一种稳定的樱桃李果汁及其制备方法【技术领域】，涉及一种果汁及其加工方法，具体涉及一种稳定的樱桃李果汁及其制备方法。[0002]楼桃李,学名为Prunus cerasifera,别名楼李,俗称野酸梅,是一种营养全面、含有丰富的矿物质、维生素、全营养氨基酸以及高有机酸含量的世界果品珍贵资源。受其保质期和运输成本的限制，樱桃李的外运鲜食数量有限，因此高附加值的产地深加工是实现其高效利用的最佳途径。虽然目前全球浓缩果汁贸易的主要品种仍为橙汁、苹果汁和葡萄汁。然而，消费者，尤其是发达国家消费者更重视果汁产品的保健性、新奇性、天然性和趣味性。国际市场高酸度的果汁紧缺，尤其欧美国家对高酸性果汁需求较大。而樱桃李浓缩果汁，以其“原生”和“高酸”的品质，使得其在国际市场上处于“物以稀为贵”的有利地位。所以，樱桃李浓缩汁的市场将是其它任何一种果汁产品所不能替代的。[0003]近两年来，果蔬汁市场更是得到了长足的发展。但是由于缺乏对果蔬汁加工关键技术的系统化综合研究，因此产品存在较大的质量问题。其中包括，果蔬汁在加工、贮运和销售过程中会产生浑浊、沉淀和分层现象，影响产品外观的问题。而这个问题制约了果蔬汁产业的快速及可持续发展，需要亟待解决。
[0004]针对以上存在的问题，本发明提出一种维持樱桃李果汁稳定性的方法。本发明通过跟踪测定樱桃李自身所含多糖及其他大分子物质等不同带电粒子所带电荷的性质，进行优化，确定出天然食品胶体的种类、比例及添加量，进而控制楼桃李汁的Zeta电位，利用多糖、大分子物质和天然食品胶体之间形成的相互排斥-吸引作用力，形成稳定的弱凝胶状态，使其具有适宜的粘度和·果胶含量。据文献报道，在不同的果汁中，采用传统方法，亲水胶体的添加量一般为0.1%~0.3%。本发明方法减少了天然胶体的添加量，使樱桃李汁在加工储存过程中具有良好的悬浮稳定性、基本不褪色。满足了国际、国内市场对天然、营养、保健的高酸度果汁的需求。[0005]本发明的目的是提供一种稳定的樱桃李果汁及其制备方法。本发明主要通过跟踪测定樱桃李自身所含多糖及其他大分子物质等不同带电粒子所带电荷的性质，从而确定出食品级天然亲水胶体的种类、比例及添加量，进而控制樱桃李汁的Zeta电位，利用多糖、大分子物质和食品级天然亲水胶体之间形成的相互排斥-吸引作用力，形成稳定的弱凝胶状态，使得制得的樱桃李果汁具有适宜的粘度和果胶含量。利用本发明的方法获得的樱桃李果汁天然健康、营养丰富、储藏稳定。[0006]本发明的第一方面提供一种稳定的樱桃李果汁，其包含樱桃李原汁，和占樱桃李质量0.005%~0.1%的亲水胶体，其中所述的亲水胶体为选自卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的一种或两种或两种以上；[0007]优选地，所述的亲水胶体占樱桃李质量的0.008%~0.05% ;进一步优选占樱桃李质量的 0.01%~0.02% ； [0008]优选地，所述的亲水胶体为卡拉胶与结冷胶的混合物，卡拉胶与结冷胶优选的质量比为2~4:0.2~1.8，更优选为2.5~3.5:0.5~1.5，进一步优选为3:1 ；
[0009]优选地，所述的亲水胶体为瓜尔豆胶与黄原胶的混合物，瓜尔豆胶与黄原胶优选的质量比为2飞:0.2^1.8，更优选为3~5:0.5^1.5，进一步优选为4:1。
[0010]本发明的第二方面提供一种上述樱桃李果汁的制备方法，该方法包括:(1)制备樱桃李原汁的步骤，和(2)向樱桃李原汁中添加亲水胶体的步骤，以及任选地均质和杀菌步骤。
[0011]本发明第一方面涉及的樱桃李果汁或第二方面所述的制备方法，其中所述的樱桃李原汁是将樱桃李通过冷打浆破碎、酶解制成；
[0012]优选地，冷打浆的温度条件为25~35°C，更优选的冷打浆的温度条件为30°C ；
[0013]优选地,酶解步骤中所用的酶为果胶酶；
