专利名称：一种牡蛎黄酒的制作方法黄酒在中国被誉为“国酒”，是中国历史最悠久的传统酿造酒，含有丰富的碳水化合物、氨基酸、维生素、微量元素以及多种活性物质。黄酒酿造工艺独特，以糯米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，开发具有特殊保健功效的新品种功能黄酒，成为黄酒行业发展的重要趋势。牡蛎(Oyster)又名海蛎子、蚝、蛎黄等，是世界上第一大养殖贝类，也是我国四大养殖贝类之一。自古以来牡蛎就被视为名贵海珍，中国有“南方之牡蛎，北方之熊掌”的说法，欧洲人称其为“海洋的牛奶”，古罗马人称其为“海上美味一圣鱼”，日本人则称其为“根之源”。牡蛎肉中含有丰富的蛋白质、糖原、必需氨基酸、牛磺酸、多种维生素以及锌、硒等具有特殊生理作用的矿物质，具有很高的食用和药用价值，是我国卫生部批准为第一批既是药品又可作为食品的保健疗效品。文献报道，牡蛎提取物具有抗疲劳、抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、护肝等多种生理功能。牡蛎中生物活性物质牛磺酸含量丰富,约在O. 9 %"I. 0%之间，具有良好的醒酒作用。因此，对于牡蛎的精深加工及其营养成分的有效利用，越来越受到关注。目前，市场上多数牡蛎产品的应用实例中，以浸泡牡蛎、提取牡蛎营养成分等方式进行加工，以提取的营养成分为添加剂，制备胶囊、营养液等类型产品，牡蛎酒的制备研发较少。已公开的专利中，公开(公告)号为CN101870940A的发明中，牡蛎啤酒以提取牡蛎中活性物质牛磺酸等为添加剂制备而成，营养物质添加不完全。因此，牡蛎黄酒尚有很大市场开发空间。
本发明的目的是提供一种保健功能性牡蛎黄酒，即一种包含牡蛎全部营养物质及牛磺酸等功能成分的保健功能性牡蛎黄酒及其酿造工艺，用以填补保健功能性牡蛎黄酒产品的市场空白。本发明的保健功能性牡蛎黄酒，是将牡蛎酶解液和/或牡蛎粉碎制品在黄酒发酵之前添加入黄酒酿造原料中，再进行共同发酵制备的。其中牡蛎酶解液和/或牡蛎粉碎制品添加在黄酒酿造原料中的重量百分比为O. 5 50%ο上述的牡蛎酶解液和/或牡蛎粉碎制品在添加入黄酒酿造原料之前，进行了灭菌处理。 上述的牡蛎酶解液是利用生物处理方式制备的，可选择微生物发酵酶解和/或蛋白酶制剂酶解来制备。上述的牡蛎酶解液的微生物发酵酶解是在牡蛎匀浆液中接种微生物发酵来完成的。微生物包括中性蛋白酶产生菌、酸性蛋白酶产生菌、碱性蛋白酶产生菌，例如芽孢杆菌(如枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、地衣芽孢杆菌等)、酵母菌(如啤酒酵母、热带假丝酵母等)、霉菌(如黑曲霉、米曲霉、黄曲霉、绿色木霉等)、乳酸菌(嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌等)等广蛋白酶菌株。上述的蛋白酶制剂包括各种来源的蛋白酶植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等)、动物蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)、微生物蛋白酶(如枯草杆菌蛋白酶、链霉菌蛋白酶等)；各种反应条件的蛋白酶中性蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶，其中的任一种或几种组合而成。上述的牡蛎粉碎制品为牡蛎匀浆物、牡蛎水提物或牡蛎干粉。 上述的牡蛎干粉是将牡蛎酶解液、牡蛎匀浆物、牡蛎水提物中的一种或几种干燥制备的。本发明的牡蛎黄酒生产过程采用了现代生物技术与传统黄酒酿造工艺相结合，保证了牡蛎营养成分在黄酒酿造过程中的全部转化，使得牡蛎黄酒中包含了牡蛎中蛋白质、糖原等全部营养物质及牛磺酸、锌、硒等生理活性物质，保证了其营养保健功能。