专利名称：一种干酪风味含乳饮料及其制备方法干酪是营养丰富的乳制品，经过发酵和成熟等一系列工艺后，使其蛋白、脂肪和残存的碳水化合物发生了分解，更易于人体吸收，营养价值高于一般乳制品，素有“奶黄金”之称，其特有的独特风味也深受奶酪爱好者的青睐。但其浓烈的风味和较高的价格让亚洲的消费者所难以接受。日韩相继推出了干酪饮料产品，它可以满足消费者对干酪的需求，并且风味很柔和清新，在市场上比较受欢迎，但可惜基本都属于酸性乳饮料，缺乏中性乳饮料的产品。但目前我国还没有具有自主知识产权的干酪饮料，对于干酪的消费方式仍在沿用西方的食用方式，这需要改变的过程。而国人对于饮料的接受则远远高于干酪，尤其是形形色色的含乳饮料，既满足了对营养摄入的需求，又满足了风味和口感方面的要求，而且价格相对低廉。目前，市场上的调配型含乳饮料的产品大多是鲜牛乳或还原乳为原料，加入相应的辅料，经配制而成。调配型含乳饮料花色繁多，工艺容易控制，生产周期相对较短，是乳品大家庭中的大宗消费品。但其中的乳糖使一部分乳糖不耐受者不能接受，尤其是中性的含乳饮料，更是难以解决乳糖含量问题。所以，干酪味配制型含乳饮料因主要原料是奶酪，所以带入的乳糖很少，很好地解决了乳饮料的乳糖含量问题，并且还融入了干酪的营养价值， 风味可以根据原料干酪的变化而变化，可以衍生出很多风味特点的品项，是有潜力的含乳饮料产品之一。牛乳中70 80%的蛋白为酪蛋白，酪蛋白分为asl、as2、i3和κ-酪蛋白四种类型，这几种酪蛋白的疏水性不同，asl和Cis2酪蛋白的疏水性最弱，β酪蛋白和κ酪蛋白具有两亲性。这些蛋白95%以上以亚胶束形式存在，其精准结构尚未确证，但普遍认为钙敏性的β酪蛋白由于疏水相互作用形成亚胶束的内核，κ酪蛋白位于表面并起到稳定酪蛋白胶束的作用。κ酪蛋白对酪蛋白胶束的稳定作用在凝乳过程中被破坏，导致胶束稳定因子和胶体稳定性的破坏，分子一旦碰撞就可以结合在一起，并最终形成凝胶，亚基之间以疏水键和胶体磷酸钙相互作用的方式连接在一起。缓冲盐的添加可以增加酪蛋白的溶解性，酪蛋白溶解、分散，主要是由于与酪蛋白磷酸肽(CCP)连接的Ca2+被乳化盐鳌合。缓冲盐中的钠离子与干酪中的副K-酪蛋白磷酸钙的钙离子进行离子交换，形成副κ-酪蛋白磷酸钠。各酪蛋白胶束之间有钙桥相连，通过交换，副κ-酪蛋白胶束发生部分崩解、分解，而副κ-酪蛋白带电减少，导致水和酪蛋白之间的表面张力减少，酪蛋白水合性增强。分散的水合的副κ-酪蛋白覆在分散的脂肪球表面，提高了脂肪的乳化稳定性。因此，本发明的发明人试图通过添加缓冲盐使天然干酪中的酪蛋白胶束分散，并且使用稳定剂使蛋白稳定地存在于饮料之中，在保质期内不发生沉降，与脂肪和少量的乳糖等形成均一而稳定的乳化体系。
本发明的目的是提供一种干酪风味的含乳饮料。本发明的另一目的是提供一种制备上述干酪风味的含乳饮料的方法。根据本发明的干酪风味含乳饮料，基于1000重量份的原料，其包括天然干酪20 80重量份、蛋白粉1 10重量份、无水黄油1 10重量份、缓冲盐1 10重量份、稳定剂0. 1 5重量份、食用有机酸0. 2 1. 8重量份、甜味料30 80 重量份、水余量，其中，混合后的原料pH值为6. 0 6. 5。