专利名称：一种五通桥黄色毛霉及豆腐乳的生产方法豆腐乳是中国传统的大豆发酵食品，已有千年历史。五通桥豆腐乳，为四川省乐山市五通桥区特产，早在清同治年间已开始规模化生产，“德昌源酱园厂”是最大的一家。五通桥豆腐乳以其香味浓郁、香气扑鼻、回味无穷著称，素有“腐乳中的黄金”的说法，2011年被列入中国国家地理标志保护产品。五通桥地区特殊地理气候条件，悠久的豆腐乳生产历史，使得该地区形成了有利于豆腐乳发酵的独特微生物菌群，使得所生产的豆腐乳品质优异而独具风味。 1938年，中国黄海化学工业研究社方心芳等老一代科学家在“德昌园”作坊(现在的四川省五通桥德昌源酱园厂)首次分离纯化得到了“中国五通桥毛霉”，并发表于当年《黄海》杂志第四期，引起了世界微生物学界的轰动，五通桥德昌源豆腐乳也因此走出国门，被外国人称为“中国黄油”。1949年新中国成立后，中国科学院将此新命名为“AS3-25号标准毛霉”，成为豆腐乳行业的通用菌种，此菌种有特别的淳香，可以食用，其状如雏鹅的毛绒，毛丝生长在发酵的腐乳块上直立向上而生，不分枝，毛丝长度日8-10公分，最长的可达12公分。除了五通桥毛霉外，常用的腐乳发酵菌株有腐乳毛霉(Mucor sufu)、鲁氏毛霉(Mucor Rouxianus)、总状毛霉(Mucor racemosus)或华根霉(Rhizopus chinensis)。用黄色毛霉制备豆腐乳的报道很少见，仅见殷丽君等人公开了利用从黑龙江腐乳加工作坊分离得到的嗜低温黄色毛霉制备豆腐乳的报道(“黄色毛霉腐乳的抗氧化性”，营养健康新观察，2006年02期；“黄色毛霉腐乳发酵过程中主要成分的变化”，食品工业科技，2006年09期；“黄色毛霉腐乳抗氧化能力的研究”，食品与机械，2007年05期；“低温发酵腐乳生产菌的微生物鉴定”，食品科技，2009年05期)，该黄色毛霉只有在15°C以下才能正常生长，常温难以正常生长，自然条件下，在黑龙江仅春秋季节可用于生产豆腐乳，或者需要人工控制温度，导致生产成本高，工业应用价值不大。
本发明提供了一种新的黄色毛霉及其制备豆腐乳的方法。本发明的黄色毛霉，是由中国典型培养物保藏中心保藏的保藏号M2012075的五通桥黄色毛霉 Mucor f lavus Bain. “W.D-1”。所述的五通桥黄色毛霉菌株是发明人自四川省乐山市五通桥德昌源酱园厂的腐乳大生产毛坯上分离纯化得到的。五通桥黄色毛霉“W.D-l” (Mucor flavus Bain. “I D-1”)，于 2012 年 3 月 10 日保藏在中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏号为CCTCC :M2012075。本发明还提供了利用上述黄色毛霉生产豆腐乳的方法，包括如下步骤(I)以腐乳白坯重量的O. 3%的比例将保藏号M2012075的五通桥黄色毛霉Mucorflavus Bain. “W. D_1 ”接种到腐乳白还上;(2)在相对湿度80% 95%，15 25°C下培养55 65小时，制得毛坯；(3)取毛坯，加入食盐，装瓶，常温发酵6个月，即得到成品。其中，所述步骤(3)食盐的加入量为腐乳白坯重量的疒11%。所述步骤(3)装瓶时，还加入不超过腐乳白坯重量10%的料酒，其中，料酒是用白酒浸泡调料和/或天然植物香辛料制得的，所用的调料和/或天然植物香辛料，可以因口味需要进行调整。调料，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品，常用调料呈咸、甜、酸、辣、鲜、苦味，如，食盐、酱油、食糖、蜂蜜、冰糖、食醋、番茄酱、味精、鸡精、虾仁、蚝油、虾油、鱼露；天然植物香辛料，是一类能够给食品呈现各种香、辛、麻辣、苦甜等 气味的植物香料的总称，主要用于为食物增加香味，如，胡椒、丁香、芝麻、肉桂、桂皮、花椒、肉豆蘧、茴香、陈皮、辣椒、大蒜、洋葱、姜、小豆蘧。本发明黄色毛霉接种到白坯上以后，在15 25°C下生长良好，夏季室外温度过高时，仅需通过通风透气的方式，即可让黄色毛霉在白坯上正常生长，换句话说，用本发明黄色毛霉制备豆腐乳，可全年生产，且制得的豆腐乳色泽乳黄亮丽、风味醇厚、古朴、独特，鲜香可口、营养丰富、氨基酸含量高，具有良好的市场应用前景。显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。