专利名称：低盐腌制发酵藠头及其加工方法Il头学名薤，系葱属百合科一年生宿根草本植物。成熟的Il头个大肥厚，洁白晶 莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和 佐餐佳品。它具有增食欲、助消化、解疫气、健脾胃等功能。Il头已形成了一个产业，通过市 场流进了千家万户，出现在许多名城都市的大酒店大宾馆的餐桌上，出现在人们多姿多彩 的生活中。目前，腌制蠤头的加工方法主要是采用20%以上的食盐进行腌制保胚，待加工时 脱去高盐进行加工。为保持腌制Il头有一定脆度，常使用明矾进行保脆，为保持腌制Il头具 有较好的色泽，常大量使用二氧化硫进行护色，高盐腌制的Il头发酵风味差，添加明矾和过 量使用二氧化硫，产品食用不安全；脱盐时漂洗时间长，营养成份损失大，质量没有标准化。 因而，目前腌制Il头的方法存在加工简单，品质不一致，质量没有标准化，产品风味单一和 风味差等缺点。
本发明所要解决的技术问题是针对上述传统腌制方法技术的不足，提供一种加 工成品质稳定、发酵风味良好且安全的低盐腌制发酵Il头及其加工方法。可解决传统加工 工艺中的采用高盐腌制、添加明矾、及过量使用二氧化硫所带来的污染大、产品风味差、腌 制时间长、亚硝酸盐残留量高、质量不稳定、及产品食用不安全等缺点。为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种低盐腌制发酵Il头，是 按重量百分比取经二次发酵的Il头55-65%、和汤35-45%混合后，加入干红辣椒圈，搅拌、杀 菌、和冷却而成；干红辣椒圈的加入量按重量为1千克的经二次发酵的Il头和汤加10-12个 干红辣椒圈的比例加入；其中经二次发酵的Il头是按重量百分比取洗净的新鲜!!头44-46%，在15-25°C下，加 入食盐9-10%、饮用水44-46%、柠檬酸0. 2-0. 4%、冰醋酸0. 2-0. 3%和焦亚硫酸钠0. 15-0. 2% 腌制发酵10-12天；再将腌制发酵的Il头用清水冲洗1-2次后浙干水，在15-25°C下，按 重量百分比于浙干水的腌制发酵的Il头46-50%中加入食盐7-9%、饮用水41-45%、柠檬酸 0. 2-0. 3%、和冰醋酸0. 15-0. 2%腌制发酵30-60天而成；汤是按重量百分比取柠檬酸0. 2%-0. 6%、冰醋酸0. 2%-0. 4%、白砂糖4%-10%、和甜味剂 0. 05%-0. 08%，加88-92°C的水89-95%溶解后，自然冷却至室温而成；干红辣椒圈是选用长为6-lOcm的干红辣椒，剪成l_2mm宽的辣椒圈，去辣椒籽后，用 65-75°C水浸泡2次，每次8-10分钟而成。上述低盐腌制发酵蠤头的加工方法，包括如下步骤 a、制备经二次发酵的Il头、汤、及干红辣椒圈经二次发酵的Il头是按重量百分比取洗净的新鲜!!头44-46%，在15-25°C下，加入食 盐9-10%、饮用水44-46%、柠檬酸0. 2-0. 4%、冰醋酸0. 2-0. 3%和焦亚硫酸钠0. 15-0. 2%腌 制发酵10-12天；再将腌制发酵的蠤头用清水冲洗1-2次后浙干水，在15-25°C下，按重 量百分比于浙干水的腌制发酵的Il头46-50%中加入食盐7-9%、饮用水41-45%、柠檬酸 0. 2-0. 3%、和冰醋酸0. 15-0. 2%腌制发酵30-60天而成；汤是按重量百分比取柠檬酸0. 2%-0. 6%、冰醋酸0. 2%-0. 4%、白砂糖4%-10%、和甜味剂 0. 05%-0. 08%，加88-92°C的水89-95%溶解后，自然冷却至室温而成；b、按重量百分比取上述经二次发酵的蠤头55-65%、和汤35-45%混合后，加入干红辣椒 圈，搅拌、杀菌、和冷却；干红辣椒圈的加入量按重量为1千克的经二次发酵的Il头和汤加 10-12个干红辣椒圈的比例加入。上述干红辣椒圈是选用长为6-lOcm的干红辣椒，剪成l_2mm宽的辣椒圈，去辣椒 籽后，用65-75°C水浸泡2次，每次8-10分钟而成。上述杀菌是采用巴氏杀菌，杀菌温度为79_82°C，杀菌时间为13-14分钟。上述杀菌后的冷却是先在60-70°C水中冷却8-10分钟，然后在室温下，用流水冷 却5-8分钟。上述新鲜Il头洗净前需去须根，地上茎保留1. 5-2cm。本发明中用到的甜味剂是指作为食品添加剂使用的甜味剂。本发明的低盐腌制发酵酸蠤头产品与传统产品相比，结果见下表1
