一种盐水毛豆的生产方法[0002]毛豆是一种豆类食品，其色泽翠绿、滋味鲜美，深受国内外消费者喜爱。但在其加工、储存过程中，常常出现豆荚褪色、腐败变质现象，影响产品品质。虽然通过调节pH、添加Cu2+或色素可以暂时护色，但作为出口外销食品不可行。
[0003]本发明要解决的问题是，在毛豆产品自然pH下，不加入添加剂，生产一种色泽翠绿、保质期长的盐水毛豆，提供生产盐水毛豆的方法。其工艺流程主要为:选料一清洗一漂烫一冷却一一次速冻一解冻一腌溃一二次速冻一包装。[0004]本发明的盐水毛豆以成熟度6?7成的毛豆为原料，其具体生产方法是:[0005]1、将清洗后的毛豆在98±2°C漂烫80?100秒；[0006]2、将漂烫后的毛豆快速捞出，真空冷却20?30分钟至< 15°C ；[0007]3、将冷却后的毛豆速冻至< -18°C ；
[0008]4、将速冻毛豆用50°C热风快速解冻；
[0009]5、将解冻毛豆用盐度16、50?80°C热水腌溃80?130秒，捞出，浙干表面水分，达到毛豆盐度5 ；
[0010]6、用盐度5、5°C的冷水将腌溃的毛豆快速冷却至< 15°C，浙干表面水分，速冻至< -18。。；
[0011]7、以200克/袋计量、包装，在< -18°c下贮存。
[0012]本发明的优点在于:
[0013]1、将毛豆高温漂烫可以杀青灭酶、稳定叶绿素。
[0014]2、真空冷却可以大幅度缩短毛豆降温时间，避免毛豆过分绵软，又避开毛豆长时间自然冷却时细菌的大量繁殖期。
[0015]3、第一次速冻有利于防止叶绿素分解，保持色泽不变，作为风味加工环节的原料。
[0016]4、采用高盐、低温热水短时腌溃毛豆，既赋予产品风味，又保持产品色泽、口感等品质。
[0017]5、第二次速冻有利于延长产品保质期。

[0018]实施例1:
[0019]1、将清洗后的毛豆在98±2°C漂烫80秒；
[0020]2、将漂烫后的毛豆快速捞出，真空冷却30分钟至< 15°C ；
[0021]3、将冷却后的毛豆速冻至<-18°C ;[0022]4、将速冻毛豆用50°C热风快速解冻；
[0023]5、将解冻毛豆用盐度16、55°C热水腌溃120秒，捞出，浙干表面水分，达到毛豆盐度5 ;
[0024]6、用盐度5、5°C的冷水将腌溃的毛豆快速冷却至< 15°C，浙干表面水分，速冻至< -18。。；
[0025]7、以200克/袋计量、包装，在< -18°C下贮存。
[0026]实施例2:
[0027]1、将清洗后的毛豆在98±2°C漂烫90秒；
[0028]2、将漂烫后的毛豆快速捞出，真空冷却25分钟至< 15°C ；
[0029]3、将冷却后的毛豆速冻至< -18°C ；
[0030]4、将速冻毛豆用50°C热风快速解冻；
[0031]5、将解冻毛豆用盐度16、65°C热水腌溃110秒，捞出，浙干表面水分，达到毛豆盐度5 ;
[0032]6、用盐度5、5°C的冷水将腌溃的毛豆快速冷却至< 15°C，浙干表面水分，速冻至< -18。。；
[0033]7、以200克/袋计量、包装，在< -18°C下贮存。
[0034]实施例3:
[0035]1、将清洗后的毛豆在98±2°C漂烫100秒；
[0036]2、将漂烫后的毛豆快速捞出，真空冷却20分钟至< 15°C ；
[0037]3、将冷却后的毛豆速冻至< -18°C ；
[0038]4、将速冻毛豆用50°C热风快速解冻；
[0039]5、将解冻毛豆用盐度16、75°C热水腌溃100秒，捞出，浙干表面水分，达到毛豆盐度5 ;
[0040]6、用盐度5、5°C的冷水将腌溃的毛豆快速冷却至< 15°C，浙干表面水分，速冻至
<-18。。；
[0041]7、以200克/袋计量、包装，在< -18°C下贮存。