专利名称：一种添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法发酵型活性乳酸菌饮料所含有的活性乳酸菌可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力。尤其是被称为“健康三益菌”之一的干酪乳杆菌， 作为益生菌的一种，能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小肠的胆汁酸等。干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、 促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有高效降血压、降胆固醇，促进细胞分裂，产生抗体免疫，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能；还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。近年来，由于干酪乳杆菌对其宿主营养、免疫、防病等具有显著的益生功效，越来越成为人们研究、开发、生产的焦点。干酪乳杆菌作为益生菌之一，应用在乳饮料中每g饮料中含有干酪乳杆菌活菌数可高达几亿，营养价值高，并且饮料具有独特的清爽口感，倍受人们的青睐。目前市场上使用干酪乳杆菌发酵制作的活性乳酸菌饮料，其PH值基本维持在3. 5 3. 7左右。另一方面，随着人们对食品的保健功能性与多营养性的日益重视，向乳饮料中添加一些营养类或功能性的原料而生产新型乳饮料正在成为一种发展趋势。然而，对于褐色活性乳酸菌饮料，其产品对稳定性要求很高，如配方或生产工艺控制不当，极易出现分层、 析水等现象。目前市场上的褐色活性乳酸菌饮料口味比较单一，除原味产品外，其它口味基本都是通过添加食用香精实现的，口味比较僵硬，不自然，营养价值显得比较单一。茶，属双子叶植物，约30属，500种，分布于热带和亚热带地区，我国有14属，397 种，主产长江以南各地，其中茶属Camellia和何树属khima等均极富经济价值。饮茶有许多益处，这是众所周知的。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分例如茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素、无机矿物元素等。研究表明，茶叶中的儿茶素类是茶叶特有成份，具有苦、 涩味及收敛性，在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效，可使人保持头脑清醒及较有耐力；茶叶中的咖啡因带有苦味， 是构成茶汤滋味的重要成份，在茶汤中与多无酚类结合成为复合物，茶汤冷后形成乳化现象；茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等多种矿物质，阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品，可帮助体液维持碱性，保持健康。目前市场上关于含茶成分的饮料，基本是用水作为载体、进行调配制得而成的饮料。将茶与牛奶进行搭配使用的研究报道，也只是局限于灭菌型含乳饮料领域。将茶应用于活性乳酸菌饮料中特别是应用于褐色活性乳酸菌饮料中，还是一片空白。本案发明人的研究表明，究其原因可能主要在于对于茶原料来说，从使用的方便性来说，目前主要以茶粉为主；然而，如果只是简单将茶粉加入褐色活性乳酸菌饮料中，首先，茶属于碱性食品，添加到酸性的活性乳酸菌饮料中，产品很快会出现明显的水析、分层现象；并且茶粉在饮料中大部分是沉淀的，而如果采用传统饮料中通过提高饮料黏度来悬浮茶粉的做法，将会使饮料口感不清爽；此外，茶粉在PH3. 7以下，里面的功能性成分容易丧失活性，易于变性；另外，研究表明茶多酚还具有广谱的抑菌作用，对维持活性乳酸菌饮料中的活菌数量有不利影响。因此，如果能将茶粉成功的添加到褐色活性乳酸菌饮料中，实现两者的营养功能的完美融合，无论从营养学上讲还是从活性乳酸菌饮料的研发上讲，都是一种非常有益的做法，对于发展褐色活性乳酸菌饮料市场具有广阔的前景。
