速冻油条制作方法_范大明专利（速冻,油条）-早鸽网

早鸽首页专利号查询一种速冻油条制作方法

一种速冻油条制作方法

专利名称

一种速冻油条制作方法
发明者

范大明, 赵建新, 陈卫, 张灏, 李子廷
公开日

2010年9月1日
申请日期

2010年4月9日
优先权日

2010年4月9日
申请人

江南大学
文档编号

A23L1/164GK101816392SQ20101014284
关键字

速冻油条
权利要求

1.一种油条的制作方法，其特征在于该方法的步骤如下(I)原料的处理准确称取各原料，将0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6-1.2重量份磷酸二氢钙、3.5-5.5重量份碳酸氢钠和8-10重量份氯化钠加入280-300重量份约40℃的水中，得到一种水相；然后将0.6-1.2重量份月桂酸单甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，搅拌使其完全溶解，得到一种油脂相；最后将所述的油脂加入水相中，搅拌制成混合液；(II)和面称取480-520重量份面粉，将步骤(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，进行搅拌混合均匀，得到光滑、弹性好、不粘手的面团；(III)第一次醒面将步骤(II)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱中进行第一次醒面0.8-1.2小时；(IV)叠面将步骤(III)得到的第一次醒发面团从两边往中间对叠，然后将其旋转90°再对叠，重复操作8-12次；(V)第二次醒面将步骤(IV)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱进行第二次醒面1.6-2.4小时，然后将醒发面团直接用于后续加工，或者将醒发面团冷冻保存，使用时解冻后再进行后续加工；(VI)将调和油或其它轻质油倒入油炸锅中，利用温度控制仪将油温控制在200℃；(VII)制胚将步骤(V)得到的醒发面团制胚，使面胚达到厚度0.6-0.8cm，然后用刀切成长8-12cm，宽约2.0-3.0cm的条；(IX)炸制将两条面胚合在一起，竹筷中间压条，匀力拉长入锅油炸，油炸得到所述的油条2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于使用以重量计下述原料0.8-1.0份葡萄糖酸-δ-内酯3.5-5.0份碳酸氢钠0.8-1.0份月桂酸单甘酯0.8-1.0份磷酸二氢钙480-520份面粉3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于使用以重量计下述原料1.0份葡萄糖酸-δ-内酯4.5份碳酸氢钠0.8份月桂酸单甘酯0.8份磷酸二氢钙500份面粉4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的油脂与所述水相进行搅拌混合1-5min5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(I)得到的混合液与所述面粉进行搅拌混合3-8min6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(V)的冷冻是让第二次醒发面团在-40℃条件下快速冻结，然后在-18℃条件下保存7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述冷冻醒发面团在温度4℃的条件下解冻16-20小时，然后置于醒发箱中在温度27-29℃与相对湿度70-75％的条件下进行醒发8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述冷冻醒发面团直接放入温度27-29℃与相对湿度70-75％的醒发箱中醒发9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的面胚入油锅油炸30-60秒10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于在油炸油条冷却后，在-30℃速冻室速冻5-10min；待油条中心温度达到-18℃以下时，再在温度-20℃条件下进行冷冻保存
技术领域

