专利名称：一种牛肉棒及其制备方法随着人们生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高。作为休闲食品的风干牛肉(牛肉干)和香肠类产品深受消费者青睐。但是，风干牛肉(牛肉干)由于ロ感较硬，不易咀嚼消化，不适合老年人和儿童食用；而香肠类产品所添加的淀粉、肥膘等成分太多， 所含脂肪太多，蛋白质较少，ロ感发硬。这样就难以满足目前高消费群体的需求。
本发明的第一个目的在于提供ー种牛肉棒。本发明的第二个目的在于提供ー种牛肉棒的制备方法。本发明的第一个目的由如下技术方案实施，ー种牛肉棒，其包括如下质量份的组份，牛肉70-76份，香辛料4. 116-4. 696份，冰水8_10份，精盐O. 8-1. I份，发色剂0.004-0. 0045份，抗氧化剂O. 02-0. 03份，保水剂O. 20-0. 25份，增鲜剂O. 36-0. 39份，白糖2. 5-4. 5份，玫瑰调味剂3. 1-5. 5份，肉味增香剂O. 3-0. 4份，着色剂O. 018-0. 020份，防腐剂 O. 02-0. 025 份。所述发色剂为亚硝酸钠或硝酸钠中的任意ー种或两种；所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠或抗坏血酸钠中的任意ー种或两种；所述保水剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠或复合磷酸盐中的任意ー种或ー种以上；所述增鲜剂为谷氨酸钠、I+G、鲜上鲜、鸡粉或鸡精中的任意ー种或ー种以上；所述白糖为白砂糖或绵白糖中的任意ー种或两种；所述肉味增香剂为牛肉膏、鸡肉膏、鸡肉香精或牛肉香精中的任意ー种或ー种以上；所述着色剂为红曲红色素或高粱红色素中的任意ー种或两种；所述防腐剂为乳酸链球菌素或纳他霉素中的任意ー种或两种；所述玫瑰调味剂为玫瑰露酒、玫瑰果酱或玫瑰茄果脯中的任意ー种或一种以上。所述ー种牛肉棒的各组分优选为牛肉76份，香辛料4. 116份，冰水9. 2份，精盐1.O份，亚硝酸钠O. 004份，异抗坏血酸钠O. 02份，三聚磷酸钠O. 20份，谷氨酸钠O. 35份，I+G O. 01份，白砂糖3. O份，玫瑰露酒O. 8份，牛肉膏O. 3份，玫瑰茄果脯4. 5份，红曲红色素O. 018份，乳酸链球菌素O. 02份。所述香羊料包括如下质量份的组份，小茴香14. 5-14. 7份，桂皮11. 39-11. 41份，八角 9. 67-9. 69份，砂仁9. 67-9. 69份，甘草9. 02-9. 04份，草果6. 44-6. 46份，白芷4. 3-4. 5份，白蓮 5. 37-5. 39 份，荜拨 5. 37-5. 39 份，丁香 6. 01-6. 03 份，山奈 18. 26-18. 28 份。所述香辛料的组份优选为，小茴香14. 5份，桂皮11. 39份，八角9. 67份，砂仁9. 67份，甘草9. 02份，草果6. 44份，白芷4. 3份，白蓮5. 37份，荜拨5. 37份，丁香6. 01份，山奈18. 26 份。所述牛肉为冷冻鲜牛肉。本发明的第二个目的由如下技术方案实施，ー种牛肉棒的制备方法，其包括如下エ艺步骤⑴原料肉验收；⑵缓化；⑶修割；⑷绞肉；(5)搅拌腌制；(6)灌装；(7)蒸煮前干燥；⑶蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包装制得成品；(I)原料肉验收原料肉经质检人员检验合格后,方可进入车间；(2)缓化将质检合格的牛肉放入缓化池内流动水缓化，缓化时间为10-12小时，以达到彻底解冻和排除血酸的目的；(3)修割将缓化好的牛肉捞置于案面上，然后将牛肉上的油去除干净，打下料报 废，比较厚的筋皮部分去除报废处理。