本发明的主要目的在于提供一种添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法。本发明为了克服茶粉在应用到褐色活性乳酸菌饮料中产生的负面影响，从多角度研究添加茶粉对褐色活性乳酸菌饮料产品品质的影响，通过对饮料配方以及生产工艺的改进，成功地提出了一种添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料产品及相应的制备方法。一方面，本发明提供了一种添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括步骤(1)制备酸奶基料将牛奶与还原糖混合，配制发酵底物料液，其中，控制该发酵底物料液中还原糖含量为 5% ；上述发酵底物料液在50 60°C、15 30MP下进行均质，然后在90 121°C保温 10分钟 120分钟进行褐变，之后冷却到36 38°C，接种含有干酪乳杆菌的发酵剂，36 38°C培养至滴定酸度为200 220° T，停止发酵，得到酸奶基料；(2)上述酸奶基料经调配制得添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料以所述添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料的总重量为基准，其配料组成包括酸奶基料20wt % 30wt %、结冷胶0. 06wt % 0. Iwt %、果胶0. Iwt % 0. 4wt %、速溶茶粉 0. 02wt% 0. Iwt %、酸度调节剂0. 01wt% 0. Iwt %、螯合剂0. 01 0. 05wt%、甜味料禾口水，按照上述配料组成，用配料水溶解结冷胶和果胶，并加入速溶茶粉，在75 95°C 搅拌分散15 20min，之后加入甜味料、螯合剂，搅拌溶解，杀菌并冷却到20°C以下，得到茶粉、糖的混合液；将上述茶粉、糖的混合液与酸奶基料混合，用酸度调节剂调节pH值3. 8 4. 0，滴定酸度为62 65° T，然后进行均质，并无菌灌装，得到添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料。本发明中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。本发明中，通过合理的配方以及特定的工艺条件特别是将速溶茶粉在溶解了结冷胶和果胶的水溶液中进行特定处理的步骤，可以有效减弱或消除按照传统方法直接将茶粉添加到褐色活性乳酸菌饮料中产生的负面影响，从而提供一种添加了茶粉的褐色活性乳酸菌饮料，其具有良好的风味、清爽的口感以及良好的稳定性，且在货架期内能保持较高的活菌数。根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶基料的主要原料——牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶、部分脱脂的低脂牛奶、全部脱脂的牛奶，或是以全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂奶粉复水还原后的还原乳。根据本发明的具体实施方案，本发明中，所述发酵底物中的还原糖选自葡萄糖、果葡糖浆、果糖中的一种或多种，还原糖的添加可以使发酵底物在高温杀菌过程中产生美拉德反应，使产品具有特殊的褐色色泽。根据本发明的优选具体实施方案，所述发酵底物中还可进一步包括3% 5%的白砂糖，控制该含有白砂糖的发酵底物的高温杀菌条件，还会产生一种焦糖风味，有益于提升产品风味。根据本发明的一具体实施方案，本发明的发酵底物的原料组成为(以原料总重 1000重量份计)还原糖10 50重量份；牛奶余量。根据本发明的一具体实施方案，本发明的发酵底物的原料组成为(以原料总重 1000重量份计)还原糖10 50重量份；白砂糖30 50重量份；鲜牛奶余量。根据本发明的另一具体实施方案，本发明的发酵底物的原料组成为(以原料总重 1000重量份计)固体乳粉100 180重量份；还原糖10 50重量份；白砂糖30 50重量份；水余量。本发明中，对发酵底物料液在50 60°C、15 30MP下进行均质，可以使其稳定性更好。均质后的料液在90 120°C下保温10分钟 120分钟，还原糖产生美拉德反应而褐变，配方中如含有蔗糖还可以产生焦糖风味。根据本发明的具体实施方案，本发明中所述发酵剂的主要菌种为干酪乳杆菌，可以仅为干酪乳杆菌，也可以进一步包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种的混合物。菌种的具体用量按照所属领域的常规操作进行。