专利名称：一种即食酸甜味鲜莴芛片的配方与制备方法目前，公知的即食生鲜莴笋片或丝，基本是现腌制好后当即吃饭时作菜肴食用，不宜于贮藏的“家常菜”。至今，市场上及文献中均未见能方便即食的酸甜味保持生鲜成份莴笋片预包装副食品，且能较长期贮藏、运输、携带和随时即食。文献资料如下(1)邹学校主编《中国蔬菜实用新技术大全》ISBN7-5304-2661-3北京科学技术出版社，2004年1月第1版；(2)马莺等主编《野生食用植物资源加工技术》ISBN978-7-5019-6808-4，中国轻工业出版社，2009年6月第1版；(3)毕阳、葛永红等著《蔬菜制品加工工艺与配方》ISBN7-5025-9270-9化学工业出版社，2006后10月第1版。(4)曹雁平编著《食品调味技术》ISBN978-7-5025-3703-6化学工业出版社，2008 年3月第1版。3.
本发明保持了莴笋的天然成份和原味，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食酸甜生鲜味天然成份的风味食品(副食类)。3. 1本发明即食酸甜味莴笋片所采用的技术方案3. 1. 1工艺过程将莴笋削去硬皮，洗净，在半无菌的卫生洁净厂房内置于消毒液中浸泡3 5min 杀菌，捞出用新鲜纯化水冲洗，切成条，用食盐腌制60min，滤除盐液，加入食用D-异维生素C钠、食醋、食糖、料酒、生姜、生大蒜、食品用山梨酸及辣椒粉、花椒粉等混勻，继续腌制 60minX8，分装，密封，即得适合较长期贮藏又适于旅途、野外、工地等直接食用的鲜菜类副食品，保持天然营养成份和具有独特的风味。注生大蒜后加保证大蒜素的生物活性而保持其杀菌能力，延长保质期，胡椒粉后加则避免香料成份挥发。3. 1.2 配方鲜莴笋70份、食醋13份、食糖6份、食盐3份、生姜2. 5份、生大蒜2. 5份、料酒 2. 5份、山梨酸0. 2份、D-异抗坏血酸钠0. 1份，辣椒粉、花椒粉或胡椒粉等约0. 2份。3. 1.3食用方法本发明即食生鲜莴笋预包装副食品，开启即可直接食用，可作为送饭的菜肴也可作为休闲食品直接食用。3. 1.4关键性技术:本发明即食酸甜味鲜莴笋片的关键性技术是①使用现代先进的工业厂房、设备(工业厂房GMP半无菌卫生级洁净车间；不锈钢反应釜配制加热加压设施、冷却设施、搅拌设施、洗涤设施、除菌呼吸器、压力表、温度表、观察镜以及供水、投料、排料等配套设施)，使其能较快升温、较快冷却、控制温度、时间， 有效利用现代先进工业技术。②选用鲜嫩的莴笋原料，角质老化的不用；③制备的一系列各阶段工艺控制的时间、温度，避免季节期间的气温(日常温度) 过高过低，使其制法得当，确保腌制过程不冰冻、不腐烂，能有效的弃除蔬菜生腥味而又保持其天然成份的原味。④在现代GMP食品工业厂房进行净化消毒处理，半无菌状态生产，确保不被细菌污染，保障食品安全。3. 2产品包装本发明即食酸甜味莴笋片分包装的每份固体物净含量(以浙干水渍计)100g、 200g、300g ；玻璃瓶装盖严保持期18个月，聚乙烯袋(食品包装级)装抽真空熔封保持期12 个月。注食品包装应符合GB7718国家标准的规定。3. 3本发明即食酸甜味莴笋的有益效果①鲜莴笋没有经过油炒的高温破坏的过程，不加油，利于忌油和减肥者保存生鲜的天然成份，有效成份较少流失；②保持鲜莴笋原味，在食盐、食醋和食糖等调味品经腌制作用下，使原味更加鲜美；③烹制工艺过程及分装工序在GMP厂房半无菌条件下进行，卫生安全，产品质量有保证，有利健康；④便于贮藏、运输、携带和保存；⑤方便即食，食用前不用加热，随时可以食用，更适用于旅途、野外、工地等环境食用；⑥用现代化工业设备生产，工艺可行，可用于工业化批量生产，促进生产力。 按以下几个步骤实施。4. 1原材料选择与执行质量标准(1)莴笋为菊科植物(Lactuca Satcval. Var. angustana Irish)的初生嫩茎。处理方法将莴笋除弃根及嫩叶，切去硬角质皮部分，洗净，消毒，切成0. 5cm以下厚度约IOcm 长短的薄片备用。(2)生姜为姜科植物(Dingiker officinale Roscoe.)