专利名称：一种含耐高温益生菌糖果的制作方法近年来，我国糖果工业发展较快。据国家统计局数据统计，2009年度国内糖果制品产量145. 28万吨，年增长速度为20%，2010年1_8月份，糖果产量为105. 26万吨，同比增长 19%。目前，我国人均糖果消费量为O. 9公斤，约为发达国家的1/10，国际人均水平的1/3， 我国糖果业呈现巨大的市场发展潜力。目前，随着人们健康保健意识的增强，天然、营养、保健、安全、卫生的食品成为人们消费需求的方向。现代人对糖果制品消费的特征也已从过去的必须型向休闲功能型转化，对糖果的诉求已从口感诉求向营养保健功能诉求转变。目前功能性糖果的市场份额已慢慢接近传统型糖果的市场份额，在未来五年会超过传统型糖果的市场份额。因此，未来糖果工业的发展趋势将进入功能创新的新阶段，朝着美味、营养、健康的方向发展，功能性糖果已成为我国糖果发展的大势所趋。功能性糖果是指含有生理活性物质(又称功能因子)，能够促进人体健康、具有某种调节人体特定生理机能，对人体不会产生不良反应的糖果。功能性糖果与普通糖果主要区别在于，功能性糖果还具有调节人体生理机能的功能，在促进人体健康、突破亚健康、预防疾病等方面有重要作用。国内市场上功能性糖果的主要种类包括维生素糖果、无糖糖果、具有醒脑作用的薄荷糖、含有中草药成分的润喉糖等。但迄今为止，我国糖果市场上的功能性糖果与国外品牌相比依然品种较单一，高品质产品研发技术缺乏，国内产品跟风模仿同质化现象严重，功能性糖果的发展与不同消费群体的多样化实际需求不相符。因此，将不同的功能因子引入到糖果制品，开发更多功能品种多样化的新型糖果产品已势在必行。益生菌(Probiotics)又称微生态调节剂、生态制品、活菌制剂，具有维持肠道菌群平衡、改善微生态环境、防治腹泻、增强免疫和供给营养等作用，在药品、食品、功能食品及饲料方面均有广泛应用。随着人们对益生菌对于人类健康重要性的不断认识，益生菌产品得到迅速发展。目前，益生菌产品主要为食品和膳食补充剂，其类型主要是添加了益生菌的液态奶和酸奶，含益生菌的膳食补充剂产品品种较多，剂型有胶囊、粉剂、口服液、片剂等。市售的益生菌产品如酸奶、乳酪，深受消费者的喜爱，但由于其需要冷藏、保质期短等特点限制了益生菌发酵产品的食用范围。而且一般的益生菌产品在食用后，能经受胃酸和胆盐的考验进入肠道的活菌的数量非常有限。本发明所采用的凝结芽孢杆菌是一种新型的益生菌，能够发酵糖产生乳酸，并且具有和乳酸菌、双歧杆菌等常见益生菌同样的保健功效，此外，还具有耐高温、耐酸和耐胆盐等高抗逆性，且具有较强的抑制肠道致病菌能力。在国外已广泛应用于保健、医疗、食品和畜牧等领域。在国内已经出现了含有此菌的保健品如饮料、冲剂等。本发明研制的耐高温益生菌糖果，是将益生菌功能因子引入糖果制造加工中，不仪能够打破发酵冷藏乳制品的局限，而且能使其保质期也相对较长。本发明的实现能够让广大糖果消费者以更方便更快捷的方式摄入益生菌，达到肠道保健的功效。
本发明的目的就是提出一种含耐热益生菌的功能性糖果制作方法。将具有维持肠道菌群平衡功能的耐热益生菌应用于糖果制品的加工中，以解决普通乳酸菌容易死亡， 耐酸、耐热能力差等问题，从而制得具有促进肠道健康功能的新型功能性糖果产品。本发明技术方案本发明主要包括以下步骤I、凝结芽孢杆菌菌粉制备将菌种活化制备种子培养基，然后接入含有Mn2+的培养基中，接种量为10%，培养温度为37 42°C，转速200 350rpm，通气量O. 3 I. 5vvm, pH为6. O 7. 5，培养时间为 24 48小时，得到芽孢率约为80% 95%的发酵液。然后经三次离心、清洗、添加冻干保护剂、冷冻干燥制得凝结芽孢杆菌菌粉。其中，选择添加的冻干保护剂为脱脂乳、海藻糖、 甘露醇、蔗糖、果糖，用量为5% 10%。