有约0.1％-10％、更优选含有约0.5％-6％、甚至更优选约1％-3％重量的酪蛋白酸盐。酪蛋白酸盐优选以水解小麦蛋白与酪蛋白酸盐的比例为约10∶1-1∶1、更优选约4∶1-1.5∶1、最优选约2.5∶1-2∶1存在。一种特别优选的酪蛋白酸盐，酪蛋白酸钠，由Erie Foods International提供。通常酪蛋白酸盐蛋白被加工以避免蛋白的过度变性，后者会导致弱的吸水率和持水力。优选地，通过淀粉测定记录仪方法、AACC方法54-21A测定的酪蛋白酸盐的吸水率值至少为约250％，甚至更优选至少约300％。
另一种优选的基于大豆蛋白的水状胶质选自大豆蛋白分离物和大豆蛋白浓缩物。具有高的吸水率和高的粘性的大豆蛋白分离物是特别优选的。这些大豆蛋白由它们的制造者证实具有“中等”或“高”吸水性，和“高”粘度这些大豆蛋白分离蛋白的吸水率值为200％，当用淀粉测定记录仪方法、AACC方法54-21A测定时会更高些，并且在15％的溶液中用布氏粘度计测定的粘性要高于600厘泊，剪切率为10秒-1。一种优选的大豆蛋白水状胶质是大豆蛋白分离物Supro 620，可以获自Protein TechnologiesInternational of Saint Louis，Mo。大豆蛋白分离物还能改善生面团的切削性和面包感观性能，包括产生一种柔软的和纤细的面包屑结构及使得风味范围变宽和醇香。生面团组合物优选含有约0.1％至10％、更优选约0.5％至6％、最优选2％重量的大豆蛋白分离物。
控水剂和水解小麦蛋白原料可以被分别加入或是通过如混合、和水及干燥后形成共加工成分。
蛋白组分还优选进一步包括一种蛋白酶，更优选一种真菌蛋白酶。一种优选的真菌蛋白酶31由Valley Research Inc提供。蛋白酶被认为可以水解面筋蛋白的分子间和分子内的肽键，从而能增强面筋蛋白的相互作用来促进蛋白膜的完整性，而后者对于在面包原料中获得小且一致的单元结构是必须的。真菌蛋白酶以占生面团组合物重量的至少约0.001％、优选约0.01％至约1.0％、更优选约0.01％至约0.1％的水平使用。
本发明还包括用于制备含有必需小麦面筋和水解小麦蛋白的生面团组合物的一种生面团粉末组合物。数种混合的粉末将提供两种组分作为适合比例中的单一成分，用于制备高蛋白含量的生面团组合物和面包产品。生面团粉末组合物还进一步包含一种控水剂，例如大豆蛋白分离物或酪蛋白酸盐，和一种蛋白酶如真菌蛋白酶。
由生面团焙烤的面包产品含有包含必需小麦面筋的核心蛋白组分、水解小麦蛋白、控水剂和真菌蛋白酶，其具有良好的外观和纹理，具有小的、更不透明的单元，这些是传统面包非常典型的外观特征。
碳水化合物组分本发明的生面团组合物还包含选自可消化的碳水化合物原料、不可消化的碳水化合物原料及其它们的混合物。不可消化的碳水化合物原料包括食用纤维，不能被吸收的碳水化合物原料，或它们的混合物。食用纤维包括具有食用纤维特征和不可消化的抗性淀粉(resistant strarch)。生面团组合物通常包括重约5％-65％、更优选约10％-30％的碳水化合物组分。
本发明的生面团组合物可以包括重约0％-50％、更优选约0％-15％的可消化碳水化合物原料，和重约5％-40％、更优选约5％-20％的不可消化的碳水化合物原料。
不可消化的碳水化合物原料包括重约0％-100％、更优选约30％-40％的不能被消化的碳水化合物原料，和重约0％-100％、更优选约55％-65％的食用纤维。
可消化的碳水化合物原料包括那些能被消化成简单糖(单糖)的原料，它们主要在大肠之前在小肠内被吸收。可消化的碳水化合物可来自源于各种谷类或豆类的一种或多种面粉、淀粉和糖类、其它淀粉、复合糖和单糖。面包面粉形式的可消化碳水化合物包括但不局限于小麦面粉、淀粉、全麦粉、小麦麸、黑麦粉、Miller面筋面粉或玉米粗粉。复合或单糖形式的可消化碳水化合物包括单糖如葡萄糖，二糖如蔗糖、转化糖和麦芽糖，寡糖如麦芽糖浆、糖蜜、果糖、玉米糖浆和高果糖玉米糖浆，和长链碳水化合物如淀粉。
