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一种富含抗性淀粉曲奇饼的制备方法

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    一种富含抗性淀粉曲奇饼的制备方法
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    本发明涉及ー种曲奇饼的制备方法,特别是涉及ー种富含抗性淀粉曲奇饼的制备方法
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专利名称::一种富含抗性淀粉曲奇饼的制备方法:抗性淀粉是指摄食后不被小肠消化而能被大肠微生物群作用的那部分淀粉,对人体健康具有重要的作用。抗性淀粉具有类似膳食纤维的功能,如促进肠道菌群平衡、降血月旨、调节控制血糖浓度,而且抗性淀粉热值很低,对食品中的矿物质、维生素的吸收没有阻碍作用,持水性低,非常适合添加在低水分焙烤类食品中以增强营养价值。目前,国内制备抗性淀粉主要采用压热法和酶法,由于这两种方法都要经过蒸煮糊化处理,使淀粉的颗粒结构遭到严重的破坏,制出的抗性淀粉外形粗糙,色泽较深,添加到食品中有沙粒感,难以应用在食品エ业。曲奇饼是ー种高糖、高油脂的低水分焙烤食品,随着人们生活水平的提高,对食品的营养健康方面的要求也越来越高,因此开发膳食纤维类曲奇饼干具有广泛的应用前景。市场上的膳食纤维类曲奇饼多为添加了小麦膳食纤维的产品,小麦膳食纤维由于其吸湿性和和颗粒较大难以分散,容易导致形成团块,在焙烤时常产生深色斑点而影响产品的外观以及使产品的ロ感有沙粒感。
本发明目的在于针对目前压热处理法和酶法制备的抗性淀粉缺陷,提供一种富含抗性淀粉曲奇饼的制备方法,制备的曲奇饼ロ感好,能量低,风味独特。本发明以淀粉(包括緑豆淀粉、高链玉米淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、马铃薯淀粉、美人蕉淀粉、大米淀粉、豌豆淀粉和木薯淀粉等)为原料,采用酸解湿热方法来制备抗性淀粉,由于酸解湿热方法处理后淀粉颗粒未糊化,制得的抗性淀粉经粉碎后呈均匀粉末状,色泽洁白,很适合添加到食品中。本发明以上述方法制备的抗性淀粉部分替代低筋面粉,改善曲奇饼的ロ感,提高营养价值,降低能量,同时增加风味,改善质构的方法。本发明目的通过如下技术方案实现一种富含抗性淀粉的曲奇饼的制备方法,包括如下步骤和エ艺条件(I)调粉黄油打软至颜色变白,加入过60100目筛的糖霜和食盐,拌匀;ー边搅打ー边以24g/min的速度加入色拉油,防止油水分离;水和奶粉混合搅拌加入,最后加入过60100目筛低筋面粉和抗性淀粉;以质量份数计,曲奇饼的原料配比为低筋面粉100130份,抗性淀粉845份,糖霜1015份,色拉油2.54份,奶粉2.54份,黄油2030份,水69份,食盐I.2I.5份;(2)成型使用饼干机均匀挤出曲奇饼的外形,制得成型的饼坯;(3)烘烤成型的饼坯送入烤箱中烘烤,烤箱温度保持在170180°C,时间为1520min;(4)冷却烘烤好的饼干,冷却到室温后,制得富含抗性淀粉的曲奇饼;所述抗性淀粉通过如下过程制备a、在质量浓度为1040%的淀粉乳中,加入占淀粉干基质量O.25%的盐酸溶液,在2545°C的水浴中反应I120h;所述盐酸溶液质量浓度为3638%;b、用O.5lmol/L的NaOH溶液调节步骤a所得产物的pH至6.57.0,然后放入烘箱烘至水分质量含量为535%;C、将步骤b所得的产物放入不锈钢湿热反应罐中,密闭,在室温下放置1272h,以平衡水分;d、步骤c所得的产物在100160°C的气流循环的鼓风干燥箱中加热424h,然后室温下自然冷却;e、取出于3545°C的鼓风干燥箱烘1236h,粉碎,过60100目筛即得抗性淀粉。