专利名称：一种紫山药休闲食品的制备方法山药，别名薯蓣，属薯蓣科(Dioscoreaceae)山药属(Dioscorea L·)，是一年生或 多年生缠绕性藤本植物，能形成肥大的地下肉质块茎供为食用或药用，是我国卫生部公布 的药食两用蔬菜。有些山药品种药用价值较高，是良好的滋补强壮剂，对肾脾病、糖尿病、慢 性肠炎等有辅助疗效，也是重要的出口特产蔬菜之一。我国是山药重要原产地和驯化中心，山药品种资源甚为丰富。紫山药属于山药 的紫红肉品种群，在我国南方的浙江、江西、云南等省均有栽培。浙江省台州市的黄岩区 是我国紫山药的主要种植区，目前种植面积5000余亩，产量8000余吨。亩产量一般为 1500-2000kg，高者可达3500kg以上，产值可达到5000-7000多元，是当地农民致富的重要 经济作物。随着种植面积的增加和产量的增大，紫山药的市场价格也持续走低，农民增产不 增收，严重影响了种植的积极性。加之紫山药含水率高，营养丰富，季节性强，极不易贮藏。 因此开展对紫山药加工技术的研究显得尤为重要。目前山药的加工仍然比较传统，主要是 鲜切、冷冻、热风干燥等粗加工，产品质量不稳定，口感欠佳，远远不能满足消费者对食品多 样性、食用方便性等要求。真空微波干燥是近年来发展起来的一种新型食品加工技术，它综合了微波干燥和 真空干燥两项技术的优点，具有快速、低温、高效等特点，能有效保留食品原有的色、香、味 及其它热敏性成分；并且产品干燥成本较低，产品品质与真空冷冻产品品质相近。目前，马 铃薯、胡萝卜、龙眼等果蔬采用该技术，并取得较好的产品质量。而真空微波干燥技术在紫 山药加工中的应用，尚未见报导。
本发明要解决的技术问题是提供一种紫山药休闲食品的制备方法，采用此方法不 但能提高紫山药的干燥品质，还大大延长了产品的货架期。为了解决上述技术问题，本发明提供一种紫山药休闲食品的制备方法，包括以下 步骤1)、选料挑选新鲜、无病虫害、无霉变、色泽均勻的优质紫山药为原料；2)、清洗；3)、去皮；4)、切片将去皮后的紫山药切割成1. 5 2. 5mm的薄片，得紫山药薄片；5)、漂洗将紫山药薄片用水漂洗10 30s ；6)、真空微波干燥将漂洗后的紫山药薄片均勻分散装于真空微波干燥室的转盘内进行干燥；干燥条件为微波强度10w/g 26w/g，真空度-70 -90kPa，时间为20 40min ；7)、真空包装将干燥后紫山药薄片进行真空包装。作为本发明的紫山药休闲食品的制备方法的改进清洗为人工清洗或采用食品清 洗设备进行清洗；食品清洗设备例如为泡沫清洗机。作为本发明的紫山药休闲食品的制备方法的进一步改进步骤4)中的薄片的厚 度为2mm ；步骤6)中的干燥条件为微波强度lOw/g，真空度_80kPa，时间为40min。本发明的工艺流程包括选料、清洗、去皮、切片、漂洗、真空微波干燥、真空包装、 贮存、检验成品。发明人在发明过程中发现漂洗过程中一定要控制时间为10 30s，才有利于保 证产品质量。切片后，紫山药的表面会有大量的粘液(本质是多糖类成分)，另外由于紫山 药营养丰富，放置在空气中极易受到微生物的污染。漂洗的目的是为了取出紫山药表面的 粘液和微生物及其它外源污染物。但漂洗时间不易过长，因为该品种紫山药含有的天然色 素(本质是花色苷)为水溶性，漂洗时间过长会导致花色苷的损失，从而影响产品的色泽。 发明人经过大量的实验证明漂洗时间控制在10 30s。真空度必须控制在本发明的范围内，真空度过低不利于完成真空微波干燥，而真 空度过高会产生拉弧放电现象，导致损伤真空微波设备磁控管和干燥室内的其它电子元 件。本发明所得的紫山药休闲食品具有浓郁的山药香气、非常酥脆、保持山药原有的 紫色，无褐变，颜色均勻，表面光滑，略有卷曲。本发明方法能有效提高紫山药的干燥效率，降低了能耗，提高了紫山药的干燥品 质。另外，由于微波具有杀菌作用，因此无须单独设置杀菌步骤；从而使干燥和杀菌能同时 完成，简化了生长步骤；且所得产品含水量低，可大大延长产品的货架期，常温下保质期可 达12个月。该工艺参数易于控制，生产环保，能实现真正的连续自动化的清洁生产。发明人在发明过程中，曾经以马铃薯和紫山药作过对比试验。紫山药含有花色苷、 黄酮、酚酸、皂苷、黏性多糖等天然功能性成分，淀粉含量较低。而马铃薯中淀粉比例较高， 此外，马铃薯含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，必需经过高温后才可分解。 因此马铃薯在进行真空微波干燥前必需要经过高温烫漂，其目的有两个一是使淀粉糊化， 这样得出的产品不会有生味。二是分解其中的有毒生物碱。而紫山药在进行真空微波干燥 前则无需进行烫漂，进行烫漂反而对加工不利。原因如下第一，紫山药淀粉含量低，无需 进行烫漂。第二，紫山药中的花色苷、黄酮、酚酸等在高温下容易分解，烫漂后会造成这些功 能性成分的损失。通过上述对比试验和本行业的常规理论，我们得知任何农产品在加工中 均有各自的加工适性。即使使用同一核心技术，其工艺过程也不相同；不经过大量实验的验 证，是不可能获得最佳工艺条件的。综上所述，本发明所得为天然健康食品，本发明在加工过程中不添加任何食品添加剂；漂洗过程之前无需护色处理。虽然已有的报导表明，食盐、柠檬酸、亚硫酸氢钠、抗坏血酸、氯化钙、亚硫酸氢钠等对山药有护色作用。但是本发明在不使用上述护色剂的前提 下，仍能使所得山药保持原有的紫色。本发明公开了一种紫山药休闲食品的制备方法，包括以下步骤1)选料；2)清洗；3)去皮；4)切片将去皮后的紫山药切割成1.5～2.5mm的薄片，得紫山药薄片；5)漂洗将紫山药薄片用水漂洗10～30s；6)真空微波干燥将漂洗后的紫山药薄片均匀分散装于真空微波干燥室的转盘内进行干燥；干燥条件为微波强度10w/g～26w/g，真空度-70～-90kPa，时间为20～40min；7)真空包装。采用此方法不但能提高紫山药的干燥品质，还大大延长了产品的货架期。