专利名称：一种即食肉食品及其加工工艺的制作方法现在市面上存在有多种多样的肉加工即食食品，如牛肉干、泡凤爪等，但是由于配方不合理以及加工工艺的缺陷，导致其风味不尽理想，很难接近自己家里制作的肉食品。国家知识产权局于2009. 4. I公开的一件申请号为200710163031. 9，名称为“一种添加有肉皮的肉食品及其制备方法”的发明专利，该发明提供了添加有肉皮的肉食品，该肉食品为利用肉粒和肉皮丁为主原料并混合有足够量的水而熟化后的产物，该肉食品断面上分布有肉粒和肉皮丁粒，且肉粒与肉皮丁之间有胶冻状物相接。本发明的肉食品在风味上具有鲜美的肉香味，口感上具有充分的弹性或筋度，也为肉食品市场提供了新的产品品种。上述现有技术中的技术方案虽然能在一定程度上具有鲜美的肉香味，但是肉粒与肉皮丁之间有胶冻状物相接会严重影响风味和口感，且其加工工艺也不能很好地保留肉的本来风味，最后的成品贮藏时间不长。
本发明旨在解决上述现有技术中的添加有肉皮的肉食品风味和口感不佳的问题， 提供一种即食肉食品的配方以及配比，能够保证产品在长时间内有新鲜肉制品的风味和口感。本发明的另一个目的为针对上述配方，提供一种即食肉食品的加工工艺，比传统工艺更好地保留肉的本来风味，且能够提高产品的贮藏时间，降低贮藏成本。为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案如下一种即食肉食品，其特征在于包括以下按重量份数的组分组成主料猪肉I 2份、猪皮O. I O. 3份、鸡肉I 2份、猪脂肪O. 5 O. 7份；辅料冰水O. 5 O. 7份、蛋白粉O. 040 O. 045份、玉米淀粉O. 025 O. 04份、复合磷酸盐O. 012 O. 02份、D-异抗坏血酸钠O. 0012 O. 0025份、亚硝酸钠O. 0001 O. 0002 份、红曲红O. 003 O. 004份、诱惑红O. 0001 O. 00015份、白胡椒粉O. 002 O. 005份、味精O. 005 O. 008、葡萄糖O. 005 O. 02份、食盐O. 04 O. 05份、白砂糖O. 011 O. 013 份、谷氨酰胺转氨酶O. 001 O. 004份、孜然香精O. 0051 O. 0055份、孜然粉O. 0011 O.0016份、卡拉胶O. 003 O. 005份以及猪肉粉末香精O. 01 O. 03份。本发明所述的猪脂肪为猪的背脊膘。孜然香精经过美拉德反应后的产物，为市售常用香精，上海旭梅香精有限公司生产。猪肉粉末香精为市售常用香精，南京创冠食品有限公司生产。一种即食肉食品的加工工艺，其特征在于包括以下工艺步骤A、原料处理对猪肉、猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；B、绞制将经过修整的猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；
C、原料混合将绞制后得到的猪肉、猪皮以及鸡肉与辅料充分混合，猪脂肪待用；
D、腌制将猪脂肪单独采用猪脂肪质量2 4%的食盐，在O 4°C下腌制6 8天；另外将猪肉、猪皮、鸡肉和辅料的混合物在O 4°C下放置11 13小时；
E、压模对步骤D中腌制好的原料选用模具进行本领域常规的定量压模；
F、热加工将压模后装有原料的模具放入夹层锅中水浴蒸煮，先在48 52°C下蒸煮 18 23分钟，再在88 92°C下蒸煮8 10分钟，蒸煮完成后脱模，将脱模后的原料送入烟熏炉中在58 63°C下烘烤2 4小时；
G、切片成型将热加工后的广品定量切成方块；
H、二次加工将切片成型的产品进行干燥、冷却处理；
I、包装；
J、杀菌、冷却得到即食肉食品。在步骤A中如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-2 0°C时，立即修整；如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在O 4°C下预冷，然后立即修整。步骤A和上述的修整具体为去除残留淋巴、淤血、浮毛、表面风干氧化层及其它污染物；
