耐储存的无醇无混浊麦芽饮料和方法

C·卡多纳, C·考维尔, C·麦克考米克, H·阿津鲁利, P·拉拉克, P·普西尼, R·蒂加科摩, T·佩西

2012年9月12日

2007年8月15日

2006年8月21日

百事可乐公司

A23L2/38GK102657359SQ20121018611

无醇 麦芽 混浊 储存 饮料

1.耐储存的无混浊无醇的麦芽饮料，包括 选自山梨酸盐，苯甲酸盐，山梨酸，苯甲酸及其混合物的化学防腐剂，防腐剂的总量低于或等于1，OOOmg/L; 超过I. 5个体积/体积的饮料的ニ氧化碳； 麦芽提取物； 其中所述耐储存的无混浊无醇麦芽饮料具有在2. 5至4. O范围内的pH，并且当饮料以碳酸钙计的硬度超过25mg/l时，存在超过I. 8个体积的ニ氧化碳2.权利要求I所述的耐储存饮料，其中该饮料在低于45°F的温度下不表现出混浊3.权利要求I所述的耐储存饮料，进ー步包括并非来源于麦芽的营养性甜味料4.权利要求I所述的耐储存饮料，其中所述的化学防腐剂为存在量为100至300mg/L的苯甲酸盐离子或苯甲酸和存在量为50至300mg/L的山梨酸盐离子或山梨酸的混合物5.权利要求I所述的耐储存饮料，其中该饮料基本上不含其它防腐剤6.权利要求I所述的耐储存饮料，其中该饮料不含添加的鞣酸，肉桂酸，ニ碳酸ニ烷基酯类，那他霉素，乳链球菌素，多磷酸，对羟基苯甲酸酯类，丙酸，丙酸盐和EDTA