而且，本发明的牡蛎黄酒中不添加任何其他成分。本发明的牡蛎黄酒中牡蛎的添加方式有别于目前市面上的牡蛎酒制作方式，采用在传统黄酒酿造工艺中添加牡蛎酶解液和/或牡蛎粉碎制品的方式，制备条件温和，所得产品酒精度适中，能够最大限度利用牡蛎活性成分，提高牡蛎酒营养保健功能。本发明的牡蛎黄酒生产过程不改变黄酒生产周期，过程简单，适合规模化工业生产。方法二 蛋白酶制剂酶解制备将鲜牡蛎去壳洗净、去除黑边和内脏后打浆或冷冻后加少许水打浆后，添加牡蛎重量O. 5 5倍的水，同时加入牡蛎重量O. 2 20%的蛋白酶，在25 75 °C下酶解I 24h，温度升至85 100°C，加热3 30min使酶失活，加少许糖后延长加热时间5_60min脱臭，使用离心机离心过滤分离不溶性固体杂质，得到澄清的牡蛎酶解液。上述所用蛋白酶包括上述的蛋白酶包括各种来源的蛋白酶植物蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等)、动物蛋白酶(如胃蛋白酶、胰蛋白酶等)、微生物蛋白酶(如枯草杆菌蛋白酶、链霉菌蛋白酶等)；各种反应条件的蛋白酶中性蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶，其中的任一种或几种组合使用。(2)牡蛎粉碎制品制备
牡蛎匀浆物制备将鲜牡蛎去壳洗净、去除黑边和内脏后打浆或冷冻后加少许水打浆，牡蛎肉重量与水重量比为1:1 1:10。匀浆物还可以用其它的现有方法来制备。牡蛎水提物制备将鲜牡蛎去壳洗净、去除黑边和内脏后打浆或冷冻后加少许水打浆，提取时间I 12h，提取温度40 90°C，料水比1:1 10，提取获得富含糖原、蛋白、牛磺酸和微量元素等营养物质的水提液。按上述蛎酶解液和/或牡蛎粉碎制品制备后，经喷雾干燥等方式干燥后获得牡蛎制品干粉。上述牡蛎酶解液和/或牡蛎粉碎制品中所用牡蛎可以为僧帽牡蛎、近江牡蛎、长牡蛎、大连湾牡蛎等四种。近江牡蛎、长牡蛎分布于我国沿海全线，大连湾牡蛎分布于我国北方沿海。(3)牡蛎黄酒酿造首先是选米，包括黍米、糯米、玉米、小米、小麦等；然后经清洗、浸泡、烫米、洗米，按照现有的黄酒制备工艺制成黄酒酿造原料，然后在黄酒酿造原料中加入牡蛎酶解液和/或牡蛎粉碎制品混匀后蒸煮，其目的是一方面让谷物的淀粉受热吸水糊化，有利于糖化酶作用，同时也对原料进行了杀菌；将煮好的含有牡蛎酶解液和/或牡蛎粉碎制品的糜冷却，加入麦曲和糖化酶进行糖化，降温后加入活化后的酵母，落入发酵罐，入罐发酵；发酵结束进行压榨，经压榨后将醪液再过滤以达到澄清；再经煎酒、贮存、勾兑等程序制备出酒精度在6-20% (v/v)的保健功能性牡蛎黄酒。其中牡蛎酶解液和/或牡蛎粉碎制品进行或不进行灭菌操作都可以与黄酒麦曲和酵母一起对黄酒酿造原料进行糖化发酵，优选是进行灭菌后，再与黄酒麦曲和酵母一起发酵。上述牡蛎黄酒制备中添加牡蛎酶解液和/或牡蛎粉碎制品参与黄酒发酵的方式可应用于所有传统工艺黄酒(包括淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒等)和新工艺黄酒(如机械化加纯种曲和纯酵母发酵而成的黄酒)的酿造过程；应用于不同酒曲酿造的黄酒(包括麦曲酒、红曲酒、小曲米酒等)的酿造过程；应用于不同原料酿造的黄酒(包括糯米酒、粳米酒、籼米酒、黍米酒等)的酿造过程；应用于各类保健型黄酒的酿造过程。实施例I :鲜牡蛎去壳洗净、去除黑边和内脏后，称重约300g，加少许水，经捣碎机捣碎，后经高剪切均质机匀浆，收集匀浆液。加牡蛎重量5倍的水，制备培养基，100°C灭菌。将已纯化冷藏或真空冷冻干燥保存的蜡样芽胞杆菌菌种，接种于种子培养基(蛋白胨1%、酵母浸出物O. 