上述将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于O 4°C下预冷10 15小时，使其中心温度低于6°C。在步骤B中所述的绞制处理是指将经过修整的猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪采用 8mm孔板进行绞制。在步骤G中所述的方块尺寸为8cm*5cm*0. 5cm。在步骤H中所述的干燥是指将切片成型的产品放入烟熏炉，在58 63°C下，干燥至含水量为35 40% (重量百分比)，水分活度控制在20以下。在步骤H中所述的冷却是指将经过干燥的产品置于12 17°C的环境中，冷却到中心温度为15°C以下。在步骤J中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌剂，在88 93°C下杀菌处理38 43分钟。在步骤J中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22 27°C的冷却水中冷却 37 42分钟。本发明带来的有益技术效果
1、本发明提供的即食肉食品配方和配比解决了现有技术中的即食肉食品配方不合理， 口感不佳、无法长期保留鲜肉风味的问题，使得配方更加合理，采用该配方制成的即食肉食品口感佳、风味接近鲜肉口味，且能长时间保留其风味；
2、采用本发明加工工艺中的原料处理方法以及工艺参数，能够同时针对冷冻肉原料和新鲜肉原料，采取不同的前处理工艺，使得这两种原料都能在前处理后非常容易的进行修整处理，提高了原料的质量，同时也提高了最后产品的质量和风味；
3、本发明采用的是将猪脂肪单独拿出来进行腌制，不与其他主料、辅料一起腌制，且采用本发明的工艺参数，能够使猪脂肪更好地定型，提高最后产品的口感；
4、采用本发明的热加工工艺，能够充分发挥辅料的增味作用，也使得最后肉制品的口感更加香嫩，且风味接近鲜肉制品，风味也能长期保留；加热工艺中的加热参数能够使谷氨酰胺转氨酶在最佳温度与肉中的蛋白结合，使产品弹性达到最佳效果；
5、本发明将即食肉食品制作成8cm*5cm*0.5cm的方块，形似麻将，丰富人们娱乐时的品种选择；
6、猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料，以猪皮为原料加工成的皮冻制品，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用， 猪皮里蛋白质含量是猪肉的2. 5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2 ；
7、采用本发明的配方以及配比，还有整个加工工艺和整体工艺参数体系，解决了现有技术中的即食肉食品配方不合理，口感不佳、无法长期保留鲜肉风味的问题，使得配方更加合理，采用该配方和加工工艺制成的即食肉食品口感佳、风味接近鲜肉口味，且能长时间保留其风味，而且本发明选料和原料处理都能够提闻最后广品的质量和口味、口感。

一种即食肉食品，包括以下按重量份数的组分组成
主料猪肉I份、猪皮O. I份、鸡肉I份、猪脂肪O. 5份；
辅料冰水O. 5份、蛋白粉O. 04份、玉米淀粉O. 025份、复合磷酸盐O. 012份、D-异抗坏血酸钠O. 0012份、亚硝酸钠O. 0001份、红曲红O. 003份、诱惑红O. 0001份、白胡椒粉O. 002 份、味精O. 005、葡萄糖O. 005份、食盐O. 04份、白砂糖O. 011份、谷氨酰胺转氨酶O. 001份、 孜然香精O. 0051份、孜然粉O. 0011份、卡拉胶O. 003份以及猪肉粉末香精O. 01份。实施例2
一种即食肉食品，包括以下按重量份数的组分组成
主料猪肉2份、猪皮O. 3份、鸡肉2份、猪脂肪O. 7份；
辅料冰水O. 7份、蛋白粉O. 045份、玉米淀粉O. 04份、复合磷酸盐O. 02份、D-异抗坏血酸钠O. 0025份、亚硝酸钠O. 0002份、红曲红O. 004份、诱惑红O. 00015份、白胡椒粉O. 005 份、味精O. 008、葡萄糖O. 02份、食盐O. 05份、白砂糖O. 013份、谷氨酰胺转氨酶O. 004份、 孜然香精O. 0055份、孜然粉O. 0016份、卡拉胶O. 005份以及猪肉粉末香精O. 03份。实施例3
一种即食肉食品，包括以下按重量份数的组分组成
主料猪肉I. 5份、猪皮O. 2份、鸡肉I. 5份、猪脂肪O. 6份；