根据本发明的具体实施方案，接种发酵剂，在36 38°C保温发酵至滴定酸度为 200 220° T，降温破乳，停止发酵，得到发酵好的酸奶基料，可在20°C或更低温度以下储存备用。根据本发明的具体实施方案，酸奶基料经调配制得本发明的添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料，该褐色活性乳酸菌饮料中，以其总重量为基准，其配料组成包括所制备的酸奶基料20wt % 30wt %、结冷胶0. 06wt % 0. Iwt %、果胶0. Iwt % 0. 4wt %、速溶茶粉 0. 02wt% 0. Iwt %、酸度调节剂0. Olwt % 0. Iwt %、螯合剂0. 01 0. 05wt%、甜味料 (用量为折合成饮料中含有9wt% 17wt%的蔗糖的甜度)；还可选择性地包括一些香精香料(0 0. Iwt% )；此外，还可包括适量(余量)的水，以补足各组分之和为100%。根据本发明的具体实施方案，所述结冷胶为低酰基结冷胶(脱酰基结冷胶)；所述果胶优选是高酯果胶(酯化度大于50%的果胶)。根据本发明的更优选具体实施方案，本发明的饮料中，果胶的用量为结冷胶的 2. 5 3. 5倍时，对于产品的稳定性(特别表现在产品的分层、水析现象，茶粉的沉淀现象等方面)以及爽滑口感具有突出的贡献。根据本发明的具体实施方案，本发明对所述速溶茶粉的种类不做特别要求，优选5地，所述速溶茶粉选自速溶红茶粉、速溶绿茶粉、速溶乌龙茶粉、速溶普洱茶粉、速溶花茶粉、速溶白茶粉的一种或多种。各速溶茶粉应符合相关行业质量标准要求，优选地，所述速溶茶粉的TPP含量在20%以上。根据本发明的具体实施方案，所述酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和磷酸的一种或多种的组合，优选乳酸、柠檬酸或其组合。根据本发明的具体实施方案，所述螯合剂为一些可螯合体系中钙离子等的盐类物质，具体可选自三聚磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或多种的组合，加入这些盐类物质可以达到增强产品体系稳定性的效果。根据本发明的具体实施方案，所述甜味料可选自白砂糖、糖浆和甜味剂中的一种或多种，所述甜味剂例如可以是阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等中的一种或多种。甜味料的用量为使饮料甜度与饮料含有9wt% 17wt%的蔗糖时的甜度相当。本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。根据本发明的具体实施方案，发明人在本发明的研发过程中发现，通过将速溶茶粉按照特定比例在溶解了特定量的结冷胶和果胶(结冷胶与果胶的重量比为1 :2.5 3.5，最优选为1 3)中，在75 95°C温度下搅拌分散(缓慢搅拌即可，例如可为100 500rpm) 15 20min，可将茶粉中的一些活性成分保护起来，有效减弱或消除直接将茶粉添加到活性乳酸菌饮料中产生的一些不利影响。本发明的活性乳酸菌饮料的制备方法中，除上述茶粉与结冷胶和果胶的处理外， 其他组分的化料、调配包括调酸等操作可以按照所属领域的常规操作进行。根据本发明的优选具体实施方案，是将茶粉、糖的混合液与酸奶基料混合并用酸度调节剂调节PH值后， 混合物料是在20 30°C、15 30MP压力下均质后无菌灌装，得到添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料产品。本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的活性乳酸菌饮料的包装形式。例如，本发明可以采用屋顶盒包装，或者采用PET、HDPE、B0PP等塑瓶包装。本发明的生产工艺中所用的设备均可采用本领域中的公知设备和相关技术，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。另一方面，本发明还提供了按照本发明的方法制备得到的添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料。根据本发明的具体实施方案，该添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料，其中，活菌数彡1. 0X107cfu/ml，蛋白含量彡0. 7%。其pH值为3. 8 4. 0，滴定酸度为62 65° T。