(4)绞肉将修割好的牛肉用绞肉机绞成6-12毫米的颗粒状。(5)搅拌腌制将绞碎的牛肉及配料按如下质量百分含量称量,其中牛肉70-76份，香辛料4. 116-4. 696份，冰水8-10份，精盐O. 8-1. I份，发色剂O. 004-0. 0045份，抗氧化剂O. 02-0. 03份，保水剂O. 20-0. 25份，增鲜剂O. 36-0. 39份，白糖2. 5-4. 5份，玫瑰调味剂3. 1-5. 5份，肉味增香剂O. 3-0. 4份，着色剂O. 018-0. 020份，防腐剂O. 02-0. 025份。然后放在搅拌机内搅拌均匀，搅拌过程中添加冰片，将牛肉的温度控制在10°C以内；把搅拌好的肉馅放在0°c -10°C的腌制间静止腌制8-14小时；(6)灌装用灌装机灌装18-20 口径的三路天然肠衣或胶原蛋白肠衣；(7)蒸煮前干燥将所述步骤(6)灌装好的牛肉棒用烟熏炉在55_58°C温度下干燥120-160分钟，脱掉牛肉里面的游离水，使得肉粒与肉粒之间更好的粘结，组织状态更有韧性；(8)蒸煮牛肉棒经所述步骤(7)干燥后，用烟熏炉在76_82°C蒸煮14-20分钟，低温熟制，保留牛肉营养价值不流失；(9)蒸煮后干燥蒸煮后的牛肉棒再用烟熏炉在55_59°C，干燥120-160分钟，保留住低温肉质品质，营养成分不流失，组织状态有韧性；(10)切分把干燥好的牛肉棒切分成6-8厘米的长度；(11)拌制将所述步骤(10)切分好的牛肉棒与配料室配好的香辛料按照质量比100 2. 05至100 2. I的比例，在容器内进行拌制，拌制时牛肉棒中心温度小于15°C，要求拌制均匀，色泽一致；(12)包装制得成品将拌制好的牛肉棒按标准进行包装制得牛肉棒成品。所述步骤(5)中，所述发色剂为亚硝酸钠或硝酸钠中的任意ー种或两种；所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠或抗坏血酸钠中的任意ー种或两种；所述保水剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠或复合磷酸盐中的任意ー种或ー种以上；所述增鲜剂为谷氨酸钠、I+G、鲜上鲜、鸡粉或鸡精中的任意ー种或ー种以上；所述白糖为白砂糖或绵白糖中的任意ー种或两种；所述肉味增香剂为牛肉膏、鸡肉膏、鸡肉香精或牛肉香精中的任意ー种或ー种以上；所述着色剂为红曲红色素或高粱红色素中的任意ー种或两种；所述防腐剂为乳酸链球菌素或纳他霉素中的任意ー种或两种；所述玫瑰调味剂为玫瑰露酒、玫瑰果酱或玫瑰茄果脯中的任意ー种或ー种以上。制备所述牛肉棒的各组分优选为牛肉76份，香辛料4. 116份，冰水9. 2份，精盐I.O份，亚硝酸钠O. 004份，异抗坏血酸钠O. 02份，三聚磷酸钠O. 20份，谷氨酸钠O. 35份，I+G 0. 01份，白砂糖3. O份，玫瑰露酒O. 8份，牛肉膏O. 3份，玫瑰茄果脯4. 5份，红曲红色素O. 018份，乳酸链球菌素O. 02份。所述香辛料包括如下质量百分含量的组份，小茴香14. 5-14. 7份，桂皮11. 39-11. 41 份，八角 9. 67-9. 69份，砂仁9. 67-9. 69份，甘草9. 