[0014]优选地，酶解步骤中所用的酶的添加量为樱桃李质量的0.02%。^0.1%。，更优选的酶的添加量为樱桃李质量的0.05%。^0.08%0 ；
[0015]优选地，酶解温度为45~60°C ；
[0016]优选地，酶解的作用时间为120-150分钟。
[0017]第二方面所述的制备方法，其中所述的均质的压力条件为25(T350MPa ；
[0018]优选地，所述的杀菌采用高温瞬时杀菌，在温度135°C瞬时杀菌3飞秒；
[0019]任选地，杀菌后快速冷却至60°C以下。
[0020]本发明的第三方面提供亲水胶体用于维持樱桃李果汁稳定性的用途，所述的亲水胶体为选自卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的一种或两种或两种以上；
[0021]优选地，所述的亲水胶体为卡拉胶与结冷胶的混合物，卡拉胶与结冷胶优选的质量比为2~4:0.2~1.8，更优选为2.5~3.5:0.5~1.5，进一步优选为3:1 ；
[0022]优选地，所述的亲水胶体为瓜尔豆胶与黄原胶的混合物，瓜尔豆胶与黄原胶优选的质量比为2飞:0.2^1.8，更优选为3~5:0.5^1.5，进一步优选为4:1。
[0023]本发明的第四方面提供一种维持樱桃李果汁稳定性的方法，该方法是向樱桃李果汁中添加亲水胶体，所述的亲水胶体为选自卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的一种或两种或两种以上；
[0024]优选地，所述的亲水胶体为卡拉胶与结冷胶的混合物，卡拉胶与结冷胶优选的质量比为2~4:0.2~1.8，更优选为2.5~3.5:0.5~1.5，进一步优选为3:1 ；
[0025]优选地，所述的亲水胶体为瓜尔豆胶与黄原胶的混合物，瓜尔豆胶与黄原胶优选的质量比为2飞:0.2^1.8，更优选为3~5:0.5^1.5，进一步优选为4:1。
[0026]优选地，所述的亲水胶体的添加量为樱桃李质量的0.0059Π).1%，优选为
0.008%~0.05%，进一步优选为 0.01%~0.02%。
[0027]本发明的第五方面提供一种樱桃李果汁的稳定剂，其是选自卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的两种或两种以上的亲水胶体混合物；
[0028]优选地，所述的稳定剂为卡拉胶与结冷胶的混合物，卡拉胶与结冷胶优选的质量比为2~4:0.2~1.8，更优选为2.5~3.5:0.5~1.5，进一步优选为3:1 ;[0029]优选地，所述的稳定剂为瓜尔豆胶与黄原胶的混合物，瓜尔豆胶与黄原胶优选的质量比为2~6:0.2~1.8，更优选为3~5:0.5~1.5，进一步优选为4:1。
[0030]本发明的第六方面提供一种食品或饮料，其含有本发明第一方面所述的樱桃李果汁，和任选的一种或多种可食用物质。
[0031]本发明的第七方面提供本发明第一方面涉及的樱桃李果汁用于生产食品或饮料的用途。
[0032] 本发明所述的樱桃李可以是野生樱桃李，也可以是人工栽培的樱桃李，产地不限，可以是产自新疆、中亚、西亚等地。
[0033]本发明所述的樱桃李原汁是指用常规方法加工而成的未添加亲水胶体的汁液或原浆，例如樱桃李通过压榨或破碎提取产生的汁液或原浆、不澄清或采用酶法或其他常规方法澄清。在本发明的一个优选的技术方案中，樱桃李原汁是将樱桃李通过冷打浆破碎、酶解制成。
[0034]本发明中术语“亲水胶体”等同于“食品级天然亲水胶体”。
[0035]本发明的一个具体的技术方案如下:
[0036](I)用冷打浆机在30°C条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化。
[0037](2)用榨汁机压榨2~3次，进行取汁，添加果胶酶，添加酶总用量为樱桃李质量的
0.05%。~0.08%。，温度45~60°C及作用时间120~150分钟。
