专利名称：一种汤汁食品真空冷却过程中防止汤汁飞溅的方法真空冷却技术的原理是将被冷却的产品放在真空冷却室内，通过真空泵抽去空气以造成一个低压环境，使产品内部的水分得以蒸发由于蒸发吸热，导致产品本身的温度降低。该过程分为两个阶段首先是真空室内的压力降低到产品初始温度对应的饱和压力。在饱和压力下“闪点”出现，此阶段蒸发较慢，冷却效果不明显。随后压力继续降低，蒸发开始进行。随着蒸发的进行，产品温度开始降低，直到预先设定的温度。真空冷却的优点是冷却速率快，缩短了食品加工时间，因而提高了产量；经真空冷却后的食品，形状变化小；食品的品质、质地大多优于风冷的产品；在真空冷却中，除了整车食品进出真空室外，没有外界空气进入。因此它比风冷方法更卫生，可使货架期增加。在真空条件下，液体的沸点会降低，所以在运用真空冷却技术对熟食品尤其是对含有汤汁的食品或液体食品进行降温时容易产生沸腾发生飞溅现象，以真空冷却番茄蛋汤为例进行说明先将做好的温度为72°C的番茄蛋汤放入真空预冷室，预冷终温设为15°C ； 将真空终压设定为900Pa，抽真空速率为20m3/h ；启动真空冷却机器开始冷却，并通过数据采集系统，由计算机获得真空室压力、温度变化曲线。将这种降压冷却方法称为自动降压法。在设定压力和温度条件下，通过真空室上的观测窗可观察到番茄蛋汤真空冷却过程中沸腾飞溅现象，图1为自动降压法真空预冷过程中的温度、压力曲线的变化。实验观察发现在0-130秒，由于刚开始启动，真空箱体内压力还没有达到液体所对应的饱和蒸汽压力，没有沸腾发生，真空室内只出现蒸汽，汤汁液体表面没有出现任何波动，在该阶段番茄蛋汤的温度从72°C降至66°C ；真空室压力从常压降至14955Pa，称为飞溅前期。随着抽真空的继续，番茄蛋汤表面开始波动，此时真空室压力已经达到番茄蛋汤所对应的饱和蒸气压力，并且汤汁表面压力低于汤汁内部压力，所以在汤汁表面最先产生沸腾现象，随后在汤汁内部开始沸腾，飞溅现象也随着沸腾的加剧而不断加强。该阶段为飞溅期，对应图1中的130-300秒，在该阶段番茄蛋汤的温度从66°C降至21°C ；真空室压力从 14955 降至1500P，从实验曲线可以看出此阶段是食品温度变化最明显的时期。随着真空压力的进一步降低，番茄蛋汤沸腾现象逐渐趋于平静，进入飞溅后期。在飞溅后期由于番茄蛋汤内部已经不含气体，没有气泡产生，所以不会出现沸腾和飞溅，但是汤汁中水分的蒸发还在进行，所以食品的温度会不断降低，直至降到预冷终温。由于食品中固形物成分不易在冷却过程中丢失，因此汤汁食品的失重率应近似等于食品的失水率。实验表明自动降压法真空预冷过程中的失水率达到47%，而且目前对于带汤汁熟食品的真空冷却防止飞溅工艺方法方面，国内未见报道。因此，如何控制带汤汁熟食品或液态食品真空预冷过程中的飞溅，是生产实际中急需解决的问题。
本发明公开了一种汤汁食品真空冷却过程中防止汤汁飞溅的方法，其目的在于克服现有的自动降压法在真空冷却过程中汤汁严重飞溅的缺陷。本发明采用阶梯降压法和降压-复压循环方法解决上述技术难题，不仅操作简单，而且效果显著，汤汁无飞溅发生，失水率接近于理论失水率。本发明技术方案是这样实现的一种汤汁食品真空冷却过程中防止汤汁飞溅的方法，将汤汁或带汤汁食品放入真空冷却室内抽真空冷却；其特点是采用阶梯降压法和/降压-复压循环法；(A)所述的阶梯降压法先将汤汁或带汤汁食品放入真空冷却室内抽真空冷却； 当被冷却汤汁食品中有少量气泡产生时，真空泵停止抽真空，并保持真空压力不变；当气泡消失后后，再开始抽真空，如此重复直至冷却结束；(B)所述的降压-复压循环法先将被冷却的汤汁或带汤汁物料置于真空室抽真空冷却；当被冷却汤汁食品中有气泡产生时，真空泵停止工作，进气阀开启，进行复压；当真空室压力恢复后，气泡消失重新开始抽真空；如此重复直到冷却结束。由实验测得不同汤汁食品产生气泡的不同温度与压力值，编制计算机程序，通过真空室中设置的温度、压力传感器进行数据传递，由真空冷却机上的PLC系统控制，自动执行阶梯降压法和/降压-复压循环法，完成汤汁或带汤汁食品的抽真空冷却过程。阶梯降压法是通过控制气泡的大小，不让气泡破裂从而达到抑制飞溅的效果。降压-复压循环法是运用突然回压来破坏即将形成的气泡，从而达到抑制飞溅的目的。通过表1，对现有自动降压法和本发明阶梯降压法和降压-复压循环法作技术比较。表1不同方法失水率及预冷时间“ 初重(g) 末重(g) 失水(g) 失水率(％) 预冷时间(min) 自动降压法 400 212 188 47 5.5 阶梯降压法 400 361 39 9.8 48.3 降压-复压循环法400_361_39_9_8_44.2从表1可以看出，自动降压法进行番茄蛋汤冷却时，虽然冷却时间短，但是由于产生沸腾飞溅失水严重；阶梯降压法和降压-复压循环法都可有效控制汤汁的真空冷却飞溅，使食品失水量接近于理论失水量，但相对冷却时间较长，对于汤汁食品的真空冷却，采用阶梯降压法和/抽真空-复压循环法能够有效防止汤汁飞溅。本发明的优点和积极效果本发明可以单独使用其中一种方法，也可以两种方法交替使用，由计算机控制，操作简单，效果显著，汤汁无飞溅发生，失水率接近于理论失水率。图1为自动降压法真空预冷过程中的温度、压力变化曲线；图2为阶梯降压法真空预冷过程中的温度、压力变化曲线；图3为降压-复压循环法真空预冷过程中的温度、压力变化曲线。



一种汤汁食品真空冷却过程中防止汤汁飞溅的方法，将汤汁或带汤汁食品放入真空冷却室内抽真空冷却；采用阶梯降压法和/降压-复压循环法；阶梯降压法先将汤汁或带汤汁食品放入真空冷却室内抽真空冷却；当被冷却汤汁食品中有少量气泡产生时，真空泵停止抽真空，并保持真空压力不变；当气泡消失后后，再开始抽真空，如此重复直至冷却结束。降压-复压循环法先将被冷却的汤汁或带汤汁物料置于真空室抽真空冷却；当被冷却汤汁食品中有气泡产生时，真空泵停止工作，进气阀开启，进行复压；当真空室压力恢复后，气泡消失重新开始抽真空；如此重复直到冷却结束。本发明操作简单，效果显著，汤汁无飞溅发生，失水率接近于理论失水率。