酸味得到抑制的发酵乳及其制作方法

堀内启史, 井上畅子, 阪口公实子

2013年8月14日

2011年11月15日

2010年11月18日

株式会社明治

A23C9/13GK103249309SQ20118005544

酸味 发酵 抑制 得到

1.一种发酵乳的制作方法，包含调制工序，调制出含有原料乳以及乳酸菌发酵粉的发酵原料；发酵工序，使通过所述调制工序调制出的发酵原料发酵，其特征在于， 所述调制工序包含以下工序，以所述原料乳以及乳酸菌发酵粉为100重量％时，将0.05重量％以上0.5重量％以下的比乳酸的酸味度低的酸成分添加到所述原料乳中2.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于， 上述酸成分为有机酸、有机酸盐类、或者有机酸的溶解物3.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于， 上述酸成分为植酸、葡萄糖酸、醋酸、这些成分的盐类、这些成分的溶解物的I种或种以上4.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于， 在上述调制工序中，使上述发酵原料的酸碱度为5.8以上6.2以下后，进行上述发酵工序5.根据权利要求1所述的发酵乳的制作方法，其特征在于， 上述发酵乳为水果酸奶6.一种发酵乳，其特征在于， 所述发酵乳包含0.05重量％以上0.5重量％以下的比乳酸的酸味度低的酸成分7.根据权利要求6所 述的发酵乳，其特征在于， 上述酸成分为植酸、葡萄糖酸、醋酸、这些成分的盐类、这些成分的溶解物的I种或种以上

