调制豆乳或豆乳饮料制作方法

清水健夫, 永井幸枝, 江桥正

2003年8月20日

2003年2月8日

2002年2月8日

新三井制糖株式会社

A23C11/10GK1436472SQ03102509

豆乳 或豆 乳饮料 调制

1.一种调制豆乳或豆乳饮料，其通过添加异麦芽酮糖使其风味得到改善2.按照权利要求1的调制豆乳或豆乳饮料，其中异麦芽酮糖的添加量，以添加异麦芽酮糖的调制豆乳或豆乳饮料为基准计，分别为0.5～15重量％3.按照权利要求2的调制豆乳或豆乳饮料，其中异麦芽酮糖的添加量，以添加异麦芽酮糖的调制豆乳或豆乳饮料为基准计，分别为0.5～10重量％

本发明涉及一种风味优良的豆乳大豆豆腥味的原因是由于正己醇、正己醛、及乙基乙烯基甲酮等物质的存在大家知道，作为豆腥味的主要原因的正己醇等在生大豆磨碎时，通过其中脂肪氧合酶等的酶催化作用快速产生而豆乳的苦涩味因人而异表现为苦味、涩味、收敛味、刺激味等，是麻痹口腔内的刺激性味道，已知几种酚酸是这种苦涩味的起源据报道，这些酚酸中，丁香酸、香草酸、阿魏酸及龙胆酸显示收敛味，而氯原酸和异氯原酸显示苦味关于豆乳的风味改善，上世纪七十年代美国开发的几种方法是，在大豆加热条件下通过磨碎操作，使脂肪氧合酶失活而不产生豆腥成分这种方法分别叫做Cornell式、USDA方式，及Illinois式等，各式的特征被引入日本实施此外，为除去已经生成的豆腥，也采用了吹入水蒸汽蒸出豆腥成分的方法，或用赋予风味的添加剂掩蔽异味异臭的方法作为该掩蔽方法，特开平11-155516提出了以甘蔗提取液，为有效成分的除臭剂来掩蔽豆类、野菜类特有的异味异臭此外，特开昭60-9462公开了通过把桔梗科植物的提取物加到豆乳中以使消费者乐于饮用的方法作为改善风味的市场上可以买到的豆乳，通常是一种添加各种食用香料和甜味剂等的豆乳饮料，市场上也有一种在改善风味的同时具有整肠作用的酸牛奶样的发酵豆乳出售在添加食用香料、可可、果汁或者甜味剂等的豆乳饮料中，豆乳特有的味道和香气容易被混合在其中的各个添加物过分影响，并有甜度过高的倾向如上所述，为了改善豆乳的风味，近来年正在尝试着在加热条件下磨碎大豆的方法和向豆乳中添加各种食用香料或风味改善剂的方法通过采用这些方法，豆乳的风味得到改善，其消费量正在快速增长但是，在只含极少量其它成分的调制豆乳中，为乐于饮用所加的极少量甜味剂和食用香料的风味改善效果不能令人满意，在可口性方面仍留有改善的余地在近年消费增长的豆乳中，豆乳饮料占主要部分，由于市场扩大，豆乳饮料的品种比以前明显增加现在市场上出售的豆乳饮料，在能明显确认甜味剂、可可、果汁的程度而比较多量地混合这些配合成分，通常还添加风味浓烈的香料像这样，由于各种成分较大量混合的结果，豆乳饮料中豆乳成分的配比就会降低因而，消费者选择豆乳的主要目的，尽管本来是利用来自大豆的蛋白质和异黄酮等有效成分，但存在的问题是，在这样的豆乳饮料中，为增加嗜好性而加大了混合成分的量，导致豆乳饮料中的豆乳含量降低而且，豆乳饮料的甜味较浓，而为掩蔽豆乳的异味臭气添加很浓香的食用香料，致使豆乳饮料在最近消费者欢迎的倾向的“口味清爽”和“余味良好”方面不足豆乳通常应作为一种以摄取来自大豆各种有效成分为目的的饮料，或者作为一种因乳糖不耐受症和乳制品过敏而不能摄取牛奶者的牛奶代用品为改善豆乳风味，也有把它转化为发酵豆乳的作法，而发酵豆乳是用各种乳酸菌和双歧杆菌等使豆乳发酵并赋予整肠作用，作为发酵乳的代用品，其品种与豆乳不同所以发酵豆乳不能叫做改善原来风味的豆乳从以上事实可知，要求有一种改善豆乳中特有异味异臭、而且口味清爽、余味良好的调制豆乳或豆乳饮料本发明是基于上述实践而发明的，涉及一种通过添加异麦芽酮糖(Palatinose)使风味得到改善的调制豆乳或豆乳饮料按照本发明的调制豆乳，向原料豆乳中少量添加甜味剂、植物油、盐类、稳定剂、食用香料等，恢复豆乳的原味，与以前所谓的调制豆乳对应按照本发明的豆乳饮料，在饮用时，使各种甜味剂、食用香料、果汁、可可、红茶、咖啡、麦芽或者末茶等的味道达到能够明显辨认的程度来混合这些成分，与以前的豆乳饮料对应所谓