根据本发明的干酪风味含乳饮料，其中，所述混合天然干酪为超硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪、软质干酪和新鲜奶酪中的一种或几种，如帕尔玛干酪(Parmesan Cheese), 切达干酪(Cheddar Cheese)、高达干酪(Gouda Cheese)、马苏里拉干酪(Mozzarella Cheese)、蓝纹干酪(Blue cheese)、卡门培尔干酪(Camembert Cheese)、奶油干酪(Cream Cheese)、农家干酪(Cottage Cheese)，其中，超硬质和硬质干酪成熟期均在6 18个月，成熟干酪与非成熟干酪用量比为1 10 4 1。根据本发明的干酪风味含乳饮料，其中，所述蛋白粉为乳清浓缩蛋白粉、乳清分离蛋白粉、酪蛋白粉及全乳蛋白粉中的一种或几种，其中，所述蛋白粉的蛋白含量为70wt% 85wt%。根据本发明的干酪风味含乳饮料，其中，所述缓冲盐为柠檬酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠中的一种或多种。根据本发明的干酪风味含乳饮料，其中，所述稳定剂为明胶、结冷胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、κ -卡拉胶、变性淀粉、果胶、单甘脂、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠中的一种或几种。根据本发明的干酪风味含乳饮料，其中，所述食用有机酸为柠檬酸或乳酸。根据本发明的干酪风味含乳饮料，其中，所述甜味料为蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜和阿斯巴甜中的一种或几种，其中，所述甜味料的甜度相当 9wt%蔗糖产生的甜度。根据本发明的干酪风味含乳饮料，其中，相应的天然干酪在经酶解、灭酶、浓缩等工序获得的天然酶改性干酪，不需额外添加奶酪风味的食用香精，或可以添加1重量份以下酶改性干酪提取物或奶油香精。根据本发明的制备所述干酪风味含乳饮料的方法，其包括以下步骤1)原料检验及标准化通过理化、微生物和感官检验，得到原料干酪的脂肪、蛋白和干物质指标，另外，干酪的风味和外观都要符合该种干酪的典型特征。检验合格的干酪作为原料贮藏于-16 _18°C的冷库中，冷冻待用，使用前置于0 4°C环境中解冻3 7天。 按照产品中的脂肪和蛋白比例及干物质含量，以及达到所需风味所选用不同干酪的配比， 计算无水黄油和水等配料的添加量，以满足目标产品的理化和感官指标。2)切割将称量好的天然干酪在清洁环境、室温条件下切割成1 5cm3大小的方块，4 6°C低温贮藏待用，贮藏时间不超过12小时；3)配料依次向密闭式混合器中加入干酪、蛋白粉、缓冲盐、甜味料和稳定剂、食用有机酸、饮用水和融化的无水黄油。4)融化配料用水温度在45 55°C之间，缓慢开启搅拌桨使干酪颗粒不沉聚于底部，通过夹层蒸汽加热至60 90°C时增大搅拌速度使干酪融化，时间在5 15min之间，期间搅拌速度根据融化温度、时间及设备条件设定，保证干酪在混合料液中均勻融化即可，融化过程结束后物料组织状态均一，可根据实际需要加入相应的食用香精调相应的果味。5)脱气、均质混合物料经列管式换热器加热至95°C后经脱气罐脱气，再降温至 70 80°C高压均质，均质压力为18 20MPa。6)杀菌对经过高压均质的混合料液进行超高温杀菌，杀菌温度为137 142°C， 时间为2 4s，以保证产品达到商业无菌。7)灌装物料经杀菌后，迅速冷却至室温，并保持无菌灌装。