专利名称：营养酱油的制备方法 酱油是我国传统的调味品之一，其是一种具有特殊滋味(如成、鲜、苦、辣、酸等五味)、色泽、香气、并含有一定碳水化合物的调味液。酱油具有独特的酱香和酯香，味道鲜美，促进食欲，而在人们的日常生活中得到了广泛的使用。目前现有的酱油制备方法普遍采用天然晒露生产方法和低盐固态生产方法，第一种天然晒露生产方法，虽然制备的酱油酱香浓郁、味道鲜美，但是该方法发酵时间周期长，大约需要半年左右的时间，不利于大规模的生产；而第二种低盐固态生产方法，目前各生产厂家大多采用，虽然该方法生产周期短，但是其存在许多缺点，例如由于制备方法的缺陷导致生产出的酱油风味欠佳，原料需要全部经过蒸煮等熟化处理等。
本发明的主要目的是在于提供一种营养酱油的制备方法，以解决现有技术中的发酵时间周期长、酱油风味欠佳等问题。本发明的技术方案是一种营养酱油的制备方法，其是按照如下的工艺步骤制取a、按照重量百分比取蛋白质原料60～80％、淀粉质原料20-40％分别进行粉碎预处理；b、将预处理后的原料进行混合润水，润水时间为15-20分钟；润水后的原料和用布袋包裹的干麦麸同时用蒸笼进行蒸料，蒸料时间为40-50分钟，并焖料20-30分钟后，出锅迅速散热，即为熟料；c、按照重量比取0.03-0.04％曲种20克、所述用布袋包裹的干麦麸50,000克搅拌均匀后撒入到所述熟料中，进一步搅拌均匀，装入曲盘开始制曲成曲块；d、将该制好的曲块喷水打碎处理，并加入重量比为1∶80-90％、温度为60-70℃的热水搅拌均匀成曲料；e、将曲料放入酱油生产机中进行发酵，形成酱醅，并通过缓冲器加水浸油，该水水温为75-85℃，曲料和水的重量比为1∶6-10，10-12小时后形成发酵渗透液；f、将发酵渗透液进行循环淋浇，同时进行过滤和加入盐水，其中发酵渗透液和浓度为12-15％盐水的重量比为1∶80～100％，得到一油、二油；g、将一油和二油混合后形成标准生酱油，进行灭菌、调制成为成品酱油；h、将成品酱油在室温下贮存8-24小时后，包装即可。其中，所述的蛋白质原料为颗粒之间在3-5mm之间的豆粕、豆饼、大豆中的一种或多种。所述的淀粉质原料为麦麸、小麦、碎米、米糠中的一种或多种。而所述的步骤c中的制曲时，曲料的温度为28-32℃。
所述的步骤g中的灭菌更具体是指将标准生酱油的温度加热至75-85℃，时间为20-30分钟进行加热灭菌。
所述的步骤g中的调制更具体是指加入适量防腐剂、调味剂、增稠剂、增香剂和焦糖进行调料。
本发明所用淀粉原料为天然的生淀粉原料，即粮食作物粉碎加工直接获得，其保留了淀粉原料中的天然有益菌，营养丰富，营养价值高，大大改善了配制酱油的风味，其酱香浓郁，味道鲜美，另外，本发明制备方法简单，易于操作，成本低廉，生产周期短。

现配合具体实施例对本发明作进一步的说明本实施例所用的各种原料均应符合本行业的生产要求，选用豆粕700Kg，麦麸300Kg，麦麸是形成色素的主要原料，其中制备步骤如下一、将豆粕和麦麸分别进行粉碎预处理；豆粕即脱酯大豆，将其粉碎，以粗细均匀为宜，要求颗粒直径为3-5mm，3mm以下的粉末量大于20％。
二、将预处理后的原料进行混合润水，用食品搅拌机加水搅拌均匀，加水量为原料的50％左右，润水时间为15-20分钟；具体判断加水量，可用手握等方法测试；润水后的原料和用布袋包裹的干麦麸同时用蒸笼进行蒸料，要顶气装料，逐层撒料，蒸料时间为40-50分钟，并焖料20-30分钟后，及时出锅，迅速散热36-38℃(40℃以下不烫手为宜)，即为熟料。
三、按照重量比取0.03-0.04％曲种20克、所述用布袋包裹的干麦麸50,000克搅拌均匀后撒入到所述熟料中，进一步搅拌均匀，装入曲盘，其厚度为3cm-4cm要厚薄一致，曲盘上面盖一层小布，放置一支温度计在曲室(2平方米左右)或者曲柜中，开始制曲成曲块。