本发明涉及如下一种发酵乳以及制作方法，其中，将微量酸成分加入原料混合物中之后，使其发酵而获得酸味得到抑制并且口味清爽的发酵乳

下面说明本发明优选实施方式本发明涉及一种发酵乳(酸奶)的制作方法和发酵乳发酵乳和发酵乳的制作方法广为人知在本说明书中，可以采用本领域技术人员所知的所有技术本发明的第I技术方案涉及一种发酵乳的制作方法这种发酵乳的制作方法包含调制工序，调制含有原料乳以及乳酸菌发酵粉的发酵原料；发酵工序，使通过上述调制工序调制出的发酵原料发酵上述调制工序用于调制含有原料乳以及乳酸菌发酵粉的发酵原料本发明通过混合原料乳(酸奶混合物)、乳酸菌发酵粉以及酸成分而得到发酵原料即，以原料乳为100重量％时，添加0.05重量％以上0.5重量％以下的比乳酸的酸味度低的酸成分来调制发酵原料这时，可在将酸成分添加到原料乳中之后添加乳酸发酵粉，也可在将乳酸发酵粉添加到原料乳中之后添加酸成分还可以在将酸成分和乳酸发酵粉混合之后再将该酸成分和乳酸菌发酵粉的混合物添加到原料乳中不过，优选在将乳酸菌发酵粉添加到原料乳中之后再添加酸成分时，在添加酸成分之前，将添加乳酸菌发酵粉的时期和添加酸成分的时期设定成大致同时进行，这样不会进行发酵并且，酸味度是以柠檬酸为I而表现出来的数值另夕卜，如后述实施例所示，比乳酸的酸味度低的酸成分例如为其酸味度(柠檬酸的换算比)比乳酸的酸味度(1.2)酸味度还低的食品添加用酸味料另外，优选该酸成分为有机酸、有机酸盐类、或者有机酸溶解物，优选植酸、葡萄糖酸、醋酸、这些成分的盐类以及这些成分的溶解物的I种或2种以上并且,如后述实施例所示,优选酸成分含有量在0.05重量％以上0.5重量％以下，更优选在0.1重量％以上0.3重量％以下，还优选在0.1重量％以上0.2重量％以下可以使用通常为制作发酵乳而使用的原料乳以及乳酸菌发酵粉例如原料乳为奶、乳制品、乳蛋白质等之外，还包含其中加入水、砂糖、糖类、甜味料、香料、明胶、琼脂、果胶的I种或2种以上的原料乳乳酸菌发酵粉例如为保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜热链球菌(S.thermophilus)、乳酸球菌(L.lactis)但是,在用保加利亚乳酸菌或者包含它的乳酸菌发酵粉来制作发酵乳时，乳酸原有的酸味有增强的趋势因此，以下将本发明用于使用保加利亚乳酸菌或者包含它的乳酸菌发酵粉来制作发酵乳的方法中并且，在用保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌这两个作为乳酸菌发酵粉使用时，本发明可以有效地防止这些乳酸菌作用下所带来的酸味本发明的优选实施例是在调制工序中使发酵原料的酸碱度(pH)在5.8以上6.2以下之后再进行发酵为了使发酵原料的酸碱度在5.8以上6.2以下，还可以将比乳酸的酸味度低的酸成分添加到上面说明的原 料乳或者发酵原料中以调整酸碱度或者还可以在将比乳酸的酸味度低的酸成分添加到上面说明的原料乳或者发酵原料中之后，常温(例如20°C以上30°C以下)熟化以调整发酵原料的酸碱度而且，如后述实施例所示，优选发酵原料的酸碱度(pH)在5.8以上6.2以下，更优选在5.8以上6以下在将酸成分添加到原料乳之后(将PH调整为5.8 6.0之后)进行发酵，以此来降低发酵工序中由乳酸菌生成的乳酸的生成速度这样，在(冷藏)保存发酵乳时，可以抑制乳酸浓度的增加，从而抑制酸味的上升优选发酵乳(最终产品)中还包含甜味料、果肉(水果)、果酱、调和剂等即，在本发明中，由于以酸味得到缓和(抑制)的发酵乳作为基础混合物来进行调制，所以和各种辅料混合成最终产品之时，发酵乳和辅料的口味易于融合因此，优选将本发明用于制作用柔性酸奶和可饮用酸奶，尤其是用于制作甜品酸奶(例如水果酸奶)此时，由于作为水果酸奶的基础的发酵乳(酸奶)的酸味得到抑制，所以不会影响果酱的口味，这样既提供了酸奶原有的口味，又可以突出果酱的口味发酵工序 中对通过调制工序调制出的发酵原料进行发酵发酵温度例如为30°C以上50°C以下发酵温度也可以在35°C以上45°C以下，还可以在37°C以上43°C以下，还可以在40°C以上43°C以下本发明的第2技术方案涉及一种发酵乳该发酵乳包含0.05重量％以上0.5重量％以下的比乳酸的酸味度低的酸成分优选该发酵乳采用上面说明的制作方法来制作，优选酸成分为植酸、葡萄糖酸、醋酸、这些成分的盐类以及这些成分的溶解物的I种或2种以上即，优选该发酵乳采用上面说明的制作方法来制作，该发酵乳的酸味得到抑制实施例1用45.0kg水混合42.0kg生乳、8.0kg脱脂奶粉(明治乳业)、5.0kg砂糖(明治食品原料公司)这样来获得原料乳(酸奶混合物)将该原料乳用95°C的温度加热杀菌5分钟之后冷却到43 °C为了实现2重量％的含量，向原料乳中添加乳酸菌发酵粉(Lactobacillusbulgaricus JCM1002T 和 Streptococcus thermophilus ATCC19258 的混合培养物)以添加了乳酸菌发酵粉的原料乳(发酵原料)为100重量％添加0.15重量％的植酸水溶液(50重量％筑野食品工业)然后在罐内用43°C的温度使这些原料乳发酵在乳酸酸度(酸度)达到0.85%左右的时刻，一边打碎酸奶凝乳一边冷却至10°C以下而调制(制作)出发酵乳另外，这样测定酸度将酚酞作为指示剂，用氢氧化钠(规定0.1)进行滴定而测定[对比例I]另外，作为对照物而调制(制作)出这样的发酵乳，除没有添加植酸水溶液以外，其他和实施例1 一样根据实施例1以及对比例I而制作出的发酵乳在10°C温度下(冷藏)保存25天，用感官检查的方法来评判口味感官检查的结果，发现与对比例I的发酵乳相比，实施例1的发酵乳的酸味明显低于前者实施例2根据表IA的配方调制出酸味成分不同的原料乳，得到试样1-1 试样1-6[表1A]表IA改变酸味料种类的发酵乳(原料乳)的配方表