专利名称：利用人造脂肪提高牛肉中大理石花纹含量的方法随着世界经济的发展和人们生活水平的提高，人类食品结构发生了很大变化，牛肉消费量也在不断增长，特別是高档牛肉的消费比例大大增加，当前国际牛肉市场交易量的50%左右为高档牛肉，而且每年的需求量预计增长速度为4% 5%，我国毎年约需进ロ 高档牛肉45万吨，以满足高档宾馆、饭店及渉外机构西餐之需。我国虽然是牛肉产量大国， 但我国牛肉饲养分散，约有40%的牛肉育肥程度偏低，肌内脂肪沉积效果差，价格偏低。由于家畜体内的脂肪沉积顺序是内脏器官ヰ皮下ヰ内外肌束膜上，所以只有在家畜营养状况良好的情况下，脂肪才会在肌纤维之间沉积，而在肌肉的内外肌束膜上沉积的脂肪，称作肌肉内部的“大理石花紋”。大理石花纹丰富的优质牛肉，它具有良好的风味、保水性、嫩度、 滑腻感和多汁性ロ感。在肌纤维之间含脂肪较丰富的牛肉又称“肥牛”，而肌纤维之间脂肪少的普通牛肉则出现ロ感粗、质地硬、多汁性差、风味不佳等缺陷，大大降低消费者对制品的接受性，所以牛肉肌内脂肪的含量直接影响着牛肉的食用价值和商品价格，市场上优质牛肉的价格要远远高于普通牛肉的价格。此外，目前被称为牛肉之上品的肥牛肉，由于脂肪含量较多，胆固醇含量较高，经常食用会増加人体内的胆固醇，尤其不适合患有高血压或心脏病的人士经常食用，给人体带来一定的危害。如何使牛肉大理石花纹丰富、嫩度好、品质高，同吋，不饱和脂肪酸含量高，是消费者所追求的共同目标。
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供ー种利用人造脂肪提高牛肉中大理石花纹含量的方法，该方法在短时间内提高牛肉的品质，显著提高牛肉的保水性、嫩度、滑腻感以及多汁性ロ感，而且不饱和脂肪酸含量高，胆固醇含量较低，有利于人们身体健康。本发明解决其技术问题是通过以下技术方案实现的ー种利用人造脂肪提高牛肉中大理石花纹含量的方法，其方法包括的步骤为(1)、牛肉预处理将准备好的牛肉温度控制在8 12°C，放入真空箱中抽真空，控制真空度达到0. 06 0. 08MPa，保持4 6min，然后泄压，得到待注射牛肉；O)、人造脂肪预处理在配制人造脂肪过程中加入其重量的0. 13 0. 16%的维生素E，对待注射牛肉进行注射前40 60min，在配制好的人造脂肪中再加入其重量的 0. 6 1. 0%的转谷氨酰胺酶，形成注射用人造脂肪，将注射用人造脂肪温度控制在15 20°C范围内，并灌入多孔注射针管中；(3)、注射处理将多孔注射针管的针头插入待注射牛肉中并共同放置在真空箱中，将真空箱抽真空，同时对多孔注射针管施加正压カ进行注射，当真空箱内真空度达到 0. 05 0. 06MPa吋，停止注射，继续抽真空，当真空度达到0. 07 0. 09MPa吋，关闭真空装置，維持5min后泄压，得到大理石花纹丰富的牛肉。 而且，所述的准备好的牛肉为2000 5000g的肉块，该肉块沿肌纤维方向厚10 20cmo而且，所述的人造脂肪的组分及其量百分比为卵磷脂0. 35 0. 55% ；单甘酯0. 40 0. 45% ；司班800. 08 0. 12% ；牛油8 12% ；大豆油5. 0 5. 5% ；
葵花籽油50 54% ；
乳清蛋白粉0. 35 0. 45% ；
纯水29 30%。
而且，所述的人造脂肪的组分及其量百分比为
卵磷脂0. 35 0. 55% ；
单甘酯0. 40 0. 45% ；
司班800. 08 0. 12% ；
牛油8 12% ；
大豆油5. 0 6. 0% ；
葵花籽油40. 0 42. 0% ；
橄榄油10. 0 12. 0% ；
乳清蛋白粉0. 40 0. 41% ；
纯水29 30%。
而且，所述的人造脂肪的组分及其量百分比为
卵磷脂0. 35 0. 55% ；
单甘酯0. 40 0. 45% ；
司班800. 08 0. 12% ；
牛油8 12% ；
大豆油5. 0 6. 0% ；
葵花籽油35 36% ；
核桃油17 18% ；
乳清蛋白粉0. 40 0. 41% ；
