专利名称：苹果或苹果制品的护色剂及其制备方法和应用的制作方法苹果果实中富含单宁等物质，在苹果加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原苹果中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进ー步聚合而由红色变为褐色，最后变成黒褐色的黑色素物质。目前，控制苹果褐变最常用的是亚硫酸及其盐类等化学药剂，由于存在毒性残留和加工废水对环境的污染，已被美国FDA 禁止在鲜切苹果上使用，市售的苹果护色剂主要是美国Mantrose-Haeuser公司生产的苹果褐变抑制剂(主要成分为Vitamin C)，在美国、荷兰等国家广泛使用，主要用于苹果等鲜切苹果的褐变控制，但价格昂贵，因此，寻找卫生、安全、有效的褐变控制方法已日渐受到人们重视，开发新型的护色效果好、安全性高、经济实用的护色剂来替代含硫护色剂成为必然的需求。中国期刊《中国畜产与食品》2000年第I期第15 16页公开了题为《不同护色剂抑制鲜切藕片褐变效果的比絞》;农业工程学报2005年第I期第155 158页公开了《糖姜片的无硫护色及加工エ艺研究》；《食品与机械》2006年第3期90 93页公开了《鲜切苹果抗褐变研究》，《食品エ业科技》2001年第2期50 51页公开了《脱水苹果的非硫护色エ艺研究》这几篇文章主要介绍了 L-半胱氨酸、氯化锌、こ酸锌、抗坏血酸等几种护色剂单独或复合使用，其中L-半胱氨酸虽有护色效果但价格昂贵且护色处理后产品有异味，无法在エ业生产中普及，抗坏血酸的护色效果只是资料上的记载，而通过我们详细的实验发现护色效果很差，脱水苹果片中加入抗坏血酸后反倒促进褐变，而苹果中加入氯化锌、こ酸锌后ロ感较差，不适合在苹果及苹果制品中使用。
本发明的目的g在克服以上现有技术的不足，提供一种苹果或苹果制品护色剂，以防止苹果及其制品在加工、贮藏过程中发生褐变反应，保持苹果及苹果制品原有色泽。为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为 苹果或苹果制品的护色剂，所述的护色剂包括 柠檬酸I. 35-2. 3重量份，氯化钠O. 1-0. 6重量份，氧化钙O. 07-0. 21重量份，D-异抗坏血酸钠O. 1-0. 6重量份，水98. 38-96. 29重量份。所述各组分均为市售食品级。本发明的第二个目的，是提供了所述苹果或苹果制品的护色剂的制备方法，所述的护色剂包括柠檬酸2. 3重量份，氯化钠O. 3重量份，氧化钙O. 21重量份，D-异抗坏血酸钠O. 3重量份，水96. 89重量份。上述苹果或苹果制品的护色剂的制备方法，是将各组分按重量份湿法溶解在水中，制成护色液使用。本发明的第三个目的，是提供了所述苹果或苹果制品的护色剂的应用，是将苹果或苹果制品的护色剂，在鲜切苹果保鲜、苹果深加工制品的预处理阶段、脱水苹果干制品阶段或苹果罐头制备阶段中，通过浸泡处理或直接添加到苹果制品体系中进行应用。本发明的作用原理如下 氯化钠防褐变的主要原因是它在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧气，使酚类底物难以与氧气接触，同时高浓度的盐对酶蛋白有一定的抑制作用，并且还具有一定的防腐功能，并且价格低廉；柠檬酸属于有机酸，在护色中可降低pH值以及从PPO位点螯合Cu2+，从而对苹果制品进行护色；D_异抗坏血酸钠为还原性，在护色过程中将O-醌还原为无色的O- ニ酚化合物，从而达到护色效果；氧化钙的护色作用是能够保持细胞膜结构的完整性和稳定性，阻止底物与酶(PPO)的接触，延缓褐变的发生，并且钙盐与其他褐变抑制剂结合对褐变具有增效作用；近年来研究表明，以上这几种护色剂护色效果好，且没有残留、无毒性、价格合理，是很有开发前景的护色剂。本发明的有益效果本发明的苹果或苹果制品的护色剂解决了部分苹果产品由于硫超标存在的安全问题，用本发明的护色剂对苹果及苹果制品处理后，可使苹果在加工过程中保持原有色泽，減少褐变的发生，減少了产品中二氧化硫残留。本发明所用物质柠檬酸、氯化钠、氧化钙、D-异抗坏血酸钠安全无毒，利用各护色剂的协同作用使本发明的护色剂达到最佳的护色效果。