本发明涉及一种油条的制作方法该方法的步骤如下 (I)原料的处理准确称取各原料，将0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6-1.2重量份磷酸二氢钙、3.5-5.5重量份碳酸氢钠和8-10重量份氯化钠加入280-300重量份约40℃的水中，得到一种水相；然后将0.6-1.2重量份月桂酸单甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，搅拌使其完全溶解，得到一种油脂相；最后将所述的油脂加入水相中，搅拌制成混合液； (II)和面称取480-520重量份面粉，将步骤(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，进行搅拌混合均匀，得到光滑、弹性好、不粘手的面团； (III)第一次醒面将步骤(II)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱中进行第一次醒面0.8-1.2小时； (IV)叠面将步骤(III)得到的第一次醒发面团从两边往中间对叠，然后将其旋转90°再对叠，重复操作8-12次； (V)第二次醒面将步骤(IV)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱进行第二次醒面1.6-2.4小时，然后将醒发面团直接用于后续加工，或者将醒发面团冷冻保存，使用时解冻后再进行后续加工； (VI)将调和油或其它轻质油倒入油炸锅中，利用温度控制仪将油温控制在200℃； (VII)制胚将步骤(V)得到的醒发面团制胚，使面胚达到厚度0.6-0.8cm，然后用刀切成长8-12cm，宽约2.0-3.0cm的条； (IX)炸制将两条面胚合在一起，竹筷中间压条，匀力拉长入锅油炸，油炸45s后捞起沥油，得到所述的油条根据本发明的一种实施方式，制备本发明的油条优选地使用以重量计下述原料 0.8-1.0份葡萄糖酸-δ-内酯 3.5-5.0份碳酸氢钠 0.8-1.0份月桂酸单甘酯 0.8-1.0份磷酸二氢钙 480-520份面粉根据本发明的一种实施方式，制备本发明的油条更优选地使用以重量计下述原料 1.0份葡萄糖酸-δ-内酯 4.5份碳酸氢钠 0.8份月桂酸单甘酯 0.8份磷酸二氢钙 500份面粉根据本发明的另一种实施方式，所述的油脂与所述水相进行搅拌混合1-5min 根据本发明的另一种实施方式，本发明方法步骤(I)得到的混合液与所述面粉进行搅拌混合3-8min 根据本发明的另一种实施方式，本发明方法步骤(V)的冷冻是让第二次醒发面团在-40℃条件下快速冻结，然后在-18℃条件下保存根据本发明的另一种实施方式，所述冷冻醒发面团在温度4℃的条件下解冻16-20小时，然后置于醒发箱中在温度27-29℃与相对湿度70-75％的条件下进行醒发根据本发明的另一种实施方式，所述冷冻醒发面团直接放入温度27-29℃与相对湿度70-75％的醒发箱中醒发根据本发明的另一种实施方式，所述的面胚入油锅油炸30-60秒根据本发明的另一种实施方式，在油炸油条冷却后，在-30℃速冻室速冻5-10min；待油条中心温度达到-18℃以下时，再在温度-20℃条件下进行冷冻保存下面将更详细地描述本发明 (I)原料的处理准确称取各原料，将0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6-1.2重量份磷酸二氢钙、3.5-5.5重量份碳酸氢钠和8-10重量份氯化钠加入280-300重量份约40℃的水中，得到一种水相；然后将0.6-1.2重量份月桂酸单甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，搅拌使其完全溶解，得到一种油脂相；最后将所述的油脂加入水相中，搅拌制成混合液在本发明中，所述的葡萄糖酸-δ-内酯是人体内三羧酸循环中的一个中间产物，是一种葡萄糖同系物，由葡萄糖酸的羧基与位的羟基酯化而成，分子量178.14，白色结晶或结晶粉末，微带香味，呈甜微酸，熔点148-150℃，在153℃时分解位葡萄糖酸，易溶于水(59g/100mL水)，微溶于乙醇，遇水水解成葡萄糖酸放出氢离子，可以被人体完全代谢，提供能量被广泛用作发酵剂、酸味剂、色调保持剂和蛋白凝固剂等在本发明中，所述的葡萄糖酸-δ-内酯是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如安徽省兴宙医药食品有限公司以XZFOOD品牌销售葡萄糖酸-δ-内酯；江西樟树市冠一食品添加剂有限公司以FCCIV型号销售葡萄糖酸-δ-内酯在本发明中，所述的碳酸氢钠又称小苏打，作为面食品加工过程主要的添加剂，首先作为碱性配料，可以与酸性配料反应产生气体；其次，碳酸氢钠可以降低面团形成时间和稳定