有利于提高产品质量的节能型烤鳗工艺制作方法_何吉山专利（鳗工,节能型,产品质量）-早鸽网

有利于提高产品质量的节能型烤鳗工艺制作方法

专利名称

有利于提高产品质量的节能型烤鳗工艺制作方法
发明者

何吉山, 陈宏 , 黄建新
公开日

2012年6月13日
申请日期

2011年12月30日
优先权日

2011年12月30日
申请人

长乐太平洋食品有限公司
文档编号

A23L1/326GK102488245SQ20111045854
关键字

鳗工节能型产品质量有利于提高
权利要求

1.一种有利于提高产品质量的节能型烤鳗工艺，其特征在于它包括如下工艺步骤(1)排鳗将鳗片半成品皮面朝上平直铺在烤线上；(2)肉面烧烤鳗片肉面朝上，在80°C-90°C的温度条件下，对肉面进行烧烤3-4分钟；(3)皮面烧烤在70°C_80°C的温度条件下，对鳗鱼皮面进行烧烤3-5分钟，达到一定的焦度要求；(4)蒸煮鱼片在70°C-80°C的温度条件下，蒸煮加热，从而使肉质软化；(5)烘干在80°C_85°C的温度条件下，对鱼片上的水分进行干燥处理5-30秒；(6)调味处理在45°C_55°C的温度条件下，将烘干后的鱼片经过调味池中调味液的浸泡5-20秒；(7)腌渍后烧烤利用液化气产生的热量，在70°C-80°C的温度条件下，对加入了调味液的鱼片进行烧烤，使其达到烤鳗特有的色、味的过程，该过程可根据需要反复多次地进行腌渍后烧烤、调味液浸泡、再进行腌渍后烧烤的过程，以达到产品的最终目的要求2.根据权利要求1所述的有利于提高产品质量的节能型烤鳗工艺，其特征在于其包括如下具体工艺步骤(1)将剖肚、去除内脏、脊骨和头部、并清洗干净的鳗片半成品皮面朝上平直铺在烤线上；(2)肉面烧烤鳗片肉面朝上通过生产线时利用液化气燃烧产生的热量在80°C-90°C 的温度条件下对肉面烧烤3分48秒，达到呈浅黄色，尾部允许有少量细小焦斑，但不得烤焦的焦度要求；(3)皮面烧烤用液化气燃烧时产生的热量，在70°C-80°C温度条件下，对鳗鱼皮面进行烧烤3’45"，达到皮面焦斑大小均勻，呈金黄色，无大面积焦斑或小焦点太少太淡的焦度要求；(4)蒸煮鱼片通过蒸煮机段链条时，利用蒸气产生的热量，在70°C-80°C的温度条件下，对鱼片进行401-512秒的蒸煮加热，从而使肉质软化；(5)烘干利用液化气产生的热量，在80°C_85°C的温度条件下，对鱼片上的水分进行干燥处理19〃；(6)调味处理在45°C_55°C的温度条件下，将烘干后的鱼片经过调味池中的调味液浸泡 15〃；(7)腌渍后烧烤1-4道利用液化气产生的热量，对腌渍了调味液的鱼片进行烧烤，使其达到烤鳗特有的色、味的过程；本实施例的腌渍后烧烤工序有四道，其中第一道至第四道的腌渍后烧烤工序的温度均为70°C -80°C;第一道腌渍后烧烤时间为1，58"；第二道腌渍后烧烤时间为1’02"、第三道腌渍后烧烤时间为46"、第四道腌渍后烧烤时间为17"在每道腌渍后烧烤的进口处均设有带有调味液的调味池，在进行每道腌渍后烧烤之前，鱼片都需要经过调味液腌渍，使产品达到客户所需的、烤鳗特有的色、香、味3.