本发明涉及麦芽饮料和制备这类饮料的方法更具体地说，本发明涉及耐储存的无醇无混浊的麦芽饮料和制备这类饮料的方法发明背景、麦芽饮料在冰镇时自然混浊一般而言，混浊的饮料被认为比澄清饮料的吸引力低此外，某些消费者可能认为混浊是污染的征兆因此，对无混浊的麦芽饮料存在需求此外，对生产这类麦芽饮料的经济和有效的方式存在需求此外，对保存生产防腐，耐储存，无混浊的麦芽饮料的麦芽饮料的方法存在需求发明概述按照本发明的一个方面，提供了制备无混浊的无醇麦芽饮料的方法该方法包括形成麦芽溶液并且凝结剂应适合使来自含麦芽提取物，凝结剂和水的麦芽的蛋白质凝固所述的麦芽提取物包含蛋白质该方法还包括根据需要调节麦芽溶液的PH，使得该麦芽溶液的PH有利于该蛋白质的凝固优选pH低于约4.0该方法进一步包括使来自麦芽溶液中的麦芽提取物的蛋白质凝固接下来从该麦芽溶液中除去凝固的蛋白质以形成保鲜的无混浊的麦芽饮料优选通过使凝固的蛋白质沉降并且倾析麦芽溶液除去凝固的蛋白质优选在倾析时麦芽溶液包含以重量/溶液的体积计约10%至约40%的来自麦芽提取物的麦芽糖类按照本发明的另一个方面，提供了耐储存的基本上无混浊的饮料优选该饮料具有2. 5-4. O的pH，化学防腐剂，二氧化碳和麦芽提取物所述的化学防腐剂包括山梨酸盐，苯甲酸盐，山梨酸，苯甲酸或其混合物，其总量低于或等于约1000mg/l在该饮料中存在的二氧化碳超过I. 5个体积/体积的饮料并且在该饮料以碳酸钙计的硬度超过约25mg/l时超过I. 8个体积最优选该饮料基本上不含其它防腐剂按照本发明的另一个方面，提供了制备耐储存饮料的方法该方法包括以每体积的成品饮料多于约I. 5个体积的二氧化碳给溶液通碳酸气；向该溶液中添加化学防腐剂且然后向该溶液中添加酸化剂，使得该成品饮料具有从约2. 5至约4. O的pH所述的化学防腐剂包括山梨酸盐，苯甲酸盐，山梨酸，苯甲酸或其混合物，其在成品饮料中的总量不超过1000mg/l因此，本发明提供了防止麦芽饮料中的混浊的改进方法和保存麦芽饮料的改进方法本发明还提供了不具有来自化学防腐剂的异味的无混浊的麦芽饮料发明详述按照本发明的一个方面，提供了制备无混浊的无醇麦芽饮料的方法本文所用的术语“无混浊的”意指对肉眼而言具有澄清的无沉积物的外观特别地，“无混浊的饮料”为在麦芽溶液中具有低于产生冷藏混浊的蛋白质的等电点的PH值或低于4. 2的pH值的饮料一般而言，可以在合适的储存器或容器中制备麦芽溶液，所述的储存器或容器可以为沉降槽通过混合水，凝结剂和麦芽提取物生成溶液优选将水预热至所需温度，例如，其可以约为70° F—约170° F，优选约80° F—约135° F，更优选约90° F—约100° F在加入水后，加入凝结剂，可以使其在高剪切混合条件下混入麦芽溶液可以使用可以与酸性溶液中的蛋白质结合的任意合适的凝结剂优选的凝结剂为角叉菜胶优选的角叉菜胶包括K角叉菜胶来自CP Kelco的KlOO角叉菜胶为适用于本发明的合适的凝结剂任选地可以加入防腐剂以获得本发明的完全益处所述的防腐剂包括山梨酸盐，苯甲酸盐，山梨酸，苯甲酸或其混合物防腐剂的添加量应使得成品饮料中防腐剂的量低于或等于约l，000mg/l如果存在防腐剂，那么优选在麦芽提取物之前加入它接下来将麦芽提取物加入到槽中添加的麦芽提取物的优选添加量应形成包含以重量/溶液的体积计约从10%至约40%的来自麦芽提取物的麦芽糖类的麦芽溶液更优选麦芽糖类的浓度以重量 /溶液的体积计从约12%至约21%，例如15%优选加入酸化剂以将麦芽溶液的pH调节至约4. O或低于4. O优选在加入防腐剂之后添加酸化剂特别地，所用的不溶于酸性介质的任意防腐剂，诸如苯甲酸盐必须在加入任何酸化剂之前完全溶解此时可以加入期望用于制备成品麦芽饮料的基本上所有酸化齐U可以使用任意合适的食品级酸化剂，包括柠檬酸，苹果酸，磷酸，乳酸及其混合物麦芽溶液中的PH在约2. 3至约2. 