[0038](3)采用Malvern粒度分析&Zeta电位测定仪跟踪测定楼桃李汁自身所含多糖及其他大分子物质等不同带电粒子所带电荷的性质，从而进行优化，确定出食品级天然亲水胶体的种类、比例及添加量。选择出具有高水合持水及形成屈服-假塑性流体特性的食品级天然亲水胶体:卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、黄原胶中的几种(添加量为樱桃李质量的
0.01%~0.02%)。添加食品级天然亲水胶体前，测得樱桃李汁的Zeta电位为2.37^2.71，色价为0.195~0.226，粘度2.15~2.38mpa.s，浊度为580~610NTU ;添加食品级天然亲水胶体后，测得樱桃李汁的Zeta电位为53.35~56.76，色价为0.067~0.072，粘度1.62~1.96mpa.s，池度为410-450ΝΤυ，果胶含量为0.65~0.85%。
[0039](4)均质2次，压力为250~350MPa。
[0040](5)高温瞬时杀菌:采用高温135°C瞬时杀菌3~6秒。
[0041](6)快速冷却至60°C以下。
[0042](7)最后灌装制得樱桃李浓缩果汁。
[0043]本发明的有益效果:
[0044]本发明通过跟踪测定樱桃李自身所含多糖及其他大分子物质等不同带电粒子所带电荷的性质，对大量的食品级天然亲水胶体进行筛选、优化，从而筛选确定出适合添加在樱桃李果汁中的食品级天然亲水胶体的种类、比例及添加量，进而控制樱桃李汁的Zeta电位，利用多糖、大分子物质和食品级天然亲水胶体之间形成的相互排斥-吸引作用力，形成稳定的弱凝胶状态，使其具有适宜的粘度和果胶含量。
[0045]在不同的果汁中，采用传统方法，一般亲水胶体的添加量为0.1%~0.3%。本发明制备的樱桃李果汁减少了食品级天然亲水胶体的添加量(添加量为樱桃李质量的
0.01%~0.02%)，使樱桃李汁在加工储存过程中具有良好的悬浮稳定性、基本不褪色。满足了国际、国内市场对天然、营养、保健的高酸度果汁的需求。
[0046]樱桃李果汁在贮存6个月期间内，能够保持一定的悬浮稳定性:Zeta电位为53.15~56.46，粘度1.6(Tl.93mpa *s，浊度为402~445NTU。同时，能够保持一定的色泽稳定性:色价为0.063~0.070。

[0047]下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。下列实施例中所用的樱桃李为新疆伊犁的地区的野生樱桃李。
[0048]空白例I
[0049](I)用冷打浆机在30°C条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化。
[0050](2)用榨汁机压榨2次，进行取汁，测得果胶含量为3.5%。添加果胶酶(novozymes，Pectinex Ultra Clear)，添加 酶总用量为樱桃李质量的0.08%。，温度45°C及作用时间150分钟。
[0051](3)采用粒度分析&电位测定仪(英国，Malvern, Zetasizer nano ZS)测得楼桃李汁的Zeta电位为2.37，采用分光光度法测定色价为0.195，采用流变仪(美国，TA，AR-G2)粘度2.15mpa.s,采用浊度仪(美国，HACH,2100P)浊度为580NTU，采用间-羟基联苯法(Nelly Blumenkrantz, Gustav Asboe-Hansen.New Method for QuantitativeDertermination of Uronic Acid,Analytical Biochemistry,1973, 54:484-489.Paul K.Kintner,111 and Jerome P.Van Buren.Carbohydrate Interference and