根据权利要求1所述的有利于提高产品质量的节能型烤鳗工艺，其特征在于其包括如下具体工艺步骤(1)将鳗片半成品皮面朝上平直铺在烤线上；(2)肉面烧烤鳗片肉面朝上通过生产线时利用液化气燃烧产生的热量在80°C的温度条件下对肉面烧烤4分钟，达到呈浅黄色，尾部允许有少量细小焦斑，但不得烤焦的焦度要求；(3)皮面烧烤用液化气燃烧时产生的热量，在70°C温度条件下，对鳗鱼皮面进行烧烤 4分钟，达到皮面焦斑大小均勻，呈金黄色，无大面积焦斑或小焦点太少太淡的焦度要求；(4)蒸煮鱼片通过蒸煮机段链条时，利用蒸气产生的热量，在75°C的温度条件下，对鱼片进行401秒的蒸煮加热，从而使肉质软化；(5)烘干利用液化气产生的热量，在80°C的温度条件下，对鱼片上的水分进行干燥处理 30〃；(6)调味处理在45°C的温度条件下，将烘干后的鱼片经过调味池中的调味液浸泡 20〃；(7)腌渍后烧烤1-4道利用液化气产生的热量，对腌渍了调味液的鱼片进行烧烤，使其达到烤鳗特有的色、味的过程；本实施例的腌渍后烧烤工序有四道，其中第一道至第四道的腌渍后烧烤工序的温度均为70°C ；第一道腌渍后烧烤时间为1’ 58"；第二道腌渍后烧烤时间为1’02"、第三道腌渍后烧烤时间为46"、第四道腌渍后烧烤时间为17"在每道腌渍后烧烤的进口处均设有带有调味液的调味池，在进行每道腌渍后烧烤之前，鱼片都需要经过调味液腌渍，使产品达到客户所需的、烤鳗特有的色、香、味4.根据权利要求1所述的有利于提高产品质量的节能型烤鳗工艺，其特征在于其包括如下具体工艺步骤，(1)将鳗片半成品皮面朝上平直铺在烤线上；(2)肉面烧烤鳗片肉面朝上通过生产线时利用液化气燃烧产生的热量在90°C的温度条件下对肉面烧烤3分钟，达到呈浅黄色，尾部允许有少量细小焦斑，但不得烤焦的焦度要求；(3)皮面烧烤用液化气燃烧时产生的热量，在80°C温度条件下，对鳗鱼皮面进行烧烤 3分钟，达到皮面焦斑大小均勻，呈金黄色，无大面积焦斑或小焦点太少太淡的焦度要求；(4)蒸煮鱼片通过蒸煮机段链条时，利用蒸气产生的热量，在70°C的温度条件下，对鱼片进行512秒蒸煮加热，从而使肉质软化；(5)烘干利用液化气产生的热量，在85°C的温度条件下，对鱼片上的水分进行干燥处理5〃；(6)调味处理在55°C的温度条件下，将烘干后的鱼片经过调味池中的调味液浸泡 10〃；(7)腌渍后烧烤1-4道利用液化气产生的热量，对腌渍了调味液的鱼片进行烧烤，使其达到烤鳗特有的色、味的过程；本实施例的腌渍后烧烤工序有四道，其中第一道至第四道的腌渍后烧烤工序的温度均为80°C ；第一道腌渍后烧烤时间为1’ 58"；第二道腌渍后烧烤时间为1’02"、第三道腌渍后烧烤时间为46"、第四道腌渍后烧烤时间为17"在每道腌渍后烧烤的进口处均设有带有调味液的调味池，在进行每道腌渍后烧烤之前，鱼片都需要经过调味液腌渍，使产品达到客户所需的、烤鳗特有的色、香、味5.根据权利要求1-4所述的有利于提高产品质量的节能型烤鳗工艺，其特征在于(1)排鳗鱼片呈“八”字型排列，头部朝中间，尾部朝两侧，每尾必须拉平；(2)肉烤①对肉面上的杂质夹除千净，用剪刀适当剪去尾鳍，胸鳍夹除干净且不伤鱼体;②通过人工的方式将鱼片翻身，使鱼片的皮面朝上； ⑶皮烤①要夹除鳗鱼耳朵； ⑷蒸煮①蒸煮出口要进一步夹除残留在肉面上的杂质、骨头等
技术领域