本发明的面包产品能提供比传统面包产品显著减少量的可消化碳水化合物。通常每份28.35克的面包产品中含有约7.0克或更少的可消化碳水化合物，优选每份28.35克的面包产品含有约5.0克或更少的可消化碳水化合物。在面包产品的一个方案中，每份28.35克的面包产品中含有的可消化碳水化合物的量超过约3.0克和约为7.0克或更少。在面包产品的另一个方案中，每份28.35克的面包产品中含有的可消化碳水化合物的量超过约3.0克和约为5.0克或更少。优选地，每份28.35克本发明的面包产品中含有约3.0克或更少、更优选约2.0克或更少的可消化碳水化合物。
食用纤维(dietary fiber)的定义在世界各地截然不同。一些国家建立纤维的要求是基于分析测试的结果，而其他国家使用由物理数据支持的标签提示。食用纤维标签的可变性是由于缺少标准的测试程序和标签提示的不一致使用。一种可接受的定义为食用纤维主要是抵抗由人的食物性酶消化的碳水化合物。本发明采用AOAC方法985.29和991.43通过分析解说定义了一种食用纤维来区别和限制食用纤维。该定义包含食物中的主要成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、胶、修饰的纤维素、植物的黏液、寡糖和胶质。通常使用的食用纤维的例子包括纤维素、半纤维素、木质素、橡胶、修饰的纤维素、植物的黏液、寡糖和胶质。相应于本发明的食用纤维还包括一种含有高含量直链淀粉的抗性淀粉，但这种原料并没有被一些权威分类作为食用纤维。食用纤维特定来源的例子包括阿拉伯树胶、羧甲基纤维素、瓜耳树胶、gellan gum、阿拉伯树胶、柑橘类树脂、低级和高级甲氧基胶质、修饰的纤维素、燕麦和大麦葡聚糖、角叉胶、亚麻籽、大豆多聚糖、燕麦壳纤维、豌豆壳纤维、大豆壳纤维、大豆叶纤维、甜菜纤维、纤维素和玉米糠，以及上述纤维的水解形式和压缩形式或它们的任何组合。各种商业来源的食用纤维可以直接获得并已在现有技术中实践过。阿拉伯树胶、羧甲基纤维素、瓜耳树胶、胶质和低级和高级甲氧基胶质可获自TIC Gums，Inc.of Belcamp，Maryland and Gum Technologies Corp.，Tucson，AZ。抗性高级淀粉酶玉米淀粉获自Penford Starch，Englewood，Co。燕麦和大麦葡聚糖获自Mountain Lake Specialty Ingredients，Inc.of Omaha，Neb。亚麻籽获自Meer Corporation of North Bergen，N.J。角叉胶获自FMC Corporation ofPhiladelphia，PA。
不能被吸收的碳水化合物(也称作不可消化的寡糖)具有纤维素的很多特征，但不能象食用纤维那样通过AOAC方法985.29和991.43量化。淀粉的化学修饰能最终影响它在小肠中消化的速率和程度。使用酸和加热而部分水解的淀粉存在淀粉分子内的重排，这样除了α-(1，4)和-(1，6)键变成了β键之外形成了α和β-(1，2)和-(1，3)键。例如，玉米淀粉经由盐酸、淀粉酶和加热处理后产生低分子量的不可消化的糊精(由Matsutani ChemicalIndustry，Hyogo Japan销售，商品名为Fibersol II)，糊精不能在进入大肠前被小肠消化，但在大肠中发酵。适合于本发明的不能被吸收的碳水化合物原料包括如获自Golden Technologies Company of Gloden，Co的低聚果糖(FOS)；获自Suntory Limited of Osaka，Japan的木聚糖(XOS)；获自Solabia，Pantin Cedex，France的α低聚葡糖(GOS)；获自Yakult Honsha Co.，Tokyo，Japan的转半乳糖基寡糖(TOS)；由Ajinomoto U.S.A.Inc.，Teaneck，N.J.分销的Calpis Corporation的大豆低聚糖；获自在Decatur的A.E.Staley的乳蔗糖、水解菊粉和聚右旋糖，IL.菊粉和HD.菊粉获自Imperial Sensus。菊粉通常从植物如菊苣、洋姜、韭和芦笋中纯化得到。用于提取菊粉的各种方法已经报道过，其步骤一般包括剁碎植物和萃取菊粉。菊粉和焦糊精是特别优选的，因为在形成类似于面包的面包结构时这些原料的功能更象一种淀粉原料。
