肉替代产品制作方法

A·W·布雷根里基, T·R·卡伦, J·L·克莱默斯泽瓦斯基, D·A·摩斯

2013年8月7日

2011年11月30日

2010年12月1日

嘉吉公司

A23L1/31GK103237464SQ201180058239

替代 产品

1.一种肉替代组合物，其包含 肉替代物， 0.5-10重量％的淀粉， 0.02-2重量％的水胶体，和 0.5-10重量％的植物油2.权利要求1的肉替代组合物，其中所述肉替代物选自以下组中的一种或多种蔬菜、豆类、坚果、乳制品、蛋、蘑菇、谷物和植物蛋白3.权利要求2的肉替代组合物，其中所述植物蛋白为组织化大豆粉4.权利要求1的肉替代组合物，其中所述淀粉选自以下组中改性玉米淀粉、改性木薯淀粉、改性马铃薯淀粉、改性稻米淀粉、改性小麦淀粉和改性西米淀粉5.权利要求1的肉替代组合物，其中所述水胶体选自以下组中的一种或多种槐豆胶、角叉菜胶(海草提取物 )、瓜尔胶、黄原胶、胞外多糖胶、硬葡聚糖、琼脂、果胶、藻酸盐、纤维素衍生物、阿拉伯树胶和明胶6.权利要求1的肉替代组合物，其中所述植物油选自以下组中的一种或多种大豆、橄榄、油菜、鳄梨、棕榈、棕榈仁、椰子、可可、花生、玉米、亚麻、向日葵、红花和棉籽7.权利要求1的肉替代组合物，其中所述肉替代物的量不小于5重量％8.权利要求1的肉替代组合物，其中所述肉替代物的量不小于10重量％9.权利要求1的肉替代组合物，其中所述淀粉的浓度为0.5重量％-7.0重量％10.权利要求1的肉替代组合物，其中所述淀粉的浓度为0.5重量％-5.0重量％11.权利要求1的肉替代组合物，其中所述水胶体的浓度为0.05重量％-l.0重量％12.权利要求1的肉替代组合物，其中树胶的浓度为0.1重量％-0.5重量％13.权利要求1的肉替代组合物，其中所述植物油的浓度为I重量％_7重量％14.权利要求1的肉替代组合物，其中所述植物油的浓度为I重量％_5重量％15.权利要求1的肉替代组合物，其中产品为块状(loaf)、chub、肉饼、碎屑或圈(link)的形式16.权利要求1的肉替代组合物，其中产品被挤出17.权利要求1的肉替代组合物，其中产品为肉饼的形式18.权利要求1的肉替代产品，其中所述产品是已经烹饪的，并且为碎屑、圈、肉饼或烤肉的形式

本公开一般地涉及一种肉替代产品本公开的多个方面特别地涉及一种肉替代产品，其由肉替代物、一种或多种淀粉、一种或多种水胶体和一种或多种植物来源的油组成

现在更详细地描述本发明本发明的肉组合物包含(A)肉替代物、(B) —种或多种淀粉、(C) 一种或多种水胶体和(D) —种或多种植物来源的油组分A肉替代物肉替代成分(composition)可以是蔬菜、豆类、坚果、乳制品、蛋、蘑菇、谷物或植物蛋白组分B淀粉淀粉为碳水化合物聚合物淀粉包括直链淀粉和支链淀粉，并且通常以颗粒形式存在支链淀粉是大部分淀粉的主要组分(约70-80%)其存在于淀粉颗粒的外部，并且是数千至数十万葡萄糖单元的支化聚合物直链淀粉是大部分淀粉的次要组分(约20-30%)(存在包含50-70%直链淀粉的高直链淀粉淀粉)其存在于淀粉颗粒的内部，并且是数百至数千葡萄糖单元的线性葡萄糖聚合物淀粉的来源包括但不限于植物的果实、种子以及根茎或块茎淀粉通常的来源包括但不限于稻米、小麦、玉米、马铃薯、木薯、竹芋、荞麦、香蕉、大麦、树薯、野葛、酢浆草、西米、高粱、甘薯、芋头和薯蓣可食用豆如蚕豆、兵豆和豌豆也富含淀粉一些淀粉归类为蜡状淀粉蜡状淀粉含有大量的支链淀粉而直链淀粉则很少常见的蜡状淀粉包括蜡状玉米淀粉、蜡状稻米淀粉和蜡状小麦淀粉改性淀粉是一种从其天然状态改变而导致其一种或多种化学或物理性质发生改变的淀粉淀粉可以例如通过酶、氧化或用各种化合物取代而改性淀粉可以被改性以增加针对热、酸或冷冻的稳定性，改善材质，增加或降低粘度，增加或降低胶凝时间以及增加或降低溶解性等改性淀粉可以被部分或完全地降解为更短的链或葡萄糖分子支链淀粉可以被去支化通过取代改性的淀粉具有不同的化学组成nOSA淀粉是由n-辛烯基琥珀酸酐部分地取代的改性淀粉组分C水胶体水胶体是一类长链水溶性多糖并且通常基于碳水化物，其影响水溶液的粘性/胶化常见的实例有槐豆胶、角叉菜胶(海草提取物)、瓜尔胶、黄原胶、胞外多糖胶、硬葡聚糖、琼脂、果胶、藻酸盐、纤维素衍生物和阿拉伯树胶这些广义地归类为树胶淀粉和明胶有时具有水胶体的特征本领域技术人员可以使用淀粉、明胶和树胶的组合以实现期望的材质和熔化性质组分D—种或多种植物来源的油包含通常来自非动物来源的三酰甘油的混合物的脂质物质，该非动物来源例如大豆、橄榄、油菜籽、鳄梨、棕榈、棕榈仁、椰子、可可、花生、玉米、亚麻、向日葵、红花和棉籽这些脂质在室温下可以是液态或固态，这取决于脂肪酸的链长、饱和度以及氢化方法可以组合多种来源的油或者通过诸如冬化的加工去除某些部分本发明的一个显著益处在于用具有膳食功能性用途的油代替动物油实施例 已经制备了各种产品每种产品包含脂肪模拟物(mimetic)和肉替代物下文的实施例仅仅是示例性而不是限制性的素食脂肪模拟物