本发明涉及一种烤鳗工艺
背景技术

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法律状态

专利名称：有利于提高产品质量的节能型烤鳗工艺的制作方法现有的鳗鱼的烧烤一般都采用先烧烤鳗鱼的皮面，然后再对鳗鱼的肉面进行烧烤的烧烤工艺，这种烧烤工艺，在烧烤鳗鱼的过程中要求被烧烤的产品的中心温度要达到 85°C以上，否则生产后的产品的致病菌检测就很难达标，因此整个烧烤过程相对消耗的能源较多；并且烧烤后的鳗鱼皮面容易焦化，造成产品肉质及风味的口感均欠佳。并且消耗的能源也相对较多。
本发明的目的在于克服现有技术存在的上述问题，提供一种能量消耗少，产品质量好的有利于提高产品质量的节能型烤鳗工艺。本发明包括如下的工艺步骤(1)排鳗将鳗片半成品皮面朝上平直铺在烤线上；(2)肉面烧烤鳗片肉面朝上，在80°C -90°C的温度条件下，对肉面进行烧烤3-4 分钟；(3)皮面烧烤在70V -80°C的温度条件下，对鳗鱼皮面进行烧烤3-5分钟，达到一定的焦度要求；(4)蒸煮鱼片在70°C -80°C的温度条件下，进行蒸煮加热，从而使肉质软化；(5)烘干在80°C -85°C的温度条件下，对鱼片上的水分进行干燥处理5_30秒；(6)调味处理在45°C _55°C的温度条件下，将烘干后的鱼片经过调味池中调味液的浸泡5-20秒；(7)腌渍后烧烤利用液化气产生的热量，在70°C -80°C的温度条件下，对加入了调味液的鱼片进行烧烤，使其达到烤鳗特有的色、味的过程，该过程可根据需要反复多次地进行腌渍后烧烤、调味液浸泡、再进行腌渍后烧烤的过程，以达到产品的最终目的要求。本发明在长期的工作实践过程中，充分分析了鳗鱼烧烤的特点由于鳗鱼刚进入烤鳗线时水分比较多，烧烤时火力要大，要烤干附着在鳗鱼上的多余水分，这样增加了烤干水分的能源。而改进的工艺是先肉烤后皮烤，因为肉质可以通过后面的蒸煮工艺煮熟。所以在肉面烧烤时火力比较小，附着在鳗鱼上的水分的出去在肉面烧烤时分水分浙干和少量烘干两部分组成。这样就不会使得大量的能源消耗在去除水分上面。因此可以达到节省能耗的目的。并且烤出的鳗鱼风味和口感也更好。每100公斤相同的成品(同一批鳗鱼2. 5P规格的分成2批)先皮后肉烤消耗液化气数据如表1 本发明涉及一种有利于提高产品质量的节能型烤鳗工艺，本发明的工艺步骤如下排鳗、肉面烧烤、皮面烧烤、蒸煮、烘干、调味处理、腌渍后烧烤道。本发明改进的工艺是先肉烤后皮烤，因为肉质可以通过后面的蒸煮工艺煮熟。所以在肉面烧烤时火力比较小，附着在鳗鱼上的水分的出去在肉面烧烤时分水分沥干和少量烘干两部分组成。这样就不会使得大量的能源消耗在去除水分上面。因此可以达到节省能耗的目的。并且烤出的鳗鱼风味和口感也更好。实验证明每100公斤成品先肉烤后皮烤比先皮烤后肉烤节约液化气约3公斤。以此估算每吨成品可节约大约30公斤液化气。

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