8)检验经37°C、7 i贮藏试验、微生物、理化和感官检验，各项指标合格后，即可成为成品。本发明以成熟干酪、新鲜干酪为原料制成乳饮料，为乳饮料提供干酪的风味和乳蛋白来源，而且这些蛋白质没有因为加热和酶的作用而变性，其蛋白含量在1. 0 2. 8%之间，干物质含量在5% 10%之间。以干酪为原料另一个重要的特点是使产品中乳糖含量明显减少，制成一种低乳糖含乳饮料，而且其具有天然干酪的独特风味和天然干酪发酵中形成的氨基酸和肽，营养成分更趋于完善。通过添加缓冲盐使酪蛋白磷酸肽(CCP)连接的 Ca2+被乳化盐鳌合，缓冲盐中的钠离子与干酪中的副κ-酪蛋白磷酸钙的钙离子进行离子交换，形成副κ-酪蛋白磷酸钠。各酪蛋白胶束之间有钙桥相连，通过交换，副κ-酪蛋白胶束发生部分崩解、分解，而副κ-酪蛋白带电减少，导致水和酪蛋白之间的表面张力减少， 酪蛋白水合性增强。这使天然干酪中的酪蛋白胶束分散。产品PH值在6.0 6.5之间，而且带有微酸的干酪风味，酸甜比适度。稳定剂使蛋白稳定地存在于饮料之中，在保质期内不发生沉降，与脂肪和少量的乳糖等形成均一而稳定的乳化体系。产品经过超高温杀菌，使该产品即使在常温贮藏条件下，仍然具有中性乳饮料的货架期。本发明的干酪风味含乳饮料具有稳定性良好、低乳糖、风味柔和独特、口感爽滑稠厚、而且营养均衡易吸收的特点，保持了良好的营养保健功能和广阔的市场价值。它的成功研制具有丰富含乳饮料品种、完善含乳饮料营养成分和拓宽奶酪食用渠道的意义，为丰富含乳饮料品种和天然干酪的食用开阔了新思路。图1本发明的干酪风味含乳饮料制备流程图。 切达干酪20(10个月成熟)，全乳蛋白粉(蛋白含量85% )6,无水黄油4，缓冲盐2. 0 (柠檬酸钠1. 40、磷酸氢二钠0. 40、三聚磷酸钠0. 20)，稳定剂5. 0(明胶1. 5、刺槐豆胶1、果胶1、海藻酸钠1、单甘脂0. 5)，甜味料80(蔗糖65、果葡糖浆15)，柠檬酸0. 5饮用水余量。2.制作方法(1)原料检验及标准化原料贮藏于-16 _18°C的冷库中，冷冻待用，通过理化、 微生物和感官检验，得到原料干酪的脂肪、蛋白和干物质指标。切达干酪富有成熟切达干酪的典型风味特征，两种干酪使用前置于4°C环境中解冻1周。(2)切割将称量好的天然干酪在清洁环境、室温条件下切割成Icm3大小的方块。(3)配料依次向密闭式混合器中加入干酪、蛋白粉、缓冲盐、甜味料和稳定剂、食用有机酸、温度约为50°C的饮用水和融化的无水黄油。(4)融化缓慢开启搅拌桨使干酪颗粒不沉聚于底部，通过夹层蒸汽加热至80°C 时增大搅拌速度使干酪融化，时间为5min，搅拌速度根据设备条件设定，保证干酪在混合料液中均勻融化即可，融化过程结束后物料组织状态均一。(5)脱气、均质混合物料经列管式换热器加热至95°C后经脱气罐脱气，再降温至 70 80°C高压均质，均质压力为18 20MPa。(6)杀菌对经过高压均质的混合料液进行超高温杀菌，杀菌温度为137 138°C， 时间为4s，以保证产品达到商业无菌。(7)灌装物料经杀菌后，迅速冷却至室温，并保持无菌灌装。(8)检验经37°C、7 i贮藏试验、微生物、理化和感官检验，各项指标合格后，即可成为成品。该产品为常温中性含乳饮料，可以在常温下贮藏，保质期6个月。对本实施例的产品进行常规理化检测，测得该产品蛋白含量为1. 02%、脂肪含量为1. 10%、乳糖含量0.09%、pH值6.0。符合GB/T 21732-2008对配制型含乳饮料的定义， 乳糖含量较低。