02-9. 04份，草果6. 44-6. 46份，白芷4. 3-4. 5份，白蓮5. 37-5. 39份，荜拨5. 37-5. 39份，丁香6. 01-6. 03份，山奈18. 26-18. 28 份。所述香辛料的组份优选为，小茴香14. 5份，桂皮11. 39份，八角9. 67份，砂仁9. 67份，甘草9. 02份，草果6. 44份，白芷4. 3份，白蓮5. 37份，荜拨5. 37份，丁香6. 01份，山奈18. 26 份。本发明的优点在于，本发明牛肉棒以冷冻鲜牛肉为原料，没有添加淀粉与肥膘，大大降低脂肪含量，符合消费者低脂肪的消费需求；采用本发明低温熟制エ艺，保持了牛肉原有的营养价值；牛肉经过绞肉机绞成颗粒，保持牛肉组织纤维的完整性，消费者可以看得见丝丝牛肉，食用更放心，食用ロ感与吃牛肉的感觉相同，满足消费者的心理需求；添加玫瑰露酒和玫瑰茄果脯使得本发明牛肉棒具有独特的玫瑰香味；添加自配香辛料，能够突出牛肉特有的肉香，使牛肉棒味辛辣带甜，具有特别的香气；将牛肉经过绞肉机绞成颗粒、采用天然肠衣灌装，然后低温熟制，使本发明牛肉棒易咀嚼、易消化吸收；本发明牛肉棒老少皆宜、消费地域广阔。
2.3份，牛肉膏O. 2份，鸡肉膏O. 15份，红曲红色素O. 019份，乳酸链球菌素O. 022份。其中，香辛料由如下质量份的组份组成，小茴香14. 6份，桂皮11. 40份，八角9. 68份，砂仁9. 68份，甘草9. 03份，草果6. 45份，白]1￡ 4. 4份，白蓮5. 38份，荜拨5. 38份,丁香6. 02份，山奈18. 27 份。实施例4 :ー种牛肉棒的制备方法，其包括如下エ艺步骤(I)原料肉验收；(2)缓、化；⑶修割；⑷绞肉；(5)搅拌腌制；(6)灌装；(7)蒸煮前干燥；⑶蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包装制得成品；(I)原料肉验收原料肉经质检人员检验合格后,方可进入车间；(2)缓化将质检合格的牛肉放入缓化池内流动水缓化，缓化时间为10小时，以达到彻底解冻和排除血酸的目的；(3)修割将缓化好的牛肉捞置于案面上，然后将牛肉上的油去除干净，打下料报废，比较厚的筋皮部分去除报废处理。(4)绞肉将修割好的牛肉用绞肉机绞成6毫米的颗粒状。(5)搅拌腌制将绞碎的牛肉及配料按如下质量百分含量称量，其中冷冻鲜牛肉 70份，香辛料4. 696份，冰水10份，精盐O. 8份，硝酸钠O. 0045份，抗坏血酸钠O. 03份，焦磷酸钠O. 25份，谷氨酸钠O. 39份，白砂糖2. 5份，玫瑰果酱O. 9份，玫瑰茄果脯2. 3份，牛肉香精O. 4份，高粱红色素O. 020份，纳他霉素O. 025份。其中，香辛料包括如下质量份的组份，小茴香14. 7份，桂皮11. 41份，八角9. 69份，砂仁9. 69份，甘草9. 04份，草果6. 46份，白芷4. 5份，白蓮5. 39份，荜拨5. 39份，丁香6. 03份，山奈18. 28份。然后放在搅拌机内搅拌均匀，搅拌过程中添加冰片，将牛肉的温度控制在10°C以内；把搅拌好的肉馅放在0°c的腌制间静止腌制14小时；(6)灌装用灌装机灌装18 口径的三路天然肠衣或胶原蛋白肠衣；(7)蒸煮前干燥将所述步骤(6)灌装好的牛肉棒用烟熏炉在55°C温度下干燥160分钟，脱掉牛肉里面的游离水，使得肉粒与肉粒之间更好的粘结，组织状态更有韧性；(8)蒸煮牛肉棒经所述步骤(7)干燥后，用烟熏炉在76°C蒸煮20分钟，低温熟制，保留牛肉营养价值不流失；(9)蒸煮后干燥蒸煮后的牛肉棒再用烟熏炉在55°C，干燥160分钟，保留住低温肉质品质，营养成分不流失，组织状态有韧性；(10)切分把干燥好的牛肉棒切分成6厘米的长度；(11)拌制将所述步骤(10)切分好的牛肉棒与配料室配好的香辛料按照质量比100 2. 