专利名称：一种用蜂蜜抑制南果梨汁褐变的方法一种用蜂蜜抑制南果梨汁褐变的方法本发明涉及水果加工技术，具体地说是用蜂蜜抑制南果梨汁褐变的方法南果梨色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓。褐变是存在于南果梨汁加工过程中的普遍现象，其对南果梨汁的营养品质和加工品质具有巨大影响。抑制褐变的方法主要有热处理、高压和添加抑制剂等。在果汁加工业中，添加抑制剂的应用范围最广。国内外对不同褐变抑制剂的研究比较广泛而深入。已报道肉桂酸、半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠等多种化学物质都具有护色和抑制褐变的作用。但是南果梨的褐变抑制，特别是采用经济、无公害的褐变抑制方法报道甚少。南果梨中富含酚类物质，在加工过程中组织细胞不可避免的被全部破坏，各种酶从细胞中逸出，与酚类底物和环境中的氧气迅速接触，这时酶促反应快速发生，酚类物质被氧化成羟基醌，羟基醌聚合成黑色素物质，使果汁颜色变深，引起褐变。南果梨汁加工过程中的褐变是其加工技术的一大难题，南果梨汁加工中采用何种添加剂有待进行深入研究。水果加工中一般采用的添加剂为柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠。柠檬酸褐变抑制效果较好，但是会改变果汁的营养品质和PH值；抗坏血酸褐变抑制效果突出，但是价格昂贵，会给加工者增加经济负担；亚硫酸钠褐变抑制效果出色，但是使用后，会使果汁有异味且会使有一些食用者有过敏反应，这就是食品加工中对亚硫酸钠严格限制添加量的原因。
为了在不影响南果梨汁品质和口感及营养成分的情况下，实现防止褐变现象的发生，本发明提出了用蜂蜜抑制南果梨汁褐变的方法。本发明解决技术问题所采用的方案是用浓度I 3%的蜂蜜水溶液浸泡南果梨果肉，从而抑制其榨汁过程中的褐变反应。积极效果蜂蜜的营养价值极高，其作为添加剂可以一定程度上提高南果梨汁的营养品质，并且抑制南果梨汁的褐变。适宜在南果梨汁加工中应用。 1、原料挑选于成熟期，选用果实大小均一、无病虫害、无机械损伤的南果梨； 2、蜂蜜溶液的制备将蜂蜜配制成容量百分比为I 3%的蜂蜜水溶液； 3、果实清洗用清水洗净果皮上附着的尘土和异物； 4、去皮、去核；
5、切块；6、将果块分别浸泡于I 3%的蜂蜜水溶液中，时间为30s；
7、打浆；
8、过滤纱布初次过滤，脱脂棉二次过滤；
9、果汁装入无菌瓶。蜂蜜不同使用浓度对抑制褐变的效果对比
蜂蜜浓度％ 褐变抑制率％
O. 2534. 55
O. 535. 86
0.7530. 63
1.O36. 13 I. 25 37. 13
1.537.51
2.O37. 62
3.O37. 83
通过实验数据的比对可以看出，处理用蜂蜜浓度增加，其对南果梨汁褐变的作用有所增加，达到I. 25%后，继续增加蜂蜜的浓度，而褐变抑制率增加并不明显。但南果梨的品种，采摘时期与成熟度褐变率有所变化，为了适应这种变化，用I 3%的蜂蜜水溶液处理南果梨果肉，都会产生较为明显的褐变抑制效果。效果分析
褐变是果品中普遍存在的一种变色现象，当果品进行加工、贮藏过程受机械损伤后，果皮、果肉或果汁原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。褐变按其发生的机理分为酶促褐变(生化褐变)和非酶促褐变(非生化褐变)两大类。果实的褐化主要是由于酶促褐变引起的，在氧的作用下，果肉组织内的酚类物质被酶类氧化为羟基醌，羟基醌易聚合成黑色素物质引起褐变的生理生化过程。催化酶促褐变的酶有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等，多酚氧化酶(PPO)是引起酶促褐变的主要氧化酶。因此，酶促褐变的发生必须具备三个因素酶作用底物(酚类物质)、催化酶类、氧。只有三者紧密结合，果实组织才能发生褐变。正常组织中细胞内的物质是成区域化分布，酚类物质分布在液泡中，而酶分布在质体和叶绿体中。加工过程中或不良的环境条件下引起膜正常结构的破坏，膜结构的破坏导致果实褐变的发生。目前防止果品酶促褐变的方法主要是抑制褐变发生三要素来实现的。(I)减少酚类物质含量常用明胶、活性炭、壳聚糖等吸附剂来减少酚类物质含量，该方法不能将其他物质与多酚相区分，因此，降低了产品品质。目前，果汁生产中普遍采用超滤，结合其它离子交换等辅助澄清技术，选择性去除果汁中大部分的多酚和黄褐色物质，保持果汁的品质。(2)控制PPO活性目前有多种物理和化学的方法可用来控制PPO活性。热处理通过热烫、巴氏杀菌和微波加热等处理破坏酶结构，从而抑制酶活性，但热处理的条件不易控制，处理时间过长或温度过高反而加深果实的褐化，且破坏果品中的营养成分，具有较大的局限性。化学抑制剂处理维生素C、谷胱甘肽及EDTA等试剂具有抗氧化性常用来抑制PPO活性；多数多酚氧化酶的最适pH为6-7，pH〈3.0基本失活，也常用柠檬酸、苹果酸来降低pH抑制酶促褐变；二氧化硫及亚硫酸钠也是十分有效的抗褐变剂在pH=6时，IOppm的二氧化硫抑制效果最好，但其对人体健康的危害已引起广泛关注。因此，非亚硫酸盐的抗褐变剂替代品成为食品工业一个新的研究热点。(3)降低氧浓度 ，可利用抽气、惰性气体保护等方法。蜂蜜的作用机理
蜂蜜中含有大约35%葡萄糖，40%果糖，这两种糖都可以不经过消化作用而直接被人体所吸收利用。蜂蜜还含有与人体血清浓度相近的多种无机盐，还含有一定数量的维生素B1、B2、B6及铁、钙、铜、锰、磷、钾等。蜂蜜中含有的淀粉酶、脂肪酶、转化酶等，是食物中含酶最多的一种。蜂蜜作为一种新型的食品添加剂，其护色、抗褐变的功能显著，它防止果汁褐变的作用机理主要是靠其含有的一种小型的缩氨酸来抑制PPO活性。本发明采用蜂蜜作为抗褐变添加剂。蜂蜜比VC等防褐剂价格更为低廉、适用性强，应用范围广。添加蜂蜜后制得的果汁褐变比较轻，果汁褐变抑制率可达到37. 43%以上，比柠檬酸等酸性抑制剂效果明显，果汁原有营养和风味损失较少，果汁的耐储性也得到一定程度的提高。添加蜂蜜的南果梨汁同时具有梨汁和蜂蜜的口感及营养性。蜂蜜无毒、无公害、无异味，为天然物质，添加在南果梨汁中作为防褐变剂，能够避免二氧化硫及亚硫酸钠等化学防褐剂存在的食品安全问题。


本发明提出的是用蜂蜜抑制南果梨汁褐变的方法。用1-3%的蜂蜜水溶液浸泡南果梨果肉，能很好的抑制南果梨汁加工中的褐变现象。蜂蜜为纯天然物质，不存在食品安全性问题，且价格低廉，含有较高的营养价值，可在一定程度上提高南果梨汁的营养品质。适宜在南果梨汁加工中应用。