ItsCorrection in Pectin Analysis Using the m-Hydroxydiphenyl Method.Journalof Food Science, 1982, 47: 756-764.L.A.Pitif er, M.R.McLel lan, J.P.Van Buren.Analysis of Pectin Content and Degree of Polymerization in Orange Juice.FoodChemistry, 1994(50):29-32.)测定果胶含量为 0.72%。
[0052](4)均质2次，压力为250MPa。
[0053](5)高温瞬时杀菌:采用高温135°C以上瞬时杀菌:3~8秒。冷却至35°C以下。
[0054](6)最后灌装制得樱桃李果汁。
[0055]对比实验例I
[0056](I)用冷打浆机在30°C条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化。
[0057](2)用榨汁机压榨2次，进行取汁，测得果胶含量为3.5%。添加果胶酶(novozymes，Pectinex Ultra Clear)，添加酶总用量为樱桃李质量的0.08%。，温度45°C及作用时间150分钟。
[0058](3)采用粒度分析&电位测定仪(英国，Malvern, Zetasizer nanoZS)测得楼桃李汁的Zeta电位为2.37，采用分光光度法测定色价为0.195，采用流变仪(美国，TA，AR-G2)测定粘度2.15mpa *s，采用浊度仪(美国，HACH，2100P)测定浊度为580NTU ;添加结冷胶，添加量为樱桃李质量的0.01%。测得樱桃李汁的Zeta电位为20.67，色价为0.094，测得樱桃李汁的粘度为1.86mpa.s，采用测得樱桃李汁的浊度为500NTU，采用间-羟基联苯法测定果胶含量为0.69%。
[0059](4)均质2次，压力为250MPa。
[0060](5)高温瞬时杀菌:采用高温135°C以上瞬时杀菌:3-8秒。冷却至35°C以下。
[0061](6)最后灌装制得樱桃李果汁。
[0062]实施例1
[0063](I)用冷打浆机在30°C条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化。
[0064](2)用榨汁机压榨2次，进行取汁，测得果胶含量为3.5%ο添加果胶酶(novozymes，Pectinex Ultra Clear)，添加酶总用量为樱桃李质量的0.08%。，温度45°C及作用时间150分钟。
[0065](3)采用粒度分析&电位测定仪(英国,Malvern, Zetasizer nano ZS)测得楼桃李汁的Zeta电位为2.37，采用分光光度法测定色价为0.195，采用流变仪(美国，TA，AR_G2)测定粘度2.15mpa.s，采用浊度仪(美国，HACH,2100P)测定浊度为580NTU ;添加卡拉胶-结冷胶(卡拉胶与结冷胶的质量比为3:1，添加量为樱桃李质量的0.01%)。测得樱桃李汁的Zeta电位为53.35，色价为0.067，测得樱桃李汁的粘度为1.62mpa.s，采用测得樱桃李汁的浊度为410NTU，采用间-羟基联苯法测定果胶含量为0.65%。
[0066](4)均质2次，压力为250MPa。
[0067](5)高温瞬时杀菌:采用高温135°C以上瞬时杀菌:3-8秒。冷却至35°C以下。
[0068](6)最后灌装制得樱桃李果汁。
[0069]空白例I制备的樱桃李果汁在贮存15天后，出现浑浊现象。30天后，出现明显的分层现象，有絮状沉淀出现在底部。果汁颜色变浅。对比实验例I制备的樱桃李果汁较空白例1，存放6个月内，没有明显的分层现象，稳定性有了一定的提高，但是有轻微的浑浊现象。