由上表可知，本发明产品的色泽、脆度明显比传统产品要好，保质期明显高于传统产 品，食盐含量明显要低于传统产品，且本发明产品中的二氧化硫含量低。本发明的低盐腌制发酵蠤头产品品质为食盐含量为1.5-3.5%，水分含量为 82. 0-85. 0%，总酸为0. 65-1. 00%,保质期18个月，二氧化硫的残留量为小于0. 02% (国家 标准为小于0. 1%。)。本发明产品具有配料独特、蠤头风味浓郁、原汁原味、回味悠长的特点，并且较好 地保留了 Il头的脆度，色泽和Il头中的营养成份，又具有较长时间的保质期，且产品中二氧 化硫含量低，食用安全。

实施例1
取新鲜Il头去须根，地上茎保留1. 5-2cm，用清水反复冲洗干净，再取洗净的新鲜蠤头 44千克，在15°C下，加入食盐9. 8千克、饮用水45. 3千克、柠檬酸0. 4千克、冰醋酸0. 3千克 和焦亚硫酸钠0. 2千克腌制发酵10天；再将腌制发酵的Il头用清水冲洗1-2次并浙干水， 在16°C下，于浙干水的腌制发酵的Il头46千克中加入食盐8. 5千克、饮用水45千克、柠檬 酸0. 3千克、和冰醋酸0. 2千克腌制发酵32天制成经二次发酵的Il头；
取柠檬酸0. 25千克、冰醋酸0. 2千克、白砂糖4. 5千克、和甜味剂0. 05千克，加88°C的 水95千克溶解后，自然冷却至室温制成汤；
选用长为6-lOcm的干红辣椒，剪成l_2mm宽的干辣椒圈，去辣椒籽后，用66°C水浸泡2 次，每次10分钟制成干红辣椒圈。
取上述经二次发酵的蠤头55千克、和汤45千克混合后，加入干红辣椒圈1000个， 搅拌后装入食品瓶内，抽真空压盖，采用巴氏杀菌，杀菌温度为80°C，杀菌时间为14分钟， 再在60°C水中冷却10分钟，然后于室温中，在流动的自来水中冷却8分钟，即成成品。实施例2:
取新鲜Il头去须根，地上茎保留1. 5-2cm，用清水反复冲洗干净，再取洗净的新鲜蠤头 45. 3千克，在25°C下，加入食盐9千克、饮用水45千克、柠檬酸0. 3千克、冰醋酸0. 25千克 和焦亚硫酸钠0. 15千克腌制发酵12天；再将腌制发酵的Il头用清水冲洗1-2次并浙干水， 在25°C下，于浙干水的腌制发酵的Il头50千克中加入食盐7. 65千克、饮用水42千克、柠檬 酸0. 2千克、和冰醋酸0. 15千克腌制发酵60天制成经二次发酵的Il头；
取柠檬酸0. 4千克、冰醋酸0. 3千克、白砂糖7. 24千克、和甜味剂0. 06千克，加92°C的 水92千克溶解后，自然冷却至室温制成汤；
选用长为6-lOcm的干红辣椒，剪成l-2mm宽的干辣椒圈，去辣椒籽后，用75°C水浸泡2 次，每次8分钟制成干红辣椒圈。取上述经二次发酵的蠤头65千克、和汤35千克混合后，加入干红辣椒圈1200个， 搅拌后装入食品瓶内，抽真空压盖，采用巴氏杀菌，杀菌温度为82°C，杀菌时间为13分钟， 再在70°C水中冷却8分钟，然后在室温中，用流动的自来水冷却5分钟，即成成品。实施例3:
取新鲜Il头去须根，地上茎保留1. 5-2cm，用清水反复冲洗干净，再取洗净的新鲜蠤头 46千克，在20°C下，加入食盐9. 4千克、饮用水44千克、柠檬酸0. 2千克、冰醋酸0. 2千克 和焦亚硫酸钠0. 2千克腌制发酵11天；再将腌制发酵的Il头用清水冲洗1-2次并浙干水， 在20°C下，于浙干水的腌制发酵的Il头49千克中加入食盐9千克、饮用水41. 6千克、柠檬 酸0. 2千克、和冰醋酸0. 2千克腌制发酵45天制成经二次发酵的Il头；
取柠檬酸0. 58千克、冰醋酸0. 34千克、白砂糖10千克、和甜味剂0. 08千克，加90°C的 水89千克溶解后，冷却制成汤；
选用长为6-lOcm的干红辣椒，剪成l-2mm宽的干辣椒圈，去辣椒籽后，用70°C水浸泡2 次，每次9分钟制成干红辣椒圈。取上述经二次发酵的蠤头60千克、和汤40千克混合后，加入干红辣椒圈1100个， 搅拌后装入食品瓶内，抽真空压盖，采用巴氏杀菌，杀菌温度为79°C，杀菌时间为14分钟， 再在65 °C水中冷却9分钟，然后在室温下，用流动的自来水冷却7分钟。


一种低盐腌制发酵藠头及其加工方法，该腌制发酵藠头是取新鲜藠头去须根洗净，加入食盐、饮用水、冰醋酸、柠檬酸和焦亚硫酸钠进行第一次发酵，发酵10-12天；取发酵好的藠头，加入食盐、饮用水、冰醋酸和柠檬酸进行第二次发酵，发酵30-60天；第二次发酵好的藠头和汤按比例混合后，加入干红辣椒圈，杀菌冷却制成。本发明产品品质稳定，二氧化硫量含量低，较好地保留了藠头的色泽、脆度和营养成份，保质期较长。