8之间特别合适可选择地和根据凝结剂的不同，可以随后或根据期望的或需要的调节pH以促进蛋白质凝固按照本发明，上述的麦芽溶液的制备导致足以从麦芽中除去蛋白质而产生无混浊的或基本上无混浊的饮料此外，例如麦芽提取物可以是以浓缩物形式商购的麦芽提取物或它可以新鲜地提取自麦芽并且与商购的浓缩物相比相对稀释用凝结剂使蛋白质与麦芽溶液中的麦芽提取物一起凝固可以通过各种处理和条件实现和增强凝固一般而言，将麦芽溶液保持在前面所述的温度范围内约30分钟至约12小时不必或一般不希望煮沸麦芽溶液或使其冷却至约41° F以下以凝固并且除去蛋白质为了增强凝固，可以将该溶液在低剪切下混合所需的一段时间，可以约I小时可以通过任何合适的方法从该麦芽溶液中除去凝固的蛋白质，包括，例如通过沉降出凝固的蛋白质和倾析溶液可以通过物理方法除去凝固的蛋白质，例如，可以通过过滤或离心可选择地，可以通过化学方法，诸如，例如离子交换树脂除去凝固的蛋白质可以进一步加工该澄清的溶液以产生无混浊的麦芽饮料特别地，可以将麦芽溶液浓缩至约70-85%的白利糖度，以形成可以被干燥成干饮料混合物以便随后重构的浓缩物可以稀释该麦芽溶液并且可以根据需要加入其它组分，包括，例如调味剂，防腐剂和着色剂此外，可以将所得的麦芽饮料进行巴士消毒或在冷藏下分配然而，为了完全获得本发明的益处，一般如下所述使麦芽饮料变得耐储存可以加入所需类型的额外酸化剂，优选在成品饮料至获得从约2. 5至约4. O的pH一般使饮料碳酸化以超过约I. 5个体积的二氧化碳/体积的成品饮料给饮料通过碳酸气和在成品饮料具有超过约25mg/l的以CaCO3计的硬度时以超过约I. 8个体积的二氧化碳/体积的成品饮料给饮料通碳酸气可以通过在装瓶过程中添加碳酸化稀释水或通过直接使麦芽饮料碳酸化给饮料通碳酸气可以如下所述添加其它额外的组分按照本发明的另一个方面，提供了耐储存的基本上无混浊的饮料该饮料具有从约2. 5至约4. O的pH，化学防腐剂，二氧化碳和麦芽提取物所述的化学防腐剂可以为选自山梨酸盐，苯甲酸盐，山梨酸，苯甲酸或其混合物的化学防腐剂，其用量低于约l，000mg/l优选成品饮料包含约100 —约600mg/l的苯甲酸盐或苯甲酸和约50 —约400mg/l的山梨酸盐或山梨酸苯甲酸钠或钾盐和山梨酸钠盐为优选添加的防腐剂优选二氧化碳在饮料中的存在量超过约I. 5个体积/体积的饮料和在饮料以碳酸隹丐计的硬度超过约25mg/l时超过约I. 8个体积可以使用任何合适的麦芽提取物麦芽提取物可以提取自任何种类的麦芽或麦芽的组合；麦芽的选择取决于所需的味道焦麦芽一般为理想的，因为它们提供焦糖香味根据需要，麦芽提取物可以具有或不具有酶促活性无其它防腐剂是必要的然而，在饮料组合物中可以包括用于其它目的的已知防腐剂，诸如鞣酸，肉桂酸，二碳酸二烷基酯类，那他霉素，乳链球菌素，多磷酸，对羟基苯甲酸酯类，丙酸，丙酸盐和EDTA在饮料的添加的卡路里或全卡路里实施方案中，如果需要，成品麦芽饮料可以包含添加的营养性甜味剂，诸如果糖，葡萄糖，蔗糖及其混合物，例如包括高果糖玉米糖浆(HFCS-42或HFCS-55)和中等转化糖全卡路里实施方案优选具有8-14%的白利糖度，其中麦芽提取物贡献O. 5-5.0%的白利糖度如果需要，减少的-卡路里或低卡路里实施方案可以包含非营养性和营养性甜味剂一般而言，处理用于制备饮料的水以消除或减少不需要的物质，包括污染物和可能使饮料产生异味的化合物优选至少大部分或所有所用的水在成品饮料中具有低于约500mg/l的总溶解固体含量和低于约50mg/l的添加水的碱度任选的额外组分的实例包括，但不限于本领域中公知的香料，起泡剂，消泡剂，水胶体，多糖类，果汁，抗氧化剂，咖啡因，咖啡固体，茶固体，草药，营养化合物，电解质，维生素，矿物质，氨基酸，着色剂，软化剂和油抗坏血酸可以用作抗氧化剂非乳化水果香料一般为优选类型的用于本发明饮料的香料香料的一般使用水平为占成品饮料的O. 02% -O.35%体积一般而言，该饮料是无醇的并且不含啤酒花或啤酒花提取物实旋例I已经用于生产无混浊的麦芽饮料的本发明方法包括下列步骤I.在90° F-100F下将水加入到沉降槽中2.在高剪切下将角叉菜胶加入到沉降槽中所用的角叉菜胶为来自CP Kelco的K100，主要是K角叉菜胶3.将防腐剂加入到沉降槽中 4.将麦芽提取物加入到沉淀池中以便生成约15%wt/体积的溶液5.加入柠檬酸6.在低剪切下在槽中混合I小时7.在12小时内使蛋白质沉降出来8.在不干扰沉降的蛋白质的情况下将麦芽溶液泵送至糖浆池，其中加入营养性甜味剂，香料和软化水所得糖浆具有2. 4-2. 8的pH9.以10 — 14的糖浆与处理的稀释水之比给饮料通碳酸气并且装瓶可以基于不同情形改变前五个步骤的顺序实施例2按照本发明形成的优选麦芽饮料的配制如下所述·向饮料提供O. 8-2. 4%白利糖度的l-3%w/v的80%白利糖度(液体)麦芽提取物浅琥珀色的麦芽提取物，它优选不具有酶促活性，但可能为其它颜色，诸如暗色或金色液体麦芽提取物含焦糖·生成10-13%的白利糖度的足量营养性甜味剂该营养性甜味剂可以为蔗糖，高果糖玉米糖浆或中等转化糖( 50%蔗糖， 25%果糖， 25%葡萄糖/右旋糖)·· 100_300mg/L的苯甲酸盐离子可以加入钾或钠盐· 50_300mg/L的山梨酸盐离子优选钾盐· pH 2. 