辅料冰水O. 6份、蛋白粉O. 0425份、玉米淀粉O. 0325份、复合磷酸盐O. 016份、D-异抗坏血酸钠O. 00185份、亚硝酸钠O. 00015份、红曲红O. 0035份、诱惑红O. 000125份、白胡椒粉O. 0035份、味精O. 0065、葡萄糖O. 0125份、食盐O. 045份、白砂糖O. 012份、谷氨酰胺转氨酶O. 0025份、孜然香精O. 0053份、孜然粉O. 00135份、卡拉胶O. 004份以及猪肉粉末香精O. 02份。实施例4一种即食肉食品，包括以下按重量份数的组分组成
主料猪肉I. 3份、猪皮O. 25份、鸡肉I. 15份、猪脂肪O. 53份；
辅料冰水O. 66份、蛋白粉O. 041份、玉米淀粉O. 036份、复合磷酸盐O. 019份、D-异抗坏血酸钠O. 002份、亚硝酸钠O. 00013份、红曲红O. 0039份、诱惑红O. 000127份、白胡椒粉O. 0039份、味精O. 0077、葡萄糖O. 011份、食盐O. 046份、白砂糖O. 0126份、谷氨酰胺转氨酶O. 0028份、孜然香精O. 00525份、孜然粉O. 0015份、卡拉胶O. 0033份以及猪肉粉末香精O. 027份。实施例5
一种即食肉食品的加工工艺，包括以下工艺步骤
A、原料处理对猪肉、猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；
B、绞制将经过修整的猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；
C、原料混合将绞制后得到的猪肉、猪皮以及鸡肉与辅料充分混合，猪脂肪待用；
D、腌制将猪脂肪单独采用猪脂肪质量2%的食盐，在0°C下腌制6天；另外将猪肉、猪皮、鸡肉和辅料的混合物在O°C下放置11小时；
E、压模对步骤D中腌制好的原料选用模具进行本领域常规的定量压模；
F、热加工将压模后装有原料的模具放入夹层锅中水浴蒸煮，先在48°C下蒸煮18分钟，再在88°C下蒸煮8分钟，蒸煮完成后脱模，将脱模后的原料送入烟熏炉中在58°C下烘烤 2小时；
G、切片成型将热加工后的广品定量切成方块；
H、二次加工将切片成型的产品进行干燥、冷却处理；
I、包装；
J、杀菌、冷却得到即食肉食品。实施例6
一种即食肉食品的加工工艺，包括以下工艺步骤
A、原料处理对猪肉、猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；
B、绞制将经过修整的猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；
C、原料混合将绞制后得到的猪肉、猪皮以及鸡肉与辅料充分混合，猪脂肪待用；
D、腌制将猪脂肪单独采用猪脂肪质量4%的食盐，在4°C下腌制8天；另外将猪肉、猪皮、鸡肉和辅料的混合物在4°C下放置13小时；
E、压模对步骤D中腌制好的原料选用模具进行本领域常规的定量压模；
F、热加工将压模后装有原料的模具放入夹层锅中水浴蒸煮，先在52°C下蒸煮23分钟，再在92°C下蒸煮10分钟，蒸煮完成后脱模，将脱模后的原料送入烟熏炉中在63°C下烘烤4小时；
G、切片成型将热加工后的广品定量切成方块；
H、二次加工将切片成型的产品进行干燥、冷却处理；
I、包装；
J、杀菌、冷却得到即食肉食品。实施例7
一种即食肉食品的加工工艺，包括以下工艺步骤A、原料处理对猪肉、猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；
B、绞制将经过修整的猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；
C、原料混合将绞制后得到的猪肉、猪皮以及鸡肉与辅料充分混合，猪脂肪待用；
D、腌制将猪脂肪单独采用猪脂肪质量3%的食盐，在2°C下腌制7天；另外将猪肉、猪皮、鸡肉和辅料的混合物在2°C下放置12小时；
E、压模对步骤D中腌制好的原料选用模具进行本领域常规的定量压模；
F、热加工将压模后装有原料的模具放入夹层锅中水浴蒸煮，先在50°C下蒸煮20.5分钟，再在90°C下蒸煮9分钟，蒸煮完成后脱模，将脱模后的原料送入烟熏炉中在60. 5°C下烘烤3小时；
G、切片成型将热加工后的广品定量切成方块；
H、二次加工将切片成型的产品进行干燥、冷却处理；
I、包装；
J、杀菌、冷却得到即食肉食品。实施例8
一种即食肉食品的加工工艺，包括以下工艺步骤