异麦芽酮糖(palatinose)，别名也叫做isomaltulose，是一种由葡萄糖的α-1，6-葡糖基键合到果糖而构成的二糖，异麦芽酮糖水合物晶体的特性列举如下熔点123～124℃，比旋光度[α]20D+97.2，费林溶液还原能力为葡萄糖的52％，对水100g的溶解度为38.4g(20℃)、174.9g(60℃)水溶液的甜味品质良好，甜度是与用于比较的溶液的甜度有关，以蔗糖的4.5％水溶液为甜味基准比较时，具有蔗糖的约40％的甜度异麦芽酮糖天然存在于蜂蜜、甘蔗汁等中另外，也存在于蔗糖经受到来自细菌或酵母的α-葡糖基转移酶的作用时生成的转移生成物中工业生产中，异麦芽酮糖的制造方法是，使红核精蛋白杆菌(Protaminobacter rubrum)或普城沙雷氏菌(Serratia plymuthica)等细菌产生的α-葡糖基转移酶作用于蔗糖，使大部分蔗糖转化为异麦芽酮糖适用于本发明的异麦芽酮糖可以举出晶形的结晶异麦芽酮糖和异麦芽酮糖浆等具体例子可以举出含异麦芽酮糖99.0％以上的水合结晶形成的结晶异麦芽酮糖(商品名；结晶Palatinose-IC，新三井制糖株式会社制)、含异麦芽酮糖11～17％的异麦芽酮糖浆(商品名PalatinoseSyrup-ISN或-TN，新三井制糖株式会社制)，以及含异麦芽酮糖8～13％的海藻酮糖浆(ミルデイアスSyrup-75或-85，新三井制糖公司制)按照本发明，提供一种通过向豆乳中添加异麦芽酮糖，使豆乳的特有异味异臭明显减弱、味道得到改善、赋予味道有清爽感和畅快感的余味良好的调制豆乳或豆乳饮料向调制豆乳中添加异麦芽酮糖时，以添加异麦芽酮糖的调制豆乳计，其添加量优选为0.5～7重量％、更优选为0.5～5重量％在此范围内的添加量使人几乎感觉不到来自异麦芽酮糖的甜味，能够在复活豆乳原味的同时减弱豆乳特有的异味异臭，使调制豆乳的风味得到改善向豆乳饮料中添加异麦芽酮糖时，以添加异麦芽酮糖的豆乳饮料计，其添加量优选为0.5～15重量％、更优选为0.5～10重量％在此范围内的添加量可以使人感觉到来自异麦芽酮糖的甜味，整个饮料的甜味变得清爽、能使饮料的余味良好，赋予清爽感与此同时，因为能够减弱豆乳特有的异味异臭并改善其风味，所以按照本发明能够调制出不过分甜的豆乳饮料此外，与用浓烈的味道和香气来改善大豆特有异味异臭的以前的方法不同，按照本发明既能增加豆乳的添加量，又能减少那些用于改善风味的超出必要的食用香料、果汁，甜味剂等的添加量向本发明的豆乳饮料中添加各种食用香料时，能够获得非常优良的风味作为这种食用香料的具体例子可以举出酸牛奶系、各种大麦系、橙子系、花梨系、紫苏、柑桔系、苹果系、薄荷系、葡萄系、梨子系、蛋奶羹系、桃子系、甜瓜系、香蕉系、热带水果、啤酒花系、红茶、抹茶、咖啡系、可可、巧克力、麦芽及芝麻等，这些食用香精既可一种单独使用也可两种以上组合使用特别是，大麦系、橙子系、葡萄系、香蕉、红茶、抹茶、咖啡系、可可、麦芽及芝麻等食用香料与豆乳的相伴性良好，因此可优选使用食用香料的添加量没有特别限制，从风味角度看，以本发明的豆乳饮料为基准计，为0.05～0.5重量％，特别是0.1～0.3重量％为宜此外，在本发明的豆乳中，其它食品原料，例如各种糖类、乳化剂、增粘剂、甜味剂、酸味剂或果汁等既可混合又可并用具体地说，混合下列原料也能够获得风味非常优秀的豆乳饮料蔗糖、异构化糖、葡萄糖、果糖、海藻糖、乳糖、木糖或海藻酮糖(トレハルロ一ス)等糖类；山梨糖醇、木糖醇、赤藓醇、乳糖醇、还原异麦芽酮糖、还原饴糖、以及还原麦芽糖饴糖等糖醇；蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯或卵磷脂等乳化剂；琼脂、明胶、角叉菜胶、瓜耳胶、黄原胶、果胶或刺槐豆胶等增粘(稳定)剂；维生素A、维生素B类、维生素C、维生素E或钙等各种营养强化剂和啤酒花浸膏等也可混合，能够获得风味优良的豆乳饮料通过将也用甜味剂的异麦芽酮糖与其它甜味剂并用，用与饮料甜度相等的混合量，与单独用其它甜味剂时相比，能够使饮料的风味更纯正、更提神在本说明书中，“清爽感”与“口味清爽”意义