液体组分生面团组合物还可以包含一种包括水的液体组分。为了制备均质粘性的生面团，水是用于合并和混合干燥成分的主要介质。为了使面筋产生特有膜形成所需的黏弹性，面筋的水解是必须的，而水解蛋白组分时也需要水。优选水的温度范围在约65°F至75°F(约18℃至24℃)之间。水可以直接加入或作为其它水溶液如牛奶的组分加入。生面团能包括占其重量约25％至40％、更优选约30％至37％的水。
液体组分还能任选地包括一种食用油。油的存在可以提供营养和改善生面团的可加工性。合适的油的例子包括玉米油、大豆油、低芥酸菜籽油、葵花籽油。生面团组合物能包括占其重量约0％至15％、更优选约2％至5％的液体油。
任选的生面团组分本发明的生面团组分可以任选地包含发酵剂。酵母是一种重要的和公知的用于面包制作的发酵剂。化学制品如发酵粉、酒石酸及其钾盐和碳酸氢钠也是常用于发酵面包的。不经过发酵，面包会保持扁平，而这些面包被称为“扁平面包”或“薄饼”。
生面团组合物还可以包含其它非面筋形成蛋白来源。这种其它蛋白的例子包括乳清、牛奶蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、稻蛋白、玉米蛋白、鸡蛋蛋白、水解的蛋白和它们的混合物。上述列举蛋白的商业来源或是可直接购买或是在文献中有记载。例如，乳清、水解乳清和牛奶蛋白可获自NewZealand Milk Products of Santa Rosa，CA。大豆蛋白和水解大豆蛋白可获自Protein Technologies International of Saint Louis，Mo。豌豆蛋白获自NorbenCompany of Willoughby，OH。稻蛋白获自California Natural Products ofLathrop，CA。玉米蛋白获自EnerGenetics Inc.Of Keokuk，IA。生面团组合物中能包括占其重量约0％至20％、更优选约2％至10％的任选的其它蛋白原料。
本发明的生面团组合物还可以包含任选的为了通常所期望的目的而在面包制作中常规使用的物质，例如面包柔软剂、还原剂和氧化剂。氧化剂是公知的用于改进面包体积的常规添加剂。商业上可用的氧化剂包括溴化钾、抗坏血酸、偶氮二碳酰胺(ADA)之类。商业使用的氧化剂浓度如下溴化钾，40-75ppm；ADA，20-45ppm；抗坏血酸，50-200ppm。两种或多种氧化剂可以组合使用，其中每种以上述列出范围的低水平值添加。
生面团组合物还可以包含生面团调节剂来改善生面团的形成。当在传统的、低切面包生面团搅拌器上商业加工一种面包配方时加入生面团调节剂尤其有用。生面团调节剂被用于面包的制作工业中来调节生面团的特性和按配方生产面包的生面团的可加工性，尤其是用于适应普遍面临的基础配方组分如面粉和添加的蛋白部分在功能和性能方面的变化。典型的生面团调节剂选自卵磷脂、酶水解面筋、含有还原二硫键的小麦面筋和它们的混合物。优选的卵磷脂生面团调节剂是Lecimulthin 150，由Lucan Meyer，Decatur IL提供。典型的酶水解面筋调节剂包括HWG 2009，获自MGPIngredients，Inc。优选的酶水解面筋含有低水平的具有末端疏水氨基酸的肽，据信这会赋予些许的苦味。含有还原二硫键的典型小麦面筋可以通过用偏亚硫酸氢盐化学还原小麦面筋中分子内的二硫键后获得，商品名为AriseTM的该种小麦面筋可购自MGP Ingredients，Inc。生面团组合物通常含有占其重量的约0.1％至10％、更优选约0.5％至5％、甚至更优选约2.0％至5％的生面团调节剂。
本发明的生面团组合物和面包产品可任选地包括维生素、矿物质和其它微量营养素。维生素和矿物质在膳食中是很重要的，现有技术中已经确立了某些已知对维持正常生理功能所必需的维生素和矿物质的最低需求量。需要在生面团组合物中添加适当量的额外的维生素和矿物质来补偿在面包产品的加工(烤制)和储存过程中损失的量。维生素和矿物质包括维生素A、B1、B2、B6、B12、C、D、E和K、β-胡萝卜素、生物素、叶酸、泛酸和烟酸；矿物质钙、镁、钾、钠、磷和氯化物；微量元素铁、镁、锰、铜和碘；极微量矿物质元素铬、钼、锡；氨基酸；和植物营养素。
