专利名称：一种纯植物蛋白核桃乳的制备方法由于动物蛋白饮料行业出现较多食品安全问题，例如，牛奶中“三聚氰胺”的添加， 现在人们更倾向于选择植物蛋白饮料。植物蛋白饮料主要是以大豆、花生、核桃等加工而成的饮料。但由于豆奶有豆腥味，销售人群受到一定影响。而花生奶主要代表银鹭花生牛奶是花生加牛奶的混合。而且从价值感上，两者都属于低端产品。核桃原材料稀缺，价格相对较高，所以，核桃乳可发展为相应的闻端广品。核桃营养价值较高，脂肪含量40% 65%，其中90%为不饱和脂肪酸，富含亚油酸、 亚麻酸等人体必需脂肪酸，且不含胆固醇。核桃蛋白质含量14% 17%，核桃仁中蛋白质效价与动物蛋白相近，氨基酸含量丰富，18种氨基酸种类齐全，且8种必需氨基酸的含量合理，除此之外，核桃还富含维生素、钙、铁等矿物质及大量卵磷脂。现在市场上核桃相关产品较少，市场发展空间很大。作为核桃的衍生产品，核桃乳是指以核桃仁为主要原料，经加工、调配、均质、高温杀菌、无菌包装制成的乳浊状植物蛋白饮料。通过市场分析发现，市面上核桃乳基本都具有以下特点①蛋白质含量< 0.8%， 基本在O. 5^0. 6%之间；②饮料中大部分加入香精；③稳定乳化剂多由CMC、海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯等人工合成添加剂复配而成。由于人们对化学合成的食品添加剂的恐惧心理，及其对人体健康的不确定性，人们更加倾向于选择不含食品添加剂，纯天然的饮品，针对市场需求，开发出此款产品。产品核桃蛋白含量高于或等于市场相关产品，不含稳定剂和乳化剂，且产品稳定性和风味良好， 符合消费群体的要求。
本发明的目的在于提供了一种不添加任何食品稳定剂的纯植物蛋白核桃乳配方和工艺。在此配方下，产品核桃风味醇厚，稳定性好，核桃和大豆营养互相补充，使营养全面，适合各类人群食用。本发明的目的通过以下技术方案实现I、一种纯植物蛋白核桃乳，产品配方(以质量百分比计):核桃仁49TlO%、大豆2%飞％、蔗糖4% 7%、NaHCO3 O. 01% 0· 1%或Na2CO3 O. 005% 0· 03%,以超纯水补足100%,不添加其它稳定剂、乳化剂。2、该产品的制备方法，按配方进行配料；分别将核桃仁、大豆打浆，过滤除渣；将核桃浆和豆浆两者混合，加入蔗糖和纯水后，调节饮料的PH ;经均质，杀菌灌装工序得到核桃乳。生产工艺如下(1)核桃浆制备①脱皮将核桃仁和l%NaOH溶液按质量比I:(3 4)混合，水温90°C浸泡IOmin ;去除碱水，采用清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净；将脱好皮的核桃仁 3(T40°C下鼓风浙干；②烘烤ll(Tl3(rC下烘烤15 60min ;③打浆将烘烤好的核桃仁与水按质量比I: (9 10)混合打浆，水温5(T70°C，打浆时间f3min ;离心过滤，得核桃浆；(2)豆浆制备将大豆常温水浸泡过夜后脱皮，并去除大豆胚芽；大豆和水以质量比 I: (8 11)的比例加入沸水中打衆,打衆时间l 3min ;撇去豆衆上层泡沫,加热5 15min除豆腥味；离心过滤，得到豆浆；(3)调配将所得核桃浆和豆浆按比例调配混合；除核桃浆和豆浆外，饮料中按配比加入蔗糖和纯水；(4)调节pH:在调配混合好的料液中加入预先溶解的质量浓度1% NaHCO3或l%Na2C03 溶液，调节饮料pH 7. 1(Γ7. 50之间，NaHCO3或Na2CO3添加量为按配方计；
(5)均质均质压力35 50MPa，次数为1 2次；
(6)杀菌饮料的杀菌方式为超高温瞬时杀菌13(Tl40°C，l(T20s;或者121°C杀菌 15 30min ;灌装即得产品纯植物蛋白核桃乳。本发明的有益效果本发明不添加其它稳定剂、乳化剂，是真正意义上的天然饮料；采用特定的方法处理原料，使饮料核桃风味醇厚；采用调节饮料pH方法增强饮料稳定性。产品为双植物蛋白饮料，核桃和大豆互相补充，营养全面丰富，且产品中核桃蛋白含量 ^ O. 6%,总蛋白含量> I. 0%,闻于或等于市场相关广品。广品核桃风味浓郁，稳定性好，是未来饮料行业的一大发展趋势。

I、产品配方(以质量百分比计):核桃(5%)、大豆(2%)、蔗糖(6%)、NaHCO3 (O. 068%)，余为超纯水补足100%。2、产品生产工艺如下
O核桃浆制备①脱皮，将核桃仁和1% NaOH按I: 3混合，水温90°C浸泡IOmin ;去除碱水，采用清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净；将脱皮后的核桃仁32°C下鼓风浙干；②烘烤115°C下烘烤45min ;③打浆将烘烤好的核桃仁与水I: 10混合打浆，水温 60°C，打浆时间2min ;离心过滤，得核桃浆；
