专利名称：真空低温油炸、凝胶模压芋糕酥生产方法薯类食品加工最为常见的是油炸马铃薯条，其工序为原料经清洗去皮、切分成形、漂烫、油炸，油炸后就是成品。成品直销或是包装后销售，也曾有油炸芋条的报道，如石小琼等人以子芋为原料，通过探讨真空油炸温度、油炸时间、原料厚度对子芋营养成分的影响，确定出了真空油炸的最优工艺，即油炸温度110°C，油炸时间15分钟，原料厚度O. 8cm,按此生产的产品品质远胜于常压油炸产品，并且原料的重要营养成分a型VE的保存率比常压油炸产品高3倍，产品理化和卫生指标符合食品卫生标准。沙琪玛糕酥则是将油炸后的半成品加上调味品凝胶制作成糕酥状食品，上述油炸芋条缺陷在于油炸时或油炸后芋条易断开、碎化率较高。其次是油脂过多，不适合人们低油食品口味。目前尚未见以芋头原料制作成酥糕状食品，为适应不同口味，我司研制出芋酥的生产方法。
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种真空低温油炸、凝胶模压芋糕酥生产方法。本发明的方案是包括步骤(I)清洗去皮；(2)切分成型；(3)漂洗烫煮消毒；其特征在于后续步骤为(4)冷却，冷却至常温；(5)冷冻至-25°C，冷冻不少于24小时；(6)化冻，常温下解冻；(7)油炸，油炸是在真空低温油炸设备中进行，油温为90_115°C，油炸时间为60-80分钟，真空度为-O. 09 -O. Impa ；(8)脱油，是在真空状态下离心脱油；(9)粉碎，将成品打碎，以O. 5-0. Scm3为标准筛选粗碎丁备用；(10)配料熬煮，以粗碎丁 500克重量为基准，将白砂糖140克、麦芽糖浆140克、调味品5克、凝胶I克配料放在夹层锅内熬煮，熬煮温度为115-120°C、熬煮时间为5-7分钟；(11)投料混合，将粗碎丁投入夹层锅内与配料混合，并充分搅拌；(12)模压成型，将凝胶状的半成品倒入模具内，模压成板状块；(13)冷却；(14)切割，将半成品板状块切分成若干小块作为成品；(15)成品包装。本发明的优点在于冷冻后油炸碎断率降低，真空低温油炸营养保存率提高，同时延缓了油脂的哈败时间，离心脱脂、成品芋糕酥适合人们的低脂品味。真空低温油炸、凝胶模压芋糕酥生产方法，涉及薯类食品加工工艺。包括步骤(1)清洗去皮；(2)切分成型；(3)漂洗烫煮消毒；其特征在于后续步骤为(4)冷却；(5)冷冻至-25℃，冷冻不少于24小时；(6)化冻；(7)油炸在真空低温油炸设备中进行，油温为90～115℃，时间为60～80分钟，真空度为-0.09～-0.1mpa；(8)脱油，是在真空状态下离心脱油；(9)粉碎，筛选粗碎丁备用；(10)配料熬煮，以粗碎丁500克重量为基准，将白砂糖140克、麦芽糖浆140克、调味品5克、凝胶1克配料放在夹层锅内熬煮；(11)投料混合；(12)模压成型；(13)冷却；(14)切割；(15)成品包装。优点在于冷冻后油炸碎断率降低，离心脱脂、适合低脂品味。