[0070]实施例1制备的樱桃李果汁在贮存6个月期间内，能够保持较好的悬浮稳定性:Zeta电位为53.15，粘度1.60mpa.s，浊度为402NTU。同时，能够保持一定的色泽稳定性:色价为0.063。稳定性较空白例和对比实施例有很大提高，悬浮性好，没有分层，混浊稳定性较好，并保持一定的色泽稳定性。
[0071]空白例2
[0072](I)用冷打浆机在30°C条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化。
[0073](2)用榨汁机压榨3次，进行取汁，测得果胶含量为4.0%。添加果胶酶，添加酶总用量为樱桃李质量的0.05%。，温度60°C及作用时间120分钟。
[0074](3)测得樱桃李汁的Zeta电位为2.71，色价为0.226，粘度为2.38mpa *s，浊度为610见^，测得果胶含量为0.85%。上述参数的测量方法及仪器同实施例1。
[0075](4)均质2次，压力为350MPa。
[0076](5)高温瞬时杀菌:采用高温135°C以上瞬时杀菌:3-8秒。冷却至35°C以下。
[0077](6)最后灌装制得樱桃李果汁。[0078]对比实验例2
[0079]( I)用冷打浆机在30°C条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化。
[0080](2)用榨汁机压榨3次，进行取汁，测得果胶含量为4.0%。添加果胶酶，添加酶总用量为樱桃李质量的0.05%。，温度60°C及作用时间120分钟。
[0081](3)测得樱桃李汁的Zeta电位为2.71，色价为0.226，粘度为2.38mpa *s，浊度为610NTU。添加瓜尔豆胶，添加量为樱桃李质量的0.02%，此时测得樱桃李汁的Zeta电位为34.40，色价为0.115，测得樱桃李汁的粘度为2.0Ompa.S，测得樱桃李汁的浊度为520NTU，测得果胶含量为1.12%。上述参数的测量方法及仪器同实施例1。
[0082](4)均质2次，压力为350MPa。
[0083](5)高温瞬时杀菌:采用高温135°C以上瞬时杀菌:3-8秒。冷却至35°C以下。
[0084](6)最后灌装制得樱桃李果汁。
[0085]实施例2
[0086](I)用冷打浆机在30°C条件下对樱桃李进行破碎，分离除去果皮、果核，并初步液化。
[0087](2)用榨汁机压榨3次，进行取汁，测得果胶含量为4.0%。添加果胶酶，添加酶总用量为樱桃李质量的0.05%。，温度60°C及作用时间120分钟。
[0088](3)测得樱桃李汁的Zeta电位为2.71，色价为0.226，粘度为2.38mpa *s，浊度为61ONTU0添加瓜尔豆胶-黄原胶(比例4:1，浓度为樱桃李质量的0.02%)，此时测得樱桃李汁的Zeta电位为56.76，色价为0.072，测得樱桃李汁的粘度为1.96mpa.s，测得樱桃李汁的浊度为450NTU，测得果胶含量为0.81%。上述参数的测量方法及仪器同实施例1。
[0089](4)均质2次，压力为350MPa。
[0090](5)高温瞬时杀菌:采用高温135°C以上瞬时杀菌:3-8秒。冷却至35°C以下。
[0091](6)最后灌装制得樱桃李果汁。
[0092]空白例2制备的樱桃李果汁的在贮存20天后，出现浑浊现象。40后，果汁出现明显的分层现象，同时出现絮状悬浮物质。果汁颜色变淡。
[0093]对比实验例I制备的樱桃李果汁较空白例1，存放6个月内，没有明显的分层现象，色泽明亮，稳定性有了一定的提高，但是在果汁中出现少许絮状悬浮物质。
[0094]实施例2制备的樱桃李果汁在贮存6个月期间内，能够保持较好的悬浮稳定性:Zeta电位为56.46，粘度1.93mpa.s，浊度为445NTU。同时，能够保持一定的色泽稳定性:色价为0.070。稳定性较空白例和对比实施例有很大提高，悬浮性好，没有分层，混浊稳定性较好，并保持一定的色泽稳定性。