以下通过实施例形式的，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。本发明五通桥黄色毛霉“W.D-I” (Mucor flavus Bain. “I D-1”)，于 2012 年 3 月10日保藏在中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏号为CCTCC :M2012075。(I)以腐乳白坯重量的O. 3%的比例将保藏号M2012075的五通桥黄色毛霉Mucorflavus Bain. “W. D_1 ”接种到腐乳白还上;(2)在相对湿度80%，15°C下培养65小时，制得毛坯；(3)取毛坯，加入腐乳白坯重量7%的食盐，装瓶，常温发酵6个月，即得到成品。实施例3本发明腐乳的制备方法(I)以腐乳白坯重量的O. 3%的比例将保藏号M2012075的五通桥黄色毛霉Mucorflavus Bain. “W. D_1 ”接种到腐乳白还上;(2)在相对湿度95%，25°C下培养55小时，制得毛坯；(3)取毛坯，加入腐乳白坯重量11%的食盐，装瓶，常温发酵6个月，即得到成品。 实施例4本发明腐乳的制备方法(I)以腐乳白坯重量的O. 3%的比例将保藏号M2012075的五通桥黄色毛霉Mucorflavus Bain. “W. D_1 ”接种到腐乳白还上;(2)在相对湿度90%，20°C下培养60小时，制得毛坯；(3)取毛坯，加入腐乳白坯重量9%的食盐，装瓶，常温发酵6个月，即得到成品。实施例5本发明腐乳的制备方法(I)以腐乳白坯重量的O. 3%的比例将保藏号M2012075的五通桥黄色毛霉Mucorflavus Bain. “W. D_1 ”接种到腐乳白还上;(2)在相对湿度80%，15°C下培养65小时，制得毛坯；(3)取毛坯，加入腐乳白坯重量7%的食盐，同时加入腐乳白坯重量10%的料酒(料酒是以天然香辛料如口笔、白葫椒、丁香、条桂的混合物或其中一种，与调料如虾仁、冰糖，用60度白酒充分浸溃而成)，装瓶，常温发酵6个月，即得到成品。实施例6本发明腐乳的制备方法(I)以腐乳白坯重量的O. 3%的比例将保藏号M2012075的五通桥黄色毛霉Mucorflavus Bain. “W. D_1 ”接种到腐乳白还上;(2)在相对湿度95%，20°C下培养55小时，制得毛坯；(3)取毛坯，加入腐乳白坯重量11%的食盐，同时加入腐乳白坯重量10%的料酒(料酒是以天然香辛料如口笔、白葫椒、丁香、条桂的混合物或其中一种，与调料如虾仁、冰糖，用60度白酒充分浸溃而成)，装瓶，常温发酵6个月，即得到成品。实施例7本发明腐乳的制备方法(I)以腐乳白坯重量的O. 3%的比例将保藏号M2012075的五通桥黄色毛霉Mucorflavus Bain. “W. D_1 ”接种到腐乳白还上;(2)在相对湿度90%，25°C下培养60小时，制得毛坯；(3)取毛坯，加入腐乳白坯重量9%的食盐，同时加入腐乳白坯重量10%的料酒(料酒是以天然香辛料如口笔、白葫椒、丁香、条桂的混合物或其中一种，与调料如虾仁、冰糖，用60度白酒充分浸溃而成)，装瓶，常温发酵6个月，即得到成品。本发明有益效果用本发明黄色毛霉制备豆腐乳，可全年生产，且不产生毒素；菌丝呈淡乳黄色、茂密整齐、柔软饱满、呈棉絮状，能完整包被豆腐坯，赋予腐乳以柔糯润滑的质感和完整的型态；孢子色浅，具有繁殖快、抗杂菌能力强、能分泌蛋白酶、脂肪酶等复合酶系，生成肽类及氨基酸；用其发酵制成的腐乳色泽乳黄亮丽、风味醇厚、古朴、独特，鲜香可口、营养丰富、氨基酸含量高。经感官鉴定，本发明制备的豆腐乳色泽乳黄润亮，表里色泽均匀一致；滋味味鲜美、绵长、咸淡适口 ；气味具有五通桥豆腐乳特有的醇厚香气；质地质地酥软、柔和化渣。经检测，本发明豆腐乳的理化性质如表I所示表I本发明豆腐乳的理化性质

本发明公开了一种黄色毛霉，它是由中国典型培养物保藏中心保藏的保藏号为CCTCC NOM2012075的五通桥黄色毛霉Mucor flavus Bain.“W.D-1”。本发明还公开了利用该黄色毛霉制备豆腐乳的方法以及制得的豆腐乳。本发明利用保藏号为CCTCC NOM2012075的五通桥黄色毛霉Mucor flavus Bain.“W.D-1”可全年生产豆腐乳，且制得的豆腐乳色泽乳黄亮丽、风味醇厚、古朴、独特，鲜香可口、营养丰富、氨基酸含量高，具有良好的市场应用前景。