5%、氯化钠1%、自然pH)中，置37°C恒温箱中培养24 h，再将其按2%的接种量接种于种子培养基中37°C下培养18 h，离心弃上清液，加入与培养液等体积的灭菌生理盐水，再次离心洗涤菌体细胞；然后，在弃掉上清液的菌体中加入3 5mL灭菌生理盐水，振荡混匀，制成活化的种子液。将活化好的种子液，按接种量5%接种到制备的牡蛎培养基中(可根据需要添加适量碳源)，发酵温度为32°C，发酵时间24 h，发酵结束进行高温灭菌，8000r/min离心过滤分离不溶性固体杂质，获得澄清液。精选上好黍米5 kg，经清洗、浸泡、烫米、洗米后，加入牡蛎发酵酶解液500 g，将洗好的米与牡蛎发酵酶解液混匀，加入热水中蒸煮，蒸煮过程不断以铁铲搅翻，待之变为红棕色；将煮好的含有牡蛎营养液的糜冷却至60°C后，加入麦曲和糖化酶，保温糖化30 min左右；然后，降温至32°C，均匀加入活化后的酵母，落入发酵罐，入罐后24h开头耙，头耙品 温均匀后转入后发酵；入罐发酵7天，发酵结束进行压榨，经压榨后将醪液再过滤以达到澄清；再经煎酒、贮存、勾兑等程序制备出酒精度在12% (v/v)的保健功能性牡蛎黄酒6 L0实施例2 鲜牡蛎去壳洗净、去除黑边和内脏后，称重约300g，加少许水，经捣碎机捣碎，后经高剪切均质机匀浆，收集匀浆液。加牡蛎重量5倍的水，制备培养基，100°C灭菌。将已纯化冷藏或真空冷冻干燥保存的啤酒酵母菌种，接种于种子培养基(蛋白胨O. 5%、酵母膏I. 5%、氯化钠O. 4%、葡萄糖1%、pH 7. O)中，置30°C恒温箱中培养24h，再将其按2%的接种量接种于种子培养基中30°C下培养24h，离心弃上清液，加入与培养液等体积的灭菌生理盐水，再次离心洗涤菌体细胞；然后，在弃掉上清液的菌体中加入3 5mL灭菌生理盐水，振荡混匀，制成活化的种子液。将活化好的种子液，按接种量10%接种到制备的牡蛎培养基中(可根据需要添加适量碳源)，发酵温度为30°C，发酵时间24 h，发酵结束进行高温灭菌，8000r/min离心过滤分离不溶性固体杂质，获得澄清液。精选上好黍米5 kg，经同实例I中工艺过程制备出酒精度在12% (v/v)的保健功能性牡蛎黄酒约6 L0实施例3 鲜牡蛎去壳洗净、去除黑边和内脏后，称重约300g，加少许水，经捣碎机捣碎，后经高剪切均质机匀浆，收集匀浆液。加牡蛎重量5倍的水，制备培养基，100°C灭菌。将已纯化冷藏或真空冷冻干燥保存的米曲霉菌种，转接于试管豆汁斜面培养基上,30°C生化培养箱内培养96 h ;以无菌操作方式,将活化好的菌种转接于爺子瓶豆汁斜面培养基上，30°C生化培养箱内扩大培养96 h;采用100 mL三角瓶培养(豆柏鼓皮=1:3，水分含量52%，121°C灭菌30min)，将扩大培养的米曲霉制成抱子悬浮液，备用。将活化好的种子液，按接种量10%接种到制备的牡蛎培养基中(可根据需要添加适量碳源)，发酵温度为300C，发酵时间72 h，发酵结束进行高温灭菌，8000r/min离心过滤分离不溶性固体杂质，获得澄清液。精选上好黍米5 kg，经同实例I中工艺过程制备出酒精度在12% (v/v)的保健功能性牡蛎黄酒约6 L0实施例4 鲜牡蛎去壳洗净、去除黑边和内脏后，称重约300g，加少许水，经捣碎机捣碎，后经高剪切均质机匀浆，收集匀浆液。加牡蛎重量5倍的水，制备培养基，100°C灭菌。将已纯化冷藏或真空冷冻干燥保存的乳酸菌种，接种于脱脂乳培养基中，置37°C恒温箱中培养24h，再将其按2%的接种量接种于TPY液体培养基中37°C下培养24h，离心弃上清液，加入与培养液等体积的灭菌生理盐水，再次离心洗涤菌体细胞；然后，在弃掉上清液的菌体中加入3 5mL灭菌生理盐水，振荡混匀，制成活化的种子液。