纯水29 30%。
而且，所述的人造脂肪的组分及其量百分比为
卵磷脂0. 35 0. 55% ；
单甘酯0. 40 0. 45% ；
司班800. 08 0. 12% ；
牛油8 12% ；
大豆油5. 0 6. 0% ；
葵花籽油35 36% ；
杏仁油17 18%;乳清蛋白粉 0.40 0.41%;纯水四 30%。而且，所述的多孔注射针头的直径为4 5mm。而且，所述的多孔注射针管停止注射后将转谷氨酰胺酶、多聚磷酸盐以及食盐按比例0. 0.4 0.09混勻形成表面涂膜剂，均勻涂于牛肉表面，将注射入牛肉中的人造脂肪密封在牛肉中。本发明的优点和有益效果为1、本利用人造脂肪提高牛肉中大理石花纹含量的方法中将准备好的牛肉温度放入真空箱中抽真空，控制真空度，保持5min，然后泄压，得到待注射牛肉，该种方法处理后的牛肉变得较为膨松，更加利于人造脂肪的流入，使牛肉中的大理石花纹更加丰富，提高了嫩度以及滑腻感。2、本利用人造脂肪提高牛肉中大理石花纹含量的方法中在人造脂肪中加入维生素E，然后再加入人造脂肪重量0. 8 %的转谷氨酰胺酶，维生素E有很好抑制脂肪氧化的作用，解决了人造脂肪周边的牛肉颜色发暗的问题，转谷氨酰胺酶的添加改善了人造脂肪的流动性，使其更加适合于注射要求。3、本利用人造脂肪提高牛肉中大理石花纹含量的方法中将多孔注射针管的针头插入待注射牛肉中并共同放置在真空箱中，将真空箱抽真空，同时对多孔注射针管施加正压カ进行注射，在真空条件下进行正压カ注射有利于人造脂肪顺畅流入牛肉中形成大理石花紋，有效提高了牛肉中大理石花纹含量，提高了牛肉品质。4、利用人造脂肪提高牛肉中大理石花纹含量的方法中；配置了 4种人造脂肪，不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量分別都高于87%和44%，符合脂质营养新观点，将其注射到大理石花纹不丰富的牛肉中，对改善牛肉的脂肪酸的組成，提高牛肉的营养价值具有重要的意义。5、本发明制备方法在短时间内提高牛肉的品质，显著提高牛肉的保水性、嫩度、滑腻感以及多汁性ロ感，而且不饱和脂肪酸含量高，胆固醇含量较低，有利于人们身体健康。
(3)、注射处理将多孔注射针管的针头插入待注射牛肉中并共同放置在真空箱中，多孔注射针头的直径为4mm，将真空箱抽真空，同时对多孔注射针管施加正压カ进行注射，当真空箱内真空度达到0. 05MI^吋，停止注射，将转谷氨酰胺酶、多聚磷酸盐以及食盐按比例0. 0.4 0.09混勻形成表面涂膜剂，均勻涂于牛肉表面，将注射入牛肉中的人造脂肪密封在牛肉中，继续抽真空，当真空度达到0. 07MPa吋，关闭真空装置，維持5min后泄压，得到大理石花纹丰富的牛肉。人造脂肪的组分及其重量为卵磷脂0. 35Kg ；单甘酯0. 40Kg ；司班80 0. 08Kg ；牛油12Kg ；大豆油5. OKg ；葵花籽油52. 82Kg ；乳清蛋白粉0. 35Kg ；纯水29Kg。人造脂肪的组分及其重量还可以为卵磷脂0. 35Kg ；单甘酯0. 40Kg ；司班80 0. 08Kg ；牛油10. 77Kg ；大豆油6. OKg ；葵花籽油40. OKg ；橄榄油12. OKg ；乳清蛋白粉 0. 40Kg ；纯水 30Kg。实施例2ー种利用人造脂肪提高牛肉中大理石花纹含量的方法，其方法包括的步骤为(1)、牛肉预处理将准备好的牛肉温度控制在12°C，该准备好的牛肉为5000g的肉块，该肉块沿肌纤维方向厚20cm放入真空箱中抽真空，控制真空度达到0. 08MPa，保持 6min，然后泄压，得到待注射牛肉；(2)、人造脂肪预处理在配制人造脂肪过程中加入其重量的0. 16%的维生素E， 对待注射牛肉进行注射前60min，在配制好的人造脂肪中再加入其重量的1.0%的转谷氨酰胺酶，形成注射用人造脂肪，将注射用人造脂肪温度控制在20°C范围内，并灌入多孔注射针管中；(3)、注射处理将多孔注射针管的针头插入待注射牛肉中并共同放置在真空箱中，多孔注射针头的直径为5mm，将真空箱抽真空，同时对多孔注射针管施加正压カ进行注射，当真空箱内真空度达到0. 