2)豆浆制备将大豆常温水浸泡过夜后脱皮，并去除大豆胚芽；然后以1:10的比例加入沸水中打浆，打浆时间3min ;撇去豆浆上层泡沫，加热IOmin除豆腥味；离心过滤，得到豆浆；
3)调配按配方将核桃浆、豆浆、蔗糖和水混合；
4)调节pH:在混合好的料液中加入预先溶解的1% NaHCO3溶液，调节pH，饮料pH由6. 72 调至7. 35，NaHCO3添加量为O. 068% ；
5)均质均质压力40MPa，均质次数为2次；6)杀菌121°C，25min。7)所得产品描述乳白色液体，外观均匀稳定，底部无沉淀产生；核桃风味醇厚， 基本无 衆味，且甜度适中；广品中核桃蛋白含量为O. 71%,大 蛋白含量O. 47%,饮料总蛋白含量为I. 18%。实施例2
I、产品配方(以质量百分比计):核桃(5%)、大豆(2. 5%)、蔗糖(6. 2%),Na2CO3 (O. 012%)、 余为超纯水补足100%。2、产品生产工艺如下
O核桃浆制备①脱皮，将核桃仁和1% NaOH按I: 3混合，水温90°C浸泡IOmin ;去除碱水，采用清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净；将脱好皮的核桃仁35°C下鼓风浙干；②烘烤115°C下烘烤40min ;③打浆将烘烤好的核桃仁与水I: 10混合打浆，水温 65°C，打浆时间2min ;离心过滤，得核桃浆；
2)豆浆制备将大豆常温水浸泡过夜后脱皮，并去除大豆胚芽；然后以1:10的比例加入沸水中打浆，打浆时间3min ;撇去豆浆上层泡沫，加热Smin除豆腥味；离心过滤，得到豆浆；
3)调配按配方将核桃浆、豆浆、蔗糖和纯水混合；
4)调节pH:在混合好的料液中加入预先溶解的1% Na2CO3溶液，调节pH，饮料pH由6. 68 调至7. 33，Na2CO3添加量为O. 012% ；
5)均质均质压力45MPa，均质次数为2次；
6)杀菌超高温瞬时杀菌(135°C，10s)。7)所得产品描述乳白色液体，外观均匀稳定，底部无沉淀产生；核桃风味醇厚， 基本无 衆味，且甜度适中；广品中核桃蛋白含量为O. 71%,大 蛋白含量O. 60%,饮料总蛋白含量为I. 31%。实施例3
I、产品配方(以质量百分比计):核桃(6%)、大豆(I. 5%)、蔗糖(6%)、NaHCO3 (O. 060%), 超纯水补足100%。2、产品生产工艺如下
O核桃浆制备①脱皮，将核桃仁和1% NaOH按I: 3混合，水温90°C浸泡IOmin ;去除碱水，采用清水冲刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干净；将脱好皮的核桃仁40°C下鼓风浙干；②烘烤112°C下烘烤60min ;③打浆将烘烤好的核桃仁与水I: 10混合打浆，水温 68°C，打浆时间3min ;离心过滤，得核桃浆；
2)豆浆制备将大豆常温水浸泡过夜后脱皮，并去除大豆胚芽；然后以1:10的比例加入沸水中打浆，打浆时间3min ;撇去豆浆上层泡沫，加热12min除豆腥味；离心过滤，得到豆浆；
3)调配按配方将核桃浆、豆浆、蔗糖和纯水混合；
4)调节pH:在混合好的料液中加入预先溶解的1% NaHCO3溶液，调节pH，饮料pH由6. 74 调至7. 35，NaHCO3添加量为O. 060% ；
5)均质均质压力45MPa，均质次数为2次；
6)杀菌超高温瞬时杀菌(130°C，10s)。
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7)所得产品描述乳白色液体，外观均匀稳定，底部无沉淀产生；核桃风味醇厚， 基本无S*衆味，且甜度适中；广品中核桃蛋白含量为O. 85%，大显蛋白含量O. 36%，饮料总蛋白含量为1.21%。注产品中NaHCO3. Na2CO3均为食品级。


一种纯植物蛋白核桃乳的制备方法，属于植物蛋白乳品技术领域。本发明产品配方(以质量百分比计)核桃仁4%~10%、大豆2%~6%、蔗糖4%~7%、NaHCO30.01%~0.1%或Na2CO30.005%~0.03%，以超纯水补足100%；不添加其它稳定剂、乳化剂，是真正意义上的天然饮料。产品制备方法分别将核桃仁、大豆打浆；过滤除渣；将核桃浆、豆浆、蔗糖混合调配；调节pH；均质；杀菌；灌装即得纯植物蛋白核桃乳。本发明采用特定的方法处理原料，使饮料核桃风味醇厚；采用调节饮料pH方法增强饮料稳定性；且不添加食品稳定剂和乳化剂。产品是双植物蛋白饮料，核桃蛋白含量≥0.6%。产品中核桃和大豆营养互相补充，营养全面丰富，核桃风味浓郁，稳定性好，是未来饮料行业的一大发展趋势。