本发明的生面团组合物和面包产品还可以任选地包括甜料和调味品来促进面包产品的感官特性。本领域公知的具有代表性的甜料包括单糖，二糖和低聚糖如蔗糖、转化糖、右旋糖、麦芽糖浆、蜂蜜、麦芽糖、糖蜜、果糖、固体玉米糖浆，和高级果糖玉米糖浆。优选的增甜剂包括蔗糖、右旋糖、玉米糖浆和高级果糖玉米糖浆。也可以使用人工甜料如蔗糖合物(sucralose)。
盐是可用于制备本发明面包组合物和面包产品的另一种普遍使用和公知的成分。
另一种任选的原料是基于碳水化合物的水状胶质，包括黄原胶、刺槐豆和纤维素羧甲醚，可获自Gum Technologies。
而另一种任选的原料是保湿剂。这些原料对于肝抗胰岛素反应有最低效应并且一般是不能被消化的。保湿剂能保持游离水分，帮助防止面包产品干透。但是保湿剂不能牢固地结合水，这样保湿剂的使用不能显著地降低面包产品中的水分活度来改善面包的保质期。优选的保湿剂包括多羟基化合物如乙二醇、manitol和山梨醇。
常规的松脆剂(shortening materials)适合用作本发明生面团混合物中任选的增松脆成分。这种常规的松脆剂对于本领域技术人员来说是公知的，包括在其定义中的原料如人造黄油。动物、植物、海产或合成油来源的液态或固态松脆剂都可以使用。优选的松脆剂是玉米油。
本发明的生面团组合物和面包产品还可以包括作为食物成分的防腐剂来改善或延长面包的保质期。优选的防腐剂包括但不局限于丙酸钙、山梨酸钙、柠檬酸、抗坏血酸维生素C、异抗坏血酸钠和它们的混合物。防腐剂更适合用于经由混合方法而不是高切变混合生产的生面团中。
生面团加工方法本发明生面团的蛋白组分显著区别于传统面包中的或由提供低水平必需小麦面筋的低筋小麦面粉制备的生面团中的蛋白组分。在传统面包生面团中，认为来自于面包粉中的淀粉会与麸膜结构互作并掺入其中，这有益于形成标准面包的三维结构。必需小麦面筋是是本发明生面团中的主要蛋白原料。在由本发明的富含面筋蛋白的组分形成所需的生面团和焙烤的面包产品中，蛋白系统必须与其它生面团成分协同作用，这在只含有小部分面粉的传统面包的加工中是很少见的。
现已知生面团系统中高水平的面筋会导致生成坚硬的、难切难吃的生面团，从而难以整齐地对之分割和成形，并且由于可能减少的面包体积而延长了面包醒发成形时间。本发明的生面团是通过组合或混合和在高切变下进行机械加工后干的和液态的成分形成生面团块而制成。面包成分尤其是蛋白完全的水合对于混合的早期是非常重要的。一旦水合发生，生面团就生成了。面筋蛋白快速和完整的水合在本发明生面团混合过程中尤其重要，这是因为在本发明的生面团组合物中加入了高比例的必需小麦面筋。
面筋中存在的两种主要蛋白质麦角蛋白和麦谷蛋白呈盘绕或折叠结构，其结构是通过二硫键与蛋白分子的相邻部分进行分子内连接稳定的。混合导致蛋白分子伸展，即开始断开相连的弱的分子内键。连续的混合使得麸链进一步伸展并断开面筋分子的分子内键，接着与相邻的分子产生分子间键合反应。一旦分子间的键合增加，长的、平行的弹性麸链形成从而赋予蛋白结构和生面团以黏弹性。分子内键合和分子间键合的适当平衡会获得理想的黏弹性和正常面包结构和保气性所需的膜形成特性。正常膜的形成是圈住由混合时通风产生的和那些发酵产生的气体所必需的。如果生面团加工过度导致分子内键较少，那就会生成具有差的膜形成特性的强黏弹性的生面团。混合时间和能量摄入率(功率)是混合时控制正常黏弹性的生面团特性形成的重要参数。
本发明生面团组合物中的一种重要成分是水解的小麦蛋白，其能显著地改善生面团的可加工性，同时能提供一种具有近似于传统面包感官特性的面包。没有束缚于任何一种理论，水解的小麦蛋白作为必需面筋相邻链的一种阻断剂发挥作用。水解的小麦蛋白分子是通过蛋白酶处理水解分子内肽键产生的自身的小麦面筋分子。酶修饰的蛋白链分布于形成的麸链之间，酶水解的分子被认为在麸发时通过弱化必需小麦面筋的分子内键而打断了必需小麦麸链，导致了一种较小弹性的蛋白系统。较小弹性的蛋白系统相对于单独使用了必需小麦面筋的面包结构有了改善；而面包屑类似于传统面包，因为它更柔软、不似橡胶和不会产生一种颗粒状或微粒状的口感。进一步考虑到在酶修饰蛋白中的肽键的断开产生了能与必需面筋链分子间互作的活性蛋白链，这样当通过加入水解的小麦蛋白减少了必需面筋的强橡胶特性时就可以维持黏弹性膜的伸展性和完整性。可以对水解小麦蛋白对必需小麦面筋的重量比率以及水解小麦蛋白的水解度进行调节，从而获得能提供一种合意的弹性结构和生面团可加工性的理想的生面团结构。已经发现在水解小麦蛋白中进行较高程度的水解会引起轻微的苦味，以及导致生面团块在扩大时不是延伸而是趋向于开裂。具有较高程度水解的水解小麦蛋白分子会在蛋白基质中产生微弱的点，使得生面团在扩大时发生开裂。
