专利名称：鮰鱼下脚料蛋白香肠的加工方法鮰鱼全称斑点叉尾鮰(Ghsmwl catfish)，属鳃形目、鮰科鱼类，其肉味鲜美、细嫩、营养丰富，且具有明显的降血压、降血脂功效，深受广大消费者的喜爱。另外，斑点叉尾鮰鱼肉色较白，无椎间刺，且具有良好的胶凝特性，是冷冻鱼肉加工行业的新宠。目前鮰鱼加工方式多以冷冻鱼片加工为主。切片加工产生的下脚料一般占原料总量的50%-60%，致使成品产率大大降低，另外，产生的下脚料若不进行及时有效地处理，便会腐败变质，既污染エ厂生产环境，又増加生产处理费用。因此，对于现阶段鮰鱼加工方式単一、产品附加值低、原料浪费程度大的现状，加大以综合利用水产品下脚料，提高水产品资源利用率为目的的科学技术手段研究与应用的扶持カ度已势在必行。目前，针对斑点叉尾鮰下脚料回收利用的研究较少，基本上都是回收鱼油、鱼骨粉和鱼肉蛋白粉，且主要采用的是酶法。专利文件《ー种斑点叉尾鮰下脚料回收利用エ艺》(专利号CN 101613731A)是采用木瓜蛋白酶将斑点叉尾鮰下脚料中的蛋白质进行酶解分离制备鱼肉蛋白粉、不饱和脂肪酸和鱼骨粉。采用酶法制备的鱼肉蛋白粉其成品中蛋白粉的含量仅为干重的24. 89 25. 43%，蛋白质提取率低。另外，因木瓜蛋白酶的作用，鱼肉蛋白质被分解成氨基酸，采用此蛋白粉制备的鱼肉凝胶产品，胶凝性能差。而采用蛋白质等电凝沉重组技术对鱼头、鱼尾等下脚料进行加工生产蛋白质凝胶产品，既保护企业生产环境，又提高原料利用率，降低生产成本，提高企业生产利润，具有较好的经济效益与社会效益。但重组的鱼肉蛋白凝胶性质较差，为提高其胶凝性，生产加工中往往添加ー些品质改良剂来提高其粘弾性、白度等指标。研究发现多聚磷酸盐、马铃薯淀粉、转谷氨酰胺酶、CaCL2^TiO2均能提高肉类的凝胶特性。《食品与发酵エ业》2008年的论文《不同添加物对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质改良的研究》公开了用淀粉改善鲤鱼鱼糜凝胶品质的方法。马铃薯淀粉对鲤鱼鱼糜凝胶品质的影响优于玉米淀粉和地瓜淀粉。《中国食品添加剤》2004年的论文《复合磷酸盐在食品中的应用》公开了磷酸盐具有调节肉制品的PH，増加离子强度，解离肌动球蛋白，螯合Ca2+、Mg2+金属离子等功能，可以增加肉制品的弾性、改进产品的结构、增加保水性和持水力。《食品エ业科技》2010年的论文《谷氨酰胺转胺酶在热狗香肠中代替磷酸盐的应用研究》公开了转谷氨酰胺酶(E. C. 2. 3. 2. 13，简称TG)可以在蛋白质分子之间形成共价键的交联，从而在蛋白质分子内或分子间形成致密的三维网状结构，极大地改善蛋白质凝胶的特性，增加产品的硬度、弾性、凝胶强度、粘结程度、持水量和蛋白质的乳化稳定性。《现代食品科技》2005年的论文《Ca2+、Mg2+和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和 凝胶特性影响的研究》公开了一定浓度的Ca2+和Mg2+可以提高鸡肉盐溶蛋白质凝胶的保水性。《Food Science and Technology》2010 年的论又《Color improvement by titaniumdioxide and its effect on gelation and texture of proteins recovered from wholefish using isoelectric solubilization/precipitation〉〉公开了 TiO2 可以降低重组鱼肉蛋白凝胶的色度的方法。这些基本都是几种品质改良剂在肉糜中的应用研究，在鮰鱼肉回收蛋白应用的研究未见报道。尽管我国目前对采用新技术在农副产品下脚料方面应用的研究方面较为重视，但对综合利用畜渔农副产品下脚料加工成蛋白凝胶产品方面缺乏系统研究。