时间，加速面团的形成，而且可以降低面团拉伸阻力，便于加工操作，节省加工时间；再就是中和面食品中酸性成分，改善风味，同时可以增加人体对碱的摄入量，有利于保持人体内碱性环境在本发明中，所述的碳酸氢钠是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如北京山峰宏盛化工有限公司、天津金汇太亚化学试剂有限公司都销售食品级碳酸氢钠在本发明中，月桂酸单甘脂(GML)是一种亲酯性的非离子型表面活性剂，具有防腐和乳化功能不论是对真菌还是细菌，月桂酸单甘脂的最小抑制浓度都小于对轻基苯甲酸丁酚(对轻基苯甲酸丁酷是对轻基苯甲酸酝系列防腐剂中抗菌能力最强者，在我国还未被批准在食品中使用，我国日前已批准用于食品的是对羟基苯甲酸乙酯和丙酯)，更是远远小于山梨酸，这说明月桂酸单甘脂对食品中常见腐败真菌和细菌的抗菌活性强于对羟基苯甲酸酯，且远远大于现常用食品防腐剂山梨酸而且对食品的风味影响更小，月桂酸单甘脂在500ppm或500ppm以下浓度范围内，具有不被察觉的口感特性因此，月桂酸单甘脂的添加量一般为1000ppm-2000ppm(0.10％-0.2％)，适合用于面包和焙烤食品、干酪食品、人造奶油、乳制品、鱼糜、香肠和果蔬等，同时在此使用量时对这些食品的口感未见有不良影响的报道，这说明GML对食品的风味影响很小此外，月桂酸单甘脂属于多功能型添加剂，除具有防腐功能外，还具有乳化功能，可用于冰淇淋中起改变结晶速度、减少搅拌时间、改善产品口感、提高产品的保形性和储藏稳定性的作用，还可用于蛋糕、乳制品等产品，同时起到乳化和防腐功能在本发明中，所述的月桂酸单甘脂是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如郑州品力食品有限公司以pl-9001型号的月桂酸单甘脂；江苏省海安石油化工厂同样有销售在本发明中，所述的磷酸二氢钙在面食品加工中一般被用作面团调制剂和组织改良剂在面包或馒头制作过程中，磷酸二氢钙会使产品表面硬化，会影响面包和馒头的柔软口感因此，利用该特性增强油炸食品内部组织硬度和表面脆性在本发明中，所述的磷酸二氢钙是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如上海焱鑫化工有限公司、连云港恒生精细化工有限公司等都销售食品级磷酸二氢钙所述的油脂是人体重要的供能物质，并能在人体内储存起来，成为维持生命活动的备用能源物质在本发明中，所述的油脂例如是大豆油、葵花油、玉米油、花生油等人们日常使用的油脂根据本发明的一种实施方式，制备本发明面团优选地使用以重量计下述原料 0.8-1.0份葡萄糖酸-δ-内酯 3.5-5.0份碳酸氢钠 0.8-1.0份月桂酸单甘酯 0.8-1.0份磷酸二氢钙 480-520份面粉根据本发明的一种实施方式，制备本发明面团更优选地使用以重量计下述原料 1.0份葡萄糖酸-δ-内酯 4.5份碳酸氢钠 0.8份月桂酸单甘酯 0.8份磷酸二氢钙 500份面粉根据本发明的另一种实施方式，所述的油脂与所述水相进行搅拌混合1-5min (II)和面称取480-520重量份面粉，将步骤(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，进行搅拌混合均匀，得到光滑、弹性好、不粘手的面团在本发明中，所述的和面机是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如和面机是欧美佳食品机械公司以商品名OMJ-120销售的产品根据本发明的另一种实施方式，步骤(I)得到的混合液与所述面粉进行搅拌混合3-8min (III)第一次醒面将步骤(II)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱中进行第一次醒面0.8-1.2小时本发明发中，所述的醒发箱是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的产品，例如章丘市鲁兴机械厂、无锡欧麦机械设备有限公司都有销售 (IV)叠面将步骤(III)得到的第一次醒发面团从两边往中间对叠，然后将其旋转90°再对叠，重复操作8-12次所述的醒发面团对叠重复操作次数不是非常关键的，可以多些或少些优选地，所述的醒发面团对叠重复操作10次 (V)第二次醒面将步骤(IV)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱进行第二次醒面1.6-2.4小时，然后将醒发面团直接用于后续加工，或者将醒发面团冷冻保存，使用时解冻后再进行后续加工第二次醒面使用的醒发箱与第一次醒面使用的醒发箱相同根据本发明的另一种实施方式，所述的冷冻是让第二次醒发面团在-40℃条件下快速冻结，然后在-18℃条件下保存在本发明中，所述的冷冻是目前市场上销售的本技术领域中通常使用的冷冻设备进行的，例如人们日常使用的电冰箱或冷冻箱根据本发明的另一种实施方式，所述冷冻醒发面团在温度4℃的条件下解冻16-20小时，然后置于醒发箱中在温度27-29℃与相对湿度70-75％的条件下进行醒发根据本发明的另一种实施方式，所述冷冻醒发面团直接放入温度27-29℃与相对湿度70-75％的醒发箱中进行醒发 (VI)将调和油或其它轻质油倒入油炸锅中，利用温度控制仪将油温控制在200℃ 调和油是根据使用需要，选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，将两种以上经精炼的油脂按比例调配，经脱酸、脱色、脱臭、调合制成的食用油本发明使用的调和油是目前市场上销售的调和油轻质油是低熔点棕榈油和橄榄油等，低熔点棕榈油和橄榄油同样是目前市场上销售的轻质油 (VII)制胚将步骤(V)得到的醒发面团制胚，使面胚达到厚度0.6-0.8cm，然后用刀切成长8-12cm，宽约2.0-3.0cm的条； (IX)炸制将两条面胚合在一起，竹筷中间压条，匀力拉长入锅油炸，得到所述的油条炸油条使用油炸锅进行油炸，例如上海比翔厨房设备有限公司生产的BZ-3型油炸锅所述的面坯入油炸锅后，优选地所述的面胚入油锅油炸30-60秒后，会迅速胀发浮起，这时用筷子轻拔、翻动，使之均匀胀发、均匀上色，油炸好后捞起、沥油根据本发明的另一种实施方式，在油炸油条冷却后，在-30℃速冻室速冻5-10min；待油条中心温度达到-18℃以下时，再在温度-20℃条件下进行冷冻保存针对传统油条使用明矶作为膨松剂以及现有无铝速冻油条产品品质上存在的问题，研究了本发明无铝油条的产品性质本发明无铝油条质量检测方法如下 1、水分测定是根据GB 5497-85进行的 2、油脂含量测定是根据GB 5512-85进行的 3、膨胀率(P)测定将一根成品油条放入量筒中，再向量筒中倒入油菜籽油，淹没油条，轻轻摇实，读取油菜籽油与成品油条的总体积记为V1，再用镊子取出油条，读取油菜籽油的体积记为V2，则根据下式计算膨胀率P 膨胀率P＝(V1-V2)/V0 式中 V0是成品油条体积， V1是油菜籽油与成品油条的总体积， V2是在油菜籽油与油条分离后油菜籽油的总体积，每批测量五根油条，取其平均值 4、硬度测定使用质构仪按照进行测定每组样品测定七次，测定具体参数见表1，处理数据时去掉最大值和最小值，然后取平均值表1质构仪设定参数 5、感官评定对油条色泽、气味、组织结构和适口性等指标进行评定，评定标准见表2 表2油条评价标准 6、正交实验设计如表3通过正交实验确定最佳产品配方表3正交试验因素水平表试验结果在上述实验基础上，根据面团和油条的制作方法，以葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、月桂酸单甘脂和碳酸氢钠4个因素，每个因素选3个水品进行正交实验正交设计方案见表6然后根据色泽、气味、适口性和组织结构四个方面对油条进行感官评定，感官评定结果见表4理化性质测定结果见表5 表4正交试验-油条感官评定结果表5正交试验-油条理化性质将感官评定总评结果按照由大到小排序6＞7＞明矾＞8＞4＞9＞3＞5＞2＞1将6、7、8三组产品性质对比，油脂含量8＞7＞6；水分含量6＞8＞7；膨胀率7＞6＞8；硬度6＞8＞7 表6正交实验分析结果应用极差法对正交实验结果进行分析，如表6；方差显著性分析结果如表7根据极差大小确定各因素的主次为A→D→B→C；较优水平组合为A3 B3 C2 D3；但是由于较优组合并未在正交实验中出现，是否是最优配方需要进一步验证表7方差分析结果验证试验由正交试验结果中第6、7、8三组和分析计算出的较优组合构成验证实验的受检配方试验结果如表8 表8正交实验较优组合验证结果 a-明矾0.8g；碳酸氢铵7g；碳酸氢钠2.25g；磷酸二氢钙1.25g(每500g面粉) 由验证试验可得，较优配方油条的感官评定值最高，所以最优配方组合为-A3B3C2D3 有上述试验结果可以得到，使用本发明的面团制作油条，具有非常好的感官评定结果并且相比传统明矾配方制作的油条，本发明面团制作油条的感官评定值还要高，而且在油脂含量降低9.7个百分点这充分证明了根据本发明制作油条产品质量优异，对冷冻预油炸食品的进一步发展起到导向性作用 [有益效果] 本发明具有下述有益效果采用葡萄糖酸-δ-内酯、月桂酸单甘酯、磷酸二氢钙复配代替明矾作为膨松剂中的酸性成分，避免了明矾的使用，提高了油炸食品的安全性通过对油条制作过程工艺参数的优化，确定了油条最佳制作方法采用本发明方法制作的油条具有非常好的感官，具有良好的膨胀率和酥脆的口感，油脂含量也明显降低，因此采用本发明方法制作的油条能够很好地满足消费者对油炸食品的需求本发明方法能够使传统食品油条的加工简单化和方便化，于是便于拓展市场，产生良好的经济效益