结合必需小麦面筋和水解小麦蛋白生产的生面团是硬的、圆滑的和可延伸的，而且是可加工的、具有良好的韧性，该生面团在任选的发酵步骤中和焙烤后形成，面包结构在外观和色泽上与传统面包产品相似。本发明人发现该面包产品与仅由必需小麦面筋制造的面包产品相比控湿(结合水)的能力下降了。
本发明人进一步发现通过使用控水剂可以克服在水分控制方面的这个缺陷。使用控水剂显著地延长了最终烤制面包产品的保质期。这里使用控水剂制造的的面包产品经历了有限的侧壁坍陷或弱化，这可能是游离水分导致了强度降低的浸水面包瓤结构造成的。
使用了控水剂的本发明的面包产品在没有使用任何防腐剂和包装的情况下，在约60％的湿度、室温条件下储存，其保质期能延长至8-12天，在典型的商业储存条件下也可以获得相似的保质期。通过比较，在典型的商业储存条件下，使用常规防腐原料的传统面包产品的保质期约为10-14天。通常，面包产品的保质期取决于许多因素，包括(但不局限于)面包产品中的水分活度、装有面包的塑料袋或其它材料的类型和厚度、储存检测区域的湿度和温度条件。作为高有效水分屏障的塑料保藏袋可以显著延长各种面包产品的保质期。因此，就成分组成或加工变化对于保质期的影响可以在两种面包产品之间进行比较，但并不是绝对的，需要假设外部因素是相同的。
使用常规低剪切搅拌的本发明蛋白系统的水合不能提供足够的水合度或分子内键的充分断裂，和因此不能提供对于优质生面团发酵所必需的生面团结构以及形成具有长保质期的合意面包产品。常规低剪切搅拌器的例子如Peerless或Hallmark Brand Mixer，可获自Peerless Machinery Company，Sidney，OH，和Baking Science and Technology(第三版，Soslang Publishing Co.，Merriam，KS)第593页所示的水平搅拌机。太高剪切或太过剧烈的混合影响到生面团块中面筋蛋白和其它成分水合的速度和水合的程度，以及影响相对弱的分子内键受破坏程度。较低强度的混合条件，如在使用一种常规的高强度水平柱形搅拌器时，可以加入其它类型或提高水平的生面团调节剂来辅助打断或减弱分子内键。
高剪切搅拌在本发明的生面团制备过程中还具有其它的优点。高剪切搅拌减少了形成最终生面团所需的时间。通常250磅(约114kg)一批的本发明生面团可以在高剪切搅拌器内两分钟完成搅拌。在常规搅拌器中搅拌相同量的生面团需要花费20分钟长的时间。当发生生产线中断和生面团必须保留太长时间而不能生产优质产品时，在短期内加工较少量的生面团来维持固定的产率是有益的。当需要更长搅拌时间的更大批的原料用于维持所需的产率时，在这些条件下会产生较高的废料量。对于冷冻生面团的情形来说，当成分混合开始时将产品短期置于冷藏库中是理想的。缩短置于冷藏库的时间限制了已经开始生长的酵母的数量，确保了它们在产生的冷冻生面团中更高的存活率。
一种优选的高剪切搅拌器是由Stephan Machinery Company制造的UM 44。这种垂直搅拌器具有45升的容量，在其底部装配有6英寸(约15cm)浆叶的搅拌部件，它在生面团搅拌过程中的转速可达1800rpm(每分钟的转速)。一种优选的生面团连续搅拌器是TK 160水平搅拌器，该搅拌器具有两个或三个6英寸(约15cm)的浆叶，由Stephan Machinery Company，Hameln，Germany制造。