本发明的添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料，产品体系具有良好的稳定性，可在低温(0 6°C ) 冷藏下保存长达30天不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象。总之，本发明提供了一种添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法。本发明通过将茶粉在结冷胶和果胶的水溶液中进行特定处理，结合饮料的配方和控制合理的生产工艺条件，克服了传统方法直接添加茶粉对褐色活性乳酸菌饮料的负面影响，成功地将茶粉添加到了褐色活性乳酸菌饮料产品中，实现了产品的稳定性和良好的风味口感。鲜牛奶余量。2、饮料配比(以1吨计)酸奶基料250. O千克；白砂糖130. O千克；果葡糖浆20. 0千克；速溶红茶粉0. 5千克；结冷胶1. 0千克；果胶3. 0千克；乳酸0. 3千克；柠檬酸0. 7千克；柠檬酸钠0. 3千克；纯水补至1000千克。二、制备方法1、酸奶基料将鲜牛乳、葡萄糖与白砂糖混合，在60°C、20MP下进行均质，然后95°C /120min保温褐变，之后冷却到36 38 °C，接种干酪乳杆菌菌种，36 38 °C保温发酵至滴定酸度为 200 220° T，降温破乳停止发酵，得到酸奶基料，备用；按照上述方案制备的酸奶基料指标为滴定酸度为210° T，蛋白含量约为4.0%。2、乳饮料制备方法在化料罐中加入配料用纯水，加热到90°C，在搅拌配料用水的状态下，加入结冷胶和果胶，溶解后加入速溶红茶粉，维持温度搅拌OOOrpm)分散20min;之后加入白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸钠，搅拌溶解，高温杀菌并冷却到20°C以下，得到茶粉、糖的混合液；将发酵好的酸奶基料与茶粉、糖的混合液充分混合均勻，将稀释10倍的酸液(用无菌纯水稀释)缓慢进行调酸，同时开启搅拌，调至PH值为3. 8 ；将调好酸度的配料进行均质，二级均质，一级均质压力为50Bar，二级均质压力为 180Bar ；均质后的料液无菌灌装，得本实施例的活性乳酸菌饮料产品。本实施例的添加速溶绿茶粉的褐色活性乳酸菌饮料蛋白质含量约为1. 0%，pH值为3. 8，酸度为64° T，活菌数3. OX 108Cfu/ml。产品整体状态均勻，口感饱满顺滑，具有褐色活性乳酸菌饮料风味的同时又含有红茶独特的风味。实施例3、添加红茶粉、普洱茶粉的褐色活性乳酸菌饮料一、原料配方1、酸奶基料(以1000克计)酸奶基料(以1000克计)脱脂奶粉125克；白砂糖40克；葡萄糖10克；干酪乳杆菌菌种0. 2g ；水余量。2、饮料配比(以1吨计)酸奶基料200. 0千克；白砂糖160. 0千克；速溶红茶粉0. 1千克；速溶普洱茶粉0. 1千克；结冷胶0. 6千克；果胶1. 54千克；乳酸02千克； 柠檬酸0. 6千克；柠檬酸钠0. 1千克；纯水补至1000千克。二、制备方法1、酸奶基料在化料罐中加入配料用水，加热到45 50°C。在搅拌配料用水的状态下，将脱脂奶粉、葡萄糖与白砂糖干混后通过筛网缓慢加入化料罐中，搅拌分散。待脱脂奶粉充分溶解后，恒温静置水合30 40分钟；将溶解好的还原奶进行均质，压力为50/180Bar ；均质后的还原奶进行121°C /IOmin保温褐变；将褐变好的还原奶降温至接种温度 36 38 ；降温后的物料在进入酸奶发酵罐过程中，将干酪乳杆菌在线加入还原奶中，搅拌 10 15分钟，使菌种均勻地分散于发酵罐；将加入菌种的牛奶在36 38°C下保温发酵72 75小时，使其凝固，在发酵过程中不得开启搅拌。待滴定酸度达到为200 220° T破乳停止发酵，降温至20°C以下，得到酸奶基料，备用。
按照上述方案制备的酸奶基料指标为滴定酸度为205° T，蛋白含量约为4.0%。2、乳饮料制备方法在化料罐中加入配料用纯水，加热到80°C，在搅拌配料用水的状态下，加入结冷胶和果胶，溶解后加入速溶红茶粉，维持温度搅拌(IOOrpm)分散20min ；之后加入白砂糖、柠檬酸钠，搅拌溶解，高温杀菌并冷却到20°C以下，得到茶粉、糖的混合液；将发酵好的酸奶基料与茶粉、糖的混合液充分混合均勻，将稀释20倍的酸液(用无菌纯水稀释)缓慢进行调酸，同时开启搅拌，调至PH值为4. 0 ；将调好酸度的配料进行均质，二级均质，一级均质压力为50Bar，二级均质压力为 180Bar ；均质后的料液无菌灌装，得本实施例的活性乳酸菌饮料产品。本实施例的添加速溶绿茶粉的褐色活性乳酸菌饮料蛋白质含量约为0. 