专利名称：机械与酶法联合破壁提取香菇可溶性含氮化合物的方法食用菌不仅营养保健价值很高，而且味道十分鲜美，是集营养、保健、美味于一身的天然食物，深受消费者的青睐。一直以来，对食用菌营养保健价值的开发利用得到了广泛的重视，而对食用菌风味的研究和开发利用的重视程度显然不够。事实上，食用菌风味物质的开发应是食用菌深加工利用的重要方向。食用菌所含有的丰富呈味物质，具有浓郁的鲜香风味，成为天然调味料开发的热点，许多食用菌是开发营养、保健、美味调味品的天然资源。食用菌鲜美的滋味来源于非挥发性的鲜味物质，主要是一类水溶性的氨基酸和核苷酸等可溶性含氮化合物。食用菌中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量极为丰富，尤其是在香菇、金针菇及双孢蘑菇中含量占氨基酸总量的40%以上，特别是谷氨酸含量最高，其次是天门冬氨酸含量较高。食用菌还含有丰富的呈味核苷酸，如鸟苷酸(GMP) 和肌苷酸(IMP)。鲜蘑菇中GMP含量为0. 1%，干蘑菇中GMP含量达到0. 2%以上，香菇浸出液中GMP的含量占4%以上，呈味核苷酸与谷氨酸钠有协同效应。食用菌中香菇的鲜味物质呈鲜性最强，主要是其所含呈味核苷酸和谷氨酸较多。但食用菌有效成分基本在菌体细胞内，鲜味物质大部分也在其中，因此首先使菌体细胞破壁是提取鲜味物质的关键。另外，食用菌中鲜味氨基酸和核苷酸大多以蛋白和核酸的形式的存在，一般的水提工艺不能提取完全，因此将蛋白与核酸大分子降解释放出鲜味物质也是十分必要的。同时破坏菌体细胞结构，释放菌体细胞内的内含物成为该项工作的首要任务。虽然目前国内外关于食用菌提取的专利和文献很多，且多为对食用菌单一成分的提取，尤以多糖为多，仅单独提取多糖的专利就多达20余项，而针对可溶性含氮化合物这种混合高营养提取液的较少。借此本发明开发一种机械与酶法联合破壁提取香菇中可溶性含氮化合物的方法， 该方法能简单高效的提取菌体内的蛋白质、氨基酸、核苷酸等众多风味物质。发明内容本发明的目的是提供一种机械与酶法联合破壁提取香菇可溶性含氮化合物的方法，该方法既可显著释放菌体内鲜美滋味的有效成分，利用机械破壁和酶法破壁相联合的方式，有效利用了二者的优势，绿色环保。本发明的进一步目的是采用该方法提取的可溶性含氮化合物可以为多种产品提供原液，特别是用于增强调味品的鲜味。为了实现本发明的目的，发明一种机械与酶法联合破壁提取香菇可溶性含氮化合物的方法，首先将原料去杂、切碎或粉碎后，按一定比例加水依次通过打浆、胶体磨、高压均质三种机械连续破壁，然后进行果胶酶酶解，酶解液灭酶后，离心收集上清液即可得到香菇可溶性含氮化合物。本发明提供的一种机械与酶法联合破壁提取香菇可溶性含氮化合物的方法，具体步骤如下(1)原料处理去除杂质，鲜菇切碎混勻，按鲜菇水重量比为1:3、的料液比打浆；或干菇粉碎至10(Γ180目，按干菇水重量比为1:5 30的料液比打浆；备用；(2)破壁将经过处理的原料依次通过上述的打浆、胶体磨、高压均质三种机械连续破壁，然后进行果胶酶酶解；(3)离心酶解液灭酶后，离心收集上清液即可得到香菇可溶性含氮化合物。上述步骤2)中高压均质条件为均质压力15 45MPa、均质初始温度3(T70°C、均质广5次。
上述步骤2)中果胶酶的用量占鲜菇重量的0. 02、. 18%或干菇重量的0. 5 6%、酶解温度35 65°C、酶解初始pH3. 5 6. 0、酶解时间广汕。
本发明的有益效果是先机械破壁后进一步酶法破壁，二者联合破壁显著提高了可溶性含氮化合物的提取，方法安全、操作简单，容易实施，工艺成品低，易于工业规模化应用。