为了获得低水平的可消化碳水化合物，不能被吸收的碳水化合物和食用纤维以主要影响生面团组合物加工的水平使用。优选的不能被吸收的碳水化合物和食用纤维与蛋白系统很好地互作来产生好的生面团结构。优选的不能被吸收的碳水化合物选自菊粉、焦糊精和它们的混合物。优选的食用纤维选自抗性高级直链玉米淀粉、小麦纤维和它们的混合物。当使用特定的平均粒径小于250微米、优选小于50微米的食用纤维时，生面团的结构和特性得到改善。
在一个优选的方案中，成分被置于搅拌器炉内。虽然通常首先加入的是液体组分，但各种成分可以按任一种顺序加入。开启搅拌器使之达到1800rpms的转速。整个混合的时间范围从约80至140秒，优选约90至110秒。生成生面团的温度取决于成分的温度、水合程度和混合时间。在约50°F(10℃)和70°F(21℃)之间变化的成分温度能导致最终的生面团温度范围在约75°F(24°)和95°F(35℃)之间。
在生面团起始形成中，面筋分子开始水解，分子内键开始断裂，分子间键开始形成。在这个起始阶段的时间内，施加于高剪切搅拌器的功率随着时间逐渐地增加。一旦分子内键断裂和分子间键形成连续进行，功率达到了其最大值。第一功率最大值点还是功率-时间曲线上的第一个变形点(inflection point)，在此点功率的数量开始减少。逐渐地，当面筋分子开始变得更柔软时(当分子内键开始形成)功率持续减少至第二个变形点，或称为第二功率最小值，此处该功率将达到最低水平。如果允许进一步地搅拌，一旦分子间键的数量开始显著减少，功率将又开始以高于第二最低功率的水平增加。我们发现优选的生面团结构形成于使用的高剪切搅拌器在到达第二最小功率时的时间之前停止时。对于给定的生面团组合物和批量的大小，贴在高剪切搅拌器的启动马达上的功率安培表可用于监控和确定功率的绝对值，从上面读出第一功率最大值和第二功率最小值，以及记录第一功率最大值和第二功率最小值发生的时间点。
搅拌完成后的生面团决经分配器形成等量的面块。分块的生面团被置于生面团贮存器中恢复和静止8至10分钟。醒发成形(proofing)能增进生面团的质量，由于没有应用搅拌的静止使得分子内键和分子间键发生重组，因此重新平衡了生面团结构。在第一个或任何中间的醒发成形步骤后，每块面团被定形、模塑成形并置于烤盘中。然后生面团经由最后的一个贮存器，在其中限制的湿度和温度条件下，生面团发面约半个至一个小时。通常本发明的生面团组合物比传统面包生面团发面要更快、醒发成形时间要更短。
焙烤包括将生成的面包生面团置于合适的烤炉中加热到一定温度，通常约从325°F(163℃)到350°F(176℃)，烤至面包产品的内部温度达到约205°F(96℃)通常需要约35分钟。特定的烤炉温度和焙烤时间取决于使用烤炉的类型。
本发明的生面团组合物可以直接烤制成面包产品，或是经冷冻和商业性出售便于家庭或事业机关进行重新揉制和焙烤。
本发明的面包产品具有高水平的蛋白质和低水平的可消化碳水化合物。虽然面包产品由含有极少量的标准面包粉和高水平的蛋白和必需小麦面筋的生面团制备，但面包单元结构和感官特性与传统面包是可比较的。在标准的一份28.35克的切片中，面包产品含有至少5克、优选至少7克蛋白，少于约3.0克、更优选少于约2.0克的可消化碳水化合物；和至少0.25克、更优选至少0.5克的控水剂。
这里使用的所有百分数、部分和比率均是参照重量，除非有其它的说明。
方法下述方法用于选择一种用于本发明的优选的必需小麦面筋。
面筋水合测试1、20克必需小麦面筋粉末样本和35ml水置于一个500ml的烧杯中，用勺子或玻璃棒将之混合60秒，或直到所有干物质经过水合形成了一个面筋球(gluten ball)。
2、在烧杯中加入另外的50ml水并将混合物放置60分钟。
3、从烧杯中移走面筋球，用手将面筋球中过量的水挤出。
4、用双手握住面筋球，将面筋球转动时拉扯它的边缘，使面筋球的中心形成伸展的膜，期间要避免任何生硬的拉扯，否则会使形成的膜过早地扯开。优选的必需小麦面筋能形成一种良好的面筋球，该面筋球经缓慢拉扯能形成一种细致的不透明薄膜，而不是会被容易地扯开或在适度的延展之后裂开。
可消化碳水化合物的测定面包样品中可消化碳水化合物的量可通过受试者食用面包产品后测定他/她的血液葡萄糖反应来确定。接着经针对葡萄糖的标准血液葡萄糖反应曲线，根据面包样品相关的血液葡萄糖反应来确定能如面包样品一样产生相同血液葡萄糖反应的葡萄糖水平(可消化的碳水化合物)。
