专利名称：一种军曹鱼片的脱脂方法军曹鱼又名海鲡，由于肉质细腻，味道鲜美，营养丰富，有“黑三文鱼”的美称，在欧 美，日本，台湾，东南亚一带主要作为高档鱼食用。由于军曹鱼的个体大、生长快、抗病性强、 饲料转化率高、市场价值好，随着养殖技术的突破，已经成为广东、海南、福建沿海的重要海 水养殖鱼种。军曹鱼被称为海水网箱养殖中最有前景的鱼种之一，目前国内养殖网箱已达 20000多个，年产量约7000t，已形成规模化养殖，在渔业生产和渔业经济中的地位日益上 升。但养殖的军曹鱼脂肪含量较高，其中背肉脂肪含量达到12 15%，腹肉脂肪含量达到 20 24%，脂肪含量高，鱼肉易氧化变坏、褪色或变色，肉质及口感差，也使军曹鱼的加工 难度增大，特别是不利于鱼片的去皮，同时使鱼片容易出现氧化变色现象，但是如果脂肪含 量过低，又影响加工后鱼片的品质和口感。所以需要部分地脱除脂肪，又不影响鱼片的后序 加工和品质。以往鱼肉脱脂通常采用压榨法、碱法或有机溶剂法，但都不适合于生鱼片或冻鱼 片加工过程的脱脂，且存在操作方法复杂，生产成本高等问题。
本发明的目的在于提供一种军曹鱼片的脱脂方法，该方法工艺简单，生产成本低， 能耗小，对环境污染小，且产品质量稳定。为达到上述目的，本发明提供的军曹鱼片的脱脂方法，取军曹鱼片置于含脂肪酶 的水中，并采用超声波辅助进行脱脂处理，然后取出鱼片，水洗后除去鱼片表面的水分即可。上述超声波处理过程为含脂肪酶的水和军曹鱼片放入不锈钢容器中，将不锈钢 容器放在超声波仪器中，调节超声波工作频率和工作强度，进行超声波辅助脱脂处理。本发明所述的脂肪酶的重量与水的体积比为3 6 lg/L。本发明采用超声波辅助脱脂处理时，所述的超声波的频率为35kHz，所述的超声波 的强度为160 240W。本发明采用超声波辅助脱脂处理时，控制温度为15 20°C，时间为35 60min。本发明所述水的重量为军曹鱼片重量的3 5倍。本发明采用消毒毛巾平压除去鱼片表面的水分。本发明具有以下优点(1)本发明采用超声波辅助脂肪酶对鱼片进行脱脂，主要是利用脂肪酶特异性作 用于鱼片的油酯的酯键，使油脂水解成甘油和脂肪酸，甘油溶于水中；而超声波具有波动和 能量的双重属性，一是空化现象，即在液体介质中表现为泡的形成和破裂及伴随的能量释 放，二是介质和容器也可以通过声的吸收产生共振性质的二级效应，所以在超声波的辅助作用下促进脂肪酶对鱼片中脂肪的作用，达到快速脱脂的作用。(2)本发明采用超声波与酶技术相结合的方法，在较低的温度下对鱼片进行脱脂， 可有效地脱去鱼片至少50%的脂肪含量，同时又有利于鱼片的后序加工如去皮等，不影响 鱼片成品的品质和口感，保证军曹鱼片的质量。(3)本发明解决了军曹鱼片因脂肪含量较高难加工的问题，且操作方法简单，生产 成本低，能耗小，环境污染小，同时采用该方法生产的产品质量稳定，可有效提高生产企业 的经济效益。 实施例1取不锈钢容器，倒入3000ml水，加入脂肪酶10. 5克，搅勻，使脂肪酶溶解在水中， 放入军曹鱼片1000克，然后将不锈钢容器放入超声波仪器中，采用超声波进行脱脂处理， 并调节超声波的频率为35kHz，超声波的强度为220W，处理温度控制在15°C，处理60min，然 后取出经脂肪酶和超声波同时脱脂处理后的鱼片，用清水冲洗鱼片1 2次，浙干水，用灭 过菌的白毛巾平压吸去鱼片表面的水分即可，鱼片脱脂率为50.2%。实施例2在不锈钢容器中倒入水，按脂肪酶的重量与水的体积比为4. 5 lg/L，在水中先 加入脂肪酶，将军曹鱼放血，按鱼片与水的重量倍比为1 5，将鱼片放入上述调配好的水 中，然后将不锈钢容器放入超声波仪器中，采用超声波辅助进行脱脂处理，并调节超声波仪 的频率为35kHz，超声波强度为180W，作用温度控制在18°C，作用时间为45min，处理后，取 出鱼片，用清水冲洗1 2次，然后平放在操作台，用消毒白毛巾平压去掉鱼片表面水分。实施例3在不锈钢容器中倒入水，按脂肪酶的重量与水的体积比为6 lg/L，在水中先加 入脂肪酶，将军曹鱼放血，取鱼片，按军曹鱼片与水的重量倍比为1 4，将鱼片放入上述调 配好的水中，然后将不锈钢容器放入超声波仪器中，采用超声波辅助进行同时脱脂处理，并 调节超声波的频率为35kHz，超声波的强度为240W，控制温度为20°C，采用脂肪酶和超声波 对鱼片进行脱脂处理40min，然后取出经脂肪酶和超声波脱脂处理后的鱼片，水洗后除去鱼 片表面的水分即可，经脂肪酶和超声波对鱼片脱脂处理后，鱼片的脱脂率为57. 9%。
本发明公开了一种军曹鱼片的脱脂方法，取军曹鱼片置于含脂肪酶的水中，并采用超声波辅助进行脱脂处理，然后取出鱼片，水洗后除去鱼片表面的水分即可，该方法在较低的温度下对鱼片进行脱脂，可有效脱去鱼片至少50％的脂肪含量，同时又有利于鱼片的后序加工如去皮等，不影响鱼片成品的品质和口感，保证军曹鱼片的质量；且操作方法简单，生产成本低，能耗小，环境污染小，同时采用该方法生产的产品质量稳定，可有效提高生产企业的经济效益，解决了军曹鱼片因脂肪含量较高难加工的问题。