为进ー步实现本发明目的,所述淀粉乳优选为緑豆淀粉乳、高链玉米淀粉乳、玉米淀粉乳、蜡质玉米淀粉乳、马铃薯淀粉乳、美人蕉淀粉乳、大米淀粉乳、豌豆淀粉乳和木薯淀粉乳中的ー种或多种。以质量份数计,原料中所述抗性淀粉优选为1030份。所述黄油优选用电动打蛋器打软至黄油出现变白。所述拌匀优选先用刮刀拌匀,再用电动打蛋器搅打至均匀。本发明与现有技术相比具有如下优点(I)本发明所用的抗性淀粉是采用酸解湿热方法制得的,制作过程易控制,产品的抗性淀粉含量高,而且具有优良的耐剪切和耐热稳定性。制备的抗性淀粉呈均匀粉末状,产率达90%以上,抗性淀粉含量为38.263.7%,白度测定为8590,持水性分析为O.90I.20g/g,持水力低,水分小于10%,蛋白质含量小于O.5%,灰分含量小于O.4%,符合食用淀粉的相关检测标准。(2)本发明制得的抗性淀粉色泽洁白,持水力低,添加到曲奇饼中与各种配料均匀混合,形成的面团光滑洁白,无结块现象。(3)本发明用抗性淀粉部分代替低筋面粉来制备食品,不但提高了产品的营养价值,增强了产品原料的丰富性,而且改善了曲奇饼的ロ感和风味,制得的曲奇饼的硬度与添加了相同量的小麦膳食纤维的曲奇饼相比降低了约10%,味道更加清新细腻。(4)本发明制得的抗性淀粉曲奇饼外形完整,色泽呈均匀金黄色,表面平整,侧面断面结构呈孔状,孔细密均匀,ロ感酥松香脆,无颗粒感,味道清新,甜而不腻。质构仪測定曲奇饼的硬度为450560g,与添加了等量的小麦膳食纤维和酶法制备抗性淀粉的曲奇饼的硬度490630g和485600g相比,添加了酸解湿热法制备抗性淀粉的曲奇饼硬度更小,更酥脆,更符合消费者的ロ感要求。具体实施例方式为了更好理解本发明,下面结合实施例对本发明做进ー步说明,但本发明要求保护的范围并不仅仅局限于实施例表述的范围。实施例I抗性淀粉的制备(I)在质量浓度为10%的高链VII玉米淀粉乳中,加入占淀粉干基质量O.2%的盐酸(质量含量为36%),在45°C的水浴中反应120h。(2)将步骤(I)所得的产物用浓度为O.5mol/L的NaOH调节pH至6.5,然后放入烘箱烘至水分含量为5%。(3)将步骤(2)所得的产物放入不锈钢湿热反应罐中,密闭,在室温下放置12h,以平衡水分;(4)在160°C的气流循环的鼓风干燥箱中加热24h,然后室温下自然冷却。(5)于40°C的鼓风干燥箱烘12h,粉碎,过70目筛即得抗性淀粉产品。应用美国分析化学家学会推荐的A0AC2002.02标准測定,本实施例抗性淀粉含量为52.3%。针对本实施例制备的抗性淀粉,根据GB/T22427.6-2008方法,在波长为457nm下测定白度为90,应用Ning,L等人(Modificationofcornfiberthroughchemicaltreatmentsincombinationwithtwin-screwextrusion.CerealChemistry,1991,68:632-636)的方法在室温下测定持水力为0.90g/g,产品呈高度均匀的粉末状。抗性淀粉曲奇饼的生产エ艺原料配方为低筋面粉(广州南方面粉公司购买)300g,抗性淀粉24g(本实施例上述步骤制备),糖霜30g,色拉油8g,黄油60g,奶粉8g,水20g,食盐3.6g。具体エ艺(I)调粉黄油用电动打蛋器打软至颜色变白,加入过70目筛的糖霜和食盐,拌勻;一边搅打ー边以2g/min的速度加入色拉油,防止油水分离;水和奶粉混合搅拌加入,最后加入过70目筛低筋面粉和抗性淀粉。