本发明的目的在于提供一种鮰鱼下脚料蛋白香肠的加工方法，从鮰鱼切片加工的下脚料中回收蛋白质制备鱼肉蛋白香肠，基于促进蛋白质等电凝沉重组技术的理论，实现冷冻鱼产品下脚料综合利用技术多元化，提高鱼肉蛋白质凝胶产品的品质，引导冷冻鮰鱼片加工出ロ企业走向良性的发展道路。 本发明的技术解决方案在于将鮰鱼切片加工后的下脚料脱骨、漂洗、过滤除去鱼皮及碎骨得鱼肉糜，鱼肉糜用等电凝沉重组技术回收其中的鱼肉蛋白并采用凝胶色泽与质构改良技术将回收的鱼肉蛋白糜加工成鱼肉蛋白香肠；具体步骤如下 (1)预处理将鮰鱼切片后的下脚料用5 7mm直径转鼓脱骨处理，再用3飞倍于原料重的0°C水漂洗3飞次，过滤除去鱼皮及碎骨得鱼肉糜，加入抗冻剂，-20°C冻藏备用； (2)碱溶取质量浓度10% 15%的鱼肉糜溶液，用2M的NaOH将其最终pH调为9 12，并调NaCl浓度至0. 4 0. 6 M，静置30 60 min, 4000 6000rpm离心20 min，取上清液； (3)酸沉用2M的HCL将上清液的pH调至4 6，4°C静置3(T60min，4000 6000rpm离心20 min,下层即为鱼肉回收蛋白糜； (4)鱼肉蛋白香肠制备向鱼肉回收蛋白糜中依次加入质构改进剂、色泽改进剂、纯净水、食盐、黄酒、味精、姜末、葱末，移到擂溃机中，擂溃20 30分钟，得鱼肉酱，最终含水量为25 35%，蛋白质含量为24 36% ;将鱼肉酱用灌肠机灌入直径为3(T50mm的肠衣内，灌肠长度为12 16 cm，两端用线扎结，8(Tl00°C水浴中煮制15 30 min，用(TC水冷却20 min，室温下放置24 h，得鱼肉蛋白香肠。其中，步骤I中采用的原料是鮰鱼切片加工的下脚料,包括鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼内脏的ー种或几种。其中，依鱼肉糜质量计，步骤I的鱼肉糜中加入的抗冻剂是4°/Γ6%蔗糖、3 5%山梨醇、0. Γ0. 25%三聚磷酸盐。其中，依鱼肉回收蛋白糜质量计，步骤4中加入的质构改进剂是15°/Γ25%马铃薯淀粉、0. 59ΓΟ. 7%CaCl2、0. 2^0. 6%多聚磷酸盐、0. Γθ. 3%转谷氨酰胺酶，色泽改进剂是
0.3 0. 5%Ti02。其中，以100kg鱼肉回收蛋白糜质量计黄酒I. 6 2. 5kg、食盐广4 kg、味精
1.Γ2. 5kg、葱末0. 5 2kg、姜末0. 2 lkg、水适量，最终含水量为25 35%，蛋白质含量为24 36%。本发明有如下优点
I.本发明选择的加工原料是鮰鱼切片加工的下脚料，包括鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼内脏的ー种或几种，变费为宝，充分提升了斑点叉尾鮰的经济价值。
2.本发明在采肉后及时加入蔗糖、山梨醇和三聚磷酸盐三种抗冻剂，提高了鱼肉蛋白质的活性和凝胶特性，有效的避免了后期加工引起的鱼肉蛋白质变性和鱼肉凝胶强度下降的可能性。3.本发明的等电凝沉重组技术即碱溶酸沉鱼肉蛋白质的方法，成本低廉，过程简单，易于控制，克服了酶法回收鱼肉蛋白质时エ艺条件要求严格，蛋白质容易分解、胶凝性差的缺点，实施后的 产物对环境无污染。4.本发明采用品质改良技术，通过添加品质改良剂马铃薯淀粉、CaCl2、多聚磷酸盐、转谷氨酰胺酶来改善重组的鱼肉蛋白凝胶性质较差的特性；添加的淀粉在加热时能够吸水溶胀形成凝胶，淀粉凝胶填充于蛋白质凝胶的网络结构中使得鱼糜凝胶的网络结构更加致密，改善了鱼糜凝胶的品质；适当浓度的Ca2 +能够激活鱼糜中转谷氨酰胺酶，催化肌球蛋白分子链发生交联作用，形成了致密的网络结构，从而使凝胶具有较强的保水性；多聚磷酸盐具有调节肉制品的増加离子强度、解离肌动球蛋白、螯合金属离子等功能，可以增加肉制品的弾性、改进产品的结构；同时，多聚磷酸盐可以显著的提高盐溶蛋白质溶液的PH值，使PH值向偏离肌球蛋白的等电点的方向发展，导致肌球蛋白溶出的量増加，从而凝胶过程中蛋白质交联也增多，进而形成致密的网状结构，因此凝胶的保水性增强；转谷氨酰胺酶能促使肌球蛋白肌动球蛋白等蛋白之间通过(谷氨酰基)赖氨酸共价键交联，増加加工肉制品中蛋白质的粘结力，改善肉制品的质构和凝胶特性。5.本发明采用色泽改良技术，通过添加色泽改进剂TiO2来改善回收鱼肉蛋白的色泽，通过添加TiO2提高鱼肉回收蛋白凝胶产品的白度值。6.本发明制备的鱼肉蛋白香肠蛋白质含量高达24 36%，含盐量Γ7%，总糖含量4 8%，含水量25 35%，重金属含量在国家标准之内，营养价值高，并且凝胶的破断強度值、凹陷度以及凝胶强度值较高，加工性能优良；香肠的微生物指标是细菌总数(cfg/g)^ 1000 ;大肠菌群(MPN/100g) ^ 30 ;检不出致病菌。