相同，而“清爽感”和“畅快感”合起来与“余味良好”或“回味良好”意义相同下面举出实施例，对本发明做更详细的说明，但是本发明不受这些待对照样品及试验样品中所加的异麦芽酮糖及蔗糖完全溶解于豆乳后，直至进行感官试验，把这些样品贮存在冰箱里冷却，对冷却样品的感官试验做比较感官试验在8人专家小组中进行，把甜度相等的试验样品与对照样品相互对比，作为评定项目有豆腥味多少、风味良好程度、口味清爽程度，余味良好程度、味道平衡良好程度、乐于饮用程度，对这些项目做了比较具体地说，分别把添加1％、2％、3％、5％及10％的异麦芽酮糖的试验样品与添加0.4％、0.8％、1.2％、2.0％及4.0％的蔗糖的对照样品做了比较在此感官试验中，对各试验项目将对照样品的评价值定为3，则与此对照样品相比的试验样品的味道是1比对照样品低，2比对照样品稍低，3与对照样品相同，4比对照样品稍高，以及5比对照样品高等共五级，由上述8人专家小组进行评定，由求出的平均值作为有关试验样品的评定分值以上由感官试验所得的结果示于下列表1～5表1示出添加相对于豆乳的1％的异麦芽酮糖的试验样品与添加相对于豆乳的0.4％的蔗糖的对照样品的比较结果此处所示试验样品的评分，在全部比较项目中都比对照样品的评分高由此可见，通过使用异麦芽酮糖，能够在豆腥味、风味、口味、余味、味道平衡以及乐于饮用方面得到改善，特别在豆腥味和余味的改善方面获得高效表1 表2示出添加相对豆乳的2％的异麦芽酮糖的试验样品与添加相对豆乳的0.8％的蔗糖的对照样品的比较结果试验样品的评分，在全部比较项目中都比对照样品的评分高由此可见，通过使用异麦芽酮糖，能够在豆腥味，风味、口味、余味、味道平衡以及乐于饮用方面得到改善，特别在豆腥味、口味、以及余味方面获得高效表2 表3示出添加相对豆乳的3％的异麦芽酮糖的试验样品与添加相对豆乳的1.2％的蔗糖的对照样品的比较结果试验样品的评分，在全部比较项目中都比对照样品的评分高由此可见，通过使用异麦芽酮糖、能够在豆腥味、风味、口味、余味、味道平衡以及乐于饮用方面得到改善，特别在豆腥味、风味、味道平衡以及乐于饮用方面获得高效表3 表4示出添加相对豆乳的5％的异麦芽酮糖的试验样品与添加相对豆乳的2％的蔗糖的对照样品的比较结果试验样品的评分，在全部比较项目中都比对照样品的评分高由此可见，通过使用异麦芽酮糖，能够在豆腥味、口味、以及余味、方面得到改善，特别在豆腥味、口味、以及余味方面获得高效表4 表5示出添加相对豆乳的10％的异麦芽酮糖的试验样品与添加相对豆乳的4％的蔗糖的对照样品的比较结果试验样品评分，在全部比较项目中都比对照样品的评分高由此可见，通过使用异麦芽酮糖、能够在全部豆腥味、风味、口味、余味、味道平衡，以及乐于饮用方面得到改善，特别在豆腥味、以及风味方面获得高效表5 由上列结果可以明显看出，通过使用异麦芽酮糖，能够使豆乳特有的异味异臭得到改善，从而能够调制出一种有清淡感和畅快感、余味良好的调制的豆乳或豆乳饮料使分别混合在对照样品及试验样品中的各种材料在豆乳中充分混合、溶解后，在进行感官试验前，把这些样品贮存在冰箱里冷却，对冷却样品进行感官试验感官试验的进行方法与实施例1相同以上感官试验所得的结果示于表6表6中所示试验样品的评分，在全部比较项目中都比对照样品的评分高或者与之相同，由此可见通过同时使用蔗糖和异麦芽酮糖、能够在豆腥味多少、口味清淡、余味、味道平衡以及乐于饮用方面得到改善、特别在豆腥味和余味的改善方面获得高效由此到结果可以明显看出，不管在甜度较高的豆乳饮料还是在蔗糖和异麦芽酮糖同时使用的场合，通过使用异麦芽酮糖都能够使豆乳特有的异味、异臭得到改善，从而能够调制出一种有清淡感和畅快感、余味良好的豆乳饮料表6 由上述可以明显看出，按照本发明，通过向成分未调整的豆乳或者调制豆乳中添加异麦芽酮糖，能够使豆乳特有的豆腥味、草腥味以及苦涩味减退且风味也得到改善的调制豆乳另外，按照本发明，即使在添加较大量香料和果汁等豆乳饮料的场合，通过使用异麦芽酮糖，与使用异麦芽酮糖以外的其它甜味剂的豆乳饮料在同一甜度下相比，也能提供一种赋予豆乳饮料清淡感和畅快感、余味良好的豆乳饮料