的缩生根茎。处理方法 洗去泥砂，清除杂质，刮除表皮，切成约0. 3X0. 3X0. 3以下的粒备用。(3)大蒜为百合科植物(Allium Sativuml.)用其磷茎即蒜头。处理方法剥去蒜皮，清洗干净，切成薄片或碎粒备用。(4)食盐GBM61国家标准食盐。(5)食糖GB13104国家标准食用糖。4(6)食醋GB18187国家标准陈醋或白醋。(7)料酒GB/T 10781国家标准白酒。(8) D-异抗坏血酸钠GB2760，编码04. 004，食品用抗氧化剂，用量彡0. 15g/kg。(9)山梨酸GB2760，编码17. 003，食品用防腐剂，用量彡0. 2g/kg。4. 2 配方生鲜莴笋70 份(65% -75% )、食醋 13 份(10% -15% )、食糖 6 份(5% -8% )、 食盐3份O % -4 % )、生姜2. 5份O % -3 % )、生大蒜2. 5份O % -3 % )、料酒2. 5份 (2% -3% )、山梨酸 0. 2 份(0. 15% -0. 2% )、D-维生素钠 0. 1 份(0. 1% -0. 15% )，辣椒粉0. 1份，胡椒份或花椒粉0. 1份(或适量)。注(I)D-维生素钠也可用维生素C，山梨酸也可用山梨酸钾等国家标准食用级同类品种；( 辣椒、花椒等根据食用习惯可多加少加或不加。4. 3工艺规程(在洁净厂房条件下)①将处理好的鲜莴笋片置于不锈钢敞口锅中，加入0.03%食品用级高锰酸钾液 (标准GB2760代码00.001)，搅动，浸泡3-5!^11消毒。物料应完全浸于液中；捞出，用纯化水冲洗2-;3min，浙干。纯化水质量标准中华人民共和国药典2010年版第111页之新鲜制出8小时之内的纯化水。②将经消毒、洗净的莴笋切成厚约0. 5cm，长约IOcm的薄片，移入带搅拌的不锈钢反应釜中，加入食盐，不时缓慢搅动，腌制60min，排滤除盐液。注若室内温度过低或过高时应调节反应罐温度在5°C -20°C之间，确保避免因温度过低冰冻影响腌制反应或温度过高加速腐败。③按配方量加入D-异维生素C钠、食糖、料酒、生姜、辣椒粉、胡椒粉等，搅勻，继续腌制约他。④按配方量加入山梨酸、生大蒜混勻即得酸甜味莴笋片。注生大蒜后加其杀菌能力更佳。⑤分装，将上述烹制好的酸甜味莴笋分装于经灭菌的玻璃瓶或食品用级铝塑复合膜袋中，装量100g/袋、200g/袋、300g/袋，密封，即得。注工艺过程应在半无菌的GMP食品生产洁净车间进行，确保无菌污染，食用安全。4. 4食用方法本发明酸甜味莴笋片可作为酒饭的菜肴，也可强作休闲食品直接食用，更适用于旅途、野外、工地等无炊事条件时直接食用。实施范例1 取生鲜莴笋70kg、食醋13kg、食糖6kg、食盐3kg、生姜2. 5kg、生大蒜2. 5kg、料酒 2. 5kg,山梨酸0. 2kg,D-异抗坏血酸钠0. 1kg、辣椒粉及胡椒粉等适量(以口感适度为宜)， 按照本发明“4. 3工艺规程”项下烹制，即得。实施范例2 取生鲜莴笋65kg、食醋18kg、食糖6kg、食盐3kg、生姜2. 5kg、生大蒜2. 5kg、料酒 2. 5kg,山梨酸0. 2kg,D-异抗坏血酸钠0. 1kg、辣椒粉及胡椒粉等适量(以口感适度为宜)， 按照本发明“4. 3工艺规程”项下烹制，即得。
实施范例3 取生鲜莴笋75kg、食醋8kg、食糖6kg、食盐3kg、生姜2. 5kg、生大蒜2. 5kg、料酒 2. 5kg,山梨酸0. 2kg,D-异抗坏血酸钠0. 1kg、辣椒粉及胡椒粉等适量(以口感适度为宜)， 按照本发明“4. 3工艺规程”项下烹制，即得。


一种即食酸甜味鲜莴芛片的配方与制备方法将莴笋削去硬皮，洗净，在半无菌的卫生洁净厂房内置于消毒液中浸泡3～5min杀菌，捞出用新鲜纯化水冲洗，切成条，用食盐腌制60min，滤除盐液，加入食用D-异维生素C钠、食醋、食糖、料酒、生姜、生大蒜、食品用山梨酸及辣椒粉、花椒粉等混匀，继续腌制60min×8，分装，密封即得适合较长期贮藏又适于旅途、野外、工地等直接食用的鲜菜类副食品，保持天然营养成份和具有独特的风味。