产品为乳白色均勻液体，口感稠厚润滑，含有清淡的切达干酪特有奶酪风味。常温保藏在6个月内产品没有可见的分层、沉淀现象发生，没有因微生物超标而引起的腐败迹象。实施例2 干酪味配制型含乳饮料(发酵奶油味)及其制作方法1.干酪味配制型含乳饮料(发酵奶油味)配方(g/kg)奶油干酪25、马苏里拉干酪8，全乳蛋白粉(蛋白含量85% )6.5,无水奶油1，缓冲盐1. 00 (柠檬酸钠0. 65、磷酸氢二钠0. 25、六偏磷酸钠0. 10)，稳定剂5. 0(结冷胶1. 5、阿拉伯胶1、果胶1、海藻酸钠1、蔗糖酯0. 5)，甜味料65 (蔗糖50、果葡糖浆15)，
乳酸0. 4，饮用水余量。2.制作方法除配料时奶油干酪切割成5cm3大小的方块之外，其他制作方法如与实施实例1中的相同。对本实施的产品进行常规理化检测，测得该产品蛋白含量为1. 00%、脂肪含量为 1.43%、乳糖含量0.11%、？!1值6.1。符合GB/T 21732-2008对配制型含乳饮料的定义，乳
糖含量较低。产品为乳白色均勻液体，口感稠厚润滑，含有奶油干酪特有风味，有发酵稀奶油的清淡后味，但脂肪含量并不高。常温保藏在6个月内产品没有可见的分层、蛋白下沉或脂肪上浮现象发生，没有因微生物超标而引起的腐败迹象。实施例3 干酪味配制型含乳饮料(霉菌干酪型)及其制作方法1.干酪味配制型含乳饮料(霉菌干酪型)配方(g/kg)卡门培尔干酪15 (12个月成熟)、蓝纹干酪5 (6个月成熟)，乳清蛋白粉(蛋白含量80% )6.3,无水黄油3，缓冲盐1. 0 (柠檬酸钠0. 70、磷酸二氢钠0. 20、磷酸三钠0. 10)，稳定剂5. 0(明胶1. 0、结冷胶2. 5、果胶1、丙二醇脂肪酸酯0. 5)，甜味料3O (蔗糖30)，乳酸0. 4，卡门培尔芝士香精0. 1，饮用水余量。2.制作方法(1)原料检验及标准化原料贮藏于_16°C的冷库中，冷冻待用，通过理化、微生物和感官检验，得到原料干酪的脂肪、蛋白和干物质指标。卡门培尔干酪富有其典型浓厚风味特征，蓝纹干酪外面包裹着薄薄一层白霉，里面组织呈稠糊状，有霉菌蓝纹。奶香浓郁，犹如黄油，口感柔和。干酪使用前置于4°C环境中解冻3 4天。(2)切割将称量好的天然干酪在清洁环境、室温条件下切割成5cm3大小的方块。(3)配料依次向密闭式混合器中加入干酪、蛋白粉、缓冲盐、甜味料和稳定剂、食用有机酸、温度约为50°C的饮用水和融化的无水黄油。(4)融化缓慢开启搅拌桨使干酪颗粒不沉聚于底部，通过夹层蒸汽加热至70°C 时增大搅拌速度使干酪融化，时间为lOmin，搅拌速度根据设备条件设定，保证干酪在混合料液中均勻融化即可，加入蓝纹芝士香精，使产品风味更饱满，融化过程结束后物料组织状态均一。(5)脱气、均质混合物料经列管式换热器加热至95°C后经脱气罐脱气，再降温至 70 80°C高压均质，均质压力为18 20MPa。(6)杀菌对经过高压均质的混合料液进行超高温杀菌，杀菌温度为137 138°C， 时间为4s，以保证产品达到商业无菌。(7)灌装物料经杀菌后，迅速冷却至室温，并保持无菌灌装。