50-3. 00· C02 如果成品饮料的硬度超过25ppm(以CaCO3计)，那么充碳酸气必须不低于2. 3个体积,或如果硬度低于25ppm(以CaCO3计),那么充碳酸气必须不低于2. O个体积·处理的水 酸化剂优选3，461mg/L的柠檬酸，不过，可以使pH在规定范围的任何食品级酸均为合适的(即乳酸，苹果酸，酒石酸等)·非乳化香料，优选水果香料可以以在成品饮料中O. 02% - O. 35%v/v的水平使用香料·使用角叉菜胶，但并不认为它是一种组分，因为它与蛋白质一起沉降出来尽管已经参照某些优选实施方案描述了本发明，但是正如本领域技术人员可以意识到的，应理解本发明能够进行大量改变，改进和重新安排，且这类改变，改进和重新安排均被下列权利要求所覆盖本发明还涉及I.制备无混浊的无醇麦芽饮料的方法，包括形成含有含蛋白质的麦芽提取物、凝结剂和水的麦芽溶液；调节该麦芽溶液的pH，使得该麦芽溶液的pH低于约4. O ;使来自该麦芽溶液中的麦芽提取物的蛋白质凝固；和从该麦芽溶液中除去凝固的蛋白质以形成无混浊的无醇麦芽饮料2.项目I所述的方法，进一步包括向麦芽溶液中添加至少一种防腐剂3.项目2所述的方法，其中在调节pH前向麦芽混合物中添加所述至少一种防腐剂4.项目2所述的方法，其中所述的防腐剂选自山梨酸盐，苯甲酸盐，山梨酸，苯甲酸及其混合物，该防腐剂在成品麦芽饮料中存在的总量低于约1，000mg/l，其中成品麦芽饮料耐储存5.项目I所述的方法，其中除去凝固的蛋白质包括使凝固的蛋白质沉降并且倾析麦芽溶液6.项目I所述的方法，其中所述的麦芽溶液包含以重量/溶液的体积计约10%至约40%的来自麦芽提取物的麦芽糖类7.项目I所述的方法，进一步包括稀释麦芽饮料，其中成品麦芽饮料具有在从约2. 5至约4. O的范围内的pH8.项目I所述的方法，进一步包括给麦芽饮料通碳酸气9.项目8所述的方法，进一步包括给麦芽饮料通碳酸气，使得该麦芽饮料包含多于约I. 5个体积的二氧化碳/体积的饮料10.项目8所述的方法，进一步包括给麦芽饮料通碳酸气，使得成品麦芽饮料包含多于约I. 8个体积的二氧化碳/体积的饮料，其中成品麦芽饮料的以碳酸钙计的硬度超过约 25mg/l 11.耐储存的基本上无混浊的麦芽饮料，包括选自山梨酸盐，苯甲酸盐，山梨酸，苯甲酸及其混合物的化学防腐剂，防腐剂的总量低于或等于约1，000mg/l;超过I. 5个体积/体积的饮料的二氧化碳；麦芽提取物；其中所述饮料具有在约2. 5至约4. O范围内的pH，并且在饮料以碳酸钙计的硬度超过约25mg/l时,存在超过I. 8个体积的二氧化碳12.项目11所述的耐储存饮料，其中该饮料在低于约45° F的温度下不会表现出混浊13.项目11所述的耐储存饮料，进一步包括并非来源于麦芽的营养性甜味料14.项目11所述的耐储存饮料，其中所述的化学防腐剂为存在量为约100至约300mg/L的苯甲酸盐离子或苯甲酸和存在量为约50至约300mg/L的山梨酸盐离子或山梨酸的混合物15.项目11所述的耐储存饮料，其中该饮料基本上不含其它防腐剂16.项目11所述的耐储存饮料，其中该饮料不含添加的鞣酸，肉桂酸，二碳酸二烷基酯类，那他霉素，乳链球菌素，多磷酸，对羟基苯甲酸酯类，丙酸，丙酸盐和EDTA17.制备耐储存饮料的方法，包括向溶液中添加含蛋白质的麦芽提取物；以每体积的成品饮料多于约I. 5个体积的二氧化碳给溶液通碳酸气；向该溶液中添加选自山梨酸盐，苯甲酸盐，山梨酸，苯甲酸及其混合物的化学防腐齐U，其在成品饮料中的用量低于或等于约l，000mg/l ;且然后向该溶液中添加酸化剂，以便成品饮料具有从约2. 5至约4. O的pH18.项目17所述的耐储存饮料，进一步包括向溶液中添加凝结剂；使溶液中来自麦芽提取物的蛋白质凝固；和从麦芽溶液中除去凝固的蛋白质19.项目18所述的方法，其中除去蛋白质包括使凝固的蛋白质沉降并且倾析麦芽溶液20.项目18所述的方法，其中所述的麦芽溶液包含以重量/溶液的体积计从约10%至约40%的来自麦芽提取物的麦芽糖类21.项目18所述的方法，其中在成品饮料以碳酸钙计的硬度超过约25mg/l时，该成品饮料包含约I. 8个体积的二氧化碳/体积的饮料22.项目17所述的方法，其中所述的添加酸化剂包括在所述添加化学防腐剂的步骤之后添加足够量的酸化剂以便达到约2. 3至约2. 8的pH，该方法进一步包括在此后任何时间添加额外的酸化剂以将成品饮料的PH调 节到从约2. 5至约4. O的范围内