(2)成型使用饼干机均匀挤出曲奇饼的花样,制得成型的饼坯。(3)烘烤成型的饼坯送入烤箱中烘烤,烤箱温度保持在170°C,时间为20min。(4)冷却烘烤好的饼干,冷却到室温后,再进行包装。通过对做出的曲奇饼进行感官评定(感官评分标准见表1),与添加了等量小麦膳食纤维和酶法制备的抗性淀粉的曲奇饼进行对比分析,并采用英国StableMicroSystem公司的TA-XT2i型质构仪对抗性淀粉曲奇饼进行质构分析,以综合评价产品的质量。表I曲奇的评分标准权利要求1.一种富含抗性淀粉的曲奇饼的制备方法,其特征在于包括如下步骤和エ艺条件(1)调粉黄油打软至颜色变白,加入过60100目筛的糖霜和食盐,拌匀;一边搅打ー边以24g/min的速度加入色拉油,防止油水分离;水和奶粉混合搅拌加入,最后加入过60100目筛低筋面粉和抗性淀粉;以质量份数计,曲奇饼的原料配比为低筋面粉100130份,抗性淀粉845份,糖霜1015份,色拉油2.54份,奶粉2.54份,黄油2030份,水69份,食盐I.2I.5份;(2)成型使用饼干机均匀挤出曲奇饼的外形,制得成型的饼坯;(3)烘烤成型的饼坯送入烤箱中烘烤,烤箱温度保持在170180°C,时间为1520min;(4)冷却烘烤好的饼干,冷却到室温后,制得富含抗性淀粉的曲奇饼;所述抗性淀粉通过如下过程制备a、在质量浓度为1040%的淀粉乳中,加入占淀粉干基质量O.25%的盐酸溶液,在2545°C的水浴中反应I120h;所述盐酸溶液质量浓度为3638%;b、用O.5lmol/L的NaOH溶液调节步骤a所得产物的pH至6.57.0,然后放入烘箱烘至水分质量含量为535%;C、将步骤b所得的产物放入不锈钢湿热反应罐中,密闭,在室温下放置1272h,以平衡水分;d、步骤c所得的产物在100160°C的气流循环的鼓风干燥箱中加热424h,然后室温下自然冷却;e、取出于3545°C的鼓风干燥箱烘1236h,粉碎,过60100目筛即得抗性淀粉。2.根据权利要求I所述的ー种富含抗性淀粉曲奇饼的制备方法,其特征在于所述淀粉乳为绿豆淀粉乳、高链玉米淀粉乳、玉米淀粉乳、蜡质玉米淀粉乳、马铃薯淀粉乳、美人蕉淀粉乳、大米淀粉乳、豌豆淀粉乳和木薯淀粉乳中的ー种或多种。3.根据权利要求I所述的ー种富含抗性淀粉的曲奇饼的制备方法,其特征在干以质量份数计,原料中所述抗性淀粉为1030份。4.根据权利要求I所述的ー种富含抗性淀粉的曲奇饼的制备方法,其特征在于所述黄油是用电动打蛋器打软至黄油出现变白。5.根据权利要求I所述的ー种富含抗性淀粉的曲奇饼的制备方法,其特征在于所述拌匀是先用刮刀拌匀,再用电动打蛋器搅打至均匀。全文摘要本发明公开了一种富含抗性淀粉的曲奇饼的制备方法。该方法先将黄油打软至黄油出现变白,加入过60~100目筛的糖霜和食盐,拌匀;加入色拉油,水和奶粉混合搅拌加入,搅打至均匀;使用饼干机均匀挤出曲奇饼的外形,制得成型的饼坯;成型的饼坯送入烤箱中烘烤,烘烤好的饼干,冷却到室温后,制得富含抗性淀粉的曲奇饼。抗性淀粉制备是在淀粉乳中加入盐酸溶液,在25~45℃水浴中反应;调节pH至6.5~7.0,放入不锈钢湿热反应罐中,密闭,放置以平衡水分;加热,然后室温下自然冷却;烘干,粉碎。抗性淀粉取代等量的低筋面粉,制出的曲奇饼能量低,硬度为450~560g,饼面光滑整洁,口感清新独特。文档编号A21D2/36GK102687741SQ20121017922公开日2012年9月26日申请日期2012年5月31日优先权日2012年5月31日发明者李云云,高群玉申请人:华南理工大学
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