(8)检验经37°C、7 i贮藏试验、微生物、理化和感官检验，各项指标合格后，即可成为成品。该产品为常温中性含乳饮料，可以在常温下贮藏，保质期6个月，产品色泽为乳白色，瓶底没有可见沉淀，富有蓝纹干酪典型的浓重风味。对本实施例的产品进行常规理化检测，测得该产品蛋白含量为1. 00%、脂肪含量为1. 3%、乳糖含量0. 13%、pH值6. 1。实施例4 干酪味配制型含乳饮料(清淡切达型)及其制作方法切达干酪是目前国际市场上货源充足，在欧美实现了大规模工业生产，技术成熟， 产品质量稳定的大宗干酪产品。单独使用成熟的切达干酪作为原料，不添加任何香精，可以生产出风味清淡的干酪含乳饮料。1.干酪味配制型含乳饮料(清淡切达型)配方(g/kg)切达干酪35(10个月成熟)，酪蛋白粉(蛋白含量90% )1，缓冲盐2 (柠檬酸钠1. 4、磷酸二氢钠0. 4、焦磷酸钠0. 2)，明胶0.1，甜味料80 (蔗糖70、木糖醇10)，柠檬酸0.2，饮用水余量。2.制作方法(1)原料检验及标准化原料贮藏于_18°C的冷库中，冷冻待用，通过理化、微生物和感官检验，得到原料干酪的脂肪、蛋白和干物质指标。切达干酪富有其典型风味特征，均勻的乳黄色，口感细腻。干酪使用前置于4°C环境中解冻5 7天。(2)切割将称量好的天然干酪在清洁环境、室温条件下切割成2cm3大小的方块。(3)配料依次向密闭式混合器中加入干酪、蛋白粉、缓冲盐、甜味料和稳定剂、食用有机酸。(4)融化缓慢开启搅拌桨使干酪颗粒不沉聚于底部，通过夹层蒸汽加热至80°C 时增大搅拌速度使干酪融化，时间为5min，搅拌速度根据设备条件设定，保证干酪在混合料液中均勻融化即可，融化过程结束后物料组织状态均一。(5)脱气、均质混合物料经列管式换热器加热至95°C后经脱气罐脱气，再降温至 70 75 °C高压均质，均质压力为18 20MPa。(6)杀菌对经过高压均质的混合料液进行超高温杀菌，杀菌温度为137 138°C， 时间为4s，以保证产品达到商业无菌。(7)灌装物料经杀菌后，迅速冷却至室温，并保持无菌灌装。(8)检验经37°C、7 i贮藏试验、微生物、理化和感官检验，各项指标合格后，即可成为成品。该产品为常温中性含乳饮料，可以在常温下贮藏，保质期6个月，产品色泽为乳白色，瓶底没有可见沉淀，含有清淡的切达干酪风味。对本实施例的产品进行常规理化检测，测得该产品蛋白含量为1. 02%、脂肪含量为1. 31%、乳糖含量0. 02%、pH值6. 2。实施例5 干酪味配制型含乳饮料(马苏型)及其制作方法1.干酪味配制型含乳饮料(马苏型)配方(g/kg)
马苏里拉干酪80 (新鲜凝乳)，缓冲盐10 (柠檬酸钠6. 4、磷酸二氢钠1. 4、六偏磷酸钠1. 2)，稳定剂2(羧甲基纤维素钠2)，甜味料80 (蔗糖70、麦芽糖10)，柠檬酸1.8，饮用水余量。2.制作方法(1)原料检验及标准化原料贮藏于_18°C的冷库中，冷冻待用，通过理化、微生物和感官检验，得到原料干酪的脂肪、蛋白和干物质指标。新鲜马苏里拉干酪富有其清新的风味特征，均勻的乳白色，口感细腻。干酪使用前置于4°C环境中解冻1天。(2)切割将称量好的天然干酪在清洁环境、室温条件下切割成5cm3大小的方块。(3)配料依次向密闭式混合器中加入干酪、缓冲盐、甜味料和稳定剂、食用有机酸。(4)融化缓慢开启搅拌桨使干酪颗粒不沉聚于底部，通过夹层蒸汽加热至80°C 时增大搅拌速度使干酪融化，时间为5min，搅拌速度根据设备条件设定，保证干酪在混合料液中均勻融化即可，融化过程结束后物料组织状态均一。(5)脱气、均质混合物料经列管式换热器加热至95°C后经脱气罐脱气，再降温至 70 75 °C高压均质，均质压力为18 20MPa。(6)杀菌对经过高压均质的混合料液进行超高温杀菌，杀菌温度为137 138°C， 时间为4s，以保证产品达到商业无菌。