专利详情
全文pdf
权力要求
说明书
法律状态

专利名称：一种速冻油条的制作方法实施例1根据本发明的方法制作油条实施步骤如下 (I)原料的处理准确称取各原料，将0.6重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6重量份磷酸二氢钙和3.5重量份碳酸氢钠和8重量份的氯化钠加入290重量份约40℃的水中，得到一种水相；然后将0.8重量份月桂酸单甘酯加入12.5重量份菜籽油脂中，搅拌使其完全溶解，得到一种油脂相；最后将所述的油脂相加入所述的水相中，用搅拌机快速搅拌，制成混合液，搅拌时间3min。 (II)和面原料处理后，称取500重量份面粉进行和面。上述混合液在搅拌下分三次加入面粉中，搅拌混合均匀5min，得到光滑、弹性好、不粘手的面团。 (III)第一次醒面将步骤(II)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃章丘市鲁兴机械厂生产的醒发箱中进行第一次醒面，醒面时间为1小时。 (IV)叠面将步骤(III)得到的第一次醒发面先从两边往中间对叠，然后将其旋转90°再对叠，重复操作10次。 (V)最后将步骤(IV)得到的面团再用保鲜膜封好，放入上述醒发箱进行第二次醒面约2小时。然后将醒发好的面团直接用于后续油条制作。 (VI)将调和油或其它轻质油倒入油炸锅中，利用畅销机型ZNHW-II型精密温度控制仪温度控制仪将油温控制在200℃； (VII)制胚将步骤(V)得到的醒发面团制胚，使面胚达到厚度0.7cm，然后用刀切成长10cm，宽约2.5cm的条； (IX)炸制将两条面胚合在一起，竹筷中间压条，匀力拉长约20cm入上海比翔厨房设备有限公司BZ-3型油炸锅中进行油炸。面坯入锅后，迅速胀发浮起，用筷子轻拔、翻动，使之均匀胀发、均匀上色，油炸45s后捞起、沥油。 e冷却后，油条经传送带送入-30℃速冻室速冻10min；油条中心温度达到-18℃以下，在-20℃条件下冷冻保存。然后，测定了这些油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表5中。其中水分含量是根据根据GB 5497-85方法测定的。
油脂含量是根据GB 5512-85方法测定的。
硬度是使用TA-XT2i质构仪测定，测定参数如表9 表9质构仪设定参数
膨胀率是根据下述方法测定的将一根成品油条放入量筒中，再向量筒中倒入油菜籽油，淹没油条，轻轻摇实，读取油菜籽油与成品油条的总体积记为V1，再用镊子取出油条，读取油菜籽油的体积记为V2，则根据下式计算膨胀率P 膨胀率P＝(V1-V2)/V0 式中 V0是成品油条体积， V1是油菜籽油与成品油条的总体积， V2是在油菜籽油与油条分离后油菜籽油的总体积，总评是根据感官评定实验得到，如表10。
表10油条评价标准