苹果或苹果制品的护色剂的配方为朽1檬酸I. 35kg、氯化钠O. 3kg、氧化I丐O. 07kg、D-异抗坏血酸钠O. Ikg,加入98. 18kg饮用水配制成IOOkg护色液,将60kg去皮去核切片后鲜切苹果倒入IOOkg该护色液中，浸泡5分钟，捞出果片浙干水分后包装，即制成无硫鲜切苹果。实施例2:
苹果或苹果制品的护色剂的配方为柠檬酸2. 3kg、氯化钠O. 6kg、氧化钙O. 21kg、D-异抗坏血酸钠O. 6kg,加入96. 29 kg饮用水配制成IOOkg护色液,将60kg去皮去核切片后苹果倒入IOOkg该护色液中，浸泡10分钟，捞出果片浙干水分后包装，即制成无硫鲜切苹果。实施例3:
苹果或苹果制品的护色剂的配方为朽1檬酸I. 85kg、氯化钠O. 5kg、氧化I丐O. 14kg、D-异抗坏血酸钠O. 6kg,加入96. 91kg饮用水配制成100 kg护色液,将60kg去皮去核切片后苹果倒入IOOkg该护色液中，浸泡120分钟，捞出果片浙干水分后小于65°C烘干至水分含量在15%，即制成无硫脱水苹果干。实施例4: 苹果或苹果制品的护色剂的配方为朽1檬酸I. 85 kg、氯化钠O. 5kg、氧化I丐O. 14 kg、D-异抗坏血酸钠O. 5kg,加入97. Olkg饮用水配制成100 kg护色液,将60kg去皮去核切片后苹果倒入IOOkg该护色液中，浸泡120分钟，按照苹果罐头的制作エ艺进行后续加工，即制成无硫苹果罐头。实施例5:
苹果或苹果制品的护色剂的配方为朽1檬酸I. 35kg、氯化钠O. 1kg、氧化I丐O. 07kg、D-异抗坏血酸钠O. Ikg,加入98. 38kg饮用水配制成100 kg护色液,将60kg去皮去核切片后苹果倒入IOOkg该护色液中，浸泡120分钟，按照苹果罐头的制作エ艺进行后续加工，即制成无硫苹果罐头。实施例6:
苹果或苹果制品的护色剂的配方为柠檬酸2. 3kg、氯化钠O. 3kg、氧化钙O. 21kg、D-异抗坏血酸钠O. 3kg,加入96. 89 kg饮用水配制成100 kg护色液,将60kg去皮去核切片后苹果倒入IOOkg该护色液中，浸泡120分钟，按照苹果酱的制作エ艺进行后续加工，即制成无硫平果醫。 实施例7:
苹果或苹果制品的护色剂的配方为柠檬酸I. 85kg、氯化钠O. 3kg、氧化钙O. 14kg、D-异抗坏血酸钠O. 3kg,加入97. 41kg饮用水配制成100 kg护色液,将60kg去皮去核切片后苹果倒入IOOkg该护色液中，浸泡120分钟，按照苹果脯的制作エ艺进行后续加工，即制成无硫苹果脯。最后应说明的是以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管參照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。


本发明公开了苹果或苹果制品的护色剂，其包括柠檬酸1.35-2.3重量份，氯化钠0.1-0.6重量份，氧化钙0.07-0.21重量份，D-异抗坏血酸钠0.1-0.6重量份，水98.38-96.29重量份。本发明的有益效果本发明的苹果或苹果制品的护色剂解决了部分苹果产品由于硫超标存在的安全问题，用本发明的护色剂对苹果及苹果制品处理后，可使苹果在加工过程中保持原有色泽，减少褐变的发生，减少了产品中二氧化硫残留。本发明所用物质柠檬酸、氯化钠、氧化钙、D-异抗坏血酸钠安全无毒，利用各护色剂的协同作用使本发明的护色剂达到最佳的护色效果。