A、原料处理对猪肉、猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；
B、绞制将经过修整的猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；
C、原料混合将绞制后得到的猪肉、猪皮以及鸡肉与辅料充分混合，猪脂肪待用；
D、腌制将猪脂肪单独采用猪脂肪质量3.5%的食盐，在3°C下腌制6. 5天；另外将猪肉、猪皮、鸡肉和辅料的混合物在1°C下放置11. 5小时；
E、压模对步骤D中腌制好的原料选用模具进行本领域常规的定量压模；
F、热加工将压模后装有原料的模具放入夹层锅中水浴蒸煮，先在49.5°C下蒸煮20分钟，再在91°C下蒸煮9. 5分钟，蒸煮完成后脱模，将脱模后的原料送入烟熏炉中在60°C下烘烤3小时；
G、切片成型将热加工后的广品定量切成方块；
H、二次加工将切片成型的产品进行干燥、冷却处理；
I、包装；
J、杀菌、冷却得到即食肉食品。实施例9
在实施例5 8的基础上，优选的
在步骤A中如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-2°C时，立即修整；如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在0°C下预冷，然后立即修整。所述的将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于0°C下预冷10小时，使其中心温度为o°c。在步骤H中所述的干燥是指将切片成型的产品放入烟熏炉，在58°C下，干燥至含水量为35%，水分活度控制在2。在步骤H中所述的冷却是指将经过干燥的产品置于12°C的环境中，冷却到中心温度为3°C。
在步骤J中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌剂，在88°C下杀菌处理38分钟。在步骤J中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22°C的冷却水中冷却37分钟。实施例10
在实施例5 8的基础上，优选的
在步骤A中如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到0°C时，立即修整；如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在4°C下预冷，然后立即修整。所述的将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于4°C下预冷15小时，使其中心温度为5°C。在步骤H中所述的干燥是指将切片成型的产品放入烟熏炉，在63°C下，干燥至含水量为40%，水分活度控制在19。在步骤H中所述的冷却是指将经过干燥的产品置于17°C的环境中，冷却到中心温度为14°C。在步骤J中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌剂，在93°C下杀菌处理43分钟。在步骤J中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于27°C的冷却水中冷却42分钟。实施例11
在实施例5 8的基础上，优选的
在步骤A中如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-1°C时，立即修整；如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在2°C下预冷，然后立即修整。所述的将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于2°C下预冷12. 5小时，使其中心温度为2. 5°C。在步骤H中所述的干燥是指将切片成型的产品放入烟熏炉，在60. 5°C下，干燥至含水量为37. 5%，水分活度控制在11。在步骤H中所述的冷却是指将经过干燥的产品置于14. 5°C的环境中，冷却到中心温度为8.5°C。在步骤J中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌剂，在90. 5°C下杀菌处理40. 5分钟。在步骤J中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于24. 5°C的冷却水中冷却39. 5 分钟。实施例12
