专利名称：纤溶菌结合益生菌发酵萌动大豆制作酸纳豆的方法納豆始于中国的豆豉，它是大豆经纳豆菌发酵而成，全世界尤其是整个东南亚的人们对纳豆的作用高度认可。研究得知，大豆的蛋白质具有不溶性，做成纳豆后，可溶并产生氨基酸；同时产生促进肠胃吸收的酵素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常，故有预防高血压之功效；纳豆中高含量的维生素K2,可生成骨蛋白质，防止骨质疏松症。最重要的是纳豆可以预防血栓的形成，因为纳豆中含有大量能溶解血栓的纳豆激酶,这种纤维溶解蛋白酶,可以生理溶栓,经常食用纳可周期性增加血浆中纤溶活性，有效预防心脑血管栓塞。但现有エ艺生产的纳豆带有不符合中国人饮食习惯的特殊氨味，ロ感不好，顔色呈黑棕色，黏着不宣人的感官，很多人不喜欢食用。
本发明的目的是提供ー种利用微生物技木，消除了原有納豆中不符合中国人饮食习惯的特殊氨味，改善了原有納豆黑棕色、黏着不宣人的感官、外表呈有光泽的金黄色，软硬适中，酸甜、香嫩可ロ的纤溶菌结合益生菌发酵萌动大豆制作酸纳豆的方法。本发明的技术方案是本发明的特点是生产方法为I、大豆萌动挑选颗粒大小均一、圆润饱满、皮薄色黄的黄豆适量，清洗后浸泡于相当于黄豆量51倍的水中8 16h，捞出充分浸泡吸水的黄豆，浙去水分，在湿度为5(Γ80%，温度为2(T45°C的环境中避光发芽6 14h，待胚芽将出但未破种皮时，萌动结束；2、微生物发酵滤出萌动好的大豆，并于流水下冲洗2-3次，加入质量为大豆量广2%的食盐和质量为大豆量的6 12%的糖，在10(T121°C下持续蒸煮或灭菌15 90min，待冷却至37 45°C时，接种上10卜109cfu/mL浓度的具有纤溶活性的微生物纤溶菌和益生菌，接种总量控制在上述物料总重量的29Γ14%，于3(T43°C下密闭发酵f 3d，能拉出丝来，或者豆子表面有ー层白色的膜时发酵结束。取出放于(T4°C后熟12tT7d。所述的微生物发酵时所用的糖可以是绵白糖、白砂糖、葡萄糖、乳糖等可被益生菌利用的糖类中的ー种或几种。所述的纤溶菌可以是纳豆杆菌和枯草杆菌等具有纤溶活性的ー个或几个菌株。所述的益生菌可以是嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、乳酸乳球菌等益生菌中的ー个或几个菌株。所述的接种益生菌和具有纤溶活性的微生物纤溶菌顺序可以是按先后顺序分别接种两种菌类。所述的接种益生菌和具有纤溶活性的微生物纤溶菌顺序是同时接种益生菌和微生物纤溶菌。所述的纤溶菌的接种量为1°/Γ8%，益生菌的接种量为1°/Γ6%。本发明是纤溶菌结合益生菌发酵萌动大豆制作酸納豆的方法，运用现代微生物发酵エ艺，在传统纳豆制作エ艺中，添加益生菌，本发明生产出来的酸納豆，外表呈有光泽的金黄色，软硬适中，酸甜、香嫩可ロ。该酸纳豆消除了原有納豆中不符合中国人饮食习惯的特殊氨味，改善了原有納豆黑棕色、黏着不宣人的感官；利用本发明方法生产的纳豆既具备传统纳的保健功效，又有納豆或豆豉的纤溶酶活力(溶栓酶活力相当于800IU以上的尿激酶活力単位)，故有预防血栓的形成、治疗血栓性疾病的功效；同时又有益生菌的优点，可以促进各类食物的消化和吸收，酸納豆发酵产生的黏性物质，被覆在益生菌的表面，提高了益生菌在胃酸、胆汁中的存活率，并且减少了诸如乳酸菌等益生菌对肠胃的刺激，据此开发的系列大豆食品或饲料，还可以最大程度的增加大豆的附加值，提升大豆产业的市场价值。最大程度地利用了大豆的营养价值，达到加富传统纳豆营养、改善传统纳豆风味的效果，提升了大豆产业的市场竞争力。I :①挑选颗粒大小均一、圆润饱满、皮薄色黄的黄豆250g，清洗后浸泡于1200mL水中8h,捞出充分浸泡吸水的黄豆,浙去水分，在湿度为湿度65%,温度为30°C的环境中避光发芽13h，此时萌动结束，胚芽将出但尚未破种皮；②滤出萌动好的大豆，并于流水下冲洗3次,取500g萌动大豆,加入5g食盐、55g绵白糖，121°C灭菌15min,待冷却至40°C时，先接入20mL浓度为108cfu/mL的嗜酸乳杆菌，于42°C下密闭发酵24h，再接入20mL浓度为108cfu/mL的納豆杆菌，于37°C下发酵24h。取出放于4°C后熟72h，制得酸納豆。
2 :①同具体实施方案I的第一歩；②滤出萌动好的大豆，并于流水下冲洗3次，取500g萌动大豆，加入5g食盐、45g绵白糖，121 °C灭菌15min，待冷却至40°C时，同时接入20mL浓度为108cfu/mL的嗜酸乳杆菌和20mL浓度为108cfu/mL的纳豆杆菌，于37°C下发酵36h。取出放于4°C后熟24h，制得酸納豆。

3 :①同具体实施方案I的第一歩；②滤出萌动好的大豆，并于流水下冲洗3次，取500g萌动大豆，加入5g食盐、55g绵白糖，121°C灭菌15min，待冷却至40°C吋，分别接入浓度为108cfu/mL的納豆杆菌、枯草杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌各10mL，于40°C下发酵12h。取出放于4°C后熟48h，制得酸納豆。下面是一部分实验数据(按具体实施方案I操作得出的数据)
I、理化指标
根据中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10528-2009纳豆的规定，检测了酸纳豆和传统纳豆的理化指标。水分含量的测定按GB/T5009. 3方法測定，氨基酸态氮按GB/T5009. 39方法測定。表I酸納豆和普通納豆的理化指标比较


一种纤溶菌结合益生菌发酵萌动大豆制作酸纳豆的方法，其方法为1、大豆萌动大豆浸泡8~16h，在湿度50~80%，温度20~45℃避光发芽6~14h；2、微生物发酵萌动好的大豆，冲洗，加入质量为大豆量1~2%的食盐和6~12%的糖，在100~121℃下蒸煮或灭菌15~90min，冷却至37~45℃时，接种上106~109cfu/mL浓度的微生物纤溶菌和益生菌，接种总量控制在上述物料总重量的2%~14%，于30~43℃下密闭发酵1~3d，取出放于0~4℃后熟12h~7d。本发明生产的酸纳豆，外表呈有光泽的金黄色，软硬适中，酸甜、香嫩可口，消除了原有纳豆中特殊氨味，改善了原有纳豆的外观色泽。