在制曲时，需要控制温度、湿度和通风，曲室的温度控制在32℃-35℃(相应曲料的温度约为28-32℃)，制曲时分三个阶段初期阶段孢子生长发芽期自身不产热，需要外部供热，时间约为11-12小时，湿度为90％左右；中期阶段孢子生长繁殖期，自身产热需要及时的通风翻曲、喷水，喷30℃的热水，不能喷凉水，湿度为90％左右；后期阶段孢子成熟期，需要及时的通风翻曲，排潮湿，湿度为63％左右；此时，菌丝的颜色会由白色、浅黄色和嫩绿色逐渐变化，嫩绿色代表制曲成功，然后进入发酵步骤四、将该制好的曲块倒入干净的容器中，喷水打碎处理，并加入重量比为1∶80-90％、温度为60-70℃的热水搅拌均匀成曲料，加水量的多少可以采用手握测试法，手握时手指间不流水，曲料含水不滴时为加水适宜。
五、将上述曲料放入酱油生产机中进行发酵，形成酱醅，并通过缓冲器加水浸油，该水水温为75-85℃，曲料和水的重量比为1∶6-10，10-12小时后形成发酵渗透液；使用酱油生产机时，先从注水孔注入一定数量的水，通过液体显位管观察水位，然后通电-开机-调温控仪至60-65℃之间，在酱油生产机的罐内底部铺一层过滤钢网(60-80目)，再将一半曲料投入完毕后，又将剩余的另一半补充少量的水，水温为60℃，全部投入到酱油生产机中，顶部用食盐封严，盐量为1750g-2000g(相应酱油生产机的装料量为60,000g)，中间插置一支温度计，当温度达到60℃时，开始计时，并且(1)、在0-24小时时放上次淋油所余底油进行回浇，这样利用乳酵菌和酵母菌相互作用起催化作用，加快发酵进展；(2)、在0-60小时时加焦糖原料的5-6％(1.5-3.5)用温水稀释，调色作用，棕色；(3)、在0-72小时时发酵结束形成酱醅，把盐取出。
将发酵好的酱醅通过一层缓冲器(也名分部器、竹帘)开始加水浸油，不可用水直接冲酱醅，加水的水温为75-85℃，曲料和水的重量比为1∶6-10，10-12小时后形成发酵渗透液；六、将发酵渗透液进行循环淋浇，同时进行过滤和加入盐水，其中发酵渗透液和浓度为12-15％盐水的重量比为1∶80～100％，得到一油、二油；开始淋油时，淋油的速度不能太快，要边淋油、边过滤、边加盐；第一次淋出的油为头油，即一油，第二次淋出的油为二油，第二次淋油和第一次淋油的方式基本相同，两次淋油都不能把酱醅淋得过干，那么第三次淋油和第四次淋油等可在下次加用，此为循环套用法。
七、将一油和二油混合后形成标准生酱油，进行灭菌、调制成为成品酱油；灭菌采用加热灭菌方式，油的温度为75-85℃，时间为20-30分钟，采用的方式可为隔水加热、蒸汽加热、设备加热、大锅加热或电热泵加热中的一种，其通过如下的程序即可得到成品油生酱油——加热——调制——成品油其中，所述的调制具体是指加入适量防腐剂、调味剂、增稠剂、增香剂和焦糖进行调料。各种成分的重量比如下防腐剂包括具有好的稳定性的苯甲酸钠0.1-0.4％，最高为0.7％；具有强挥发性的山梨酸钾0.1-0.4％；在春夏季可用0.1％，而在其他季可用0.2-0.4％。调味剂采用氖氨酸钠(味精)0.1-0.3％。增稠剂采用纤维素0.1-0.3％，淡酱油不加营养成分。增香剂，当制作酱油王时0.05-0.3％或夏季0.05％略多点，可根据酱油一油、二油来决定。焦糖为0.35-0.5％，主要用于后期调色。
根据食品管理法规定，上述调料还可包括氨基酸态氮，一级为0.8/100mm，二级为0.6，三级为0.4。
八、将成品酱油在室温下贮存8-24小时后，包装即可。
贮存的主要作用是沉淀排杂、稳油固香，形成油分子内在的香。
贮存条件需要卫生合格的环境，防止交叉混杂。
包装时可标准化，采用正规化的桶装、袋装、瓶装、罐装，写明生产日期和厂址。
以上的实施说明及图式所示，是本发明较佳的实施例之一，并非以此局限本发明，因此，凡一切与本发明的技术方案近似、雷同的，均应属本发明的创设目的及申请专利的保护范围之内。


本发明提供一种营养酱油的制备方法，以解决现有技术中的发酵时间周期长、酱油风味欠佳等问题，其是按照如下的工艺步骤制取首先将原料进行粉碎预处理；再混合润水和蒸料、散热为熟料；然后搅拌均匀，装入曲盘开始制曲成曲块；其次将该制好的曲块喷水打碎处理，并加入热水搅拌均匀成曲料；然后将曲料放入酱油生产机中进行发酵，形成酱醅，并通过缓冲器加水浸油，形成发酵渗透液；再将发酵渗透液进行循环淋浇，同时进行过滤和加入盐水，得到一油、二油；最后将一油和二油混合后形成标准生酱油，进行灭菌、调制成为成品酱油；将成品酱油在室温下贮存8－24小时后，包装即可。