在实施例5 8的基础上，优选的
在步骤A中如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-I. 5°C时，立即修整；如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料， 要将其在3. 5°C下预冷，然后立即修整。所述的将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于3. 5°C下预冷14. 5小时，使其中心温度为4. 25。。。在步骤H中所述的干燥是指将切片成型的产品放入烟熏炉，在60°C下，干燥至含水量为39%，水分活度控制在18。
在步骤H中所述的冷却是指将经过干燥的产品置于15°C的环境中，冷却到中心温度为13°C。在步骤J中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌剂，在90°C下杀菌处理40分钟。在步骤J中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于25°C的冷却水中冷却40分钟。实施例13
在实施例I 4的基础上
本发明所述的猪脂肪为猪的背脊膘。一种即食肉食品的加工工艺，其特征在于包括以下工艺步骤
A、原料处理对猪肉、猪皮、鸡肉和猪脂肪进行修整处理；
B、绞制将经过修整的猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪进行绞制处理；
C、原料混合将绞制后得到的猪肉、猪皮以及鸡肉与辅料充分混合，猪脂肪待用；
D、腌制将猪脂肪单独采用猪脂肪质量2 4%的食盐，在O 4°C下腌制6 8天；另外将猪肉、猪皮、鸡肉和辅料的混合物在O 4°C下放置11 13小时；
E、压模对步骤D中腌制好的原料选用模具进行本领域常规的定量压模；采用方形的不锈钢模具；
F、热加工将压模后装有原料的模具放入夹层锅中水浴蒸煮，先在48 52°C下蒸煮 18 23分钟，再在88 92°C下蒸煮8 10分钟，蒸煮完成后脱模，将脱模后的原料送入烟熏炉中在58 63°C下烘烤2 4小时；
G、切片成型将热加工后的广品定量切成方块；
H、二次加工将切片成型的产品进行干燥、冷却处理；
I、包装；
J、杀菌、冷却得到即食肉食品。在步骤A中如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为冷冻肉原料，那么将其解冻，使中心温度达到-2 0°C时，立即修整；如果猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪为未经冷冻的新鲜肉原料，要将其在O 4°C下预冷，然后立即修整。上述的修整具体为去除残留淋巴、淤血、浮毛、表面风干氧化层及其它污染物； 上述将新鲜肉原料预冷是指将新鲜肉原料置于O 4°C下预冷10 15小时，使其中心
温度低于6°C。在步骤B中所述的绞制处理是指将经过修整的猪肉、猪皮、鸡肉以及猪脂肪采用 8mm孔板进行绞制。在步骤G中所述的方块尺寸为8cm*5cm*0. 5cm。在步骤H中所述的干燥是指将切片成型的产品放入烟熏炉，在58 63°C下，干燥至含水量为35 40% (重量百分比)，水分活度控制在20以下。在步骤H中所述的冷却是指将经过干燥的产品置于12 17V的环境中，冷却到中心温度为15°C以下。在步骤J中所述的杀菌是指采用水浴连续杀菌剂，在88 93°C下杀菌处理38 43分钟。在步骤J中所述的冷却是指将经过杀菌的产品置于22 27°C的冷却水中冷却 37 42分钟。


本发明涉及一种即食肉食品及其加工工艺，属于即食食品及其加工工艺技术领域。本发明采用主料为猪肉1～2份、猪皮0.1～0.3份、鸡肉1～2份、猪脂肪0.5～0.7份，配以辅料，制成一种即食肉食品，解决现有技术中的添加有肉皮的肉食品风味和口感不佳的问题，提供一种即食肉食品的配方以及配比，能够保证产品在长时间内有新鲜肉制品的风味和口感；本发明提供的一种即食肉食品的加工工艺，比传统工艺更好地保留肉的本来风味，且能够提高产品的贮藏时间，降低贮藏成本。