2、益生菌糖果制作糖果制作工艺同传统生产工艺过程，将淀粉糖浆、白砂糖等主要原料进行真空熬煮，当熬糖结束后，将菌粉同香味剂、着色剂和酸味剂一起加入糖浆中进行调和，再搅拌均匀，经成型、冷却、干燥得到含有益生菌的功能性糖果产品。糖果中含益生菌总量> IO7Cfu/ g，活力保持在80%以上。本发明的有益效果本发明提供了一种含耐热益生菌的功能性糖果制作方法。得到了活力较高的益生菌功能性糖果产品，拓宽了益生菌在保健食品领域的应用范围，进一步促进了功能性糖果产品的研究与开发，对其他功能性成分在糖果中的应用具有很好的参考指导意义。本发明方法制作的益生菌功能性糖果中益生菌在糖果加工工艺过程中活力保持在80%以上，产品益生菌总量彡107cfu/g，符合世界食品组织FIL/IDF(The Federation Internationale de Laiterie/International Dairy Federation)提出的官方标准 IO7 108cfu/g,具有较好的促进肠道健康功能。不同糖果的制作工艺流程(I)硬糖制作工艺流程见图I。具体操作要点溶糖这是糖果加工过程中的第一道工序，把结晶的砂糖加水、加热溶解并和糖浆组成均一状态的过程。然后用80-100目铜网过滤去除杂质后通过管道输送给下一道工序。真空熬糖分为预热、真空蒸发和真空浓缩三个阶段。预热是将糖液浓度提高至 86 88%，温度115 118°C;真空蒸发是在真空度250mmHg，温度120°C左右，蒸发去糖液中大部分的水分，使糖液浓度达到95% ;真空浓缩是在真空度700mmHg以上，温度110 115 °C，除去糖液中少量的水分，使糖液浓度达到要求。混合与冷却熬煮好的糖膏，温度很高，需适度冷却后，加入色素、香精和柠檬酸以及益生菌粉，立即进行调和翻拌。成型当温度为80_90°C时，糖坯具有最大的可塑性，冲压成型就是利用糖坯在这段温度下的特性，用拉条机或人工将糖坯拉伸成条，进入成型机中冲压成型。(2)软糖制作工艺流程见图2。具体操作要点溶糖、熬糖熬糖之前要将溶化的糖液过滤，熬制的温度控制在118 122°C，时间在 30 40min。加胶、拌合制取凝胶冻时水浴温度控制在可使用的最低温度，时间控制在50min 以内。益生菌粉与调味料、色素等一起加入糖凝胶中进行搅拌。成型注模时应保温，模具使用前用油擦一下，以防粘连。干燥不脱模冷却干燥12h，脱模后放置在网盘上干燥6h。(3)巧克力制作工艺流程见图3。具体操作要点熔化可可液块、可可脂预处理过程中，可以先将大块分成小块，加速熔化，熔化后保温时间不宜过长，应尽显缩短。精磨精磨过程中温度控制在40 42°C，不得超过50°C，经过精磨之后，物料大部分质粒减小到15 30微米的细度。精炼在精炼之前，加入O. 3% O. 5%的磷脂，改变巧克力的粘度。调温调温时， 加入1% 3%含有稳定晶型的巧克力物料作为品种，温度控制在30°C左右。成型菌粉以夹心的形式加入巧克力中，在加入巧克力之前加入一些葡萄糖混合一下，使夹心的口感更好。果ο
本发明涉及一种益生菌，具体是一种耐高温益生菌的糖果的制作方法，属于食品生物及功能性食品技术领域。本发明首先经发酵、离心、清洗、添加冷冻干燥保护剂、冷冻干燥等步骤制得凝结芽孢杆菌菌粉，然后在糖果制作的调和过程将菌粉与其他配料一起加入糖果中，再经成型、干燥得到含有益生菌的功能性糖果产品。由于凝结芽孢杆菌的耐热性比较好，可以耐受得住多种糖果如硬糖、软糖、胶基糖、巧克力等的加工温度，存活率保持在80％以上，益生菌总含量≥107cfu/g。另外，凝结芽孢杆菌以芽孢的形式被食用，在消化过程中可以抗胃酸、抗胆盐，以相当高的存活率到达肠道，然后由芽孢型转为营养型繁殖体，具有很好的促进肠道健康的功能。