05的比例，在容器内进行拌制，拌制时牛肉棒中心温度小于15°c，要求拌制均匀，色泽一致；其中，香辛料包括如下质量份的组份，小茴香14. 7份,桂皮11. 41份,八角9. 69份，砂仁9. 69份,甘草9. 04份，草果6. 46份，白]1￡ 4. 5份，白蓮5. 39份，荜拨5. 39份,丁香
6.03份，山奈18. 28份;(12)包装制得成品将拌制好的牛肉棒按标准进行包装制得牛肉棒成品。实施例5 :—种牛肉棒的制备方法，其包括如下エ艺步骤(I)原料肉验收；(2)缓化；⑶修割；⑷绞肉；(5)搅拌腌制；(6)灌装；(7)蒸煮前干燥；⑶蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包装制得成品；(I)原料肉验收原料肉经质检人员检验合格后,方可进入车间；(2)缓化将质检合格的牛肉放入缓化池内流动水缓化，缓化时间为12小时，以达到彻底解冻和排除血酸的目的；(3)修割将缓化好的牛肉捞置于案面上，然后将牛肉上的油去除干净，打下料报废，比较厚的筋皮部分去除报废处理。(4)绞肉将修割好的牛肉用绞肉机绞成12毫米的颗粒状。
(5)搅拌腌制将绞碎的牛肉及配料按如下质量百分含量称量，其中冷冻鲜牛肉76份，香辛料4. 116份，冰水9. 2份，精盐I. O份，亚硝酸钠O. 004份，D-异抗坏血酸钠O. 02份，三聚磷酸钠O. 20份，谷氨酸钠O. 35份，I+G O. 01份，白砂糖3. O份，玫瑰露酒O. 8份，牛肉膏O. 3份，玫瑰茄果脯4. 5份，红曲红色素O. 018份，乳酸链球菌素O. 02份。其中，香辛料包括如下质量份的组份，小茴香14. 5份，桂皮11. 39份，八角9. 67份，砂仁9. 67份，甘草9. 02份，草果6. 44份，白芷4. 3份，白蓮5. 37份，荜拨5. 37份，丁香6. 01份，山奈18. 26份。然后放在搅拌机内搅拌均匀，搅拌过程中添加冰片，将牛肉的温度控制在10°C以内；把搅拌好的肉馅放在10°c的腌制间静止腌制8小时；(6)灌装用灌装机灌装20 口径的三路天然肠衣或胶原蛋白肠衣；(7)蒸煮前干燥将所述步骤(6)灌装好的牛肉棒用烟熏炉在58°C温度下干燥120分钟，脱掉牛肉里面的游离水，使得肉粒与肉粒之间更好的粘结，组织状态更有韧性； (8)蒸煮牛肉棒经所述步骤(7)干燥后，用烟熏炉在82°C蒸煮14分钟，低温熟制，保留牛肉营养价值不流失；(9)蒸煮后干燥蒸煮后的牛肉棒再用烟熏炉在59°C，干燥160分钟，保留住低温肉质品质，营养成分不流失，组织状态有韧性；(10)切分把干燥好的牛肉棒切分成8厘米的长度；(11)拌制将所述步骤(10)切分好的牛肉棒与配料室配好的香辛料按照质量比100 2. I的比例，在容器内进行拌制，拌制时牛肉棒中心温度小于15°C，要求拌制均匀，色泽一致；其中，香辛料包括如下质量份的组份，小茴香14. 5份，桂皮11. 39份，八角9. 67份，砂仁9. 67份，甘草9. 02份，草果6. 44份，白芷4. 3份，白蓮5. 37份，荜拨5. 37份，丁香