下述方法用于测定在面包份或样品中可消化碳水化合物的克数。
标准血液葡萄糖反应曲线是基于9个受试者的结果。重复三次的分析结果适合于确定建立标准血液葡萄糖反应曲线的葡萄糖的每个水平。每个受试者均身体健康，没有已知的代谢紊乱。一个受试者的基础血液葡萄糖水平和对葡萄糖标准的血液葡萄糖反应是在12小时的过夜禁食阶段测定的。反应曲线的构建如下首先每一受试者消耗50ml含有一定量葡萄糖的水溶性葡萄糖溶液，接着在接下来的两个小时内每隔15分钟测定受试者的血液葡萄糖反应。用于建立曲线的葡萄糖的量是1.00克、3.00克和10.00克。血液葡萄糖的反应水平是基于对毛细管全血的测定。血液葡萄糖浓度是使用YSI 23A血液葡萄糖分析器和氧电极(Fullerton CA)测定的。在曲线下增加的面积(IAUC)是通过在基线之上反应的面积来计算的。
对葡萄糖的标准血液葡萄糖反应曲线是通过绘出每一受试者血液葡萄糖反应(在IAUC单位内)对消耗葡萄糖的克数(例如，对1.00克、3.00克和10.00克)获得。用于制备标准曲线的所有项目减少的结果必须在90％的可信度区间内。不符的项目被排除。对于所有受试者的“对葡萄糖的标准血液葡萄糖反应曲线”被绘制成曲线图，其中y轴代表以IAUC为单位的“血液葡萄糖反应”，x轴代表以克为单位的“克葡萄糖”。
面包样品的血液葡萄糖反应可以在消耗面包样品和摄取50ml的自来水后简单测定。从参与制备对葡萄糖的标准血液葡萄糖反应曲线的标准人群中随机选择三个受试者，让他们食用约30克样品(称取0.01克)的面包样品，从而获得了三份测试结果。每一项和每一重复对面包的样品血液葡萄糖反应被标准化成对28.35克标准面包切片的反应，其是通过乘以反应值(以IAUC为单位)和28.35并除以消耗面包样品的克数，从而得到面包样品的标准化反应值。对三个项目和重复的对面包样品的九个标准化血液葡萄糖反应值被平均化，偏离90％置信区间的一个结果被排除。结果平均的对面包的标准化血液葡萄糖反应值(图中的y轴)被外推位于对葡萄糖的标准血液葡萄糖反应曲线上，从而用于确定标准份面包中葡萄糖的标准化水平(以克为单位，在x轴上)。
葡萄糖的标准化水平表示为一份28.35克的样品面包中含有可消化碳水化合物的克数。
实施例下述实施例用于对发明作进一步地说明，而不是对发明的限制。
实施例1表I中列出的白面包生面团配方成分(总批量约为11.5kg)经使用具有两个6英寸(15cm)浆叶的高剪切Stephan搅拌器以1800rpm的转速混合产生生面团。在约60-70秒时获得第一最大功率。高剪切搅拌器在90秒时关闭，这正好在获得第二最小功率之前。生面团被分成1.5磅(约0.7kg)块，在成形前放置10分钟。成形的生面团块置于4英寸×8英寸×4英寸(约10cm×20cm×10cm)的烤盘中，在对流式烤炉中于375°F(约191℃)焙烤35分钟直到内部温度达到210°F(约99℃)。面团在焙烤时丢失了近11％重量的水分。每份28.35克最后生成的白面包产品中提供约3.0克的可消化碳水化合物。
表I


速溶活性酵母成分可获自Red Star Yeast & Products，Milwaukee，WI。高筋面包粉Primo-Gusto Hi Gluten获自Bay State Milling Company，产品号493000W，H50级。好成色的小麦纤维WF600获自J.Rettenmaier USA LP，Schoolcraft，MI。经过面筋水合测试的75％的必需小麦面筋Proteinax 132获自Avebe America。水解的小麦蛋白-酪蛋白酸钠混合粉末IWP 1150获自Manildea Milling Company，其中水解小麦蛋白(约3％被水解和85％的面筋含量)与酪蛋白酸盐的比例为7∶3。玉米油采用了玉米色拉油11438号，可获自Ventura Foods。抗性高级淀粉酶玉米淀粉Hi-Maize?1043获自StarchAustralia Ltd.(现为Penford Starch)。真菌蛋白酶Fungal Protease 31 Dedusted获自Valley Research，Inc.。菊粉Lecimulthin?150获自LucasMeyer，Inc.。全麦粉Medium whole wheat Flour获自ConAgra Flour Milling Company。豆粉，编号为10607/10507的无GMO全脂酶活性豆粉获自U.S.Soy。产品规格号为526701的焙烤面包调味料获自Givaudan Flavors Corp.。
