一种真空烧牛肉的制作方法[0003]牛为大型动物，牛肉中含有丰富的蛋白质，其蛋白质含量比鸡肉、鸭肉、鹅肉多；牛肉还含有丰富的黑色素，入药后能起到使人体内的红血球和血色素增生的作用。因此，牛肉自古以来，一直被认为是滋补上品。牛肉营养分析:现代医学研究，牛肉内含丰富的黑色素，蛋白质，B族维生素等18种氨基酸和18种微量元素，其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉，胆固醇和脂肪含量却很低，牛肉的血清总蛋白和球蛋白质含量均明显高于普通鸡，牛肉中含氨基酸高于普通鸡，而且含铁元素也比普通鸡高很多，是营养价值极高的滋补品。牛肉补充信息:用牛肉制作的乌龙丸，是滋养肝肾，养血益精，健脾固冲的良药。牛肉适合人群:一般人群均可食用。老年人、少年儿童、妇女，特别是产妇食体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人宜食。牛肉食疗作用:牛肉性平、味甘；具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等作用。食用牛肉，可提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨、对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。1.牛肉用于食疗，多与银耳、黑木耳、茯苓、山药、红枣、冬虫夏草、莲子、天麻、芡实、糯米或枸杞子配伍。2.将20克天麻温水浸泡一天后与牛肉猛火烧开，文火慢炖，可治神经衰弱症。3.牛肉炖天麻可治神经衰弱；4.用陈年老醋炖对糖尿病有改善作用。牛肉做法指导:牛肉连骨(砸碎)熬汤滋补效果最佳，可将其骨头砸碎，与肉、杂碎一起熬炖，最好不用高压锅，耐用砂锅熬炖，炖煮时宜用文火慢炖。不宜用高压锅，吃起来更有别具一格的美味。
[0004]以牛肉为主要原料，配以I 5种香辛料，煮熟后装袋时加入八珍，故名八珍牛肉。乌鸡含有丰富的蛋白质、锌、铁、镁、铜及多种维生素和氨基酸等，有健脑安神、乌发美颜、明目固齿、益寿延年之功效，是一种较好的保健食品。该产品为甜味食品。[0005]I设备1.1屠宰设备脱毛机、整理工作台、喷灯、夹子等。1.2预煮设备不锈钢方箱、输送车、蒸汽锅。1.3真空设备工作案台、真空包装机、高温灭菌罐、自动封口机。[0006]2配方2.1 I O O kg乌鸡2.2香辛料桂皮3 O O g、八角2 O O g、花椒I O Og、白蘧5 Og、白芷I O Og、肉桂2 O Og、茴香I 5 Og、砂仁6 Og、草蘧I 6 Og、肉蘧2 0 0 g、草果16 0 g、丁香6 O g、良姜I 2 Og、山奈4 O g、玉果4 O g 2.3另外加辅料生姜6 O O g、大葱3 O O g、料酒5 O O g、老抽酱油1 0 0 0 g、盐2 2 O O g 3工艺流程: 宰杀一净化一煮制一计量包装一真空一高温灭菌一外包装
4工艺技术要求.1牛宰杀后立即放入6 5 °C的恒温水中泡I min，用脱毛机脱毛后，再用喷灯和夹子把绒毛去掉。最后真空包装。[0007]肉的腐败是由微生物的活动所造成，而微生物必须要求具有适当的外界环境条件(如温度、水分)才能生长繁殖。当人为地改变它的生存条件，就可以抑制微生物的生命活动，从而使肉和肉制品不致腐败，达到保藏的目的。肉的保藏方法很多，保藏期间不单要求保持肉的新鲜度，而且要使肉中的营养成分不受破坏和损失。生产中常用的保藏方法有以下几种，其中以低温保藏法最为常用。①干燥法:也称脱水法，就是减少肉内水分含量，以阻碍微生物的繁殖来达到保藏的目的。在生产过程中，脱水干制的方法有自然干燥、烘炒干燥、烘烤干燥、微波干燥等。如将牛肉去骨后，选取肌肉制成肉松、肉干等制品。 ②低温保藏法:利用低温环境来抑制微生物的繁殖和肉品内部酶的活性，延缓成分间的化学变化，就可以使肉品维持较长时间的新鲜度，且贮藏温度越低，肉品保存的时间就越长。生产中根据所需温度的不同，分为二种: 冷却肉:使牛肉的胴体温度尽快降到0°C?4°C范围，而又不呈冷冻状态的肉称为冷却肉。此温度对微生物仅起暂时的抑制作用，其保存的时间取决于胴体或分割肉最初被微生物污染的程度以及冷却温度等。在卫生条件良好的情况下，在0°C?4°C冷藏可保存10?20天。此阶段可完成肉的成熟。肉的成熟是指牛肉宰杀后因血液流尽，肌肉得不到氧气，肉质内部发生一系列变化，称这一过程为肉的成熟。成熟后的肉，肉嫩多汁，富于香味，口感好，肉的品质有很大改善。成熟的时间和温度有关，温度越高，成熟的时间越短。 冷冻肉:为了达到长期保藏的目的，将宰后处理好的牛肉及产品进行深度冷冻，使肉中大部分水分冻结成冰结晶，阻碍了微生物的活动和生化反应，从而增加了肉的贮藏时间。新鲜肉品中水分自-0.5 °C?-2.5 V开始结冰，至-62 °C?-65 °C时完成冻结。在肉类食品中，根据达到冰冻所要的时间不同，分速冻和缓冻两种。速冻就是快速冻结，在30分钟内使食品中心温度降到-1°C?-5°C。速冻食品由于所形成的冰结晶微小，对细胞的机械损伤作用较小，解冻时肉汁可以渗入组织中去，所以营养损失少，肉的质量基本和鲜肉相似。目前认为肉类较理想的速冻温度为-30°C，然后在_20°C的冷库中保存贮藏。缓冻也称慢速冻结。因形成冰晶较大，破坏了肉组织，解冻后肉汁流失较多，降低了肉的品质。③高温杀菌法:食品经较高温度处理后，可杀死其中许多微生物和破坏肉中的酶，以达到长期保藏的目的。各种微生物对加热温度的抵抗力不同，大多数细菌、酵母菌和霉菌，在60°C下，经过10?15分钟即可杀死。如将牛肉加工成熟后，再加以真空包装、高温灭菌后，可保存I?6个月。④放射线照射法:利用放射源?(60)钴或1137)铯放射线照射肉品，可杀死其表面和内部的微生物，达到延长保存时间、提高肉品质量的目的。此方法是目前肉类食品较新的保存技术
实施例1:
牛肉熟食品经较高温度处理后，可杀死其中许多微生物和破坏肉中的酶，以达到长期保藏的目的。各种微生物对加热温度的抵抗力不同，大多数细菌、酵母菌和霉菌，在60°C下，经过10?15分钟即可杀死。如将牛肉加工成熟后，再加以真空包装、高温灭菌后，可保存I?6个月。工艺流程宰杀一净化一煮制一计量包装一真空一高温灭菌一外包装4工艺技术要求，经真空包装，得到本发明一种真空烧牛肉。