06MI^吋，停止注射，将转谷氨酰胺酶、多聚磷酸盐以及食盐按比例0. 0.4 0.09混勻形成表面涂膜剂，均勻涂于牛肉表面，将注射入牛肉中的人造脂肪密封在牛肉中，继续抽真空，当真空度达到0. 09MPa吋，关闭真空装置，維持5min后泄压，得到大理石花纹丰富的牛肉。人造脂肪的组分及其重量为卵磷脂0. 35Kg ；单甘酯0. 40Kg ；司班80 0. 08Kg ；牛油10. 77Kg ；大豆油5. OKg ；葵花籽油35Kg ；核桃油18Kg ；乳清蛋白粉0. 40Kg ；纯水30Kg。实施例3—种利用人造脂肪提高牛肉中大理石花纹含量的方法，其方法包括的步骤为(1)、牛肉预处理将准备好的牛肉温度控制在10°C，该准备好的牛肉为3500g的肉块，该肉块沿肌纤维方向厚15cm放入真空箱中抽真空，控制真空度达到0. 07MPa，保持 5min，然后泄压，得到待注射牛肉；(2)、人造脂肪预处理在配制人造脂肪过程中加入其重量的0. 15%的维生素E， 对待注射牛肉进行注射前50min，在配制好的人造脂肪中再加入其重量的0. 8%的转谷氨酰胺酶，形成注射用人造脂肪，将注射用人造脂肪温度控制在18°C范围内，并灌入多孔注射针管中；(3)、注射处理将多孔注射针管的针头插入待注射牛肉中并共同放置在真空箱中，多孔注射针头的直径为5mm，将真空箱抽真空，同时对多孔注射针管施加正压カ进行注
7射，当真空箱内真空度达到0. 055MPa吋，停止注射，将转谷氨酰胺酶、多聚磷酸盐以及食盐按比例0. 0.4 0.09混勻形成表面涂膜剂，均勻涂于牛肉表面，将注射入牛肉中的人造脂肪密封在牛肉中，继续抽真空，当真空度达到0. OSMPa吋，关闭真空装置，維持5min后泄压，得到大理石花纹丰富的牛肉。人造脂肪的组分及其重量为卵磷脂0. 35Kg ；单甘酯0. 40Kg ；司班80 0. 08Kg ；牛油10. 77Kg ；大豆油5. OKg ；葵花籽油36Kg ；杏仁油17Kg ；乳清蛋白粉0. 40Kg ；纯水30Kg。本发明人造脂肪的制备方法为油相的制备将油溶性物质加入油相中，由于单甘酯不易溶解在油相中，因此需要先用高剪切乳化分散机以B档(13000rpm)的速度将单甘酯与少量的油混合乳化30s，然后置于60°C水浴中保温溶解。油相在溶解过程中应不断搅拌，以免局部受热。水相的制备 将乳清蛋白粉加入纯水中，置于60°C水浴中保温溶解。油相与水相的混合当油相与水相都溶解至透亮时，将油相与水相的温度都降低至56°C，在此温度条件下至少保温lOmin，然后将水相以细流方式加入到油相中，边加入边快速搅拌，然后在4°C的冰库中冷却，直至温度达到4°C左右，用均质机在20Mpa的压カ下均质，最后放置冰库中冷藏熟化，即可制出人造脂肪。本发明中的卵磷脂；单甘酯；司班80 ；牛油；大豆油；葵花籽油；乳清蛋白粉；纯水；橄榄油；核桃油；杏仁油均可以在市场上购买得到。本发明制出的牛肉中大理石花纹含量，按照我国2003年农业部颁布的《牛肉质量分级》(标准号为NY/T676 2003)行业标准，属于1级。
本发明涉及一种利用人造脂肪提高牛肉中大理石花纹含量的方法，其步骤为(1)、牛肉预处理；(2)、人造脂肪预处理；(3)、注射处理将多孔注射针管的针头插入待注射牛肉中并共同放置在真空箱中，将真空箱抽真空，同时对多孔注射针管施加正压力进行注射，当真空箱内真空度达到0.05～0.06MPa时，停止注射，继续抽真空，当真空度达到0.07～0.09MPa时，关闭真空装置，维持5min后泄压，得到大理石花纹丰富的牛肉。本发明制备方法在短时间内提高牛肉的品质，显著提高牛肉的保水性、嫩度、滑腻感以及多汁性口感，而且不饱和脂肪酸含量高，胆固醇含量较低，有利于人们身体健康。
利用人造脂肪提高牛肉中大理石花纹含量的方法
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