实施例2表II所示的白面包生面团配方根据实施例1的方法制备。每份28.35克最后生成的白面包产品中提供约3.0克的可消化碳水化合物。
表II

水解小麦蛋白IWP 1100获自Manildra Milling Company，其中含有85％的面筋成分，其中约3％被水解。酪蛋白酸钠获自Erie Foods International。所有其它成分均是实施例1中使用的那些。
实施例3表III所示的白面包生面团配方根据实施例1的方法制备。每份28.35克最后生成的白面包产品中提供约3.0克的可消化碳水化合物。
表III

水解的小麦蛋白获自IWP 1100获自Manildra Milling Company，其中含有85％的面筋成分，其中约3％被水解。大豆分离蛋白Supro 620获自Protein Technologies International of Saint Louis MO。所有其它成分均是实施例1中使用的那些。
实施例4表IV所示的白面包生面团配方在一个商业水平的面团搅拌机中制备。在低速混合条件下将水、酵母和油添加到干的较少组分(成分3、10、12、13、16和17)上混合45秒。撒入剩余的面粉和生面团调节成分并低速混合1分15秒。高速混合12分钟后，生面团被分割成525g的等量块，并放置5分钟。生面团块被整形成面包坯后，在110°F发酵55分钟，接着在较低温度为410°F高温为370°F的移动传输带上焙烤35分钟。生面团在焙烤时丢失约10％重量的水分。每份28.35克最后生成的白面包产品中提供约3.0克的可消化碳水化合物。
表IV

搅打成泡沫状的酵母浆体成分Eagle?Brand Creamed Reast获自Lallenmand Inc.，Of Ontario，Canada。通过面筋水合测试的75％的必需小麦面筋获自Cargill(Netherlands)。水解的小麦蛋白IWP 1100获自Manildra MillingCompany，其中含有85％的面筋成分，其中约3％被水解。豆油是非转换脂肪酸(非硬化的)。HWG2009和AriseTM5000生面团调节剂获自MGPIngredients，Inc.(Atchison，KS)。
实施例5根据表V成分获得的高筋面包生面团是通过下述方法制备和焙烤的。在一个大的容器内同时搅拌1-1/2杯的面筋面粉和其它干燥成分(第2-6)。加入热水和植物油，在浆叶搅拌器中以低速搅拌2分钟，这时加入另外的一大汤匙面筋面粉，使用浆叶搅拌器继续搅拌直至生面团的湿度恰好达到能用手揉制但不黏手。用一个面团钩揉制15-20分钟，直至生面团变得平整和富有弹性。整形后将生面团置于一个涂脂的盘子中并用毛巾或塑料袋盖住，在室温时进行发酵直至生面团的体积增加了一倍(在约1至2个小时内)。打压生面团，将之放在工作台上揉制1/2至1分钟。将生面团定形成面包坯并置于一个坯盘中，这样生面团占据了大约1/2的盘子高度。生面团可以在有盖的盘中进一步发酵直到生面团接近盘子的边缘，然后将盘子置于一个预热的烤炉中焙烤25分钟。将焙烤的面包从炉中取出并冷却。
表V

每份28.35克最后生成的高筋面包产品中提供0克的可消化碳水化合物。


一种用于制备高蛋白、低碳水化合物面包的生面团组合物，该生面团含有至少5％的必需小麦面筋，水解度约为0.5％－50％的水解小麦蛋白，控水剂，真菌蛋白酶，由可消化的碳水化合物原料和不可消化的碳水化合物原料组成的碳水化合物组分和水。牛奶或大豆蛋白水状胶质可用作控水剂来改善制成面包的保存期。生面团调节剂被用于改善生面团的切削性，尤其是在较低强度混合条件下。本发明还包括使用高剪切混合设备制备生面团组合物的方法。本发明还包括由生面团和经生面团制备方法制造的面包。