按照与本实施例同样方式，使用传统制作油条的面团制作了油条。测定了这些油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果也列于表11中。
表11采用本发明方法制作的油条与采用传统方法制作油条的性能比较
由表11结果可以得出，使用本发明面团制作的新型无铝油条产品品质比传统明矾配方制作的油条好。首先，由感官评定结果可知，使用本发明面团制作油条的感官评定结果比现有技术明矾配方结果高0.25，说明本发明面团制作油条接受度较高；而且从水分含量高、硬度低、油脂含量低、膨胀率差别不大等性能比较，可以得出使用本发明面团制作的油条在产品品质上明显优于传统油条。
实施例2根据本发明的方法制作油条这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，只是在步骤(VI)得到的面团在-40℃条件下迅速冻结，然后取出放在-18℃冷藏库中保存24小时；然后，取出解冻，可以先在温度4℃下解冻18小时，然后置于章丘市鲁兴机械厂生产的醒发箱中在相对湿度75％条件下进行醒发。
然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表12中。
实施例3根据本发明的方法制作油条这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，只是使用1.0重量份葡萄糖酸-δ-内酯、1.2重量份磷酸二氢钙、5.4重量份碳酸氢钠、8.5重量份氯化钠、298重量份约40℃的水、1.2重量份月桂酸单甘酯与13.0重量份菜籽油脂。
然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表12中。
实施例4根据本发明的方法制作油条这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，只是使用0.9重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.8重量份磷酸二氢钙、4.5重量份碳酸氢钠、9.5重量份氯化钠、300重量份约40℃的水、1.0重量份月桂酸单甘酯与12.8重量份花生油脂。
然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表12中。
实施例5根据本发明的方法制作油条这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，只是使用0.75重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.85重量份磷酸二氢钙、4.4重量份碳酸氢钠、9.2重量份氯化钠、285重量份约40℃的水、0.85重量份月桂酸单甘酯与12.4重量份花生油脂。
然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表12中。
实施例6根据本发明的方法制作油条这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，只是使用0.85重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.92重量份磷酸二氢钙、4.0重量份碳酸氢钠、8.2重量份氯化钠、295重量份约40℃的水、0.75重量份月桂酸单甘酯与12.8重量份花生油脂。
然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表12中。
表12采用本发明方法制作的油条与采用传统方法制作油条的性能比较
由表12的结果可以得出，使用本发明的油条制作方法制作油条(实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5和实施例6)的油脂含量、产品总评及硬度都明显优于现有明矾配方制作的油条。而且本发明的油条膨胀率也达到了目前明矾配方油条的效果，这充分证明了本发明制作的油条产品质量优异，完全能够满足消费者对油条口感及风味的要求，成功取代明矾配方，提高了油条安全性，对传统油炸食品的进一步发展起到向导性作用。

本发明涉及一种新型无铝速冻冷油条制作方法。所述的无铝速冻油条是由葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、碳酸氢钠、月桂酸单甘脂等配料作为膨松剂制作面团，经过制胚、油炸、速冻等工艺制作而成。采用本发明方法制得的油条，与传统明矾配方制作的油条相比，感官评定结果更好，而且油脂含量降低9.7个百分点。因此，使油条加工简单化和方便化，于是便于拓展市场，产生良好的经济效益。

查看更多专利详情

下载专利文献

下载专利