8%，pH值为4. 0，酸度为62° T，活菌数2. OX 108Cfu/ml。产品整体状态均勻，口感饱满顺滑，具有褐色活性乳酸菌饮料风味的同时又含有茶独特的风味。实施例4、添加花茶粉的褐色活性乳酸菌饮料一、原料配方1、酸奶基料(以1000克计)脱脂奶粉125克；白砂糖20克；葡萄糖30克；干酪乳杆菌菌种0. 15g ；嗜酸乳杆菌0. 05g ；水余量。2、饮料配比(以1吨计)酸奶基料300. 0千克；白砂糖140. 0千克；速溶花茶粉1. 0千克；结冷胶1. O千克；果胶3. 0千克；乳酸0. 1千克；柠檬酸0. 4千克；柠檬酸钠0. 5千克；纯水补至1000千克。二、制备方法1、酸奶基料在化料罐中加入配料用水，加热到45 50°C。在搅拌配料用水的状态下，将脱脂奶粉、葡萄糖与白砂糖干混后通过筛网缓慢加入化料罐中，搅拌分散。待脱脂奶粉充分溶解后，恒温静置水合30 40分钟；将溶解好的还原奶进行均质，压力为50/180Bar ；均质后的还原奶进行121°C /IOmin或95°C /120min保温褐变；将褐变好的还原奶降温至接种温度36 38°C ；降温后的物料在进入酸奶发酵罐过程中，将干酪乳杆菌在线加入还原奶中。搅拌 10 15分钟，使菌种均勻地分散于发酵罐；将加入菌种的牛奶在36 38°C下保温发酵72 75小时，使其凝固，在发酵过程中不得开启搅拌。待滴定酸度达到为200 220° T破乳停止发酵，降温至20°C以下，得到酸奶基料，备用。按照上述方案制备的酸奶基料指标为滴定酸度为201° T，蛋白含量约为4.0%。2、乳饮料制备方法在化料罐中加入配料用纯水，加热到90 95°C，在搅拌配料用水的状态下，加入结冷胶和果胶，溶解后加入速溶花茶粉，维持温度搅拌(300rpm)分散15min ；之后加入白砂糖、柠檬酸钠，搅拌溶解，高温杀菌并冷却到20°C以下，得到茶粉、糖的混合液；将发酵好的酸奶基料与茶粉、糖的混合液充分混合均勻，将稀释10倍的酸液(用
9无菌纯水稀释)缓慢进行调酸，同时开启搅拌，调至PH值为3. 8 ；将调好酸度的配料进行均质，二级均质，一级均质压力为50Bar，二级均质压力为 200Bar ；均质后的料液无菌灌装，得本实施例的活性乳酸菌饮料产品。本实施例的添加速溶花茶粉的褐色活性乳酸菌饮料蛋白质含量约为1. 2%, PH值为3. 85，酸度为63° T，活菌数2. 7 X 108Cfu/ml。产品整体状态均勻，口感饱满顺滑，具有褐色活性乳酸菌饮料风味的同时又含有花茶独特的风味。对比例1本对比例1与实施例1相比，原料配方相同；制备方法中，酸奶基料的制作过程相同；在调配乳饮料时，是按照传统化料方法，将速溶绿茶粉、结冷胶、果胶和白砂糖一起干混后，加入到90 95°C的配料用纯水中，加入柠檬酸钠，高温杀菌并冷却到20°C以下，得到茶粉、糖的混合液，与酸奶基料混合，其他操作步骤同实施例1。对比例2一、原料配方1、酸奶基料(以1000克计)脱脂奶粉125克；白砂糖40克；葡萄糖10克；干酪乳杆菌菌种0. 2g ；水余量。2、饮料配比(以1吨计)酸奶基料300.0千克；白砂糖140.0千克；速溶绿茶粉1. 0千克；大豆多糖体2. 0千克；果胶3. 0千克；乳酸0. 1千克；柠檬酸0. 4千克；柠檬酸钠0. 5千克；纯水补至1000千克。本对比例2与实施例1相比，在饮料调配时，选用大豆多糖体和果胶作为稳定剂， 其他同实施例1。制备方法中，将茶粉溶到含有大豆多糖体和果胶的水溶液中，其他同实施例1。对比例3本对比例3与实施例2相比，适当增加配制乳饮料时柠檬酸用量，将产品体系调整到PH3.6，其他同实施例2。 各实施例及对比例发酵过程中活菌数变化比较


本发明提供了一种添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法，所述方法包括将牛奶与还原糖混合，接种干酪乳杆菌发酵，得到酸奶基料；按照饮料组成酸奶基料20wt％～30wt％、结冷胶0.06wt％～0.1wt％、果胶0.1wt％～0.4wt％、速溶茶粉0.02wt％～0.1wt％、酸度调节剂0.01wt％～0.1wt％、螯合剂0.01～0.05wt％、适量甜味料和水的配比，将速溶茶粉加入到溶解结冷胶和果胶的水中，75～95℃搅拌分散15～20min，之后加入甜味料、螯合剂，搅拌溶解，杀菌，与酸奶基料混合，调酸，均质，无菌灌装，得到具有良好品质的添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料。