6.01份，山奈18. 26份；(12)包装制得成品将拌制好的牛肉棒按标准进行包装制得牛肉棒成品。实施例6:—种牛肉棒的制备方法，其包括如下エ艺步骤(I)原料肉验收；(2)缓化；⑶修割；⑷绞肉；(5)搅拌腌制；(6)灌装；(7)蒸煮前干燥；⑶蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包装制得成品；(I)原料肉验收原料肉经质检人员检验合格后,方可进入车间；(2)缓化将质检合格的牛肉放入缓化池内流动水缓化，缓化时间为11小时，以达到彻底解冻和排除血酸的目的；(3)修割将缓化好的牛肉捞置于案面上，然后将牛肉上的油去除干净，打下料报废，比较厚的筋皮部分去除报废处理。(4)绞肉将修割好的牛肉用绞肉机绞成8毫米的颗粒状。(5)搅拌腌制将绞碎的牛肉及配料按如下质量百分含量称量，其中冷冻鲜牛肉73份，香辛料4. 3份，冰水8份，精盐I. I份，亚硝酸钠O. 0042份，D-异抗坏血酸钠O. 025份，复合磷酸盐O. 22份，谷氨酸钠O. 2份，鸡精O. I份，I+G O. 08份，绵白糖4. 5份，玫瑰果酱I. 9份，玫瑰露酒2. 3份，牛肉膏O. 2份，鸡肉膏O. 15份，红曲红色素O. 019份，乳酸链球菌素O. 022份。其中，香辛料由如下质量份的组份组成，小茴香14. 6份，桂皮11. 40份，八角9. 68份，砂仁9. 68份，甘草9. 03份，草果6. 45份，白芷4. 4份，白蓮5. 38份，荜拨5. 38份，丁香6. 02份，山奈18. 27份。
然后放在搅拌机内搅拌均匀，搅拌过程中添加冰片，将牛肉的温度控制在10°C以内；把搅拌好的肉馅放在5°C的腌制间静止腌制10小时；(6)灌装用灌装机灌装19 口径的三路天然肠衣或胶原蛋白肠衣；(7)蒸煮前干燥将所述步骤(6)灌装好的牛肉棒用烟熏炉在57°C温度下干燥140分钟，脱掉牛肉里面的游离水，使得肉粒与肉粒之间更好的粘结，组织状态更有韧性；(8)蒸煮牛肉棒经所述步骤(7)干燥后，用烟熏炉在79°C蒸煮18分钟，低温熟制，保留牛肉营养价值不流失；(9)蒸煮后干燥蒸煮后的牛肉棒再用烟熏炉在57°C，干燥140分钟，保留住低温肉质品质，营养成分不流失，组织状态有韧性；(10)切分把干燥好的牛肉棒切分成7厘米的长度； (11)拌制将所述步骤(10)切分好的牛肉棒与配料室配好的香辛料按照质量比100 2. 07的比例，在容器内进行拌制，拌制时牛肉棒中心温度小于15°c，要求拌制均匀，色泽一致；其中，香辛料由如下质量份的组份组成，小茴香14. 6份，桂皮11. 40份，八角9. 68份，砂仁9. 68份，甘草9. 03份，草果6. 45份，白芷4. 4份，白蓮5. 38份，荜拨5. 38份，丁香6. 02份，山奈18. 27份；(12)包装制得成品将拌制好的牛肉棒按标准进行包装制得牛肉棒成品。


本发明公开了一种牛肉棒及其制备方法，一种牛肉棒包括如下组份，牛肉，香辛料，冰水，精盐，发色剂，抗氧化剂，保水剂，增鲜剂，白糖，玫瑰调味剂，肉味增香剂，着色剂，防腐剂。一种牛肉棒的制备方法，其包括如下工艺步骤(1)原料肉验收；(2)缓化；(3)修割；(4)绞肉；(5)搅拌腌制；(6)灌装；(7)蒸煮前干燥；(8)蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包装制得成品；本发明的优点在于，没有添加淀粉与肥膘，大大降低脂肪含量；本发明牛肉棒具有独特的玫瑰香味；本发明牛肉棒易咀嚼、易消化吸收；本发明牛肉棒老少皆宜、消费地域广阔。