将活化好的种子液，按接种 量10%接种到制备的牡蛎培养基中(可根据需要添加适量砂糖)，发酵温度为41°C，发酵时间12 h，发酵结束进行高温灭菌，8000r/min离心过滤分离不溶性固体杂质，获得澄清液。精选上好黍米5 kg，经同实例I中工艺过程制备出酒精度在12% (v/v)的保健功能性牡蛎黄酒约6 L0因为微生物发酵过所产酶系丰富，所得的牡蛎黄酒富含蛋白质、碳水化合物、月旨肪、牛磺酸以及多种微量元素和矿物质元素，有较高的营养价值，且口味纯正，具有牡蛎发酵特有的香气。实施例5 鲜牡蛎去壳洗净、去除黑边和内脏后，称重约300g，加少许水，经捣碎机捣碎，均质，加牡蛎重量5倍的水，同时加入牡蛎重量3%的木瓜蛋白酶，调节pH=7，在45°C下酶解8h,温度升至95°C,加热20 min使酶失活,使用冷冻离心机，8000r/min离心过滤分离不溶性固体杂质，得到澄清牡蛎酶解液约2000g。精选上好黍米15 kg，经同实例I中工艺过程制备出酒精度在14% (v/v)的保健功能性牡蛎黄酒约18 L。实施例6 鲜牡蛎去壳后冷冻，称重约500g，经捣碎机捣碎，均质，加牡蛎重量5倍的水，同时加入牡蛎重量5 %的菠萝蛋白酶，调节pH=6. 5，在55°C下酶解6 h，温度升至100°C，加热12min使酶失活；加入牡蛎重量1%的风味蛋白酶，在50°C下酶解10 h，温度升至100°C，加热IOmin使酶失活。使用高速冷冻离心机,8000r/min离心过滤分离不溶性固体杂质,得到澄清牡蛎酶解液约3000g。精选上好黍米15 kg，经同实例I中工艺过程制备出酒精度在14% (v/v)的保健功能性牡蛎黄酒约16 L。实施例7 鲜牡蛎去壳洗净、去除黑边和内脏后，称重约300g，添加300g水，经捣碎机捣碎，后经高剪切均质机匀浆，收集匀浆液。精选上好黍米10 kg，经同实例I中工艺过程制备出酒精度在18% (v/v)的保健功能性牡蛎黄酒约12 L。实施例8 鲜牡蛎去壳洗净、去除黑边和内脏后，称重约500g，料水比1: 3，提取温度60°C，提取时间6 h,提取获得富含糖原、蛋白、牛横酸和微量兀素等营养物质的水提液2000 go精选上好黍米10 kg，经同实例I中工艺过程制备出酒精度在8 % (v/v)的保健功能性牡蛎黄酒约10 L。实施例9 牡蛎粗酶解液制备同实施例2，-20°C下冷冻48h，经真空冷冻干燥机冻干，制成淡黄色干粉，冷藏备用。
精选上好黍米10 kg，经同实例I中工艺过程制备出酒精度在10 % (v/v)的保健功能性牡蛎黄酒约10 L0实施例10 牡蛎酶解液制备同实施例5，减压浓缩后，经喷雾干燥机直接干燥，制成淡黄色干粉后，冷藏备用。
经南方加饭酒工艺过程制备出酒精度在14. 5% (v/v)的保健功能性牡蛎黄酒约16L0实施例11 牡蛎水提液制备同实施例8，减压浓缩后，经喷雾干燥机直接干燥，制成淡黄色干粉后，冷藏备用。经南方加饭酒工艺过程制备出酒精度在12% (v/v)的保健功能性牡蛎黄酒约16L0本发明的牡蛎黄酒富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、牛磺酸以及多种微量元素和矿物质元素，有较高的营养价值，且口味纯正。


本发明涉及一种牡蛎黄酒，是将牡蛎酶解液和/或牡蛎粉碎制品在黄酒发酵之前添加入黄酒酿造原料中，再进行共同发酵制备的。本发明的牡蛎黄酒生产过程采用了现代生物技术与传统黄酒酿造工艺相结合，保证了牡蛎营养成分在黄酒酿造过程中的全部转化，使得牡蛎黄酒中包含了牡蛎中蛋白质、糖原等全部营养物质及牛磺酸、锌、硒等生理活性物质，保证了其营养保健功能。而且，本发明的牡蛎黄酒中不添加任何其他成分。本发明的牡蛎黄酒中牡蛎的添加方式有别于目前市面上的牡蛎酒制作方式，采用在传统黄酒酿造工艺中添加牡蛎酶解液和/或牡蛎粉碎制品的方式，制备条件温和，所得产品酒精度适中，能够最大限度利用牡蛎活性成分，提高牡蛎酒营养保健功能。