专利名称：一种中式纳豆的发酵工艺的制作方法纳豆是日本国民毎日必备的食品。须见洋行博士 1980年到1982年在美国芝加哥研究所发现了納豆酵素中具有最好的血栓溶解作用，这就是著名的下午ニ点半实验。1985年,在日本筑波市举办国际科学技术博览会,其中有第一次亚洲无盐发酵大豆食品获益，让大家注意到分布于世界各地的无盐大豆发酵食品的存在，并且确认日本传统食品——拔丝纳豆，在营养价值和食品功效性为优良的食品，况且其消费量和エ业化生产都是世界第一。此后，须见洋行博士毕生致力于纳豆酵素产品的研发，2008年8月由须见洋行博士亲自指导的液态纳豆激酶的独家专利提取技术在日本纳百恩株式会社投产，2009年納豆激酶研发技术的又一重大发现-FAS，使納豆激酶的活性成份较之前产品提高16倍。生产企业-中日本胶囊株式会社为日本最大的，也是日本唯一能够生产納豆耐酸性胶囊制剂的生产エ厂，为全球最先进的胶囊生产线，企业生产执行标准通过日本厚生省及日本药剂协会的5A级认证。在日本，毎日食用納豆的人远远比喝牛奶的人多。日本的中小学校给学生们提供配餐时都会聘请固定的营养学家，他们会根据孩子的身体需要来提供相应的健康食品，纳豆依然是最好的选择，因为日本人相信“多吃納豆头脑聪明骨头硬”。不光是中小学校，在日本的老年人福利院中，納豆作为ー种延年益寿的食品，也有很多老人们食用。特别是随着对納豆溶栓的研究不断加深，对心脑血管疾病防治的独到作用，納豆近年来更加得到了日本政府的重视，成为日本国宝级的食品。日本納豆也是世界上公认的药食同源的产品，据日本《农林渔业金融公库》杂志报道，日本全国89. 4%的人习惯吃納豆。由于日本生产的纳豆产品具有特殊的氨味，中国消费者不习惯这种口味，所以使得这种价廉物美的发酵大豆制品无法进入正常人的饮食和餐桌。虽然国内很多学者通过改变培养条件、调整原料配方等进行了ー些探索，开着加入其它配料进行发酵的技术研究，如改变培养条件、调整原料配方等进行了探索也取得一定的研究效果。
本发明的目的在于克服现有产品特性不足而提供一种エ艺合理、操作简单、エ艺周期短、风味适合中国人使用的的納豆的发酵生产エ艺。本发明采用的微生物菌种，纳豆菌又名枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)均来源于中国エ业微生物菌种保藏管理中心,编号分别为CICC No. 10459和CICC No. 6074。产酯型异常汉逊酵母菌(Hansenula anomala)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号为CGMCC No2. 338。本发明所述的ー种中式納豆的发酵エ艺，包括下述步骤(I)黄豆浸泡清洗将收获的新鮮黄豆进行清洗去杂后，进行浸泡，冬春季节浸泡时间12h，夏秋浸泡4_8h，保证黄豆吸水饱满；(2)蒸煮将新鲜的湿納豆分层放入蒸拒，常压下蒸煮，于90 100°C保温80 IOOmin ；(3)纯培养菌种纳豆菌CICC No. 10459采用营养肉汤液体培养基扩大培养24h，嗜酸乳杆菌CICC No. 6074采用肉汤培养基(MRS)液体培养基扩大培养48h，产酯型异常汉逊酵母菌CGMCC No2. 338采用马铃薯液体培养基(PDA)扩大培养，培养时间为48h ；(4)接种将第二步所得納豆冷却至室温，每IOOkg納豆接种3 15L混合菌液，充分混合，接种盛放在一定容器的包装盒中后控制物料水分在63 67% ；(5) 一次发酵将第四步所得物料按2 3cm厚度平铺，35 40°C保温发酵18h 后，继续28 32°C发酵30h，相対湿度在90%以上，直至表面发白搅动有明显丝状物为止；(6) 二次冷藏发酵将第五步所得物料置干物料在一定温度下冷藏发酵10_12h后，終止发酵直接使用或加入调料；(7)调料加入一定量的酱料、香料、增鲜剂、辣椒混合、均质，制成风味独特的调味酱。在ー个具体实施方案中，步骤4中所述混合菌液是指由纳豆菌液、嗜酸乳杆菌液、产酯型异常汉逊酵母菌液配制的混合菌液，其混合比例为2 : I : I。在另ー个具体实施方案中，步骤4中冷藏发酵的温度在O 5°C。在另ー个具体实施方案中，步骤7中加入酱料为黄豆酱或面酱，加入比例为1-5%，加入香料、增鲜剂和辣椒分别为其重量的O. 5%,O. 2%和O. 5%。技术效果I、充分酵母菌可以发酵糖产生醇类物质，可以掩盖部分納豆代谢产生的不良气味，更利用改善纳豆风味。2、利用嗜酸乳杆菌产生酸类物质能避免产生大量的氨类物质，同时发酵产生大量的乳酸链球菌素，能有效延长纳豆产品的保质期。3、该方法エ艺操作简单，成本低廉。(5) 一次发酵将第四步所得物料按2 3cm厚度平铺，40°C保温发酵18h后，继续32°C发酵30h，相対湿度在90%以上，直至表面发白搅动有明显丝状物为止；(6) 二次冷藏发酵将第五步所得物料置干物料在4°C冷藏发酵IOh后，终止发酵；(7)调料加入3%黄豆酱、O. 5%香料、O. 2%增鲜剂和O. 5%辣椒混合、均质，制成风味独特的调味酱。 实施例2(I)黄豆浸泡清洗将收获的新鮮黄豆进行清洗去杂后，进行浸泡，冬春季节浸泡时间12h，夏秋浸泡4h，保证黄豆吸水饱满。(2)蒸煮将新鲜的湿納豆分层放入蒸拒，常压下蒸煮，于90 100°C保温IOOmin ；(3)纯培养菌种枯草芽孢杆菌米用营养肉汤液体培养基扩大培养24h,嗜酸乳杆菌采用MRS培养基液体培养基扩大培养48h，酿酒酵母采用马铃薯液体培养基扩大培养，培养时间为48h ；(4)接种将第二步所得納豆冷却至室温，每IOOkg納豆接种8L混合菌液，充分混合，接种盛放在一定容器的包装盒中后控制物料水分在63 67% ;(5) 一次发酵将第四步所得物料按2 3cm厚度平铺，35°C保温发酵18h后，继续28°C发酵30h，相対湿度在90%以上，直至表面发白搅动有明显丝状物为止；(6) 二次冷藏发酵将第五步所得物料置干物料在2°C冷藏发酵12h后，终止发酵；(7)调料加入4%面酱、O. 5%香料、O. 2%增鲜剂和O. 5%辣椒混合、均质，制成风味独特的调味酱。


黄豆经浸泡清洗、蒸煮、纯培养菌种、接种、一次发酵、二次冷藏发酵等步骤得到适合于中国人口味的纳豆发酵产品。本发明工艺合理、操作简单、工艺周期短、纳豆的风味好，可实现工业化生产，过程可控，质量稳定，既可提高豆制品加工企业的效益，同时加入乳酸菌又进一步增加纳豆产品的保健作用；为纳豆产品在中国推广食用提供了一种切实可行的方法。