(7)灌装物料经杀菌后，迅速冷却至室温，并保持无菌灌装。(8)检验经37 、7 !贮藏试验、微生物、理化和感官检验，各项指标合格后，即可成为成品。该产品为常温中性含乳饮料，可以在常温下贮藏，保质期6个月，产品色泽为乳白色，瓶底没有可见沉淀，含有清淡的马苏干酪风味。对本实施例的产品进行常规理化检测，测得该产品蛋白含量为1. 52%、脂肪含量为1. 81%、乳糖含量0. 03%、pH值6. 4。实施例6 干酪味配制型含乳饮料(经济型)及其制作方法夸克干酪是在欧美实现了大规模工业生产，技术成熟，产品质量稳定的新鲜软质干酪产品。用夸克干酪作原料可以生产出风味清淡的干酪含乳饮料。1.干酪味配制型含乳饮料(夸克型)配方(g/kg)夸克干酪30(低脂)，乳清蛋白粉10 (蛋白含量70% )，无水黄油10，缓冲盐1(磷酸三钠1)，稳定剂1(κ-卡拉胶0. 2、变性淀粉0. 8)，甜味料80 (蔗糖70、果糖10)，酸奶香精0.3，乳酸0.4， 饮用水余量。
2.制作方法(1)原料检验及标准化原料贮藏于_18°C的冷库中，冷冻待用，通过理化、微生物和感官检验，得到原料干酪的脂肪、蛋白和干物质指标。新鲜夸克干酪富有其清新发酵风味，均勻的乳白色，口感细腻。干酪使用前置于4°C环境中解冻1天。(2)配料依次向密闭式混合器中加入干酪、缓冲盐、甜味料和稳定剂、食用有机酸。(3)融化缓慢开启搅拌桨使干酪颗粒不沉聚于底部，通过夹层蒸汽加热至80°C 时增大搅拌速度使干酪融化，时间为5min，搅拌速度根据设备条件设定，保证干酪在混合料液中均勻融化即可，融化过程结束后物料组织状态均一。(4)脱气、均质混合物料经列管式换热器加热至95°C后经脱气罐脱气，再降温至 70 75 °C高压均质，均质压力为18 20MPa。(5)杀菌对经过高压均质的混合料液进行超高温杀菌，杀菌温度为137 138°C， 时间为4s，以保证产品达到商业无菌。(6)灌装物料经杀菌后，迅速冷却至室温，并保持无菌灌装。(7)检验经37 、7 !贮藏试验、微生物、理化和感官检验，各项指标合格后，即可成为成品。该产品为常温中性含乳饮料，可以在常温下贮藏，保质期6个月，产品色泽为乳白色，瓶底没有可见沉淀，含有清淡的夸克干酪风味和柔和的酸奶风味，口感清爽。对本实施例的产品进行常规理化检测，测得该产品蛋白含量为1. 01%、脂肪含量为 1. 22%、乳糖含量 0. 11%、？!1值6.4。实施例7缓冲盐及稳定剂添加量对本发明饮料品质的影响以实施例1为例，改变配方中缓冲盐及稳定剂的添加量，研究缓冲盐及稳定剂添加量对产品品质的影响，结果如下表1所示。表1缓冲盐及稳定剂添加量对产品品质的影响


本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种干酪风味含乳饮料及其制备方法。本发明的干酪风味含乳饮料，基于1000重量份原料，其包括天然干酪20～80重量份、蛋白粉1～10重量份、无水黄油1～10重量份、缓冲盐1～10重量份、稳定剂0.1～5重量份、食用有机酸0.2～1.8重量份、甜味料30～80重量份、水余量。本发明的干酪风味含乳饮料具有稳定性良好、低乳糖、风味柔和独特、口感爽滑稠厚、而且营养均衡易吸收的特点，保持了良好的营养保健功能和广阔的市场价值。它的成功研制具有丰富含乳饮料品种、完善含乳饮料营养成分和拓宽奶酪食用渠道的意义，为丰富含乳饮料品种和天然干酪的食用开阔了新思路。