所述的香菇应无污染、无异味、无虫蛀、腐败变质，清理去除砂质等杂质后，原料处理。调pH过程中采用了氢氧化钠溶液和柠檬酸溶液，打浆后的原始pH在5. 5飞.5之间。
本发明的技术方案由以下实施例进一步说明 实施例1取鲜菇(包括菌盖和菌柄)，祛除杂质切碎混勻，按料液比1 3加水，在高速捣碎机中打浆均勻后，过胶体磨1次，在15Mpa条件下高压均质1次；取均质后的浆液调pH3. 5，加入鲜菇重量的0. 02%的果胶酶，搅拌均勻后保持35°C，酶解lh，然后灭酶自然冷却至室温，之后于4000r/min离心收集上清液得到富含可溶性含氮化合物的香菇提取液。以可溶性氮含量计，100克鲜香菇可提取348mg，可溶性氮释放率72%。
实施例2取干香菇祛除杂质粉碎至过100目筛，按料液比1 5搅打均勻后，过胶体磨1次，在 15Mpa条件下高压均质1次；取均质后浆液调pH3. 5，加干菇重量的0. 5%果胶酶，搅拌均勻后保持35°C，酶解lh，然后灭酶自然冷却至室温，之后于4000r/min离心收集上清液得到富含可溶性含氮化合物的香菇提取液。以可溶性氮含量计，IOOg香菇可提取2. 0g，可溶性氮释放率69%。
实施例3取鲜菇(包括菌盖和菌柄)，祛除杂质切碎混勻，按料液比1 9加水，在高速捣碎机中打浆均勻后，过胶体磨1次，在45Mpa条件下高压均质5次；取均质后的浆液调pH6. 0，加入鲜菇重量的0. 18%的果胶酶，搅拌均勻后保持65°C，酶解3h，然后灭酶自然冷却至室温，之后于4000r/min离心收集上清液得到富含可溶性含氮化合物的香菇提取液。以可溶性氮含量计，100克鲜香菇可提取34;3mg，可溶性氮释放率71%。
实施例4取干香菇祛除杂质粉碎至过180目筛，按料液比1:30搅打均勻后，过胶体磨1次，在 45Mpa条件下高压均质5次；取均质后浆液调pH6. 0，加干菇重量的6%果胶酶，搅拌均勻后保持65°C，酶解池，然后灭酶自然冷却至室温，之后于4000r/min离心收集上清液得到富含可溶性含氮化合物的香菇提取液。以可溶性氮含量计，IOOg香菇可提取2. 4g，可溶性氮释放率81%。
实施例5取干香菇祛除杂质粉碎至过160目筛，按料液比1:20搅打均勻后，过胶体磨1次，在 30Mpa条件下高压均质2次；取均质后浆液调pH6. 0，加干菇重量的3%果胶酶，搅拌均勻后保持50°C，酶解池，然后灭酶自然冷却至室温，之后于4000r/min离心收集上清液得到富含可溶性含氮化合物的香菇提取液。以可溶性氮含量计，IOOg香菇可提取2. 6g，可溶性氮释放率87%。
实施例6取鲜菇(包括菌盖和菌柄)，祛除杂质切碎混勻，按料液比1 7加水，在高速捣碎机中打浆均勻后，过胶体磨1次，在30Mpa条件下高压均质2次；取均质后的浆液调pH6. 0，加入鲜菇重量的0. 12%的果胶酶，搅拌均勻后保持45°C，酶解lh，然后灭酶自然冷却至室温，之后于4000r/min离心收集上清液得到富含可溶性含氮化合物的香菇提取液。以可溶性氮含量计，100克鲜香菇可提取35;3mg，可溶性氮释放率73%。


本发明公开了一种机械与酶法联合破壁提取香菇可溶性含氮化合物的方法，本方法将经过处理的香菇原料依次通过打浆、胶体磨、高压均质三种机械连续破壁，然后进行果胶酶酶解，酶解液灭酶后，离心收集上清液即可得到香菇可溶性含氮化合物，本发明方法先机械破壁后进一步酶法破壁，二者联合破壁显著提高了可溶性含氮化合物的提取，方法安全、操作简单，容易实施，工艺成品低，易于工业规模化应用。