O.2%多聚磷酸盐、O. 1%转谷氨酰胺酶、O. 3%Ti02、1%食盐、I. 6%黄酒、I. 4%味精、O. 5%葱末、
O.2%姜末、纯净水适量，移到擂溃机中擂溃20分钟，得鱼肉酱，最终含水量为25%，蛋白质含量为24%;将鱼肉酱用灌肠机灌入直径为30 mm的肠衣内，灌肠长度为12cm，两端用线扎结，80°C水浴中煮制30 min，用0°C水冷却20 min，室温下放置24 h，得鱼肉蛋白香肠。实施例2 :将鮰鱼切片后的下脚料用6mm直径转鼓脱骨处理，再用4倍于原料重的(TC水漂洗4次，过滤除去鱼皮及碎骨，浙干，得鱼肉糜，依鱼肉糜质量计加入5%蔗糖、4%山梨醇、O. 175%三聚磷酸盐，-20°C冻藏备用；取质量深度12. 5%鱼肉糜溶液2000mL，用2 M的NaOH将其最终pH调至10. 5，调NaCl浓度至O. 5 M，静置45min，离心(5000 rpm, 20 min)；取上清液，用2M的HCL调pH至5，4°C下静置45 min，离心(5000 rpm, 20 min)，下层即为鱼肉回收蛋白糜；依鱼肉回收蛋白糜质量计，向鱼肉回收蛋白糜中依次加入20%马铃薯淀粉、O. 6%CaCl2、0. 4%多聚磷酸盐、O. 2%转谷氨酰胺酶、O. 4%Ti02、2. 5%食盐、2. 05%黄酒、I. 95%味精、I. 25%葱末、O. 6%姜末、纯净水适量，移到擂溃机中擂溃25分钟，得鱼肉酱，最终含水量为30%，蛋白质含量为30% ;将鱼肉酱用灌肠机灌入直径为40 mm的肠衣内，灌肠长度为14cm，两端用线扎结，90°C水浴中煮制25 min，用0°C水冷却20 min，室温下放置24 h，得鱼肉蛋白香肠。 实施例3 :将鮰鱼切片后的下脚料用7 mm直径转鼓脱骨处理，再用5倍于原料重的0°C水漂洗5次，过滤除去鱼皮及碎骨，浙干，得鱼肉糜，依鱼肉糜质量计加入6%蔗糖、5%山梨醇、O. 25%三聚磷酸盐，-20°C冻藏备用；取质量浓度15%鱼肉糜溶液2000mL，用2 M的NaOH将其最终pH调至12，调NaCl浓度至O. 45 M，静置60 min，离心(6000 rpm, 20 min)；取上清液，用2M的HCL调pH至6，4°C下静置60 min，离心(6000 rpm, 20 min)，下层即为鱼 肉回收蛋白糜；依鱼肉回收蛋白糜质量计，向全肉回收蛋白糜中依次加入25%马铃薯淀粉、
O.7%CaCl2、0. 6%多聚磷酸盐、O. 3%转谷氨酰胺酶、O. 5%Ti02、4%食盐、2. 5%黄酒、2. 5%味精、2%葱末、1%姜末、纯净水适量，移到擂溃机中擂溃30分钟，得鱼肉酱，最终含水量为35%，蛋白质含量为36% ;将鱼肉酱用灌肠机灌入直径为50mm的肠衣内，灌肠长度为16cm，两端用线扎结，100°C水浴中煮制15 min，用0°C水冷却20 min，室温下放置24 h，得鱼肉蛋白香肠。


本发明公开了一种鮰鱼下脚料蛋白香肠的加工方法，将鮰鱼切片加工后的下脚料脱骨、漂洗、过滤除去鱼皮及碎骨得鱼肉糜，鱼肉糜用等电凝沉重组技术回收其中的鱼肉蛋白并采用凝胶色泽与质构改良技术将回收的鱼肉蛋白糜加工成鱼肉蛋白香肠。本发明回收的鱼肉蛋白凝胶蛋白质含量高，脂类含量低，灰分含量高，营养价值高，并且凝胶的破断强度值、凹陷度以及凝胶强度值较高，加工性能优良，对于促进蛋白质等电凝沉重组技术的应用研究，实现冷冻鱼产品下脚料综合利用技术的多元化，以及提高鱼肉蛋白质凝胶产品的品质，引导冷冻鮰鱼片加工出口企业走向良性的发展道路具有积极的意义。